Чайная высота. Дом чая и мороженого

Чайная высота. Дом чая и мороженого

чайФоны 8 800 100 7 108 | 8495 22 55 99 6

Чайное мороженое Марко Поло

6 февраля, 2009

В прошлом году была издана книга об истории мороженого. Одна из версий появления в Европе щербетов и мороженого связывала его с именем Марко Поло. Вроде как он привёз рецепт десерта, изначально изготавливаемого из чая, измельчённых фруктов и соков. Меня тогда это очень заинтересовало: выходит, наше чайное сорбэ — древний китайский десерт. А мы-то его разрабатывали ( и разрабатываем) как деликатный европейский десерт, но с мощным китайским чайным стержнем. Получается, китайских слоёв в нём больше. Интересно получается. История повторяется.
Вот что пишут про изобретение мороженого китайцами в Магазете:

Щербет изобрели тоже китайцы

Как и многие другие гениальные вещи, которыми мы пользуемся до сих пор (бумага, порох, например), щербет изобрели китайцы! Европа же узнала о нем благодаря Марко Поло.

Щербет (или сорбет) — старинный восточный прохладительный напиток. Кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого (либо их замороженную разновидность в виде шариков). Но на Ближнем Востоке щербет означает также и восточную сладость — ароматную цветную помаду с дроблёными орехами.

В этой статье под щербетом будем подразумевать все-таки первое…

В 13 веке венецианские купцы – братья Маффео и Николо Поло – прибыли в Ханбалик (современный Пекин) ко двору Великого хана Хубилая, сына Чингизхана. С ними был 15-летний сын Николо – Марко. Свидание с Востоком растянулось для него на 24 года.

Повар хана Хубилая, маленький человек с жёлтым лицом и раскосыми глазами, поделился с юным путешественником секретом холодного десерта, который прекрасно сочетался с китайской сытной кухней и охлаждал горящее нутро после местной водки. За далью веков не видать, где это происходило. Если пофантазировать, может, сидели они позади дворца, среди фруктового сада, к которому примыкал геометрически правильный цветник – в этом пристанище Первейшего в Поднебесной наслаждались кушаньями только избранные.

А, может, это было в живописном селении у подножия Тянь-Шаня. Местный мандарин угощал путешественника после риса, мяса, рыбы «льдинками» и «молочным снегом», смешанными с кусочками апельсинов и зёрнышками гранатов.

Домой венецианец Марко Поло привёз несметные богатства. На палубе стояли сундуки с печатными книгами; тончайшие пиалы, укутанные в стружку; кувшины с изысканными пряностями – имбирём и шафраном. Но кроме осязаемых сокровищ, Марко Поло привёз более ценные вещи – знания, которые дышали мудростью Востока. Среди них был и рецепт «льдинок», «снежного молока»…

Домашние погреба венецианцев – заветные хранилища богатых вин – отныне стали холодным приютом для сверкающих изморосью ледяных шедевров, секреты изготовления которых тщательно оберегались домашними кондитерами богатых сеньоров.

К алкоголю, при помощи которого спасались от депрессии в те времена (как, впрочем, и ныне), прибавилось отрезвляющее, ни с чем не сравнимое прохладное наслаждение. Обсуждение рецептов щербета, его дегустации как «удовольствия на четверть часа» стали одним из видов светских развлечений в новых palazzi магнатов.

Постепенно стали различать три его разновидности:

• Жидкость, подвергнутая замораживанию, но ещё не сгустившаяся и служащая питьём, именовалась sorbetto:
  
• Густая масса, приготовленная из фруктовых соков, называлась «гранито», или «полумороженое» (по-французски fromage a la glace):
  
• И третий сорт – «мороженое» (crème a la glace) – представлял собой густую массу, которой можно было придать любую форму:
  

Классификация мороженого, виды

Да, мы все знаем, что мороженое — это прекрасный освежающий десерт, который вызывает большие эмоции у всех, от самых маленьких до самых дорогих. Даже некоторые из наших питомцев любят мороженое! Но что такое мороженое в конце концов?

Мороженое обычно представляет собой замороженный или полузамороженный продукт, обычно изготовленный из молочных продуктов или смеси молочных ингредиентов и других веществ. Процесс охлаждения для мороженого важен и сопровождает этот продукт от производственного процесса, в течение периода хранения произведенного продукта до непрерывного использования продукта.Только когда мы едим мороженое, мы можем отрегулировать степень их таяния по своему вкусу — некоторым нравится мороженое, которое слегка растает или даже капает, в то время как другим нравится пробовать его немного. Оттаявшее мороженое не должно быть снова заморожено, так как после замораживания оно просто теряет свои физические и вкусовые свойства.

Я чудо! Некоторые виды мороженого могут иметь разные названия на разных языках; Однако в литовском у нас есть одно общее слово «мороженое», которое относится к этим типам замороженных десертов.

Индустрия мороженого использует смеси различных продуктов и их ингредиентов, в зависимости от типа и вкуса мороженого. Это может быть молоко или молочные продукты в различных формах, свежие или кислые, сухие или концентрированные и обработанные иным способом. Другие немолочные жиры, масла и белки также могут быть использованы при производстве мороженого. При чтении состава мороженого вы обычно найдете сахар, питьевую воду и, в зависимости от вкуса, яйца или их продукты, фрукты и продукты из них. Существуют и другие добавки, используемые в производстве мороженого для поддержания структуры, вкуса и аромата мороженого. Часто мороженое готовят с различными добавками — вафлями, замазкой, джемом, шоколадом и многим другим. Эти добавки могут содержать растительные жиры, но это не влияет на состав самого мороженого. Поэтому важно прочитать информацию на упаковке и обратить внимание на состав самого мороженого. Если мороженое сделано из сливок, вы можете быть уверены, что это действительно качественный и вкусный продукт. Все эти ингредиенты и производственный процесс позволяют нам наслаждаться мороженым всех типов и форм.

Классификация мороженого. Какие типы мороженого?

Мороженое можно классифицировать по различным признакам: форма (мороженое в вафлях, мороженое с палочкой или мороженое, фрукты или мягкое мороженое и т. Д.), Функциональные свойства (содержание жира, преобладающие ингредиенты и т. Д.), Даже размер: порционное мороженое, «Семейное» мороженое — в больших упаковках, наборах мороженого или так называемых «многопакетах» — когда несколько порций мороженого упакованы в одну коробку или пакет (как правило, такие упаковки обеспечивают дополнительную ценность для потребителя, например, «5 порций + 1»).

Поскольку некоторые из приведенных выше форм классификации мороженого очевидны и легко узнаваемы, мы хотим подробнее познакомить вас с классификацией мороженого по ее функциональным свойствам.

Пломбир считается самым жирным мороженым. Такое мороженое часто считают самым вкусным. Молочный жир в тюленях должен составлять не менее 12% (обычно 13-15%). И они сделаны только из молочного жира, они не могут быть сделаны из растительного жира. 12 процентов. молочный жир. Мороженое должно содержать не менее 36% сухого вещества и не менее 2,2% молочного белка. Энергетическая ценность 100 г мороженого составляет около 220-240 ккал в зависимости от компонентов.

Кремовое мороженое — это мороженое, которое немного легче тюленя. Они содержат 8-11% молочного жира. Это означает, что на 100 г продукта приходится около 180 ккал. Содержание сухого вещества в этом типе мороженого должно составлять не менее 32%, а молочного белка — не менее 2,2%. Теплотворная способность мороженого также зависит от его добавок — орехов, шоколада, изюма. В сливочном мороженом используется молочный жир, такой как сливки, масло и / или молоко, и поэтому он богат кальцием, ценными белками и различными витаминами. Итак, если мы едим сливочное мороженое в меру, наш организм получает много полезных веществ.

Молочное мороженое — мороженое с пониженной жирностью, с молочной жирностью не более 7%. Содержание не менее 28% сухого вещества и не менее 2,2% молочного белка.

Фруктовое мороженое — это обезжиренное мороженое (конечно, если это не фруктовое мороженое). Такое мороженое должно содержать не менее 20% фруктов или, если оно приготовлено из концентрированного фруктового сока, не менее 2,5%.

Сорбет и сорбет. Не то же самое! Сорбет — это замороженный обезжиренный замороженный сок. Он должен содержать не менее 25% фруктов. Ни молоко, ни его ингредиенты не используются при производстве сорбета. Сорбет идеально подходит для людей, которые не переносят лактозу! Между тем, сорбет производится из фруктового сока, молочного жира и обезжиренного сухого молока. Содержание жира в этом мороженом обычно составляет 2-4%. Фруктовое мороженое должно содержать не менее 10%, сухое вещество не менее 20% и жирность не менее 1%.

При приготовлении йогуртового мороженого к смеси мороженого добавляют дрожжи, содержащие йогуртовые бактерии. Когда достигается правильный уровень кислотности, полученный йогурт встряхивают и замораживают до получения мороженого. Йогуртовое мороженое также можно приготовить с использованием готового йогурта.

Все остальные мороженые, которые не принадлежат ни к одной из вышеупомянутых групп, называют просто мороженым.

Диетическое мороженое имеет пониженное содержание калорийных компонентов и частично или полностью заменяется заменителями жира и искусственными подсластителями.

Мороженое

Мороженое всегда было любимым лакомством детей и взрослых. В Европе его научились готовить еще во времена Медичи, хотя десерты, похожие на мороженое, были ещё в древности. На Руси десерт из замороженного с сахаром молока подавали к столу в знатных домах. В Италии есть даже музей мороженого.

Традиционное мороженое изготавливают из давно проверенных компонентов: сливок, молока, сахара и масла, в которые добавляют различные наполнители.

Виды мороженого, которое подается в ресторане

Мороженое бывает нескольких видов:

• сливочное, которое изготовляют из животных и растительных жиров;
• сорбет, его готовят из ягодного, фруктового пюре и соков;
• фруктовый лед — твердое мороженое из сока ягод и фруктов;
• мелорин — приготовлен из растительных жиров.

Мороженое бывает промышленное (или закаленное, его после фризера замораживают при температуре не ниже -18 градусов), изготавливают на фабрике и на кухне только сервируют. Ремесленное (или мягкое, его не замораживают после фризера), делают непосредственно на кухне ресторана. Домашнее ─ его готовят тоже на кухнях, но используют не фризер, а компрессионный холодильный шкаф.

Для приготовления десертов в ресторане используют следующие типы мороженого промышленного:

• пломбир;
• молочное;
• сливочное;
• ароматическое;
• плодово-ягодное.

На кухне ресторана мороженое готовят:

• на основе молока;
• на основе из плодов, ягод, овощей;
• на молочной основе с овощами, плодами, фруктами;
• с яйцами;
• с кондитерским жиром;
• многослойное.

[blockquote_gray»]Коробки для гамбургеров могут быть изготовлены из таких материалов: картон, крафт-бумага, вспененный полистирол.

Если вы являетесь владельцем недорого кафе или столовой, то ваше внимание может привлечь продукция торговой марки «Сытоедов». Подробнее о ней можно прочитать в этой статье.

Хотите удивить своих посетителей красивыми коктейлями? Описание необходимого оборудования по https://vkusologia.ru/posuda/barnyj/skvizer.html ссылке. [/blockquote_gray]

Самые популярные десерты из мороженого

По своему происхождению десерты из мороженого, подаваемые в ресторане, традиционно делятся на следующие виды:

• европейские десерты: например, кофе по-венски;
• американские десерты (именно они больше знакомы русскому покупателю): санде (шарики мороженого, украшенные фруктами, ягодами, сиропом, шоколадом и так далее); банановый фостер (банановое мороженое с ликером или ромом со специями); парфе (с сиропом и ликером); глясе (кофе с мороженым);
• авторские десерты (изобретенные поваром ресторана);
• молочные напитки, коктейли, фраппе с добавлением мороженого;
• торты-мороженое.

На базе этих видов десертов в ресторанах могут приготовить примерно следующее:

Как называется кофе с мороженым

Кофе с мороженым называется глясе (гляссе, glace). Термин «глясе» – французский, переводится, как «лед». Как и любой кофейный рецепт, кофе с добавлением мороженого имеет собственную историю, секреты и особенности. Он популярен на юге Европы и является прекрасной базой для самых фантазийных комбинаций.

Кто и когда придумал кофе с мороженым

Почему кофе с мороженым называют «ледяным» кофе, да еще и на французский манер? Известно, что лучшими мастерами Европы по изготовлению мороженого были итальянцы. Их соотечественник, Марко Поло, из своего путешествия в Китай привез рецепт десерта из замороженного сока и фруктов. Итальянские мастера мороженого ценились на вес золота, а их гонорары заставляли бледнеть от зависти некоторых небогатых монархов. Соединять в одной чашке мороженое и кофе стали, примерно, в третьей четверти 19 века. Австрийцы утверждают, что произошло это в одной из венских кофеен. Оттуда оригинальный рецепт отправился в путешествие по Европе.

Французы – известные гурманы и лакомки – быстро подхватили идею. Тогдашнее европейское мороженое содержало много льда, и в названиях десерта часто фигурировало это слово. Так, знаменитое мороженое, которое подавали при дворе Марии Медичи, именовалось «Ледяная неаполитанка». Поэтому и для кофе с мороженым французы выбрали простое название: glacé, то есть, «Ледяной кофе».

Привычный нам вариант мороженого, с большим содержанием молока и масла – это русский рецепт, который придумали во времена правления Екатерины Великой, а в «народ» он ушел в 19 веке.

Необычные рецепты кофе с мороженым

Классический рецепт кофе с мороженым хорошо известен. Для него требуется порция охлажденного подслащенного натурального кофе и шарик мороженого. Мороженое кладут на дно бокала и заливают охлажденным кофе. Сверху порцию напитка украшают взбитыми сливками или посыпкой. О подробном алгоритме приготовления такого рецепта мы рассказывали в одной из наших прошлых статей.

Необходимая для рецепта порция кофе, обычно, определяется самостоятельно, исходя из желаемого объема напитка. В классическом рецепте требуется порция в 120-150 мл. Можно использовать натуральный кофе, приготовленный любым методом. Если кофе сварен в джезве или заварен холодным способом, то его нужно тщательно процедить, желательно, дважды. Эспрессо или американо дополнительно процеживать не нужно.

Но кофе с мороженым можно приготовить по-разному. Несколько необычных рецептов напитка оживят меню, особенно, в теплое время года.

Кофе с мороженым и апельсиновым соком (рецепт, который в разных вариантах можно попробовать в московских кофейнях)

Ингредиенты: порция готового холодного кофе, свежевыжатый апельсиновый сок, фруктовый сироп и фруктовое мороженое.

Как готовить: сварить и охладить кофе. На дно стеклянного стакана положить шарик фруктового мороженого. Идеально подойдёт цитрусовое, не ягодное. Затем влить 30 мл апельсинового сока, 10 мл фруктового сиропа и порцию охлажденного кофе. Для украшения подойдет мята или апельсиново-леденцовая крошка. Готовый напиток получается весьма освежающим.

Кофе с мороженым «Нежность» (название условное, сам рецепт из небольшой гостиницы на юге Франции).

Ингредиенты: кофе охлажденный, сливки, сливочный ликер, карамель, ванильное мороженое.

Как готовить: сварить кофе, добавить в него сливки – они должны составить, примерно, четверть объема кофе. В смесь влить чайную ложку карамельного сиропа или горячей карамели собственного приготовления. Охладить до комнатной температуры. Шарик ванильного мороженого положить на дно чашки, добавить 25 мл сливочного ликера и влить кофе со сливками и карамелью.

Кофе масала с мороженым (индийский рецепт)

Ингредиенты: вода, кокосовое молоко, палочка корицы, несколько зерен кардамона, кофе, миндальное или фисташковое мороженое.

Как готовить: вскипятить полстакана воды, добавить в него измельченные приправы, кипятить, примерно 5-7 минут. Затем приправы вынуть, на пряном отваре сварить кофе. Напиток охладить. В чашку положить шарик мороженого, влить кокосовое молоко в пропорции, примерно, треть от объема кофе, влить охлажденный кофе.

Кофе с мороженым «Мятное наслаждение» (рецепт от хозяина миланского кафе)

Ингредиенты: холодный кофе с 1/3 чайной ложки фруктозы, коричный сироп, мятное мороженое, мятный ликер.

Как готовить: мятное мороженое положить на дно чашки, влить мятный ликер и чайную ложку коричного сиропа, затем кофе. Украсить веточками мяты.

Обычный сахар не смягчает горечь кофе, а подчеркивает ее. Хотите по-настоящему мягкого вкуса? Добавляйте в кофе фруктозу, только учтите, она слаще сахара, поэтому ее потребуется меньше.

Холоднее, еще холоднее!

Самое сложное в приготовлении кофе с мороженым – не сам рецепт, а ожидание, когда сваренный кофе остынет до той температуры, которая не позволит шарику мороженого мгновенно растаять.

Вам не обязательно стоять у плиты с туркой, а потом часами ждать, когда напиток остынет. Приготовить кофе холодным способом можно, например, во френч-прессе. Просто залейте молотый кофе холодной водой в требуемых пропорциях и оставьте на ночь. Утром останется отжать гущу. Напиток, готовый к соединению с мороженым, полностью готов и в дополнительном охлаждении не нуждается.

Калорийность и другие характеристики кофе с мороженым

Кофе с мороженым относится к классу десертных напитков. Его калорийность зависит от выбранных ингредиентов.

• 1 шарик мороженого весом в 50 г добавляет к кофе 115 ккал.
• 1 ложка чайная ложка сахара добавляет еще 20 ккал.
• 1 чайная ложка сиропа «обойдется» в 15 ккал.
• Порция молока жирностью 2,5%, равная 20 мл, добавит к общей сумме еще 10-12 ккал.
• Такая же порция сливок жирностью 10% – 25 ккал.

Таким образом, порция напитка по классическому рецепту содержит, примерно, 135-140 ккал.

Кофе с мороженым на основе эспрессо содержит ровно столько же кофеина, сколько и порция эспрессо, от 40 до 90 мг. Действие кофеина на организм несколько ослабляет молочный жир и сахар, которые содержатся в мороженом. Напиток повышает уровень сахара в крови и вызывает прилив энергии, в том числе, интеллектуальной.

У кофе с мороженым есть и еще один плюс: в отличие от большинства сладких десертов, он не пробуждает аппетит, а эффективно подавляет чувство голода, благодаря содержанию кофеина и молочного жира.

Если вы готовите рецепт на основе кофе, полученного холодным способом, то кофеина в нем будет больше. Метод холодного заваривания высвобождает больше кофеина из зерен по сравнению с традиционным, горячим, способом приготовления.

Стоимость кофе с мороженым

Порция кофе глясе стоит в кафе от 120-150 рублей. Домашнее приготовление уменьшит стоимость напитка до 40-60 рублей, даже с мороженым «Баскин Роббинс». Хотя, честно говоря, отечественный пломбир к кофе подходит гораздо лучше.

Пить или есть: как правильно употреблять кофе с мороженым

Кофе с мороженым сервируют в стеклянной посуде. Подойдут бокалы для айриш крима, высокие стаканы. В некоторых заведениях кофе с мороженым подают в шотах с толстым дном. К кофе подается соломинка. Через нее и пьют кофе.

Кофе с мороженым – напиток калорийный, поэтому десертов к нему не полагается. Употреблять его можно в перерывах между едой, по калорийности он вполне заменяет перекус. Темпераментные итальянцы считают, что употреблять его нужно в первой половине дне, французы заменяют им полдник, а иногда и ужин. Сходятся они в одном – этот десерт для самостоятельного употребления, а не после сытной трапезы.