Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Клубничная феерия: рецепты вкусных десертов

Клубничная феерия: рецепты вкусных десертов

В разгаре сезон вкусной, ароматной и полезной ягоды! Чего только не делают из клубники: компоты, варенье, салаты, вареники и, конечно же, нежнейшие десерты! Пофантазируем на тему клубничных сладостей.

Десерт с творогом

Ингредиенты: творог – 100 г, клубника – 100 г, сливки – 2 ст. л., сахар – по вкусу, шоколад (тертый) – 2 ст. л., ванилин – по вкусу, сливки взбитые – по вкусу.

Творог смешиваем со сливками, сахаром, ванилином и перетираем через сито. Клубнику перебираем, удаляем плодоножки, промываем и разрезаем на четыре части. Выкладываем в креманку слой из половины творожной массы, сверху делаем слой из клубники (1/2 от всего объема), посыпаем 1 ст. л. шоколада. Потом опять повторяем все слои. Готовый десерт украшаем взбитыми сливками и подаем.

Мороженое

Ингредиенты: клубника – 1 кг, сахар – 300 г, вода – 300 г.

Соединяем сахар, воду и варим, пока сироп не начнет густеть. Снимаем готовый сироп с огня и охлаждаем. Клубнику перебираем, удаляем плодоножки, ополаскиваем и перетираем через сито. Клубничное пюре смешиваем с сиропом, еще раз перетираем через сито и замораживаем в мороженице.

Ингредиенты: клубника – 200 г, сливки 20% – 160 г, сахар – 80 г, молоко – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., желатин – 8 г.

Желтки и часть сахара растираем, заливаем горячим молоком, прогреваем до загустения, снимаем с огня, добавляем предварительно замоченный и набухший желатин и охлаждаем. Сливки взбиваем с сахаром, добавляем яично-молочную смесь и клубнику, протертую через сито. Перемешиваем, выкладываем в креманки и охлаждаем. При подаче украшаем крем свежими целыми ягодами.

Десерт с желе

Ингредиенты: молоко – 3 стакана, сахар – 5 ст. л., желатин – 25 г, клубника – 300 г, сливки взбитые – по вкусу, шоколад – по вкусу.

Молоко вливаем в кастрюлю, добавляем сахар и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем смеси остыть в течение 30 секунд. Соединяем горячее молоко с предварительно замоченным желатином в пропорции 1 : 5 – желатин : вода и помешиваем, пока желатин не растворится. Готовую смесь процеживаем, охлаждаем и ставим на холод до застывания. Клубнику перебираем, удаляем плодоножки, ополаскиваем и нарезаем кубиками. Застывшее желе вынимаем из формы (для этого ее нужно опустить в горячую воду) и тоже нарезаем кубиками. Смешиваем желе и клубнику, выкладываем в креманку и украшаем взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Ингредиенты: клубника – 3 стакана, желатин (пакетик) – 25 г, йогурт – 1 стакан, жирные сливки – 1 стакан, сахар – 60 мл, крахмал кукурузный – 1 ст. л., цедра апельсиновая (тертая) – 2 ч. л., свежий клубничный сок – 90 мл.

Желатин замачиваем в воде комнатной температуры в пропорции 1 : 5 (желатин : вода) и оставляем на 15 минут. Из клубники выдавливаем сок. Можно протереть клубнику через сито и слегка развести водой. Прогреваем, чтобы жидкость стала достаточно горячей, но не закипела. Снимаем с огня и выкладываем в нее набухший желатин. Помешивая, даем желатину полностью раствориться. Добавляем нарезанную клубнику и йогурт. В другой посуде взбиваем сливки с сахаром в крепкую пену и добавляем в клубничную смесь в тот момент, когда желатин начнет застывать и смесь слегка загустеет. Выкладываем в десертные вазочки и ставим в прохладное место для застывания. Клубничный сок (30 мл) разводим водой (220 мл) и нагреваем на небольшом огне. Крахмал разводим в небольшом количестве воды, добавляем в сок с водой и варим до загустения. Затем кладем в соус цедру, снимаем с огня и охлаждаем. Подаем с готовым муссом.

Ванильный пудинг с сиропом

Ингредиенты: молоко – 500 мл, крахмал кукурузный – 80 г, сахар – 5 ст. л., ванилин – по вкусу, клубника – 400 г.

Крахмал разводим с 3 ст. л. молока. Остальное молоко соединяем с сахаром (2 ст. л.) и нагреваем. Добавляем ванилин, крахмал и варим до загустения, постоянно помешивая. Ополаскиваем холодной водой формочки, разливаем горячий пудинг и ставим в прохладное место до застывания. Клубнику перебираем, удаляем плодоножки и перетираем вместе с сахаром через сито. Готовый пудинг вынимаем из формочки плоской стороной вниз, поливаем клубничным сиропом и подаем.

С мороженым и шоколадом

Ингредиенты: клубника – 50 г, мороженое шоколадное – 100 г, мороженое ванильное – 100 г, шоколадный сироп – 2 ст. л., стружка миндальная – 1 ст. л.

Большую часть ягод промываем, удаляем плодоножки и перетираем через сито. Оставшуюся клубнику делим на две части. В креманку выкладываем слой из шоколадного мороженого. Сверху делаем слой из ягод и поливаем их клубничным сиропом. На клубнику кладем ванильное мороженое, поливаем его шоколадным сиропом и посыпаем миндальной стружкой.

Конференция РБК «Ресторанный бизнес: тренды, прогнозы, инсайты»

21 июля в отеле The St. Regis Moscow Nikolskaya (Никольская ул., 12) пройдет первая отраслевая конференция РБК для ведущих игроков российского рынка "Ресторанный бизнес: тренды, прогнозы, инсайты". Владельцы и управляющие, маркетологи и специалисты по развитию обсудят с экспертами и аналитиками РБК будущее ресторанного бизнеса и текущую ситуацию на рынке.

РБК

В мае 2016 года аналитики РБК провели всероссийское исследование и опросили представителей более чем 500 сетевых проектов (с тремя и более точками общепита): ресторанов, кафе, баров, фастфудов, кофеен, уличных киосков и суши-магазинов.

В ходе исследования было выявлено, что и посетители, и владельцы ресторанов вынуждены вести себя экономно. Со стороны первых отмечается чувствительность к изменениям ценовой политики и повышение требований к качеству блюд и сервиса, со стороны других – стремительный рост себестоимости продукции, повышение платы за аренду, снижение качества ингредиентов при росте их стоимости и новые законодательные нормы. По итогам 2015 года объем рынка общепита упал на 5,5%.

Читать еще:  Как приготовить простой десерт из тыквы

Подробнее тренды и инсайты российского ресторанного бизнеса можно будет обсудить 21 июля с ведущими экспертами индустрии:

Александр Раппопорт (Объединенная компания «Рестораны Раппопорта»), Наталья Милеенкова (Maison Dellos), Эрнесто Гонзалез («Росинтер Ресторантс Холдинг»), Мераб Бен-Эл («Г.М.Р. Планета Гостеприимства»), Андрей Зырьянов (McDonalds), Геннадий Кочетков (Subway), Станислав Любицкий (ГК «МегаГрупп») и многими другими.

Программа мероприятия:

9:00 – 10:00 — Регистрация участников. Приветственный кофе.
10:00 — 11:00 — Аналитическая сессия 1 «Современная карта ресторанного бизнеса России: комплексный анализ и оценка объемов рынка по итогам 2015 года»
Вопросы к обсуждению:

  • Тотальное закрытие или стремительная экспансия: произошла ли ротация лидеров в ключевых сегментах?
  • Новый экономический контекст: как изменились приоритеты игроков рынка в условиях эмбарго, роста фудкоста и падения потребительского спроса?
  • И снова аренда: что происходит на рынке коммерческой недвижимости в сегменте HoReCa?
  • Культура питания вне дома: как трансформировались настроения и модели поведения российских потребителей?

11:00 – 11:30 — Кофе-брейк.
11:30 — 13:00 — Аналитическая сессия 2 «Стратегии успеха: в поисках вдохновения и новых драйверов роста»
Вопросы к обсуждению:

«Опаленный» шоколадный кекс

Почему такое странное название дал этому десерту Кристоф Мишалак ? Его можно перевести как «Опаленный» или «На половину запеченный» шоколадный кекс. Все очень просто — по сути, это шоколадный кекс с жидкой начинкой ( Fondant au chocolat ), но который не достается из формы, а наоборот, стилизуется под чашечку капучино. Этот рецепт на столько завоевал сердца француженок, что был опубликован, вместе с видео самого Кристофа на одном из женских порталов — Femme actuelle .

Со вкусом можно играть на свое усмотрение — добавить Grand Marnier или пару ложек свежесваренного кофе; апельсиновые цукаты или растворимое кофе; корицу или несколько ложек красного вина. Не ограничивайте свою фантазию рамками рецепта, не бойтесь экспериментировать!

Вкус на самом деле получается волшебный — два ярких контраста — горячий, практически обжигающий шоколадный кекс, который больше по своей структуре похож на мусс или пудинг. И холодная шапочка взбитых сливок, которая смягчает и охлаждает одновременно. Для этого очень важно подавать десерт сразу из духовки, как только он будет готов.

Если делать впрок — вы можете тесто приготовить заранее и поставить в холодильник на срок до 12 часов. Затем, когда придут гости, сразу поставить в духовку.

Чашки так же обязательно брать маленькие, для экспрессо. В больших чашках кекс будет пропекаться долго и может не получится жидкая сердцевина.

Ингредиенты на 4 порции:

110 г горького шоколада (70% какао)
90 г сливочного масла
120 г мелкого сахара
150 г яиц (3 шт)
40 г муки (тип 50)

Для подачи:
300 мл сливок
50 г фундука
2 ст. л. свежесваренного кофе
какао, молотый кофе или корица для посыпки

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте сливки до мягких форм пик и уберите в холодильник.

Сварите кофе. Фундук обжарьте на сухой сковороде. Все остудите.

Разогрейте духовку до 190С.

Растопите шоколад со сливочным маслом в микроволновой печи. Перемешайте до однородности.

В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до пышного состояния. Добавьте эту смесь в шоколад, перемешайте.

Сверху просейте муку, снова хорошо перемешайте.

Кофейные чашки хорошо смажьте сливочным маслом. Стенки и дно присыпьте сахаром.

Шоколадное тесто сложите в кулинарный мешок и заполните чашки на 1/3.

Поставьте в разогретую духовку на 5-8 минут (в зависимости от размеров чашки). Верх кекса должен покрыться корочкой, но внутри все еще оставаться жидким.

Сложите в чашки с кексами жаренные орешки. Затем дайте кексам постоять на решетке (в чашках) 5 минут.

Достаньте сливки, влейте кофе и слегка взбейте, чтобы все перемешать.

Выложите при помощи чайной ложки сливочную шапочку поверх кексов. Посыпьте сверху какао, корицей или молотым кофе.

Сразу же подавайте к столу, сливки будут очень быстро таять из-за высокой температуры кекса.

Так же, еще небольшая хитрость от Кристофа — готовые кексы можно в течение 10 секунд разогреть в микроволновой печи, а потом уложить взбитые сливки. Результат будет одинаковым. Это старый рецепт отеля Plaza Athenee, он остается одним из наиболее востребованных.

«Кровь с молоком», краб с лопухом, десерты из помидоров и грибов — Omnivore 2016

«Вегетарианский бульон и жженое масло — это закуска, первое блюдо. Каждый день я делаю бульон из очисток от овощей, которые остаются после приготовления 5–7 курсов меню. Все, что можно выкинуть в мусор, я использую (корни, шкурку и прочее). Я составляю сезонное меню постоянно, поэтому вкус бульона каждый раз разный. Поэтому сезонность — это ключ. Я добавляю в бульон тайский кориандр, сок лайма и еще несколько азиатских ингредиентов, например рыбный соус (он дает умами). Это сочетание азиатского вкуса и французских овощей делает просто бесподобное блюдо.

Второе блюдо с моего мастер-класса — дегидрированная свекла, восстановленная гибискусовым чаем, маринованная свекла, свекольный щербет. Даже во Франции зимой сложно найти сочные фрукты кроме яблок, груш и цитрусовых. Но есть много хороших овощей: морковь, картофель, артишоки, свекла. Поэтому мне очень нравится делать из них десерты. В этот раз это свекла — моя ассоциация с Москвой, с Россией. У свеклы много плюсов — сладость и насыщенный вкус. И мы можем получить ее в разных состояниях: пюре, чипсы, мороженое, пудру и так далее. Слабые стороны — недостаточно свежести и кислый привкус. Но это можно уладить с помощью цитрусовых. И я считаю, что сочетание корнеплодов и цитрусовых идеально для десерта, особенно зимой».

Читать еще:  Как приготовить творожный десерт с желатином и фруктами

Котлеты: из конины и из сазана

Разрушение стереотипов и использование непопулярных продуктов

Котлета из сазана в рисовой бумаге с копченым пюре из батата, бобами эдамаме и корнем лотоса

Котлета из конины, поджаренная старым французским утюгом

«Каждый раз для фестиваля Omnivore я стараюсь придумать что-то нестандартное, разрушающее очередные стереотипы и предрассудки. Так, в этом году я решил показать котлету из коня, которую мы слегка поджарили на сцене старым французским утюгом. Во-первых, это красиво. Во-вторых, наши гости любят сырое мясо. В третьих, я хотел рассказать про продукты, которые в нашем бизнесе еще не до конца изучены. Хоть у всех есть доступ к поставщикам, но многие просто не хотят каждую неделю вставать рано для того, чтобы лично найти новую зелень или классный фрукт.

А второе блюдо, котлета из сазана в рисовой бумаге с копченым пюре из батата, есть в нашем постоянном меню. Это сделанная на современный лад рыбная котлета из обычной промысловой рыбы, про которую многие забыли. Мы подаем ее с копченым пюре батата, бобами эдамаме и корнем лотоса. Здесь я решил создать блюдо с запоминающимися формами и цветами, в результате получилась вкусная и интересная еда. Интересно, что каждое новое блюдо в меню мы всегда оцениваем с позиции «Смогли бы мы показать его на Omnivore?». Это классная планка, и я не хочу ее убирать».

Бородинская пастила и щеки трески с цветной капустой в трех текстурах

Креативная экономия — из одного продукта сразу несколько ингредиентов

Бородинская пастила Ильи Благовещенского

Щеки трески с цветной капустой в трех текстурах

«Щеки трески! Их практически нигде не используют в России, за исключением северных городов. Часть моего стиля — это раскрытие продуктов, старых, новых, разных. В этом блюде я показал, что из одного продукта можно приготовить несколько составляющих для блюда — цветная капуста была показана в трех текстурах. По большому счету новых техник в этом блюде нет, основной упор на продукт.

Бородинская пастила — это русский вкус с намеком на борщ! Бородинский вкус, свекла, простокваша, вроде как несочетаемые ингредиенты в виде десерта. Вкус раскрывается».

Кьюбте — кубические кефте

Переосмысление традиций, поиски нового национального вкуса и формы

Кьюбте — кефте кубической формы с мятно-йогуртовым соусом, кремом из болгарского перца, кремом из картофеля и картофелем фри

Фантазии Максута Ашкара на тему турецких вкусов

«Я готовлю по-своему, но опираясь на традиционную турецкую кухню, на наши продукты. На мастер-классе в Москве я приготовил два новых блюда, вдохновленных классикой, взял входящие в них ингредиенты, приготовил их иначе и, разумеется, собрал блюда на тарелке тоже по своему. Ингредиенты национального супа — нут, кабачки, свекла, красная капуста, красный перец, желтый перец, огурцы и зелень — превратились сначала в пюре разных цветов, которые я красиво распределил по тарелке. Сверху положил те же ингредиенты, но в других состояниях: что-то нарезал, из чего-то сделал желе. Второе блюдо — кьюбте, то есть кефте (мясные котлетки) кубической формы. Традиционно кефте подается с картофелем и йогуртом. Я делаю блюдо с мятно-йогуртовым соусом, добавляю на тарелку крем из болгарского перца и затем идеально квадратную кьюбте. Затем еще крем из картофеля, картофель фри из тонких нитей картофеля, мяту и петрушку».

Курица, запеченная в соли по рецепту Hakka

Изучение старинных техник и поиски ответов в простоте

Курица Дмитрия Зотова, запеченная в соли

«Мы изучали старые рецепты Китая, наткнулись на этот и сделали его на свой лад. Курица маринуется, потом заворачивается в пергамент, потом в ткань, после засыпается раскаленной солью со специями и закрывается глиной. Получается невероятно вкусно, с правильной текстурой. И не надо мудрить с дополнительными гаджетами! Соль — новый гаджет!»

Два тартара и татаки

Собственный мясник — расширение возможностей, контроль качества и разумная экономия

Татаки из teres major

Тартара из flat iron

Тартар из chuck eye

«На сцене мы разделывали переднюю четверть говяжьей туши и готовили три вида тартара. На этом мастер-классе мы хотели показать, как работает кафе «Юность». Мы все время нащупываем свой путь и пытаемся все делать самостоятельно. Не изобретать велосипед, но проходить каждой тропинкой, все проверять не себе. Поэтому нам интереснее работать с крупными отрубами бычьих туш, в этом случае мы сами решаем, что приготовим из каждой конкретной части. Мы любим мясо, мы умеем с ним работать и поэтому используем все ценное, что есть в быке. Имея хорошее мясо, можно использовать его как угодно, главное — понимать, для чего нужен каждый кусок.

Основную работу по разделке туши делает мясник Петя Павлович и его ученики, которым он передает свои знания, полученные в американской мясной лавке Fleishers. Разделывая мясо, они пробуют его, постоянно изучая его качество и текстуру. И мы кладем на тарелку сырое мясо, ведь это самый прямой путь к вкусу и аромату настоящего угличского органического мяса».

Читать еще:  Груши рецепты приготовления десертов

Каша и рибай

Связь между прошлым и будущем и ферментация

«Основная нить всего мастер-класса — это связь между прошлым и будущем. Современные технологии, тесно связанные с русскими традициями. Во время выступления я готовил блюда, являющиеся своеобразными «мостами времени», — рибай и кашу. Даже посуда, на которых я подаю эти блюда, говорит о связи времен — тарелки изготовлены по двум технологиям, старой и новой.

На мастер-классе я хотел наглядно показать, какие техники сейчас использую в приготовлении блюд и какие изучаю. Все три блюда, которые я готовил, были связаны одним нюансом — техникой ферментации: домашняя мисо в каше, уксусы своего производства. Опять же, сам того не понимая поначалу, почти перед началом Omnivore я заметил, что перестал использовать соль в последнее время. Ищем то, что может заменить соль: комбу в карпаччо из рибая, соленая груша в гребешках и мисо вместо соли в пшеной каше».

Тартар с карпаччо и десерт из помидоров

Изменение вкусов, но не формы (например, желток, маринованый в морковном соке) и десерты из овощей

Тартар из выдержанной говядины, карпаччо из говядины c вбитыми в него водорослями и куриный желток, ферментировавшийся в соке молодой моркови сутки

Десерт из помидоров с бородинским хлебным ганашем с белым шоколадом, мороженое из тимьяна с медом

«Мы открыли «Северян» не так давно, и у меня осталось очень много идей и проработок, которые мы думаем вводить в меню. Если говорить про «Молодую кухню», то это как раз наш вариант. Мы с Вилльямом пытались придумать кухню, одновременно новую и необычную, удивляющую, но при этом с узнаваемыми и любимыми сочетаниями, которые пробуждают в памяти приятные воспоминания. Но на Omnivore всегда хочется немного удивить и показать что-то очень простое и в то же время, чтобы эта простата ломала стандарты. И я решил укрыть тартар карпаччо. Многие любители сырого мяса выбирают из двух блюд, я решил им помочь с выбором. Выдержанную говяжью вырезку я крупно нарезал, вмешал в нее щучью икру, соленый лимон (солится 40 дней), морские водоросли, масло из черемши и чипсы из чешуи карпа, укрыл это все карпаччо, в которое предварительно вбил водоросли, сверху положил и желток, который сутки маринуется в ферментированном морковном соке. Получилась бомба для любителей сырого мяса.

Дальше я решил показать десерт из помидоров, который недавно придумал для постного меню. Пришлось изменить несколько компонентов и сделать его еще интереснее, более подходящим для фестивальных мастер-классов. Для этого десерта я высушиваю узбекские помидоры, выдерживаю их в каштановом меду, готовлю бородинский хлебный ганаш с белым шоколадом, мороженое из тимьяна с медом, раскатываю бумагу из пчелиной перги, соленый мед в сотах, и в завершение — сладкая укропная эмульсия. Кухня в «Северянах» удивительным образом и сложная, и при этом понятная и узнаваемая. Это я и хотел продемонстрировать своим мастер-классом».

«Жизнь пшеницы», краб волосатик с лопухом, десерт с водорослями

Поиск новых русских продуктов и необычные десерты — из водорослей и с крилем, например

Краб волосатик со стеблем лопуха и экстрактом корня лопуха, мушмулой

Ромовая баба из водорослей, меренга с крилем и сорбет из лимонной лианы.

«Жизнь пшеницы» братьев Березуцких

«На мастер-классе в этом году мы готовили три блюда. Первое — про стремление к идеальному вкусу. Мы задались вопросом, есть ли он — идеальный вкус продукта? Если мы говорим о вкусе мяса, то что это: тартар, вызревшее мясо, вяленое мясо или жаренный стейк? Где настоящий, идеальный именно его вкус? Рассказываем, как это работает, на примере блюда «Жизнь пшеницы» (всех стадий жизни и вкусов зерна): само зерно пшеницы мы пожарили в сливочном масле и измельчили. Росток пшеницы — сделали из него пыль. После из колоса и зерен испекли хлеб. Из хлеба сделали квас с добавлением жареной пшеницы. Из кваса мы сделали «сливочное масло», посыпали его обжаренными и измельченными зернами пшеницы, хлеб погрели и обмакнули в порошок из росточков пшеницы. С одной стороны, это просто хлеб с маслом, мы так подали для простоты восприятия, но сочетающий в себе все вкусы пшеницы на протяжении всей ее жизни. То есть мы сложили все вкусы в один, и совокупность этих вкусов на стадии жизни и есть идеальный вкус продукта. В данном случае — пшеницы.

Два других блюда были посвящены нашей экспедиции на Дальний Восток. Это наша четвертая экспедиция, до этого мы были на северо-западе, в Сочи, на Алтае. Готовили краба волосатика — про него никто не знает толком здесь, а там им рынки завалены. Готовили его в его же среде обитания (песок, морская вода, водоросли, зоопланктон), запекали. Подавали со стеблем лопуха и экстрактом корня лопуха, мушмулой. Это блюдо мы будем готовить у себя в новом ресторане, который сейчас готовится к открытию. Третье блюдо — чумовой десерт с крилем, глубоководными водорослями и лимонной лианой. Все продукты с Дальнего Востока. Сделали ромовую бабу из водорослей, меренгу с крилем и сорбет из лимонной лианы. Основной посыл — нужно работать с продуктами, которые у вас есть, и гордиться ими. А при умении можно сделать все что хочешь, и это будет вкусно».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector