Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Баварский крем

Баварский крем

Рецепт апельсинового баварского крема в редакции легендарной Джулии Чайлд из книги «Основы классической французской кухни». Подойдет для тортов, пирожных, имеет выраженный вкус и аромат цитрусовых.

Баваруа, или баварский крем, состоит из трех составляющих: классического английского крема (как правило, его готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. В зависимости от рецепта в качестве добавок может использоваться фруктовое пюре, апельсиновая цедра, творог, шоколад и пр.

Сегодня я расскажу, как приготовить апельсиновый баварский крем от Джулии Чайлд. Пошаговые фото помогут вам без труда воссоздать знаменитый рецепт. Попутно я дам некоторые свои рекомендации, которые помогут новичкам. Крем получится нежным и пышным. Его будет достаточно для прослойки и выравнивания одного торта диаметром 25 см. Если планируете подавать как самостоятельный десерт, то количество порций рассчитано на 8 персон.

bavarskij krem 16

Ингредиенты

  • апельсины крупные с яркой кожурой – 2 шт.
  • сахар-рафинад – 2 куска
  • яичные желтки – 7 шт.
  • кукурузный крахмал – 2 ч. л.
  • молоко – 300 мл
  • сахар – 150 г + 1 ст. л.
  • яичные белки – 5 шт.
  • соль – 1 щеп.
  • охлажденные жирные сливки от 33% – 150 г
  • апельсиновый ликер – 2 ст. л.
  • желатин – 1,5 ст. л.

Приготовление

bavarskij krem 1

Итак, начинается рецепт баварского крема от Дж. Чайлд со снятия цедры с апельсинов и выжимания сока. Апельсины вымойте и просушите. По очереди потрите о них куски сахара, чтобы каждый пропитался апельсиновым маслом. Растолките сахар в миске и потрите в нее апельсиновую цедру. Здесь могу дать один совет. Если у вас не оказалось сахара-рафинада, то просто насыпьте в миску пару ложек обычного сахара, потрите туда цедру и смешайте, получится практически то же самое.

bavarskij krem 2

Выжмите сок из апельсинов в кружку через дуршлаг, чтобы получилась 1/2-3/4 кружки процеженного сока. Посыпьте сок желатином и отставьте в сторону до размягчения желатина. Я воспользовалась соковыжималкой для цитрусовых. Желатин использовала порошковый, быстродействующий.

bavarskij krem 3

Приготовьте заварной крем. Для этого соедините 7 желтков и апельсиновый сахар в миске. Взбейте венчиком или миксером.

bavarskij krem 4

Постепенно добавьте чашку обычного сахара (150 г), смешанного с крахмалом, и взбивайте еще 2-3 минуты, до получения светлой густой массы. У меня желтковая масса побелела и достигла однородности спустя примерно 2 минуты интенсивного взбивания венчиком. Крахмал лучше всего использовать кукурузный.

bavarskij krem 5

Молоко нагрейте до кипения. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать. Перелейте смесь в кастрюлю или сотейник с толстым дном и поставьте на умеренный огонь. Нагревайте, помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не будет покрывать ложку тонким слоем. Не перегрейте, иначе желтки свернутся. Здесь каких-либо проблем не должно возникнуть, заварной крем густеет достаточно быстро, у меня ушло примерно 5 минут.

bavarskij krem 6

Снимите с огня и сразу же добавьте смесь желатина и апельсинового сока. Взбейте еще пару минут, пока желатин не растворится полностью. Ополосните миску и вылейте в нее соус. Добавлю от себя, что миску нужно взять большую, не меньше, чем на 5 литров, иначе дальше у вас весь крем в нее не поместится.

bavarskij krem 7

В отдельной миске взбейте 5 белков со щепоткой соли до мягких пиков. Посыпьте сахаром (1 ст. л.) и взбейте до крепких пиков. Я взбивала миксером, он справился с задачей всего за пару минут. Белки использовала охлажденные, сразу из холодильника.

bavarskij krem 8

С помощью резиновой лопатки добавьте взбитые белки в горячий заварной соус. Поставьте на лёд. Осторожно, но часто перемешивайте смесь лопаткой по мере остывания, чтобы она сохраняла однородность. Когда смесь остынет и начнет схватываться, продолжайте готовить по рецепту. У меня масса получилась очень пышной, взбитые белки с трудом разошлись по горячему крему, перемешивать пришлось долго, 5-7 минут, пока исчезли все белковые комочки. Перемешивать нужно обязательно лопаткой, а не венчиком, иначе крем у вас осядет!

bavarskij krem 9

Отдельно взбивайте сливки на льду, пока они не удвоятся в объеме, а венчик не начнет оставлять на поверхности легкие следы. Я не взбивала на льду. Вместо этого взяла хорошо охлажденные сливки, которые стояли на полке холодильника всю ночь. Жирность берите высокую, от 33 %, иначе не взобьются. Работать удобнее всего миксером, сначала на низкой скорости, а потом постепенно ее повышая — процесс занимает примерно 5 минут.

bavarskij krem 10

Добавьте сливки и ликер в заварной соус. Перемешайте лопаткой до однородности. В итоге у меня получилась однородная и пышная масса, с вкраплениями апельсиновой цедры, приятная на вкус, умеренно-сладкая.

bavarskij krem 11

Когда крем будет готов, Джулия рекомендует перелить его в цилиндрическую форму объемом 8 чашек или круглую форму с отверстием в центре, желательно металлическую (из нее проще вынимать десерт). Нужно ополоснуть форму холодной водой и стряхнуть воду. Выложить в нее баварский крем, накрыть вощеной бумагой и охлаждать 3-4 часа или ночь. Что делать, если нет подходящей формы? Попробуйте разлить крем порционно в небольшие силиконовые формочки для кексов или в формовочное кольцо для подачи, установленное на тарелку. Как вариант можно подать его в бокалах.

bavarskij krem 12

Чтобы извлечь крем из большой формы, на секунду ее нужно окунуть в очень горячую воду (если форма керамическая, держите 2-3 секунды), провести ножом по краю крема и перевернуть на охлажденное блюдо. Можно вынуть крем и поставить на несколько часов в холодильник до подачи. При подаче выложите вокруг десерта дольки апельсина или украсьте по своему вкусу. Если планируете использовать крем для прослойки торта, то в таком случае, конечно же, не нужно дожидаться, пока он полностью застынет. Поставьте в холодильник на полчаса, чтобы чуть схватился, и используйте по назначению.

Читать еще:  Что приготовить на десерт но не в духовки

По консистенции крем нежный и воздушный. В виде десерта он понравится любителям муссов. На вкус, как по мне, простоват, поэтому от себя я добавила карамель, с ней десерт мне показался более интересным. Можно поиграть с сиропами и фруктовыми пюре. А еще лучше использовать баварский крем в качестве прослойки для тортов, как начинку для пирожных и пончиков — после застывания он будет отлично держать форму, не вытечет, сохранит нежную консистенцию.

Десерт Баварский крем

Рецепт баварского крема

Ближайшим родственником (если можно так сказать) нежнейшего мусса и изящной панакотты является изумительный баварский крем. Прошло несколько веков с момента рождения этого чудесного кушанья, однако популярность его ничуть не уменьшилась. Наоборот, баварский крем подают на стол в качестве праздничного угощения во многих странах мира.

Неизменными компонентами классического баварского лакомства являются заварной крем, желатин и взбитые сливки. В качестве ароматизаторов используют фруктовые и ягодные соки (или пюре), ваниль, кофе, шоколад, алкогольные напитки (вино, ром, ликер и другие).

Сегодня мы с вами займемся приготовлением замечательного десерта «Баварский крем». Процесс создания такого сладкого шедевра не займет много времени, а результат будет просто потрясающим!

Чтобы приготовить десерт «Баварский крем», вам понадобится:

молоко – 1,5 ст.
сахар – ½ ст.
яичные желтки – 3 шт.
сливки (жирность не менее 33%) – 300 мл
желатин – 1 ст. л.
вода – 4 ст. л.
ваниль – 2 стручка

Как приготовить десерт «Баварский крем»:

1. Желатин поместить в маленькую емкость и замочить в воде примерно на 30 минут.
2. Стручки ванили разрезать вдоль на половинки и при помощи ножа извлечь семена.
3. Молоко вылить в кастрюльку и слегка подогреть.
4. Добавить в молоко семена и стручки ванили, довести до кипения, затем снять с огня, дать настояться минут 10-15 и процедить.
5. Яичные желтки смешать с сахаром, после чего поместить емкость с яичной массой на водяную баню. Взбивать желтки венчиком до тех пор, пока кристаллы сахара полностью не растворятся.
6. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить в кастрюльку с взбитыми желтками теплое молоко. Продолжать взбивать на водяной бане, пока смесь слегка не загустеет.
7. Снять кастрюльку с огня, добавить замоченный в воде желатин и тщательно перемешать. Отставить на некоторое время в сторону, чтобы крем немного остыл.
8. При помощи кулинарной кисточки смазать небольшим количеством масла 6 маленьких (примерно по 150 мл) формочек. Можно использовать формы, изготовленные из любых материалов: керамические, стеклянные, силиконовые и так далее.
9. Сливки взбить миксером до образования мягких пиков.
10. Осторожно ввести взбитые сливки в остывший крем, аккуратно перемешать.
11. Полученную массу разложить в подготовленные ранее формочки и поместить в холодильник не менее чем на 4 часа. Лучше всего готовить данный десерт вечером и поставить в холодильник на ночь – к утру лакомство обязательно застынет.

Баварский крем вовсе необязательно готовить именно в порционных маленьких формочках. Вы можете выложить еще не успевшую застыть массу в большую форму, а когда лакомство будет готово, разрезать его на сегменты, как торт.

Рецепт баварского крема с ванилью – лишь один из многочисленных вариантов приготовления этой замечательной сладости. Вы можете смело использовать свою безграничную кулинарную фантазию и экспериментировать, создавая каждый раз новый шедевр.

Например, для любителей цитрусовых ноток рекомендую попробовать заменить ваниль цедрой апельсина, лимона или лайма. А поклонникам кофе можно предложить изысканный кофейный крем. Для этого в молоко, которое будем использовать для десерта, нужно добавить 10-15 г обжаренных кофейных зерен, на маленьком огне довести его до кипения, затем процедить и остудить. Ну, а дальше все так же, как и в предложенном рецепте.

В баварский крем, которым вы планируете порадовать любимого человека в завершении романтического ужина, можно добавить 1 ст. л. рома, коньяка, амаретто, мускатного вина.

Перед подачей на стол лакомство следует аккуратно извлечь из формочек и выложить на порционные тарелки. Традиционным дополнением и украшением к баварскому крему являются свежие фрукты и ягоды: клубника, инжир, малина, киви, цитрусовые, голубика, красная смородина и другие. Также можно использовать цукаты, желейные конфеты, шоколад и орехи, а в качестве завершающего штриха – листочки свежей мяты.

Баварский мусс на белом шоколаде для тортов и десертов

01.11.2018 | Автор: Юлия | | Добавить в избранное 14

Сейчас практически каждый кулинар использует мусс, вместо привычного крема, для дополнения торта и придания ему изысканного вкуса и структуры. К тому же, благодаря муссу можно избежать многочасового украшения десерта, стоит лишь заморозить его, выровнять углы и залить зеркальной глазурью . Этот мусс идеально подойдет для подобных манипуляций. Он уникален по своему вкусу, безумно нежный и не приторно сладкий. Для его приготовления вам совершенно не понадобится сахарный песок, ведь вся сладость идет от белого шоколада. К тому же, Баварский мусс сравнительно недорогой, по сравнению с аналогами, в составе которых имеются и сливочные сыры, такие, как Маскарпоне и Филадельфия. Мусс по этому рецепту также можно использовать как самостоятельный десерт – пальчики оближите!

Читать еще:  Рецепты десертов из муки

Ингредиенты:

  • Сливки 33-35% — 350 мл.
  • Молоко – 65 мл.
  • Желтки – 3 штуки.
  • Белый шоколад – 180 грамм (не пористый).
  • 1 г молотой ванили.
  • 5 г предварительно замоченного желатина.
  • Приготовление: 30 минут.

Как приготовить баварский мусс, рецепт с фото:

1. Желатин предварительно замочили в 30 мл воды. Убираем в сторону и приступаем непосредственно к приготовлению крема. Для этого, нагреваем на небольшом огне 65 мл молока и 70 мл сливок, с добавлением ванили. Если используете ваниль в стручках, нужно просто отварить небольшое его количество в молоке, для придания вкуса, после чего удалить.

2. Белый шоколад топим на водяной бане до полного растворения. Лучше не использовать микроволновку, из-за капризного состава шоколада – он может затвердеть быстрее темного и восстановить его консистенцию будет невозможно. Пористый шоколад категорически не используем.

3. Сейчас, постоянно помешивая молочную массу, добавляем к ней желтки и тщательно перемешиваем. Следующими идут: растопленный шоколад и желатин. Не кипятим! Завариваем крем, до получения однородной сливочно-шоколадной массы и до растворения желатина. На это обычно нужно меньше минуты, главное, избегать закипания. После этого, убираем крем в сторону.

4. Взбиваем в отдельной миске 260 мл сливок, до крепких пиков.

5. Крем взбиваем тоже, в отдельной миске, сразу после сливок. Он должен увеличиться в объеме, стать более пышным и светлым. Как только крем будет взбит, убираем миксер в сторону — он нам больше не нужен.

Осторожно добавляем взбитые сливки к крему и перемешиваем ложкой или силиконовой лопаткой, снизу вверху, круговыми движениями. Добавляем порционно, не все и сразу.

6. Готовый мусс можно залить в формочки или на готовые коржи, заранее подготовив бортики. На схватывание мусса уходит около 5-6 часов, но лучше всего оставить его на ночь. На утро он будет плотным, для дальнейшей работы, но очень нежным и мягким, для употребления.

Приятного аппетита.

Баварский десерт без выпечки рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Про БАВАРСКИЙ КРЕМ и свободное время.

. а также про жизнь без телевизора. Случилось так, что у нас сломался телевизор. Честоно говоря, сломался он достаточно давно — пару месяцев назад, так что все мои выводы из этого прискорбного (счастливого?) события прочувствованы и можно сказать выстраданы. Когда я слышу, что дескать, я не смотрю телевизор вообще, сдается мне что люди слегка лукавят — все равно кто-то в доме его использует, и ненароком, проходя мимо. А так, чтобы совсем — чтобы наверняка. Поначалу было, конечно, облегчение. Вау! Сколько свободного времени! Невероятно! Тут и лето подоспело, были приобретены велосипеды и в общем, жизнь стала налаживаться. Хомяк опять же:) Но вскоре, как это обычно бывает, началась "ломка". Хм.. Свободные вечера. Эээ — а что делать-то? Но вы не поверите. Сломанный телевизор висит на стене в качестве антуража и никото его не несет в ремонт. И не собирается. Почему? А вот смотрите. А для чего собственно нужен телевизор? Новости? Есть интернет и радио в машине. Фильмы? Друзья мои! Мы стали ходить в кино! Хе-хе — мы там не были уже сто лет! Мультфильмы/чем -то занять ребенка. Ребенку полезен свежий воздух и настольные игры — представляете, даже он уже в это поверил)). Да. И самое главное — у нас появились книги. Вечерами все (!) читают книги. Вот это совершенно невероятно. Я была уверена, что настолько массово это происходило только два раза в год в институте — перед зимней и летней сессиями соответственно. Так что сдается мне, что если кто-то все-таки решит починить этот в данный момент предмет интерьера, в нем обязательно опять что-нибудь сломается. наверняка.

Ведь когда бы еще я решилась приготовить, скажем, Баваруа — для меня всегда этот десерт был вершиной кондитерского искусства. А тут — пара свободных вечеров, несколько книжек по теме. Поверьте — совершенно ничего сложного!

Вы может сейчас удивитесь, но все мы когда-нибудь готовили Баваруа, даже, наверняка, и не подозревая об этом. Вот вспомните — тн "чизкейк без выпечки" — когда мы смешивали творог со сливками и добавляли желатин. Или, шоколадный мусс — когда мы добавляли в растопленный шоколад те же сливки и опять же загущали его желатином. На самом деле баваруа (это французский термин), а в английской кулинарной школе — баварский крем — это не один какой-то рецепт, а скорее метод — когда в смесь, будь то английский крем (классика), фруктовое пюре, творог, шоколад и тп, добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным), и загущают желатином.

Конечно же, существует классика. Классика в данном случае — это Ванильный Баварский Крем. Он состоит из трех ингредиентов — обычного английского крема (который, как правило, готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. Если в крем добавляют ароматизаторы — все те же шоколад, фруктовые пюре, то это делают перед тем, как добавить желатин. Баварский крем очень часто бывает самостоятельным десертом (вспомните, например, любимый торт всех нынешних кондитерских — "Три шоколада" — это и есть не что иное, как классический баваруа), а может служить прослойкой для тортов. Баваруа также является основой для холодных шарлоток (я думаю, процентов 40 меня сейчас поняли, для остальных — это десерт, который представляет собой баварский крем, по краям обложенный печеньем "савоярди" — тем, что используют в тирамису и еще его обычно обвязывают нарядной ленточкой. Можно погуглить, если интересно).

Читать еще:  Полезные десерты без муки рецепты

Вот смотрите, это — классика. Но ясное дело, у каждого шефа свое видение и в принципе сейчас в баваруа добавляют все, что только можно. Во-первых, английский крем часто делают только на желтках, в готовый баваруа добавляют взбитые белки — вместо или вместе со сливками. Некоторые в качестве базы используют не английский, а кондитерский крем. И все это будет называться баваруа.

Итак, для начала — как всегда, базовый рецепт и метод. Я для невероятного "эффекта" готовила классический баваруа с двумя добавками — белым шоколадом и клубничным пюре. Как раз на его примере и расскажу всю технологию.

На 6 порционных баварских крема (как на картинке) понадобится:

  • 20 г желатина. Можно использовать порошок, или листы.
  • Если используете порошок, нужно еще 150 мл воды.
  • 2 яйца
  • 125 г сахара
  • 500 мл молока
  • ванильный экстракт (по желанию)
  • 500 мл сливок для взбивания.
  • 125 г белого шоколада
  • 125 г клубничного пюре.

1. Первое, что нужно сделать, это приготовить английский крем. Очень подробно я писала об этом здесь.
Кратенько: Половину сахара смешать с молоком и довести до кипения, другую половину смешать с яйцами. Добавить ваниль. Темперировать яйца молоком и варить на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку.

2. Теперь черед добавок. Придерживайтесь такой пропорции — на английский крем, приготовленный из 500 мл молока, берите 250 г добавок. Я взяла по 125 г белого шоколада и клубничного пюре. Шоколад можно не растапливать, а добавлять сразу в горячий английский крем.

3. Следующий шаг — это желатин. Не нужно бояться использовать желатин. По себе знаю, он поначалу несколько пугает. Тут важно понять принцип работы с ним. У вас может быть желатин либо в порошке, либо в листах. Если вы специально не искали листовой желатин, то скорее всего у вас — порошковый. Листовой желатин очень любят на профессиональных кухнях, потому что его добавляют в смесь без дополнительной жидкости. А в остальном — разницы никакой.

— Если у вас листовой желатин. Замочите его в холодной (!) воде на 15 минут — он размякнет, и станет напоминать пакет. Когда английский соус будет готов, отожмите желатин от лишней влаги и положите в горячий (!) соус — он быстренько там растворится.
Листовой желатин нужно взвешивать. Не верьте, если вам говорят, как мне в свое время, что лист желатина весит 2,5 г. Мой весит все 5! На самом деле это зависит от его вида (он бывает серебряный, золотой и бронзовый) — но это дебри, и их знать совершенно не обязательно.

— Если у вас порошковый желатин (что скорее всего) — то делайте так. Высыпьте порошок на воду (помните в рецепте 150 мл) и подождите минут 5-15. Порошок должен набухнуть. Потом нагрейте жидкость с желатином до полного его растворения (но ни в коем случае не кипятите — при кипячении желатин перестает быть желатином!), и добавьте смесь в горячий английский крем.

Теперь наш почти уже баваруа нужно остудить — чтобы он слегка начал "схватываться", но не загустел окончательно — где-то полчаса.

4. Этого времени как раз хватит, чтобы взбить сливки. Помним, что сливки, а также миска и венчик должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбились. Добавляем их в остывший крем.

5. Переливаем смесь в порционные формочки — они могут быть абсолютно любые. Единственное, что я использовала — это обыкновенный бисквитный корж в качестве основы. Оставляем охлаждаться в холодильнике часа, как минимум, на четыре. Лучше на ночь.

В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде.

Это был основной рецепт, а теперь — варианты.

  • Во-первых — фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином, и когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность, и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать — просто нагрейте пюре практически до кипения, и затем немного остудите.
  • Еще вариант — вместо фруктового пюре творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта.

Ну и напоследок должна сказать, что Баварский крем — это типичный пример того, что длина поста никак не влияет на сложность рецепта)) Длинно — это потому что подробно, а не потому что сложно)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector