Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Значение десертов в питании человека

Значение десертов в питании человека

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры.

Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, ". еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.
4.Классификация десертов

Ассортимент десертов весьма разнообразен. В состав десертов включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды.

Десерты принято делить на две основные группы:

1).Холодные (температура подачи должна быть 12-15°С), которые в свою очередь подразделяются на:

— плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

— взбитые сливки и сметана;

2).Горячие (температура подачи должна быть 70-75°С), которые в свою очередь подразделяются на:

— мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления десертов используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.

Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами.

В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара.

Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты: например, чёрная икра.

Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

— торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

— различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

— сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

— соки, содовые воды, компоты, кисели;

— сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

— мороженое и десерты из мороженого;

— десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым ;

— специальные десертные вина

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов — горячие, часть — холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.


5.Технология приготовления холодных десертов.

Фруктовые салаты.

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в
вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракую, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером.

Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый — к грушам, а кирш — практически к любым фруктам.

Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом.

Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам.

Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Значение современных холодных сладких десертов(блюд) в питании человека

«Еда, — говорил И. П. Павлов, — начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар».

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Читать еще:  Как приготовить десерт клубника

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

Значение современных холодных сладких десертов(блюд) в питании человека

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.
Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды — кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха.

Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов — одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.
Холодные десерты с добавлением шоколада — высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды — теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» — эндорфин.
Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.
Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины, ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.
Десерты на основе йогуртов — это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.
В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца.

Читать еще:  Чем полезен фруктовый десерт

Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты — источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

2. Анализ классичического асортимента и технологии изготовления современных холодных сладких десертов

Рабочая тетрадь для самостоятельных работ по МДК 05.01
методическая разработка на тему

Маркова Маргарита Николаевна

§ Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.

  1. Продолжите технологическую последовательность подготовки арбуза, дыни к отпуску:
  1. Какое значение в питании фруктовых салатов и десертов?
  1. Составить технологическую схему приготовления «Салата фруктовый со сметанным соусом»( рец.638)

§ Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе.

  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов:

подготавливают фрукты или ягоды

  1. Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву?
  1. Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод?
  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления компота из сухофруктов:

перебирают и сортируют сухофрукты

  1. Сравните время закладывания лимонной кислоты при варке компотов из свежих плодов и из сухофруктов. Полученный результат объясните с технологической точки зрения.

§ Технологический процесс приготовления желированных сладких блюд

  1. Назовите ассортимент желированных сладких блюд.
  1. Какие желирующие вещества используются для приготовления сладких блюд?
  1. Заполните таблицу1, указав технологические показатели в зависимости от видов киселей.

Количество крахмала(г)на 1 кг

Посуда для отпуска

  1. Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости?
  1. Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком?
  1. Что нужно предпринять, если в процессе приготовления киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции?
  1. Что нужно предпринять, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?
  1. Почему кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки?
  1. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов:

б) технологическая последовательность приготовления:

  1. Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Нарисуйте или опишите.
  1. Объясните, в чем отличие

самбука от мусса

  1. Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе- 30г, мусс- 25г, самбук-15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.
  1. Какой должна быть жидкость сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?
  1. Каким образом можно осветлит желе?
  1. При какой температуре взбивают мусс?

§ Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд.

  1. Назовите ассортимент горячих сладких блюд.
  1. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления гренок с плодами и ягодами:

б) технологическая последовательность приготовления:

нарезают хлеб ломтиками

  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления яблок в тесте:

приготовление жидкого теста (кляра): растирают желтки с сахаром

  1. Укажите технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками:
  1. Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения 10 мин?
  1. Чем отличается приготовления рисового пудинга от приготовления рисовой запеканки?
  1. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного:

б) технологическая последовательность приготовления:

§ Сладкие блюда из концентратов

  1. Назовите ассортимент наиболее распространенных концентратов.
  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя из концентратов на плодовых или ягодных экстрактах:

перемешивают концентрат с водой холодной

  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления лимонного желе:

соединяют полуфабрикат с холодной водой

§ Технологический процесс приготовления горячих напитков.

Как объяснить тонизирующее действие многих напитков?

  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления чая:

А) приготовление заварки:

Б) приготовление напитка:

  1. Укажите норму расхода следующих продуктов на порцию чая(200г)
  1. Перечислите способы отпуска чая.
  1. Почему чай не рекомендуется кипятить?

КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления какао:

смешивают порошок с сахаром

  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления кофе черного в кофейниках:

всыпают кофе в кофейник

  1. Каковы особенности приготовления кофе по-восточному?
  1. С какой целью к кофе по-восточному подают холодную воду?
  1. Дайте характеристику напитка «Сбитень».
  1. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуска холодного чая:
  1. Дайте характеристика напитков из молока и сливок.
  1. Какие напитки можно приготовить на основе мороженого?

§ Требование к качеству сладких блюд. Сроки хранения.

  1. Заполните таблицу2 , указав показатели качества сладких блюд.

Шарлотка с яблоками

  1. Заполните таблицу 3, указав условия, продолжительность и температуру хранения сладких блюд.

Продолжительность хранения, мин, ч

Температура хранения, С

Свежие фрукты и ягоды

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая тетрадь для самостоятельных работ МДК 01.02. Эксплуатация и техническое обслуживание сельскохозяйственных машин и оборудования.

Рабочая тетрадь для самостоятельных работ МДК 01.02. Эксплуатация и техническое обслуживание сельскохозяйственных машин и оборудования.

Рабочая тетрадь для самостоятельной работы студента

В тетради собраны все темы для самостоятельного изучения студента.

Рабочая тетрадь для самостоятельной работы по дисциплине «Экологические основы природопользования» для профессии 35.01.24 Управляющий сельской усадьбой

Рабочая тетрадь по учебной дисциплине ОП.04 Экологические основы природопользования разработана для внеаудиторной самостоятельной работы в соответствии с требованиями Федерального государственного обр.

Рабочая тетрадь для самостоятельной работы по дисциплине «Экологические основы природопользования» для специальности 35.02.08 Электрификация и механизация сельского хозяйства

Рабочая тетрадь по учебной дисциплине ЕН. 02. Экологические основы природопользования разработана для внеаудиторной самостоятельной работы в соответствии с требованиями Федерального государственного о.

Рабочая тетрадь для самостоятельной работы студентов ПМ. 04 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих и должностям служащих (Младшая медицинская сестра по уходу за больными)» по МДК 03: «Технология оказания медицинских услуг» 34.02.0

Предлагаемая рабочая тетрадь по МДК 03 "технология оказания медицинских услуг" предназначена для самовтоятельной внеаудиторной работы студента.

Рабочая тетрадь для самостоятельной работы студетов на тему «Сестринский уход за пациентами при атеросклерозе».

Даный материал поможет студентам подготовиться к занятию на тему "Сестринский уход при атеросклерозе", используя лекционный материал и материал учебника по данной тематике.

Рабочая тетрадь для самостоятельной работы студентов по теме «Применение парентерального пути введения лекарственных веществ»

Студенты специальностей «Сестринское дело», «Лечебное дело», «Акушерское дело» должны быть подготовлены к выполнению врачебных назначений и оказанию неотложной помо.

План-конспект урока по технологии в 7 классе

Нажмите, чтобы узнать подробности

Оборудование и инструменты: ПК, проектор, мультимедиа, электроплита, кухонный инвентарь и посуда, столовая посуда и приборы, учебник.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

  1. Организационный момент (3-5мин.)
  • Проверка готовности к уроку.
  • Проверка списочного состава.
  • Сообщение темы и цели урока.
  1. Повторение пройденного материала (3-5мин.)
  • Как правильно хранить муку?
  • Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
  • Какие вы знаете способы приготовления теста?
  1. Объяснение нового материала (15-20мин)

Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными. Они очень украшают стол, но требуют очень умелого оформления. Для приготовления сладких блюд используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

Читать еще:  Что можно приготовить из орехов десерт

По температуре подачи сладкие блюда делятся на холодные и горячие. К холодным относят свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы и др. Подают их при температуре около 10°С, но не ниже 6°С.

К горячим сладким блюдам относят суфле, пудинги, шарлотки и т.д. Температура их подачи примерно 55°С.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С имеется в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А — каротином, который в организме человека переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, а также в черной смородине имеется витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах — одна из важнейших задач каждого кулинара.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды; надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).

Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину с семенной коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш плодоножку.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки варят или пекут, груши только варят. Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.

Все плоды подразделяются на два вида. Первый из них — семечковые плоды. К ним относятся яблоки, рябина, груши и айва. Все они содержат особые вещества — пектины, способствующие образованию желе, поэтому эти продукты лучше остальных подходят для приготовления джемов, повидла, пастилы и мармелада. К тому же семечковые плоды хорошо переносят долгое хранение.

Вторая группа — косточковые плоды. Ее составляют персики, черешня, вишня, абрикосы, слива, алыча и терн. В отличии от первой группы эти плоды не подлежат долгому хранению. Из них получаются прекрасные компоты, кисели и настойки.

Существуют еще и тропические плоды, незнакомые нашим прабабушкам. В настоящее время их также используют для приготовления десертов и напитков. К данному виду плодов можно отнести апельсины, мандарины, хурму, фейхоа, бананы и лимоны. Они придают сладкому блюду необыкновенный экзотический вкус. Десерт, приготовленный из них, может превратить обычный обед или ужин в настоящий праздник.

Требования к качеству сладких блюд.

  • Сладкие блюда должны иметь цвет, вкус, запах тех продуктов, из которых они приготовлены.
  • Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный кисель должен быть прозрачным.
  • У компота — сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, неразваренные.
  • Желе и мусс должны быть однородными, без комков. Желе должно быть прозрачным.
  1. Практическая работа«Приготовление компота и киселя»(45-50мин.)

Текущий инструктаж. Дегустация блюд.

Кисель из черной смородины.

  • черная смородина — 500 г
  • сахар — 150 г
  • вода — 750 мл
  • крахмал — 50 г
  • лимонная кислота — 1 г

Смородину перебрать очистить от веточек и листьев, вымыть и протереть через густое сито или через соковыжималку. Если вы используете мясорубку то, отжать через марлю сок. Полученный сок слить в емкость и поставить в холодильник. Мезгу промыть водой и отжать через марлю. Полученный таким образом второй сок дать отстояться и слить прозрачную часть. Часть от этого сока отделить и смешать с крахмалом, а в остальной части растворить сахар и довести на огне до кипения. Непрерывно мешая, влить разведенный крахмал и снова довести до кипения. Снять полученный кисель с огня, долить первый отжатый сок и лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Кисель готов.

Компот из ягод.

  • 100 г ягод вишни
  • 100 г ягод красной смородины
  • 100 г ягод малины
  • 1,5 литра воды
  • сахар по желанию.

Замороженные ягоды промыть. Ягоды выложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. После закипания, томить на самом маленьком огне 30-40 минут. Процедить. По желаю можно добавить сахар.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector