Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт приготовления французских пирожных «Макарони. Пирожное «Макарони». Рецепт приготовления французских пирожных «Макарони Макарони пирожное калорийность 1 шт

Рецепт приготовления французских пирожных «Макарони. Пирожное «Макарони». Рецепт приготовления французских пирожных «Макарони Макарони пирожное калорийность 1 шт

Воскресить в памяти воспоминания о поездке во Францию можно разными способами. Самый вкусный из них – отправиться в кондитерскую за коробочкой разноцветных пирожных макарони или даже приготовить этот незабываемый десерт самостоятельно. Чем знамениты эти маленькие пирожные и как же всё-таки произносить их название, попробуем разобраться.

Почему за право называться родиной этого десерта спорят сразу несколько регионов, вы поймёте, попробовав французские пирожные макароны. Два круглых печенья из миндальной пудры и воздушных белков соединены нежнейшей кремовой начинкой. Эти невероятно легкие, яркие по вкусу пирожные, тающие во рту – вершина искусства французских кулинаров.

В зависимости от начинки калорийность пирожного макарона около 30-35 кКал. А так как обычно их едят по несколько штучек, опасаться за фигуру не стоит. Во Франции купить пирожное макарон можно на каждом шагу, даже в Макдональдсе. Причём существуют и несладкие разновидности: с начинкой из сыра, оливок, трюфелей и т.д. Но остановимся на базовом рецепте классических макарони. В Каннах на Лазурном берегу Франции есть кондитерские для гурманов , где вы можете попробовать десерт.

Как сделать пирожное макарон

Приготовление этого десерта – дело не самое простое. Французские пирожные макароны крайне капризны, и даже у опытных кондитеров случаются промахи. Главное в приготовлении макарони – правильно сделать основу для них, миндальное печенье. К его приготовлению следует готовиться аж за двое суток. Дело в том, что вам потребуются «состаренные» белки. Чтобы белки потеряли эластичность, отделите их от желтков и на два дня оставьте в холодильнике. Но не забудьте вынуть их за несколько часов до начала приготовления теста – холодные белки не годятся.

Состав пирожного макарони. Для приготовления основы, печенья, понадобятся:

  • миндальная мука – 125 г. (можно перемолоть очищенные от кожуры миндальные орехи в кофемолке самостоятельно и просеять)
  • белки – 90 г. (лучше ориентироваться на показатель домашних весов, а не на количество разбитых яиц, так как они могут иметь разный вес)
  • сахар – 125 г.
  • сахарная пудра – 125 г.
  1. Миндальную муку и сахарную пудру смешайте в миске, просейте через сито несколько раз.
  2. Теперь необходимо приготовить сироп: сахар залейте 35-ю мл. холодной воды и нагрейте до 115° С.
  3. Параллельно с этим взбейте миксером белки: сначала на медленной скорости, затем ускорьтесь: белки увеличатся в объёме и загустеют до консистенции мягких пиков.
    После этого тонкой струйкой залейте в них сироп.
  4. Соедините массу со смесью миндальной муки и сахарной пудры, тщательно перемешивая резиновым шпателем. Получившееся густое тесто можно подкрасить сухим пищевым красителем, чтобы получились разноцветные пирожные макароны – как во Франции.
  5. Противень застелите двойным слоем фольги или силиконовым ковриком для выпечки. Налейте тесто в кондитерский мешок и выдавливайте на противень маленькими кружочками (не забудьте оставить место вокруг них).
  6. Включите духовку. Пока она разогревается, будущие печенюшки уже начинают засыхать и покрываться тонкой корочкой. В таком состоянии их на 15 минут отправьте в духовку, когда та разогреется ровно до 160°.

Когда миндальное печенье для макаронов готово, осталось лишь воссоединить то, что должно быть вместе. Для этого выдавите на половинку пирожного заранее приготовленный крем с помощью кондитерского мешка и придавите второй половинкой. Вариантов начинок для французских пирожных макаронов существует бесчисленное множество. Например, шоколадный ганаш. Для того чтобы приготовить этот универсальный, быстрый и очень вкусный крем, нагрейте в миске 150-180 гр. сливок и мелкими кусочками поломайте в них 100 гр. тёмного шоколада. Не доводя смесь до кипения дождитесь, пока шоколад растает и уберите крем в холодильник на несколько часов.

Если ваши макарони получились идеальной формы и без трещинок – вам повезло: можно похвастаться ими перед гостями. Если же они далеки от идеала, тоже неплохо: неудачную партию можно «уничтожить» самостоятельно с чаем. Но обязательно попытайтесь приготовить их ещё раз – однажды выйдет не хуже, чем на витрине французской кофейни.

Как же правильно: макарОны или макарУны?

Путаница происходит от того, что французы произносят название пирожных как «макарун» (фр. macaron). Но макаруны уже есть – это американское миндальное печенье. Хотя оба десерта и имеют между собой нечто общее, американский собрат макарона гораздо более прост и лишён того налёта «аристократизма». На вкус и вид они совершенно разные, поэтому чтобы избежать путаницы в названиях, французское миндальное пирожное всё же лучше именовать «макарон».

Все мы знаем, что французы предпочитают на завтрак круассаны. Однако не многие в курсе, что у представителей этой нации есть и любимый десерт — пирожное «Макарони». Несмотря на название, ассоциирующееся в нашем понимании больше со спагетти, нежели с нежной сладостью, данное кулинарное изделие готовят из миндальной муки, взбитого в пену яичного белка и сахара. Предлагаем сегодня поближе познакомиться с нежным десертом и узнать, как приготовить пирожное «Макарони».

Шоколадные «Макарони»: рецепт

Предлагаем вашему вниманию вариант приготовления вкуснейшего десерта с прослойкой из горького и Поверьте, приготовленное таким образом пирожное «Макарони» не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей.

Ингредиенты

Если вы решили побаловать себя чудо-десертом, то необходимо позаботиться о наличии на кухне следующих продуктов. Для теста необходимы: миндальная пудра, представляющая собой молотый в кофемолке и просеянный миндаль — 110 г, сахарная пудра — 225 г, какао порошок — 25 г, яичный белок от четырех куриных яиц среднего размера, мелкий сахарный песок — 50 г. Для ганаша (прослойки) нужны: горький шоколад — 80 г, белый шоколад — 100 г, сливки 38% — 100 мл.

Процесс приготовления

Нагреваем духовой шкаф до 150 о С. В течение двух минут смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и какао-порошком в кухонном комбайне. Противень покрываем бумагой для выпечки, высыпаем на нее полученную сухую смесь, просушиваем в духовке около пяти минут, а затем просеиваем через мелкое сито.

Взбиваем понемногу добавляя сахар, до появления блеска. Добавляем к белкам сухую смесь из муки, какао и сахарной пудры и аккуратно соединяем плавными движениями. У вас должна получиться яичная масса тягучей консистенции. Выкладываем ее в с круглой насадкой и отсаживаем небольшие, одинаковые по размеру кружки на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Оставляем противень на столе на один час. За это время тесто должно покрыться корочкой. Если же этого не сделать, то в процессе выпечки на поверхности «Макарони» образуются трещинки.

Отправляем наш будущий десерт в разогретый до 150 о С духовой шкаф на 12 минут. Через 6 минут необходимо перевернуть противень на 180 градусов, чтобы тесто пропеклось равномерно. Снимаем готовые половинки «Макарони». Готовим два вида прослойки: прогреваем сливки с шоколадом, а затем смазываем ими выпеченные кружочки и соединяем. Вкуснейшие французские пирожные «Макарони» с шоколадной начинкой готовы! К слову, если вы не хотите возиться с ганашом, то можно использовать для начинки к примеру, «Нутеллу».

Как приготовить ягодно-шоколадное «Макарони»

С фото которого мы предлагаем вашему вниманию, готовить, конечно, не очень просто и совсем не быстро, однако результат вызовет у вас исключительно положительные эмоции. Красивый десерт будет отлично смотреться и на праздничном столе. К тому же если упаковать пирожные в красивую коробочку, они станут великолепным подарком.

Необходимые ингредиенты

Если вы решили побаловать себя легендарным французским десертом, то потребуется купить определенные продукты. Для приготовления теста нам необходимы: 110 г миндальной пудры, 225 г сахарной пудры, белки от четырех яиц, щепотка соли, 50 г мелкого сахарного песка и пол чайной ложки лимонного сока. Для начинки № 1: 300 г любых ягод на ваш вкус, 100 г сахара, 10 г крахмала, яйцо, сок от половинки лимона и листик желатина. Для начинки № 2: 100 г белого шоколада и 100 мл жирных сливок в 38%.

Переходим к приготовлению

Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и просеиваем через очень мелкое сито. Данная смесь должна быть обязательно сухой. Если по какой-либо причине смесь недостаточно сыпучая, то просушите ее в разогретой до 150 о С духовке в течение пяти минут. После этого повторно хорошенько просейте муку с сахаром.

Яичные белки взбиваем с солью и лимонным соком в крутую пену, постепенно всыпая сахар. Продолжаем взбивать, пока масса не станет гладкой и блестящей. Затем аккуратно вмешиваем миндально-сахарную массу. Если вы хотите сделать пирожные еще более оригинальными, то на данном этапе можно добавить 10-12 г натурального пищевого красителя.

Застилаем противень бумагой для выпечки и, используя кулинарный шприц или мешок, выдавливаем одинаковые кружочки небольшого диаметра. Не забываем оставлять между ними некоторое свободное пространство, чтобы в процессе выпечки они не слиплись. Оставляем будущие «Макарони» подсыхать при комнатной температуре около часа до образования на них корочки. Чтобы проверить готовность, дотроньтесь до кружочка пальцем: если тесто не прилипает, значит можно переходить к выпеканию. Разогреваем духовку до 150 о С и отправляем тесто на 10 минут.

Переходим к приготовлению начинки. Сначала займемся ягодной прослойкой. При помощи блендера измельчаем приготовленные ягоды, полученную массу перекладываем в небольшую кастрюльку, добавляем крахмал, яйцо и лимонный сок и варим около пяти минут до загустения, постоянно помешивая. Оставляем охлаждаться.

Для того чтобы из белого шоколада, разогреваем сливки и растворяем в них шоколад. Остужаем.

Склеиваем остывшие половинки «Макарони» при помощи густой начинки. Желательно затем отправить их на часок в холодильник. Вкусное и нежное пирожное «Макарони» с начинкой из ягод и шоколада готово! Приятного аппетита!

Разумеется, варианты приготовления этого десерта отнюдь не ограничиваются перечисленными рецептами. Вы можете смело эксперементировать с начинкой и красителями.

«Макарони» (пирожное): калорийность

Если вы следите за фигурой, то, разумеется, ограничиваете себя в употреблении выпечки и разнообразных сладостей. Однако время от времени вполне можете побаловать себя этим вкуснейшим французским десертом. Ведь в пирожных «Макарони» с фруктовой или ореховой начинкой содержится не более 75 калорий. Если же начинка шоколадная или карамельная, то не более 80 калорий. К тому же основной ингредиент теста в виде миндальной муки более полезен, нежели его пшеничный аналог.

Пирожное состоит из двух воздушных половинок, сделанных из миндальной пудры мельчайшего помола и нежных белков. Палитру вкусов десерта определяет разнообразная начинка. Классический вариант — нежный ганаш из белого шоколада и сливок. Основное правило: крем должен полностью пропитать хрустящие миндальные половинки. Особенностью лакомства является то, что оно не содержит глютена, поэтому макароны могут есть даже те, кто страдает целиакией. .

Интересный факт: компания Ladurée, которая занимается производством макарон ежегодно выпускает пирожные с новым вкусом. В этом году кондитеры презентовали макарон со вкусом клубники в сочетании с нежным ванильным кремом. Новый вкус был разработан совместно с известным блогером Кьярой Ферраньи.

Полезные свойства пирожных макарон

Несмотря на то, что макарон очень сладкий десерт, особого вреда организму он не принесет. Дело в том, что все красители, используемые для пирожных — натуральные. Это паста из фисташек, ягодные пюре и экстракты (например, из роз или цветов апельсина). Единственный искусственный краситель, который используется для приготовления макарон имеет голубой цвет, который нельзя получить из природных ингредиентов.

Читать еще:  Десерт макарони рецепт с пшеничной мукой

Особая технология производства лакомства позволяет сохранить в продукте витамины и минералы. Так что наслаждаясь цитрусовым макароном, вы не только побалуете свои вкусовые рецепторы, но и пополните запас витаминов полезной аскорбиновой кислотой.

Интересный факт: все макароны, где бы вы их не купили, производятся на единственной в мире кондитерской лаборатории в городе Энней во Франции. Для транспортировки пирожных используют специальную технологию шоковой заморозки, позволяющей сохранить вкус и текстуру десерта без добавления консервантов.

Калорийность макарон

Макарон нельзя отнести к числу самых калорийных сладостей. В 100 граммах десерта содержится около 300 калорий, и это при том, что вес одного пирожного составляет всего 30 граммов. Можно с уверенностью сказать, что даже во время соблюдения диеты несколько пирожных 2-3 раза в неделю точно не навредят вашей фигуре.

Интересный факт: правильное название французского пирожного на русском — макарон. Однако, в нашей стране его часто называют макаруном, что не совсем правильно. Ведь под макаруном скрывается американское кондитерское изделие из кокосовой стружки. Внешний вид макарун очень отличается от французского макарона.

Пробовали ли вы макароны — один из любимых десертов французов?

Помню, как несколько лет назад один мой французский поклонник перед приездом в Москву раздумывал, что привезти в подарок моей маме, чтобы произвести на нее хорошее впечатление. «Я привезу ей самый лучший шоколад!» — решил он. А потом подумал и сказал: «Впрочем, нет, лучше я приготовлю ей макароны по своему собственному рецепту. Элену, ты любишь макароны?»

«Фи, макароны…» — я сморщила носик, вспомнив детство, дачу и тарелку с макаронами по-флотски — довольно популярное меню того времени. Надо сказать, что мой поклонник не просто отлично готовит, кулинария — самая большая его страсть, которой он отдает все свое время, постоянно оттачивая свое мастерство. Я же частенько любуюсь на него в телевизоре — его приглашают в различные передачи, посвященные кулинарии, где он дегустирует блюда, приготовленные в лучших ресторанах. Глядя на то, как самые искусные шеф-повара замирают в ожидании вердикта моего друга, я каждый раз вспоминаю, как сильно его тогда обидела, сказав: «Давиду, ну что ты… Макароны — это же так не по-французски, к тому же это просто не твой уровень!»

Но откуда мне было тогда знать, что говорим мы с ним совершенно о разных макаронах! Ведь я имела в виду всем нам известный «пищевой продукт из пшеничного пресного теста в виде высушенных длинных узких трубочек», а он — изысканный французский десерт.
Конечно, когда я поняла, что дала маху, я решила разузнать об этом десерте побольше. Но чем больше я узнавала, тем больше я запутывалась! На самом деле, словом «макароны» в давние времена назывались разные блюда: десерт и суп на основе муки с сыром, корицей и шафраном…

Но лично я веду речь о десерте. Итак, макарон — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое — размером 3−5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница — существует еще и макарун — десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский макарон.

Макарон появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе. Помните, что ела Мария-Антуанетта в одноименном фильме Софии Копполы? Да, это были именно макароны, изготовленные для фильма известным Кондитерским домом Ladurée.

Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами. Катрин де Водемон, дочь герцога Шарля III стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и макароны.

Во время французской революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить макароны и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции.

Правда, в те времена макароны были не такими, как сейчас — по сути это были обыкновенные миндальные печенья. Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн — внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladurée, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или парижский макарон.

Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladurée тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladurée имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат макаронов и пополняют цветовую палитру. Цена на макароны довольно высокая, но это стоит того!

Ароматов и их сочетаний — огромное количество, так что каждый сможет выбрать макароны на свой вкус. Французы даже придумали мороженое с макаронами!

Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис… Это далеко не полный список. Признаюсь, что некоторые названия и мне кажутся незнакомыми — ну, как говорится, всех макаронов не перепробуешь!

Хотя приготовление макаронов — целое искусство, все же многие решаются готовить их дома. Существует множество репецтов, в результате которых получаются совершенно разные печенья.

Может, и вы рискнете попробовать? Предлагаю рецепт:

100 г яичного белка (примерно от 3 яиц),
30 г сахарного песка,
5 капель любого красителя,
220 г сахарной пудры,
120 г белой миндальной муки,
ароматизаторы по вкусу.

Важно: белок должен быть комнатной температуры, поэтому приготовьте его заранее. И еще, если вы любите использовать для готовки яйца прямо из-под курицы, то в случае с макаронами этого делать нельзя. Яйца должны побыть в холодильнике 1−2 дня, в противном случае макароны могут поломаться при готовке.

Итак, хорошенько перемешаем миндальную муку и сахарную пудру и через сито просеем их на пекарскую бумагу.

Теперь нужно взбить белки с сахаром до крепкой густой пены. Сахар нужно вводить 2 раза, сначала небольшое его количество, затем все остальное. По желанию добавляем краситель и ароматизаторы.

При помощи пластмассовой лопатки нужно смешать белок с приготовленной заранее миндальной мукой и сахарной пудрой, добавлять муку-пудру к белку нужно в три приема. Масса должна стать мягкой и блестящей.

На противень положить пекарскую бумагу, тесто — в кондитерский мешочек. Выкладывать тесто на бумагу шариками по 3 см диаметром, на расстоянии друг от друга. Затем нужно аккуратно встряхнуть противень и оставить макароны на 20 минут при комнатной температуре, чтобы они чуть покрылись корочкой. Тем временем нагреваем духовку до 150 градусов Цельсия.

Затем отправляем макароны в духовку на 12 минут, после чего остужаем и начиняем кремом или вареньем по вкусу.

Французский макарон – кулинарный рецепт

Все что вы хотели знать о макарунах: 2 базовых рецепта (французский и итальянский), коллекция рецептов самых вкусных начинок и масса полезных кулинарных сведений.

Описание приготовления:

Это простейший вариант, как сделать печенье Макарони с начинкой из Нутеллы. При желании вы можете использовать и любой другой крем по вкусу. Что касается красителей, то тут тоже открытое поле для фантазии. Это нежное, аппетитное и удивительно оригинальное печенье, которое обязательно стоит попробовать.

Необходимые продукты

Сахарная пудра250 г
Мука250 г
Яичные белки180 г
Сахар250 г
Вода75 г
Сливки 35%100 г
Черный шоколад100 г
Сливочное масло20 г

Макарон рецепт «Гордон Анна и МакБрайд»

Рассмотрим очень подробно приготовление сложного варианта макарон, которые готовятся на французской меренге. Если у вас получится этот вариант, все другие покажутся совсем простыми. Наберитесь терпения и изучите статью, мы собрали все самые лучшие рекомендации от профессионалов кондитерского дела.

Категория:Десерты, пирожныеВремя приготовления:40 минутКалорийность на 100 г:

Ингредиенты

Миндальная мука – 50 г

Куриные белки – 50 г

Сахар мелкокристаллический – 25 г

Сахарная пудра – 85 г

Мука пшеничная – 10 г

Краситель пищевой красный – 6 г

Начинка:

Шоколад белый – 100 г

  • 319 кКал

При чем здесь макароны?

Французская штучка: готовим пирожные макарон

Прежде всего разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.

Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество. Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера.

Сухая смесь для Макарон (этап №1)

  • Миндальная мука – 165 грамм
  • Сахарная пудра – 165 грамм
  • Соль – щепотка

Миндальную муку просеять с сахарной пудрой и добавить щепотку мелкой соли.

Парижский сувенир

Кому же первому пришел в голову рецепт миндального пирожного макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Согласно одной версии, пирожное придумали в XVII веке монахини Маргарита и Мари-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.

В XVI веке пирожными макарон с удовольствием лакомились Людовик XVI и Мария-Антуанетта. На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Фирменную мягкую сердцевинку макароны приобрели лишь в XX столетии благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.

Оцените рецепт

Рейтинг 4.79 из 5
на основе 19 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Рецепт приготовления «Французкой Меренги» (этап №2)

  • Белок – 115 грамм
  • Сахар – 115 грамм
  • Лимонная кислота – щепотка
  • Краситель – на кончике ножа

Для хорошего результата необходимо состарить яичные белки, для того, чтобы они потеряли влагу и стали стабильнее по консистенции. Желтки отделить от белков и положить белки в отдельную сухую и не жирную чашку (удалить невидимые следы жира, можно протерев чашку ваткой, смоченной в уксусе), затем накрыть пищевой пленкой. Обратите внимание, нельзя использовать холодные и охлажденные белки, иначе макарон будут мягкими и «мокрыми».

Читать еще:  Творожно тыквенный десерт в духовке рецепт

Взбивая белки, будьте аккуратны, их легко перевзбить и тогда они превратятся в сухую воздушную пену, которую сложно вмешать в остальные ингредиенты. Если есть сомнения в поднимающей способности белков, добавляют 1/8 ч.л лимонной кислоты или уксуса в расчете на 1 белок. Сухой краситель можно добавить во время взбивания белков.

Меренги бывают с мягкими, средними, твердыми пиками. Разница хорошо видна на фото. Поднимите венчик, если белок не держит форму – это мягкие пики; уверенно держится на и не стекает – это средние пики; твердый, блестящий и влажный – твердые пики. Если нужно сделать меренги тяжелее и гуще, чем обычные белки, в них добавляют сахар.

Сначала белки взбивают на низких оборотах, особенно если белки сырые, в них достаточно сильные связи альбумина, который нужно сначала разбить, постепенно увеличивая обороты до средних. На средней скорости продолжать взбивать белки до мягких пиков (пышной пены), добавив щепотку лимонной кислоты (масса увеличится примерно в 4 раза), затем постепенно, небольшими порциями всыпают сахар, продолжая взбивать уже на высокой скорости, доводя меренгу до нужной густоты. В этом рецепте для Макарон нужна меренга определенной густоты, нечто среднее между средними и твердыми пиками. Такая, которая при подъеме венчика держит форму, но кончик изгибается, как клювик у птички. Меренга обязательно должна получиться влажной и блестящей! Смотрите на фото.

пики меренга

Для макарон нужна меренга такой густоты “клювик” смотри фото
меренга клювики

меренга для макарон фото

Ингредиенты

  • Миндальная мука – 325 грамм;
  • Сахарная пудра – 425 грамм;
  • Яичные белки – 5 штук;
  • Сахарный песок – 310 грамм;
  • Лимонный сок – 3 столовые ложки;
  • Малина – 400 грамм;
  • Крахмал – 2 чайные ложки;
  • Вода – 50 миллилитров;
  • Сливки 35% жирности – 130 миллилитров;
  • Фисташковая паста – 30 грамм;
  • Темный шоколад – 80 грамм;
  • Какао порошок – 1 чайная ложка;
  • Зеленый пищевой краситель – несколько капель;
  • Красный пищевой краситель – несколько капель.

Филигранная точность

Как сделать макарон в домашних условиях? Помните, на глазок такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура — ключ к успеху.

Миндальную муку выбирайте очень внимательно. Она должна быть качественной и самого мелкого помола. Сделать ее самостоятельно можно только при наличии мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный продукт в магазине.

Понятно, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделять при помощи сепаратора, чтобы в них не оказалось ни капельки желтка. Профессиональные кондитеры «состаривают» белки, перед тем как взбивать. Для этого их помещают в стеклянную емкость, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару суток. За это время лишняя влага испаряется, поэтому белки легче взбиваются и держат форму. А самое главное — при выпекании у вас получатся безупречно гладкие половинки.

В некоторых рецептах в меренгу добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя слишком сильно вымешивать его во время варки. Маленькая хитрость — помешивайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру. Помните, при добавлении к взбитым белкам она не должна превышать 45 °C.

Пошаговый рецепт с фото

Предлагаю приготовить известный французский десерт – печенье «Макарон». Это воздушное печенье на один укус просто тает во рту. Я хочу предложить вашему вниманию самый легкий вариант этого печенья от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино. Процесс приготовления достаточно простой. Главные условия: качественная миндальная мука и соблюдение очередности ввода ингредиентов.

Для приготовления французского печенья «Макарон» в домашних условиях необходимо сразу подготовить ингредиенты по списку.

Ингредиенты для французского печенья «Макарон» в домашних условиях

Белок вынуть из холодильника за 2 часа до приготовления.

Охладить белок

Просеять миндальную муку. Должно получиться 50 г просеянной миндальной муки.

Просеять миндальную муку

Взбить белки с сахаром до устойчивых пиков.

Взбить белки с сахаром

Аккуратно ввести просеянную сахарную пудру.

Всыпать сахарную пудру

Затем просеянную миндальную муку.

Всыпать миндальную муку

Ввести просеянную пшеничную муку и аккуратно перемешать движениями снизу-вверх.

Размешать тесто

Ввести порошковый или гелевый краситель и еще раз аккуратно перемешать.

Добавить краситель

Выложить массу в кондитерский мешок и вертикально выдавить на силиконовый коврик или пергамент. Оставить на 60 минут при комнатной температуре. Поверхность печенья должна покрыться тонкой пленкой.

Выложить тесто в формочки

Выпекать в разогретой до 155 градусов духовке около 13 минут. Полностью остудить.

Испечь печенье

Для приготовления начинки необходимо сразу подготовить ингредиенты по списку.

Подготовить шоколад и ягоды

Для начинки растопить шоколад на водяной бане.

Растопить шоколад

Добавить чернику и пюрировать блендером до однородного состояния. Поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы масса загустела.

Взбить ягоды с шоколадом

Нанести крем на половинки печенья, накрыть вторыми половинками и поставить в холодильник на несколько часов.

Как приготовить французский макарон в домашних условиях — рецепт

Макарон

Лето наконец-то вспомнило о том, что оно таки лето. Вот теперь по-настоящему греет солнышко и все меньше времени хочется проводить на кухне у плиты. Пришла пора быстрых рецептов и вкусных салатов из того изобилия овощей и фруктов, которые нам так щедро предлагает матушка-природа! Но даже в такой зной, когда наступает вечерняя прохлада и тишина, так хочется вкусить кусочек сладкого счастья, правда? В моем случае это столь любимая многими французская сладость – макарон (фр. macaron) – небольшие круглые пирожные из яичных белков, сахарной пудры, миндальной муки и красителей, если захочется не только вкусных, но и ярких красок в жизни! Невероятный вкус и текстуру им придают разнообразные начинки, которых существует невероятное количество: манго-маракуйя, черника-лаванда, роза и ваниль, ганаш из белого и черного шоколада, соленая карамель, лайм и лимон, грейпфрут, банан, малина и вишня. Этот список можете продолжить своими любимыми вкусами и сочетаниями!

Создателем макарон и законодателем моды является кондитерский дом Ladurée во Франции. Разумеется, этот невероятный десерт с идеальными формами и текстурой можно вкусить именно там и остаться верными своему вкусу и нежной любви на долгие годы!

Есть три главных нюанса в выборе ингредиентов для создания макарон. Первый – качественная миндальная мука, с которой у нас сейчас очень большая проблема! То, что предлагает рынок на сегодняшний день, – это, мягко говоря, совершенно некачественный продукт! Поэтому приготовить миндальную муку можно самостоятельно из миндальных лепестков, например, измельчив их в кофемолке с небольшим количеством сахара, а потом дважды просеяв через мелкое сито. Но и тут вас может ждать подвох, ведь не очень порядочные торговые сети предлагаю лепестки арахиса вместо миндальных! Потому будьте очень внимательны и ответственно подходите к выбору этого ингредиента!

Второй нюанс – это сахарная пудра! Да-да, и тут все не так просто! Измельчить сахар в пудру в домашних условиях можно, но она не будет настолько мелкодисперсной, насколько этого требует нежнейший макарон! Поэтому сахарную пудру лучше приобретать как отдельный ингредиент в специализированных магазинах.

И третий нюанс – это состаренные белки! От этого зависит стройность «юбочки» макарон и скорость их высыхания. Этот вопрос очень широко обсуждается в Интернете, и ему приписываются слишком завышенные требования. Есть много рекомендаций по способу состаривания белков, в которые можно углубиться и запутаться окончательно! Я испробовала разные способы и имела возможность их сравнить. Так вот мои выводы таковы: очень аккуратно отделяем белок от желтка, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе все наше мероприятие по данному мероприятию будет загублено! Если такое несчастье всё же случилось, просто отложите этот белок для утреннего омлета, например, и начните новую попытку! Отделяем белок в чистую стеклянную банку, накрываем герметично крышкой и оставляем на ночь при комнатной температуре. Всё! Белок готов к дальнейшей работе и использованию в изготовлении макарон. Если же нет времени на состаривание белка, просто пропустите его через ситечко, чтобы он изменил свою консистенцию. Таким образом он насытится кислородом и станет более жидким и текучим.

Теперь приступим к самому принципу приготовления и самим пропорциям ингредиентов. В данном случае не обойтись без кухонных весов, потому как очень важно отмерять точное количество ингредиентов, а не использовать их на глаз, от этого зависит результат эксперимента!

Итак, на порцию макарон нам понадобится:

  • 125 грамм миндальной муки;
  • 125 грамм сахарной пудры;
  • 125 грамм мелкокристаллического сахара;
  • 90 грамм белка;
  • 35 мл питьевой воды;
  • пищевой краситель (по желанию).

Первым делом миндальную муку соединяем с сахарной пудрой и просеиваем смесь через мелкое сито. Добавляем 45 грамм белка (ровно половину из указанного количества в ингредиентах) и пока отставляем мисочку в сторону.

Теперь приступим к приготовлению итальянской меренги. В сотейник наливаем воду и тонкой струйкой вводим сахар, оставив 1 ч. л. для взбивания оставшегося белка. Ставим сотейник на средний огонь и варим сахарный сироп, доводя его до 120 градусов. Тут, конечно же, не обойтись без термометра! Безусловно, есть способ определения этой температуры до получения пластичного карамельного шарика, но в данном случае количество карамели достаточно маленькое, и пока мы будем проверять каплю на предмет получения этого самого карамельного шарика, то остаток карамели в сотейнике успеет превратиться в пережженную карамель! Поэтому я настоятельно рекомендую приобрести этот девайс для использования на своей кухне, так как если вы решили стать настоящим кондитером, то без термометра вам не обойтись! И ещё: сироп ни в коем разе не перемешиваем ложкой, но если это необходимо, то просто покачиваем сотейник для равномерного плавления сахара. В случае вмешательства в процесс ложкой возникает большая вероятность кристаллизации сахара, и тогда придется снова отмерять новую партию воды и сахара.

Когда температура сиропа достигает 108-110 градусов, начинаем взбивать белок на низких оборотах миксера, пока он весь не превратится в мягкую пену и на дне не останется жидкости. На этом этапе вводим тонкой струйкой отложенный нами сахар и продолжаем взбивать до мягких пик. Этот трюк нас обезопасит от перевзбивания белковой массы, когда она становится рыхлой и некрасивой. В таком случае нарушается технология, и макароны не будут идеальными!

Тонкой струйкой вводим сироп с температурой 120 градусов в белки, продолжая их взбивать на средних оборотах миксера еще 5-7 минут.

Аккуратно перекладываем полученную массу в мисочку с миндальной смесью, которую мы отставили ранее в сторонку. Добавляем на этом этапе пищевой краситель и очень аккуратно перемешиваем массу силиконовой лопаткой или кондитерским скребком по часовой стрелке, проворачивая при этом миску против часовой стрелки. Должна получиться масса средней текучести, чтобы удобно было отсаживать макарон: он не должен быть в виде высокой башенки типа безе, но и не должен растекаться в совсем плоскую лужицу.

Складываем полученную массу в кулинарный мешок с круглой насадкой и отсаживаем на специальный силиконовый коврик. Если такого коврика нет в наличии, можно отсаживать макароны на пергамент, предварительно прорисовав размеры пирожных, обводя карандашом стакан, например! После того, как мы закончили процедуру с отсаживанием, необходимо приподнять противень и сделать несколько легких постукиваний по дну, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха и «хвостик», который образовался при отсаживании макарон, сгладился.

Теперь пришло время сушки макарон. Эта процедура обязательна для выполнения, чтобы получить гладкую поверхность макарон с красивой «юбочкой», которая сводит с ума миллионы гурманов во всем мире. Оставляем противень с отсаженными макаронами при комнатной температуре на 40-50 минут, чтобы они подсохли и на поверхности образовалась ощутимая корочка. Пробуйте легонько мизинчиком – не стесняйтесь! Вы обязательно сможете ее ощутить!

Читать еще:  Рецепты десертов без муки

Вот теперь отправляем противень в духовку, разогретую до 165 градусов на 12 минут. Открывать духовку в первые 9-10 минут выпекания строго запрещено! Затем можно приоткрыть дверцу духовки на пару секунд, чтобы выпустить влажный воздух, и продолжить их выпекание.

Готовые макароны оставляем на коврике до полного остывания, и тогда они легко от него отойдут сами.

Теперь пришло время начинки! Выбирайте свой вариант или ищите новые вкусы. Мне очень нравится сочетание черника-лаванда, тем более что сейчас сезон и того и другого. Для приготовления чернично-лавандового мармелада я беру 250 грамм черники, столько же сахара, 10 грамм пектина и 1 ст. л. сухих цветов лаванды. Пюрирую чернику с 200 граммами сахара, провариваю до 80 градусов и ввожу смесь из сахара с пектином. Продолжаем варить еще 8-10 минут и убираем в холодильник на ночь. Утром начинка для макарон готова!

Еще очень быстрый вариант начинки – шоколадный ганаш! Нам понадобится сам шоколад и жирные сливки в соотношении 1:1. Сливки доводим до кипения и выливаем на мелкорубленый шоколад. Перемешиваем силиконовой лопаткой до полного соединения и получения гладкой шелковистой массы. Убираем в холодильник на ночь и утром используем для начинки макарон.

Выкладываем начинку на половинку макарона, накрываем второй половинкой, слегка прижимая их друг к другу. Убираем в холодильник и забываем о макаронах на 5-6 часов. За это время они дозреют до нужной консистенции и текстуры. Снаружи макароны останутся хрустящими, а внутри будут невероятно нежными и мягкими!

Приоткрою еще один секрет, который у меня был получен опытным путем: макароны можно приготовить еще и из кукурузной муки! Но об этом поговорим как-нибудь в другой раз.
Вкусного и сочного вам лета!

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом

Макаронс – популярный французский десерт, который имеет очень много названий: макаруны, макарони, миндальные пирожные макарон, пирожное макарони, печенье макарони и т.д. Правильно приготовленные пирожные имеют очень нежную текстуру и неповторимый вкус, далее поговорим о том, как приготовить макаронс в домашних условиях.

французские макаронс

Ингредиенты для макаронс

  • Мука фисташковая – 75 гр.
  • Яичный белок – 50 гр.
  • Пудра сахарная – 75 гр.
  • Сахарный песок – 75 гр.
  • Вода – 25 гр.

Ингредиенты (для крема)

  • Свежий базилик – 5 гр.
  • Белый шоколад — 45 гр.
  • Жирные сливки (33% и выше) – 160 гр.

Пирожные макарон по данному рецепту выпекаются на основе фисташковой муки. Если готовую муку не удалось приобрести, тогда её придется приготовить самостоятельно. Не беспокойтесь, это совсем не сложно. Фисташки очистить, ядра залить на 10 минут кипятком, а потом поместить в ледяную воду. Такой контрастный душ позволит быстро освободить их от кожицы. Готовые орешки необходимо хорошенько просушить. Это можно сделать в духовом шкафу, разогрев его до 80-ти градусов. Очень важно, чтобы фисташки не поменяли цвет. Или можно сушить при комнатной температуре 48 часов. Пометка: в тёмном углу, подальше от глаз и рук домочадцев, иначе вы рискуете остаться без фисташек)

фисташковая мука

Подготовленные таким образом фисташки измельчить небольшими партиями в кофемолке или в чаше-измельчителе блендера. Процесс приготовления фисташковой муки такой же, как и для миндальной. Не нужно слишком долго молоть фисташки, иначе ножи блендера перегреваются и вы рискуете получить фисташковую пасту, что тоже неплохо, но для рецепта макаронс нам нужна именно мука. Полученную массу просеять через сито, оставляя более крупную крошку для оформления десерта.

Приготовление базиликового крема

О приготовлении крема с базиликом следует позаботиться заранее. Накануне в 50 гр. сливок порвать руками свежие листочки базилика. Поставить посуду со сливками в холодильник на 12 часов. После этого сливки процедить, откинув уже ненужную зелень. Кусочки белого шоколада растопить на водяной бане.

начинка для макаронс

Сливки перелить в сотейник, нагреть до температуры кипения. Теперь добавить поэтапно в 3 захода сливки к растопленному шоколаду, каждый раз хорошо перемешивая. Холодные сливки (110 гр.) добавить в массу также в несколько приемов и перемешать все до однородного состояния. Посуду с кремом затянуть пищевой пленкой, чтобы та соприкасалась с кремом. Охладить крем в холодильнике минимум 4 часа.

Приготовление макаронс

Пока крем остужается, приступим к выпечке самих макаронс. Смешать сахарную пудру и фисташковую муку. Смесь просеять в миску через не очень мелкое сито.

итальянская меренга для макаронс

Яичные белки комнатной температуры разделить на 2 равные части по 25 гр. каждая. Одну часть подкрасить при желании пищевым красителем в зеленый цвет, отставить в сторону, эта часть белка нам понадобится позже. А другую вылить в идеально сухую и обезжиренную чашу для взбивания. Обратите внимание, что белки довольно сильно увеличатся в объёме, учитывайте это при выборе посуды.

Приготовление итальянской меренги

Тесто для французских пирожных макарон в этом рецепте готовится на основе итальянской меренги. Если вы — счастливый обладатель стационарного миксера, вы легко с этим справитесь. Тем, кто готовит с ручным миксером, сноровки понадобится немного больше. Заранее организуйте рабочее место так, чтобы вам было удобно взбивать белки и следить за сиропом, делать это нужно одновременно. Или позовите помощника)

Очень важно рассчитать силы и успеть взбить белки к тому времени, когда температура сиропа достигнет 110 градусов. К моменту вливания сиропа белки должны быть взбиты в воздушную пену. Если получилось взбить белки раньше, то просто прекратить взбивание. Если сироп уже достиг нужной температуры, а белки ещё не взбились, можно добавить пару капель холодной воды в сироп. В то же время, если вы нагреете сироп до 112-114 градусов, это тоже не критично.

Поскольку в этом рецепте количество белка небольшое, можно начинать взбивать белок, когда температура сиропа будет около 105 градусов. В случае, если вы взбиваете в стационарном миксере, лучше увеличить количество ингредиентов для меренги вдвое ( белок, сахар и вода для сиропа), потому что в нём взбить 25 г белка может быть проблематично, затем просто разделите готовую меренгу на 2 части. Из оставшейся меренги вы можете приготовить безе, а ещё итальянская меренга замечательно подходит для украшения десертов.

В сотейник или в любую другую посуду с толстым дном насыпать сахар. Налить в сотейник воду, нагревать сироп на среднем огне, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп начнет потихоньку бурлить, помешивание прекратить. Вооружившись миксером, взбивать оставленную (не подкрашенную) половину белков на средних оборотах.

сахарный сироп

Прогретый до 110 градусов сироп убрать с огня. Влить сироп в белки. Делать это нужно при постоянной работе миксера, не меняя скорость. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчик миксера, иначе он будет разбрызгиваться, вливайте ближе к стенке чаши. Взбивать меренгу, пока она не остынет до температуры 40-45 градусов. Меренга должна получится мягкой, эластичной и блестящей. Масса должна мягко загибаться так называемым у кондитеров птичьим клювом, острых пиков не нужно. Поэтому не переусердствуйте и не перебейте меренгу.

приготовление макаронс

Вернуться к миске с просеянными сухими ингредиентами (сахарная пудра с фисташковой мукой). Вылить туда подкрашенный в зеленый цвет белок, добавить меренгу и начать перемешивать круговыми движениями. Одновременно с перемешиванием, проворачивать посуду в противоположном направлении. Аккуратно вымешиваем массу, пока она приобретет однородную структуру.

макаронс рецепт

Тесто переместить в кондитерский шприц или мешок. Противень аккуратно выстелить качественным пекарским пергаментом, чтобы он не сгибался и не собирался складками. Также для выпечки можно использовать тефлоновый лист или силиконовый коврик. Отсадить на противень круглые макароны диаметром 3-4 см. Оставляйте достаточное расстояние между ними, лучше всего отсаживать макаронс в шахматном порядке, чтобы воздух равномерно циркулировал между ними во время выпечки . Убрать хвостики, образующиеся при отсадке теста, помогут легкие постукивающие движения по дну противня снизу. Макарошки аккуратно растекутся и примут правильную округлую форму. Посыпать сверху фисташковой крошкой, оставшейся после приготовления муки.

Перед выпечкой пирожные макарон необходимо обязательно подсушить. Для этого достаточно оставить их на кухонном столе на полчаса. Время сушки может отличаться, это зависит от влажности окружающего воздуха и от того, как замешан макаронаж. Когда макаронс достаточно подсохнут и не будут липнуть к пальцу, если к ним слегка прикоснуться, поместить противень в духовой шкаф. Выпекать пирожные нужно при 140 градусах на протяжении 15-17 минут. Через 5-8 минут, когда будут видны характерные для макарон юбочки, перевернуть противень. Открыв дверцу духовки, повернуть противень так, чтобы макароны бывшие у стенки оказались возле дверцы. Я всегда поворачиваю противень, так как если этого не сделать, в моей духовке часть макаронс, которая была ближе к стенке, пересушивается. Возможно, ваша духовка печёт более равномерно, тогда этот шаг можно пропустить.

выпечка макаронс

Через 13-15 минут от начала выпекания приоткрыть дверцу, попробовать отсоединить ближайший к краю макарон от пергамента. Если это без труда получилось – пирожное готово. Если не получилось – допекать пирожные ещё в течение нескольких минут. Очень важно не пересушить миндальные половинки, они должны легко отходить от бумаги или коврика, но при этом внутри оставаться мягкими. Готовые макаронс вместе с пергаментом осторожно перетянуть на решетку или стол и полностью остудить. Вот мы и разобрались в том, как приготовить макаронс.

Теперь самое время достать из холодильника базиликовый крем и взбить его на малых или средних оборотах. Следите за тем, чтобы не пере-взбить ганаш, как только вы видите, что он держит форму, остановите миксер. Крем получается довольно нежный, с лёгким послевкусием базилика. Поверьте, даже, если вам кажется странным использовать базилик в десерте, попробуйте! Базилик в десертах звучит по-особенному, я очень люблю его вкус. На сайте есть рецепт базиликового мороженого, это просто космос! Вспомните о нём в жаркий летний день, думаю, это мороженое станет одним из ваших любимых.

фисташковые макаронс

На половинку макарон отсадить немного крема, накрыть второй половинкой, чуть-чуть прижать. Сложить макароны в плотно закрывающийся контейнер, оставить для пропитки в холодильнике. Пирожные макаронс с этим кремом можно дегустировать уже через 10-12 часов. Достаньте их из холодильника заранее, за 15-20 минут, дайте им согреться до комнатной температуры, приготовьте чашечку кофе, возьмите макарон и ощутите всю прелесть момента! Это волшебство, не иначе! А главный секрет волшебства, в том, кто эти макаронс приготовил – в Вас! О сложности приготовления пирожных макаронс ходят легенды: любители ищут простые рецепты, профессионалы ночи напролёт обсуждают новые техники, методы, режимы выпечки, коврики, пропорции. Но я не устану повторять, что, когда вы готовите с любовью и вдохновением, даже самый сложный десерт вам покорится!

Всем счастья и макаронс!

макаруны

Если вы хотите получать на почту новые рецепты, подписывайтесь на рассылку. Подписавшись на мой канал youtube вы также будете получать уведомления о новых видео, кто ещё не знает, сейчас моё главное увлечение – это кино о еде) И ставьте лайки, делитесь рецептом с друзьями, давайте вместе нести искусство красивой еды в массы!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector