Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Макаруны — французский десерт, как приготовить дома

Макаруны — французский десерт, как приготовить дома

Рецепт макарун без муки

Как и где появились макаруны, в чем их секрет популярности? Есть несколько теорий, но самая распространенная о французском происхождении этого нежного печенья. По версии историков кулинарии печенье стало популярно во времена правления Марии Антуанетты.

  1. Рецепт №1 Макаруны классические без пшеничной муки
  2. Рецепт №2 Макарунов шоколадных без пшеничной муки
  3. Рецепт №3 Макаруны абрикосовые без пшеничной муки

А первые заметки о миндальном десерте в народных массах замечены где-то в 30-х годах 18 века. Тогда чудо-сладости широко появились в кондитерских Франции. Кушать макаруны – это почти национальный фетиш.

Если будете когда-нибудь во Франции, то обязательно увидите, что изображения макарун присутствуют абсолютно в каждом магазине и на каждой витрине. Скажем больше – изображения этих нежных пирожных можно не редко увидеть как часть аксессуаров, и даже на одежде. Кулинары и хозяйки, не умеющие делать макаруны во Франции – не имеют права называться кулинарами.

Невероятная нежность и божественный вкус, разнообразие вкусов и многоцветная гамма помогли макарунам распространиться и заиметь миллионы поклонников во всех уголках нашей необъятной планеты.

Многообразие цветов макарун и содержащихся в них начинок составляют очень длинный список:

  1. малиновые;
  2. апельсиновые;
  3. клубничные;
  4. шоколадные;
  5. абрикосовые;
  6. карамельные и еще много-много других.

Цвет макарун может ограничить только количество натуральных пищевых красителей (это принципиально, что в составе макарун только натуральные ингредиенты) — синие и желтые, зеленые и красные, малиновые и оранжевые.

Нельзя не сказать о пользе макарун. В состав макарун не входит пшеничная мука, а вот без миндальной муки макаруны – невозможно представить. Еще два важных по значению положительных аспекта – использование миндаля (в виде муки) и только белков яиц. Этот очень редкое сочетание пользы и вкуса.

Макаруны без мендальной муки не приготовить

Единственный «вредный» ингредиент, присутствие которого нельзя избежать – это сахар. Без него трудно представить десерт вообще.

Печенье содержит две части – выпеченную меренгу и склеивающего две печеньки крема (начинки) — ганаша.

Меренга – кондитерское изделие, выпекаемое из белков, сахара и муки из миндаля. А ганаш в переводе с французского означает – «начинка, крем».

Обобщая всю информацию, можно отнести макаруны к диетическим, низкокалорийным десертам на радость всем любителям печеных сладостей.

  • Содержание калорий: 334
  • Содержат белков: 5.0
  • Содержат жиров: 19.2
  • Содержат углеводов: 32.8
  • Блюдо: Десерт, Пирожное, Печенье
  • Кухни: Французская и Итальянская
  • Изготовление: В духовке
  • Время приготовления: около 2-х часов

Рецепт №1 Макаруны классические без пшеничной муки

Рецепт макарун без муки

Предлагается из самых понятных и простых по приготовлению рецептов. Сделав самостоятельно макаруны, несказанно обрадуете не только детвору, но и взрослых. Обязательное условие — четкое и неукоснительное соблюдение всех пропорций рецепта.

Для исполнения рецепта нужно:

  1. Белки яиц: 4 штуки;
  2. Мука миндальная: 160-165 грамм;
  3. Сахар: 150 грамм;
  4. Сахарная пудра: 160 грамм;
  5. Соль: небольшая щепотка;
  6. Пищевой гелевый краситель: 5-6 капель.

В фисташковую пасту:

  1. Фисташки (без соли): 250 грамм;
  2. Краситель в нашем рецепте зеленый (гелевый): 3-4 капли;
  3. Сахар: 125 грамм;
  4. Вода: 3 ст.ложки.

В ганаш:

  1. Паста из фисташек: 50грамм;
  2. Один белок яичный;
  3. Сахар: 60 грамм;
  4. Масло (сливочное) 80 грамм.
  • Первыми готовятся меренги — смешать в чашке муку миндальную+сахарную пудру+соль. После эту смесь надо просеять.
  • Из 4-х яиц берем только белки и начинаем взбивать миксером. Небольшими порциями вводим сахар и продолжаем взбивание до полного растворения сахара.
  • По 1-й капле вводится краситель, поскольку рецепт макарун с фисташками, то он зеленый. Должна получиться стойкая, красивая, зеленая пена.
  • Следующее действие – ввод в белки сухие составляющие теста.
  • Результат – густое, кремообразное, не текучее тесто. Оно помещается в кондитерский мешок.
  • Коврик для выпеканияПротивень для выпечки меренг застлан специальным ковриком с луночками (или просто пекарской бумагой), выдавливаем пирожные-заготовки небольшого диаметра около 2,5-3 см на пекарскую бумагу или заполняем выемки, если будете выпекать на коврике.
  • Противень с подготовленными пирожными оставляем в покое подсохнуть (испариться влаге с поверхности) примерно на 40-50 минут. Если при прикосновении палец не липнет – можно выпекать.
  • Духовка разогревается до t= 150 о С и в нее ставят противень с пирожными. Выпечка длится 15 минут.
  • Вынуть через положенное время меренги, дать полностью остыть и только после снимать в тарелку.
  • Готовим ганаш – орехи очистить, измельчить блендером мелко.
  • Кладем орехи на сухую сковороду+сахар. Сахар должен растаять, но не потемнеть.
  • Переложить приготовленные таким образом орехи в емкость и к ним прибавляем воду и все тот же краситель (зеленый). Смешиваем эти продукты – получается паста фисташковая.
  • Взбивается белок и к нему добавляются: мягкое масло и паста. Перемешивать ганаш лучше миксером. Готовый ганаш – достаточно плотный и почти не растекается.
  • И, самое приятное – на одну меренгу наносится ганаш и второй меренгой накрывается.
  • Когда все макаруны сделаны – необходимо отправить их в холодильник часов на 12.

Рецепт №2 Макарунов шоколадных без пшеничной муки

Рецепт макарун с шоколадом

Миндальное печенье из Франции так быстро завоевало сердца россиян, что они не просто его полюбили, но и захотели приготовить его у себя дома. Рецепт, который сначала показался сложным, теперь под силу всем хозяйкам на собственной кухне!

Для исполнения рецепта нужно:

  • Миндальная мука: 100 грамм;
  • Сахарная пудра: 225 грамм;
  • Какао-порошок: 25 грамм;
  • Яичныые белки: 4 штуки;
  • Мелкий сахар-песок: 50 грамм.

В ганаш из горького шоколада:

  • Сливки жирные (38 %): 100 мл;
  • Горький шоколад: 80 грамм.

В ганаш из белого шоколада:

  • Сливки жирные (38 %): 100 мл;
  • Белый шоколад: 80 грамм.
  • Первыми готовятся меренги — смешать в чашке миндальную муку+сахарную пудру+соль. После эту смесь надо просеять.
  • В 4-х яйцах берем только белки и начинаем взбивать миксером. Небольшими порциями вводим сахар и продолжаем взбивание до полного растворения сахара.
  • Для цвета в тесто шоколадных меренг кладут какао. Получится красивая, коричневатая, стойкая пена.
  • Следующее действие – ввод в белки сухих составляющих теста.
  • Результат – густое, кремообразное, не текучее тесто. Оно помещается в кондитерский мешок.
  • Противень для выпечки меренг застлан специальным ковриком с луночками (или просто пекарской бумагой), выдавливаем пирожные-заготовки небольшого диаметра около 2,5-3 см, если на пекарскую бумагу или заполняются выемки, если на коврик.
  • Противень с подготовленными пирожными оставляем в покое подсохнуть (испариться влаге с поверхности) примерно на 40-50 минут. Если при прикосновении палец не липнет – можно выпекать.
  • Духовка разогревается до t= 150 о С и в нее ставят противень с пирожными. Выпечка длится 15 минут.
  • Вынуть через положенное время меренги, дать полностью остыть и только после снимать в тарелку.
  • Для приготовления ганаша двух видов разогреваются сливки и в них нужно растопить шоколад – белый и черный. Это увеличивает количество разных по виду и вкусу макарун в одном рецепте.
  • И, самое приятное – на одну меренгу наносится ганаш и второй меренгой накрывается.
  • Оставьте печенье на 1 час в холодильнике.
Читать еще:  Как сделать десерт из печенья и сметаны

Рецепт №3 Макаруны абрикосовые без пшеничной муки

Рецепт макарун с абрикосами

Когда-то макаруны могла себе позволить только французская аристократия, но сегодня их чудным вкусом могут полакомиться абсолютно все желающие. Влюбляются в это печенье, как правило, раз и навсегда.

  • Миндальная мука: 165 грамм;
  • Сахарная пудра: 165 грамм;
  • Сахарный песок: 150 грамм;
  • Небольшая щепотка соли;
  • Белки от 4–х яиц;
  • Щепотка (небольшая) лимонной кислоты (но возможно взять полчайной ложки сока лимона);
  • Пищевой краситель.
  • Первыми готовятся меренги — смешать в чашке муку миндальную муку+сахарную пудру+соль. После эту смесь надо просеять.
  • В 4-х яйцах берем только белки и начинаем взбивать миксером. Небольшими порциями вводим сахар и продолжаем взбивание до полного растворения сахара.
  • По 1-й капле вводим краситель, поскольку рецепт макарун абрикосовый – взят оранжевый. Должна получиться красивая, оранжевая, стойкая пена.
  • Следующее действие – ввод в белки сухих составляющих теста.
  • Результат – густое, кремообразное, не текучее тесто. Оно помещается в кондитерский мешок.
  • Противень для выпечки меренг застлан специальным ковриком с луночками (или просто пекарской бумагой), выдавливаем пирожные-заготовки небольшого диаметра около 2,5-3 см, если на пекарскую бумагу или заполняются выемки, если на коврик.
  • Противень с подготовленными пирожными оставляем в покое подсохнуть (испариться влаге с поверхности) примерно на 40-50 минут. Если при прикосновении палец не липнет – можно выпекать.
  • Духовка разогревается до t= 150 о С и в нее ставят противень с пирожными. Выпечка длится 15 минут.
  • Вынуть через положенное время меренги, дать полностью остыть и только после снимать в тарелку.
  • Готовим ганаш – смешиваем абрикосовое варенье+полстакана сахара+200 грамм размягченного масла.
  • Перемешивать ганаш лучше миксером. Готовый ганаш – достаточно плотный и почти не растекается.
  • Если хочется, чтобы ганаш был не только вкусным, но и красивым в него можно тоже добавить краситель.
  • И, самое приятное – на одну меренгу наносится ганаш и второй меренгой накрывается.
  • Когда все макаруны сделаны, необходимо отправить их в холодильник часов на 12.


(Пока оценок нет)

Идеальные макароны

Идеальные макароны

— Поставить духовку на разогрев до 148-150 градусов и подготовить большой кондитерский мешок 40-45 см с круглой насадкой. Также следует подготовить 2 противня, застеленных пергаментом для выпечки. Нарисовать круги на пергаменте диаметром примерно 3,8 см и перевернуть бумагу чернилами вниз.

— Просейте миндальную муку вместе с сахарной пудрой и отложите в сторону. Если вы используете муку собственного приготовления, и какая-то её часть просто не хочет просеиваться, то вам нужно продолжить измельчать её до нужной степени. В отдельной миске смешайте белки, сахар, соль и ванильные семена (НЕ экстракт). Взбивайте на средней скорости около 3 минут. Белки не будут слишком пенистыми на этой стадии. Повысьте скорость до средней/высокой и взбивайте ещё 3 минуты. Затем включите максимальную скорость и взбивайте ещё 3 минуты. На этом этапе можете добавлять красители, экстракты и прочие наполнители, и нужно взбивать смесь ещё 1 финальную минуту на самой высокой скорости. Новичкам, которые только учатся готовить Макароны, лучше в первые разы не торопиться с наполнителями и красителями. Белки должны получиться «тугими», застревать в насадке миксера, если это не так, то следует взбивать их ещё 1 минуту или до тех пор, пока не добьётесь нужной степени крепости.

— Всыпьте вашу сухую смесь в белки всю за раз и вмешивайте резиновой лопаточкой. Используйте как размешивающие движения, так и складывающие, чтобы «сдуть» меренгу. Не обращайтесь со смесью слишком аккуратно, ведь смысл именно в том, чтобы выгнать воздух из неё. Проверяйте ваше тесто. Возьмите ложечкой немного смеси и верните её обратно, если этот кусочек так и лежит на своём месте и не сливается с общей массой, то всё в порядке, если же тесто жидковато, и кусочек сливается, то это не очень хорошо, и лучше не доводить его до такой стадии «перевзбитости», в этом случае макароны будут растекаться по противню. Идеальное состояние теста можно описать как «лаваподобное», т.е. оно достаточно густое, чтобы держать форму, но, в тоже время, способно очень медленно растекаться.

— Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.

Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.

Я использовала как наисвежайшие белки, так и белки, полежавшие 2 недели. Я искусственно «старила» их и в пластиковом контейнере, и в скорлупе. Я использовала их только вынув из холодильника, комнатной температуры, нагретые на водяной бане и слегка охлаждённые. Все Макароны, которые я сделала, используя различные комбинации этих факторов, получались идеальными: с пухлыми маленькими «тельцами», блестящими корочками и губчатыми юбочками. Поэтому я сделала вывод, что идеальные Макароны можно сделать из абсолютно любых яичных белков: свежих или старых, теплых или холодных.

Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.

Многие считают, что сахарная пудра, которая содержит кукурузный крахмал, — виновник неудавшихся Макарон, однако я использую такую пудру, и мои Макароны получаются вполне себе ничего 🙂

Миф 3. Просушка миндальной муки.

Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?

Миф 4. Использование миндаля.

Очищенный миндаль или в кожуре? Фабричная миндальная мука или мука домашнего приготовления? Свежемолотый миндаль или молотый днём раньше? Вне зависимости от того, какой миндаль или готовую миндальную муку я использовала, Макароны получались отличными. На самом деле я очень заинтересовалась вопросом миндаля, и насколько он важен в Макаронах. Я начала делать Макароны из фундука, фисташек, арахиса, орехов пекан, кокоса и даже с использованием 100% ядер какао-бобов. И знаете что?! — Все Макароны были очень милыми и вкусными! Используйте те орехи, которые вам нравятся.

Читать еще:  Кето десерт из миндальной муки рецепт

Миф 5. О Национальности.

Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема 🙂

Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.

Я сделала партию макарон и высадила их на 4 разных противня. Первую сразу в духовке, вторая полежала 15 минут, третья — 30 минут, и последняя лежала час. Все они получились одинаковыми. Когда я делаю макароны, то сразу же кладу их в духовку после отсаживания.

Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.

Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!

Раньше я добавляла сахар в белки только после того как я уже взбивала их несколько минут. И даже тогда я посыпала белки сахаром очень аккуратно, по чуть-чуть. Однажды я подумала: «А зачем я это делаю»? Ведь я делаю Швейцарскую меренгу шесть раз в неделю для масленого крема. Первый шаг для создания Швейцарской меренги — всыпать сахар в белки. Почему я должна делать меренгу более сложным способом только для Макарон? Поэтому с тех пор я просто всыпаю сахар в белки с самого начала. Да, всё верно, с самого начала.

Миф 8. Винный камень или лимонный сок.

За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.

Миф 9. Итальянская меренга.

Я извиняюсь перед Пьером Эрме (создателем Макарон), но приготовление итальянской меренги для меня — это просто лишняя работа. Этот процесс включает дополнительные шаги, такие, как варка сиропа, эти шаги только занимают время, пачкают посуду и требуют термометр. Если эти дополнительные манипуляции не вносят радикальных изменений, и Макароны получаются отличными и без них, то зачем беспокоиться?

Макарон/macarons из кукурузной муки

Макаронс / macarons из кукурузной муки

Макаронс — классический французский десерт, печенье, на основе яичных белков, сахара, сахарной пудры и миндальной муки. На сегодняшний день миндальная мука достаточно дорогое удовольствие, потому я старалась каким-то образом удешевить рецепт и сделать его максимально близким к оригиналу. Мне кажется, что кукурузная мука отлично справилась с этой задачей, потому предлагаю вашему вниманию мою интерпретацию на тему французских макарон…К тому же вкус самих миндальных макарон достаточно нейтрален, а саму вкусовую нотку ему придает начинка. В моем варианте — это чернично-лавандовый мармелад. Но это абсолютно не принципиально! Вы можете выбрать начинку по своему желанию и свои вкусовые предпочтения! Тут полет фантазии не знает границ. Дерзайте!

Макарон/macarons из кукурузной муки

Рецепт: Макарон/macarons из кукурузной муки с пошаговыми фотография как приготовить Макарон/macarons из кукурузной муки

Макарон — классический французский десерт, печенье, на основе яичных белков, сахара, сахарной пудры и миндальной муки. На сегодняшний день миндальная мука достаточно дорогое удовольствие, потому я старалась каким-то образом удешевить рецепт и сделать его максимально близким к оригиналу. Мне кажется, что кукурузная мука отлично справилась с этой задачей, потому предлагаю вашему вниманию мою интерпретацию на тему французских макарон…К тому же вкус самих миндальных макарон достаточно нейтрален, а саму вкусовую нотку ему придает начинка. В моем варианте — это чернично-лавандовый мармелад. Но это абсолютно не принципиально! Вы можете выбрать начинку по своему желанию и свои вкусовые предпочтения! Тут полет фантазии не знает границ. Дерзайте!

  • 225 грамм Сахарная пудра
  • 110 грамм Мука кукурузная
  • 125 грамм Яичные белки (примерно от 4-х яиц)
  • 50 грамм Сахар
  • Краситель пищевой (по инструкции)
  • 300 грамм Чернично-лавандовый мармелад
  1. Приготовим чернично-лавандовый мармелад. Обращаю ваше внимание на то, что его можно заготовить в сезон черники и лаванды, он прекрасно хранится в холодильнике до следующего сезона. Но если вы этого не сделали, то вполне подойдет и замороженная черника с сухими цветами лаванды (можно приобрести в аптеке).
    Пошаговый рецепт можно найти на этом же сайте.
    Рецепт: Макарон/macarons из кукурузной муки с пошаговыми фотография как приготовить Макарон/macarons из кукурузной муки
  2. Подготовим сухую составляющую для макарон. Сахарную пудру просеиваем с кукурузной мукой два раза в миску, где будете производить замес.
    Рецепт: Макарон/macarons из кукурузной муки с пошаговыми фотография как приготовить Макарон/macarons из кукурузной муки
  3. Отмеряем необходимое количество яичного белка. В данном случае важно точное соблюдение пропорций для положительного результата. Ввиду того, что яйца бываю разного размера, то их может понадобиться 4-5 штук.
    Для использования белка его необходимо предварительно состарить. Для этого нужно отделить белок от желтка в чистую и сухую стеклянную баночку, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Желтки используем для другого десерта.
    Рецепт: Макарон/macarons из кукурузной муки с пошаговыми фотография как приготовить Макарон/macarons из кукурузной муки
  4. Приготовим французскую меренгу — взбиваем яичные белки миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая их до средней. Взбиваем белок до того момента, когда он весь вспенится и не останется на дне жидкости. Начинаем понемногу добавлять сахар, затем сухой краситель (если используете). Взбиваем до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не станет воздушной и блестящей. Пики должны быть мягкими — не перевзбейте белок до рыхлого состояния.
    Перекладываем полученную массу в смесь кукурузной муки и сахарной пудры.
    Рецепт: Макарон/macarons из кукурузной муки с пошаговыми фотография как приготовить Макарон/macarons из кукурузной муки
  5. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой или скребком по часовой стрелке, проворачивая при этом миску в обратном направлении. Вымешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной и слегка текучей.
    Рецепт: Макарон/macarons из кукурузной муки с пошаговыми фотография как приготовить Макарон/macarons из кукурузной муки
  6. Перекладываем полученное тесто в кулинарный рукав с гладкой насадкой и отсаживаем на специальный силиконовый коврик макароны, держа кулинарный рукав строго по вертикали! После того, как отсадили все макароны, не забываем несколько раз постучать по дну противня, чтобы из печенья вышел лишний воздух и сгладились «носики» от насадки. Оставляем макарон при комнатной температуре на 60 минут для сушки, чтобы на поверхности печенья образовалась достаточно плотная корочка.
    Выпекаем в предварительно разогретой до 175 градусов духовке 12-15 минут. На 9-10 минуте необходимо приоткрыть и закрыть дверцу духовки, чтобы выпустить лишнюю влагу.
    Готовые макароны перемещаем с горячего противня на холодную поверхность, чтобы остановить процесс выпекания. Полностью остывшие печенья легко снимаются с силиконового коврика.
    Рецепт: Макарон/macarons из кукурузной муки с пошаговыми фотография как приготовить Макарон/macarons из кукурузной муки
  7. На одну половинку макарон выкладываем по 0,5 ч.л. чернично-лавандового мармелада (или другой начинки по своему усмотрению) и накрываем второй половинкой. Убираем собранные печенья в холодильник на 6-8 часов (или на ночь), чтобы они пропитались!

Читать еще:  Рецепт десерта колбаса из печенья

Как приготовить идеальные макарони?

Макарон (фр. macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Невесомые, восхитительные и изящные — когда речь идет о макарони, эпитеты не бывают излишними. Самый модный десерт Европы нам подарила Италия, но настоящей славы он достиг, конечно, при дворе французских монархов. Юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за Генриха II, познакомила высший свет Франции с воздушным лакомством из миндальной муки.

В XX веке кондитер Пьер Дефонтен предложил склеивать две половинки печенья между собой с помощью сладкой начинки. С разнообразными начинками появились и новые ароматы макарони. Рецепт этих пирожных полон тончайших нюансов: форма, поверхность, аромат, цвет, консистенция начинки, — абсолютно все имеет значение.

Чізкейк New York: детальний рецепт десерту, котрий.

Ели, каемся: 25 трешовых продуктов из 90-х

ГЛАВНЫЕ НЮАНСЫ В ПРИГОТОВЛЕНИИ

Приготовление «макарон», «макарунов», «макаронсов», «макаруни» (называйте, как больше хочется) требует предельной концентрации и мастерства, ведь каждый нюанс здесь важен. Правильный десерт должен быть:

— ровными, круглыми и аккуратными по форме;

— иметь гладкую поверхность без трещинок и «хвостиков»;

— быть нежно-блестящими и не липнуть к коже при надавливании;

— обладать хрустящей корочкой с нежной и сладкой мягкой текстурой внутри;

— иметь 4-4,5 см в диаметре (хотя сегодня популярны мини-макарони и макси-макарони);

— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщиной примерно вполовину толщины печенья;

— иметь нежную начинку, совсем чуть-чуть выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

СЕКРЕТ МАСТЕРСТВА

Что в составе:

3 яичных белка комнатной температуры

Выбор ELLE: ресторан «Атмосфера» в самом центре Киева.

#Перемога: дизайн полтавського ресторану визнали.

Джанни Тота рекомендует: авторские рецепты настоящих.

240 гр. сахарной пудры

125 гр. миндальной муки

несколько капель пищевого красителя (зеленого, желтого или красного)

15 гр. какао-порошка (для шоколадных макарони)

Для шоколадного ганаша:

120 гр. шоколада 72% или 55%

80 гр. масла сливочного

30 гр. сливок 35%

Ванильный ганаш:

75 гр сливок 35%

150 гр белого шоколада

1 чайная ложка ванильного экстракта

Малиновый ганаш:

200 гр замороженной или свежей малины

75 гр сливок 35%

150 гр белого шоколада

Фисташковый ганаш:

270 гр фисташковой пасты

80 гр сливочного масла

КАК ГОТОВИТЬ

1. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать 210 гр сахара и 125 гр сахарной пудры. Тщательно перемешать. Добавить в смесь 15 гр. какао-порошка, если вы делаете шоколадные макарони.

2. Взбить белки в крепкую пену при макс. скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы». Понемногу добавлять оставшиеся 30 гр. сахарной пудры. Взбивать надо хороших минут 5. В конце добавить в белки зеленый краситель (для фисташковых макарон) или красный (для малиновых). Для приготовления ванильных макарони ничего добавлять не нужно.

8 блюд из мяса дичи, которые стоит попробовать

5 food-трендов, которые станут массовыми в 2018 году.

3 варианта сервировки новогоднего стола, которые удивят.

3. В большой миске взбитые белки смешать понемногу со смесью миндальной муки и сахарной пудры с помощью силиконовой лопатки. Смешивать от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Как только смесь станет однородной, перестать смешивать, чтобы не опустить пену взбитых белков. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовывать ленту при стекании.

4. Застелите противень пергаментной бумагой. С помощью кондитерского мешка с насадкой выдавите на него маленькие куполочки. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. Оставить на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку. Оставьте достаточно места между куполочками, поскольку они должны слегка растечься.

5. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: он позволяет макарони подниматься медленно, образуя «кружевную юбочку» в основании. Вставить противни на среднюю полку духовки примерно на 13 минут при температуре 150°С (от 13 до 17 минут для более крупных макарони).

9 мест в Киеве, где стоит попробовать равиоли

Мох, лишайник и сухие листья: что теперь едят в люксовых.

Chef’s Week: неделя моды среди шеф-поваров

6. Выньте из духовки, дайте макарони поостыть несколько минут, затем снимите их. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги. Затем соединить две меренги, проложив между ними начинку. Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Можно их заморозить, и они прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.

7. Шоколадный ганаш: Расплавить на водяной бане шоколад, масло и сливки. Тщательно перемешать, охладить.

8. Ванильный ганаш: Дать прокипеть жидким сливкам с экстрактом ванили 1 минуту, затем растворить в них мед и шоколад. Дать остыть.

9. Малиновый ганаш: Разогреть малину со сливками на медленном огне. Добавить белый шоколад и размешивать, пока он не расплавится. Процедить, если вы хотите удалить семечки малины. Дать остыть.

Названы 50 лучших ресторанов мира

Пища для размышлений: 5 книг о правильном питании.

Полезные ужины для идеальной фигуры: Три рецепта от.

10. Фисташковый ганаш: В фисташковую пасту добавьте кусочками нарезанное масло и кирш. Смешайте в миксере до получения однородной пасты.

НА ЗАМЕТКУ

Если ваши макароны получились неровными и без гладкой поверхности, значит вы плохо перемололи и смешали ингредиенты.

Если у макарон нет «кружевной юбочки» внизу, значит вы не ставите три противня один на другой при выпекании или вы перестарались при перемешивании взбитых белков и сыпучих ингредиентов при «макарунировании».

Если безе получились плоскими, значит вы «макарунировали» слишком энергично и опустили пену из взбитых белков при перемешивании и получили тесто скорее жидкое, чем воздушную пену.

Если макаруны пустые внутри и меренги стали плоскими, значит температура в духовке была слишком высокой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector