Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Способ производства творожного десерта

Способ производства творожного десерта

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности может быть использовано при производстве творожных десертов. Способ предусматривает приготовление смеси, включающей творог обезжиренный, молоко, сахар, предварительно охлажденные растительные 20%-ные сливки, предварительно подготовленные стабилизаторы — пектин и каррагинан. При приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают. После внесения подготовленных стабилизаторов и сахара вносят наполнитель в виде измельченных ягод и овощей, высушенных ИК-методом. Изобретение позволяет получить творожный десерт, имеющий желированную пористую структуру, обладающий повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве творожных десертов, а также при производстве отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Существуют различные способы приготовления творожных десертов. Например, в условиях фирмы «Калория» производится творожный десерт — паста творожная ароматизированная 15% жирности (ТУ 9222-003 10125033-94). В состав пасты входят: творог диетический 11% жирности, сливки 50%, сахар-песок, ароматизаторы, красители, стабилизатор — желатин. Способ производства заключается в следующем. Творог помещают в смеситель. Одновременно с творогом в смеситель подают и сливки. Сливки предварительно пастеризуют и охлаждают. При выработке десерта сахар-песок, ароматизаторы, раствор желатина предварительно смешивают в отдельном резервуаре со сливками.

Однако получаемый продукт не обладает высокой пищевой ценностью. И поскольку желатин — это белковый экстракт из костей и шкуры животных, он может сообщать неприятный привкус и запах производимым продуктам.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения творожного десерта, согласно которому готовят смесь, содержащую нежирный творог, молоко, коровьи сливки, сахаросодержащий компонент, стабилизатор и ароматизатор, полученную смесь взбивают, охлаждают и фасуют (авторское свидетельство SU 1642980 А1, 23.04.91, А23С 23/00).

У существующего способа имеются следующие недостатки.

Данный продукт не обладает повышенной пищевой ценностью, у десерта отсутствует профилактический характер, т.к. в нем не содержатся биологически активные компоненты. Десерт имеет мажущую, непористую консистенцию, не держит форму. А также используемые коровьи сливки содержат холестерин.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления творожного десерта, имеющего желированную пористую структуру, обладающего повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами.

Задача достигается тем, что приготавливают смесь путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, затем смесь охлаждают и фасуют, при этом смесь дополнительно содержит стабилизаторы — пектин и каррагинан, сливки используют предварительно охлажденные растительные 20%-ной жирности, а творог используют обезжиренный, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь 7-10 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают 7-10 мин.

Способ осуществляется следующим образом.

Приготавливают творожно-молочную смесь, для этого обезжиренный творог, протертый через сито с ячейками не более 3 мм, соединяют с 1/3 частью процеженного через сито с ячейками не более 1 мм пастеризованного молока и оставляют для гидратации белков творога на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до образования пены.

На основе опытов было выяснено, что лучшим стабилизирующим консистенцию веществом является смесь из двух стабилизаторов: пектина и каррагинана, что обуславливает получение воздушных, пористых образцов с хорошим желированием структуры.

Остальное молоко соединяют с просеянными через сито с ячейками 1,5-2,0 мм пектином и каррагинаном, предварительно смешанными с просеянным через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропущенным через магнитоуловитель сахаром; нагревают при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают. Подготовленные таким образом стабилизаторы соединяют с творожно-молочной смесью, не прекращая взбивания, и взбивают еще 7-10 минут.

Существенным отличием является то, что вместо ароматизаторов и красителей в процессе взбивания в творожные десерты вводят восстановленные порошки ИК-сушки (творожный десерт «Ягодка» — клюквенный и свекольный, «Солнышко» — облепиховый и тыквенный), ягодные порошки вводят в количестве 1,2-1,5%, овощные 0,4-0,8% и взбивают еще 5 минут до равномерного распределения наполнителей по всему обьему.

Качество продукта при ИК-сушке максимально соответствует качеству, получаемому при сублимационной сушке. Сохраняется до 90% исходных свойств продукта.

Для приготовления порошков ИК-сушки ягоды перебирают и промывают, овощи моют, очищают и нарезают на кубики размером 10-15 мм. Далее растительное сырье высушивают в ИК-сушилке при температуре 50-60°С до влажности 10±2% в течение 3-5 часов.

Овощи и ягоды, высушенные ИК-методом, подвергают охлаждению, тонкому измельчению, просеиванию через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Порошки восстанавливают в трехкратном количестве воды в течение 30 минут.

Далее, не прекращая взбивания, вводят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности, процеженные через сито с размером ячеек не более 2 мм, в подготовленную творожно-молочную смесь со стабилизатором и наполнителями и продолжают взбивать до пышной консистенции еще 7-10 минут.

Взбивание десерта производится при температуре взбиваемой смеси 10°С с частотой вращения рабочего органа миксера 1100 об/мин. После этого десерт охлаждают и фасуют.

4,48 кг свеклы моют, очищают и нарезают на кубики размером 1×1×1 см; 12,08 кг клюквы перебирают и промывают. Далее клюкву и свеклу выкладывают на листы слоем не более 1 см и высушивают в ИК-сушилке при температуре 50-60°С до влажности 10±2% в течение 3-5 часов. Овощи и ягоды, высушенные ИК-методом, подвергают охлаждению, тонкому измельчению, просеиванию. В итоге получается 0,6 кг свекольного порошка и 1,4 кг клюквенного.

В 25 кг обезжиренного протертого творога добавляют 11 л кипяченого молока 2,5%-ной жирности и оставляют для гидратации белков творога на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до образования пены. 1,75 кг пектина, 0,6 кг каррагинана и 6 кг сахара просеивают и соединяют с остальным молоком (21 л); смесь нагревают при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают до 25-30°С. Подготовленные таким образом стабилизаторы соединяют с творожно-молочной смесью, не прекращая взбивания, и взбивают еще 7-10 минут.

В процессе взбивания в творожные десерты вводят восстановленные в 6 л воды порошки ИК-сушки клюквенный и свекольный и взбивают еще 5 минут до равномерного распределения наполнителей по всему объему. Затем, не прекращая взбивания, в подготовленную творожно-молочную смесь со стабилизатором и наполнителями вводят охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и продолжают взбивать до пышной консистенции еще 7-10 минут. После чего десерт охлаждают и фасуют.

В результате получается 100 кг творожного десерта «Ягодка» (клюквенно-свекольный).

Способ осуществляют по примеру 1, но вместо свеклы и клюквы используют 7,16 кг тыквы и 7,89 кг облепихи.

В результате получается 100 кг творожного десерта «Солнышко» (облепихово-тыквенный).

Способ осуществляют по примеру 1, но ягодные и овощные порошки не вносят.

В результате получается 98 кг творожного десерта «Белоснежка» (без добавок).

Готовый продукт укладывают в пластиковые контейнеры (стаканчики), а затем в картонные коробки.

Физико-химические показатели творожных десертов представлены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателяЗначение показателя
Десерт
творожный «Белоснежка»
Десерт
творожный «Ягодка»
Десерт
творожный «Солнышко»
Массовая доля жира, %9,29,211,1
Массовая доля белка, %5,9
Массовая доля сухих веществ, %29,5
Титруемая кислотность, °Т100
Активная кислотность, ед. рН4,3-4,0
Температура при выпуске с предприятия, °С4,0±2

Готовый продукт исследовали на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, согласно которым проводились исследования по микробиологическим показателям на наличие в творожном десерте бактерий группы кишечных палочек (БГКП), патогенных бактерий и др. на момент изготовления и после 72 часов хранения творожного десерта при температуре от 0 до 4°С, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, творожный десерт, изготовленный по предложенному способу, за счет введения растительной добавки — ягодных и овощных ИК-порошков, обладает более высокой пищевой ценностью и профилактическими свойствами за счет углеводного, витаминного и минерального комплексов. Порошки ИК-сушки увеличивают пористость за счет содержания в них пектинов и сапонинов. Использование растительных сливок позволяет снизить содержание холестерина в готовом продукте, а подобранная смесь стабилизаторов позволяет получить десерт с отличными структурно-механическими характеристиками.

Кроме того, представленный продукт имеет высокие органолептические показатели (натуральный вкус, цвет и запах). Отсутствует необходимость использования синтетических ароматизаторов и красителей.

1. Способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит стабилизаторы — пектин и каррагинан, сливки используют предварительно охлажденные растительные 20%-ной жирности, а творог используют обезжиренный, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь 7-10 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают 7-10 мин.

Читать еще:  Капрезе десерт рецепт

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь после введения подготовленных стабилизаторов и сахара вносят наполнитель в виде измельченных ягод и овощей в сочетании клюква-свекла или облепиха-тыква, высушенных ИК-методом.

Рецепт творожного десерта с вишнями

Рецепт творожного десерта с вишнями

Люблю, когда десерты выглядят красиво. Беспроигрышный вариант — игры с контрастностью. Помните мои шоколадно-коксовые пирожные? Мне кажется, они привлекают внимание всех гостей в первую очередь внешним видом — таким вот бросающимся в глаза. Сегодняшний рецепт творожного десерта с вишнями — из той же категории: если подать это желе в непрозрачных креманках, никто особо и не отреагирует. А вот когда в стекле, да если еще и луч солнца упадет и сыграет пару аккордов в вишневых тонах. Ничего не останется, будьте уверены! Да, при всем при этом забыла, что вкусовые качества творожного десерта тоже весьма неплохи: нежная, легкая сливочная масса великолепно сочетается с насыщенным ягодным желе. Не приторно, вкусно и практически невесомо.

рецепт творожного десерта

Рецепт творожного десерта с вишнями совершенно прост и доступен, в нем нет редких ингредиентов, а технология приготовления под силу даже начинающим хозяйкам. Пробуйте, это вкусно!

Ингредиенты для творожного слоя:

400 г творога любой жирности (хотя, конечно, чем выше, тем вкуснее);

200 мл сливок жирностью не менее 30%;

2/3 стакана сахара;

Ингредиенты для вишневого слоя:

400 г замороженной вишни без косточек;

2/3 стакана сахара;

Творог, сливки, сахар и ваниль хорошо взбиваем, добиваясь однородности и пышности. Я обычно все помещаю в чашу комбайна с насадкой «нож» — через пару минут крем превращается в идеальную массу.

Желатин заливаем небольшим количеством воды, даем набухнуть, после чего распускаем на минимальном огне, не доводя до кипения. Продолжая взбивать, вливаем тоненькой струйкой в творожный крем.

Заливаем несколькими ложками воды вторую порцию желатина.

В другой кастрюле доводим до кипения воду с сахаром, всыпаем корицу. Перекладываем желатин, помешиваем, ожидая полного растворения желатина. Если температуры сиропа для этого не достаточно, чуть подогреваем.

После чего забрасываем мороженую вишню, хорошо размешиваем.

Когда обе массы «схватятся» — при помешивании еще не будут выдавать комки, но будут рыхлыми и не льющимися, выкладываем слоями в прозрачным креманки или стаканы.

Можно выложить в одну большую форму, предварительно покрытую пищевой пленкой.

Ставим в холодильник — минимум на 3 часа.

При подаче можно украсить ягодами, веточкой мяты, тертым шоколадом или орехами.

Самые мои любимые «места» в этом десерте — те, которые застыли вместе с пузыриками воздуха внутри. Это такое наслаждение — рассматривать их, любоваться и лакомиться!

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Целью исследования являлась разработка технологии нового творожного десерта функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура. Проведены исследования особенностей производства творога с использованием пробиотической закваски, возможности использования порошка топинабура в рецептуре творожного десерта. Разработана рецептура нового творожного десерта, определение его органолептические и физико-химические показатели.

Ключевые слова: творог, творожный десерт, пробиотик, топинамбур.

Martynova I.A.

Belgorod state agricultural university of V. Ya. Gorin

DEVELOPMENT OF CURD DESSERT TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL ORIENTATION

Abstract

The aim of the study is to develop a new curd dessert technology of functional orientation with the addition of biologically active substances of natural origin: probiotics and girasol. The features of curd production with probiotic starter, the possibility of using the powder of girasol in the recipe of curd dessert are studied. A new recipe of curd dessert is developed, its organoleptic and physical and chemical parameters are determined as well.

Keywords: curd, curd dessert, a probiotic, Jerusalem artichoke.

В последние время много внимания уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы, что соответствует Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, а так же Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.

Перспективными направлениями для создания продуктов функционального назначения является применение пробиотиков, а также включения растительных компонентов, таких как топинамбур. Следует отметить, что в состав топинамбура входит целый комплекс витаминов, клетчатка, пектин, углеводы и инулин. Этим веществам уделим особое внимание, поскольку именно благодаря их присутствию топинамбур нашел широкое применение в медицине.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости – кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека.

Творог и творожные изделия очень питательны, так как содержат много белков и жира. Творожные белки частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему перевариванию белков в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Почти во всех лечебных диетах, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Творог полезен и здоровым людям любого возраста. Он представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока.

Современные производители пищевой продукции предлагают, как сладкие, так и соленые варианты творожной массы. Как правило, в состав этого вкусного и полезного продукта входит качественный свежий творог, сливки или сливочное масло, а также сахарный песок или пищевая соль. Кроме того, в состав творожной массы также может входить и сгущенное молоко. Для придания дополнительных вкусовых и ароматических качеств иногда, помимо основных ингредиентов, добавляют орехи и сухофрукты, ванилин, свежую зелень, а также свежие фрукты или цукаты [1, С.108].

В связи с этим представляет широкий интерес создание новых творожных десертов функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура.

Начальный этап исследований был связан с получением творога различными способами, с разными температурами сквашивания (табл. 1), так как творога использовалась не традиционная закваска, а состоящая из культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris . Произведен анализ полученных данных и выбраны оптимальные режимы, при которых время сквашивания будет минимальным, с хорошо образовавшимся сгустком и нужной кислотностью, где скорость отделения сыворотки будет наибольшей, а также где выход творог будет максимальным.

Таблица 1 – Зависимость нарастания кислотности от метода и температуры сквашивания (n=3,V<5)

Из таблицы видно, что в 2-х методах при 40 °С, кислотность нарастает наиболее быстро, чем при других температурах сквашивания, что связано с тем, что такая температура является наиболее благоприятной для развития микроорганизмов заквасочных культур.

Следующим действием было выявление образца с наибольшим выходом готового продукта (табл.2)

Таблица 2 – Зависимость выхода готового продукта от температуры отваривания и метода сквашивания (n=3,V<5)

Из таблицы видно, что при кислотном методе выход продукта выше, нежели при кислотно – сычужном, это связано с тем что, творог полученный кислотным способом имеет более высокую массовую долю влаги, что естественно влияет на выход творога.

Так же была определена степень перехода белков молока в сыворотку при разных температурах отваривания и сквашивания, различий практически не было.

На следующем этапе определена зависимость массовой доли влаги от температуры сквашивания и отваривания.

Таблица 3 – Массовая доля влаги и сухих веществ (n=3,V<5)

По данным таблицы видно, что в кислотно-сычужном твороге влаги меньше, для творожной массы – такой творог не подходит, так как он практически сухой, поэтому целесообразно использовать творог, полученный кислотным способом.

Количества наполнителя подбирали исходя из органолептических показателей – оптимальным количеством стало 20 % от массы готового продукта.

При определении количества внесения фруктозы по органолептическим показателям, наиболее оптимальным оказался образец с количеством фруктозы 12 % от массы наполнителя.

Ввиду нейтрального вкуса и запаха вносимого порошка топинамбура выявлена приемлемость его внесения в максимальном количестве рекомендованном производителем используемого порошка, которое составило 3% от массы наполнителя.

По окончанию исследования проводилась дегустация разработанного продукта по основным органолептическим показателям: цвет, запах, консистенция, вкус, послевкусие.

Продукт оценивали по 5- ти бальной шкале. Наибольшее предпочтение получил, «Творожок вишневый с топинамбуром» производимый кислотным способом с температурой заквашивания 40 °С с количеством вносимого наполнителя 20 %.

В ходе проведения дегустации дегустационная комиссия сделала вывод о том, что разрабатываемая творожная масса имеет достаточно выраженный кисломолочный, в меру кислый, свойственный наполнителю вкус и запах, кремообразную консистенцию, выраженный цвет, свойственный наполнителю.

Читать еще:  Кавказские десерты рецепты

В результате исследований была разработана рецептура на «Творожок вишневый с топинамбуром», определено соотношение компонентов на 1000 кг продукта (табл. 4).

Таблица 4 – Рецептура на «Творожок вишневый с топинамбуром»

Компонентыв кг на 1000 кг продукта
По рецептуреРасчетное
Творог обезжиренный800,080,0
Наполнитель вишневый:200,020,0
-плоды вишни168,016,8
-фруктоза24,02,4
-топинамбур6,00,6
-пектин2,00,2
Итого:1000100

Были определены физико-химические показатели готового продукта: титруемая кислотность не более 200 ˚Т, массовая доля влаги не более 80 %.

Список литературы/ References

  1. Голубева Л.В. Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, В.Ф. Бандура // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. – №2. – С.108-111.

Список литературы на английском языке / References in English

Классификация и ассортимент десертов

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживает наступление старости.

Сегодня сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Сахар должен покрывать примерно 1/3 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет картофеля, муки, фруктов, ягод и т.д. Сахарная пудра тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Из-за этого сладкие блюда подают не раньше чем через 510минут после обеда. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько и калорийности сколько высоким вкусовым качествам. В десертах должны присутствовать много фруктов и ягод, так как они являются носителями витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержится глюкоза и фруктоза, фруктовые кислоты.

Творог — один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» — так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный — 18% жира, полужирный — 9% и обезжиренный — 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

Целью курсового проекта является разработка ассортимента сладких блюд из творога, а также разработка технологии приготовления данных блюд, оформление нормативно-технологической документации.

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд

Требования к качеству десертов

Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид.

Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в холодильном шкафу при t=0-14 0 С, горячие блюда на мармите или в тепловом шкафу при t=55-60 0 С.

Творожные десерты должны быть в меру сладкими, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотная, без различных комочков, поверхность ровная, допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Характеристика сырья

Фирменный блюдо сырье

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов, при приготовлении блюд по сборнику рецептур 2010 года составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно — технологической документации, на основе норм взаимозаменяемости продуктов действующих в системе общественного питания в пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Расчет норм взаимозаменяемости приведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров — по содержанию жира, при замене свежих овощей на сушеные и консервированные — по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

Таблица 2.1 — Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№№ п/пНаименование заменяемых продуктовМасса продуктов брутто, кгНаименование заменяющих продуктовЭквивалентная масса продуктов брутто, кг
1.Яйца без скорлупы1,00Яичный порошок0,28
2.То же1,00Яичный меланж мороженный1,00
3.Масло коровье не соленое, вологодское1,00Масло крестьянское1,13
4.То же1,00Маргарин столовый1,01
5.Молоко коровье пастеризованное целое1,00Молоко пастеризованное нежирное1,00
6.То же1,00Молоко коровье цельное сухое0,12
7.Творог полужирный(9%)1,00Творог нежирный0,89
8.То же1,00Масса твороженная полужирная без наполн.0,97
9.Сухари панировочные1,00Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта1,56
10.Сахар-песок1,00Рафинадная пудра1,00
11.То же1,00Мед натуральный1,25
12.Ванилин1,00Ванильный сахар20,0

Расчет интегрального скора

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания

Таблица 4.6 — Формула сбалансированного питания

Минеральные вещества, мг

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле (1)

ИС = П * 100 / П фсп, (1)

где ИС — интегральный скор;

П фсп — величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П — величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

Технология производства творожных изделий

Творог вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка и добавлением к полученному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов.Десерты (творожные кремы) вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций.

Технологический процесс:
При производстве мягкого творога.
Пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами.

Сырое молоко нагревают до температуры 35-40 C, сепарируют для получения сливок 50-55 % жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 C с выдержкой, охлаждают до температуры 10-17 C. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-76 C с выдержкой, а затем охлаждают до 28-34 C и заквашивают закваской (от1 до 5 % по отношению к массе молока). Затем добавляют 40% водный раствор хлористого кальция и раствор сычужного порошка. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Готовый сгусток нагревают до температуры 60-62 C, охлаждают до 28-32 C направляют в установку прессования творога. В ней творог охлаждают до температуры 8 C и смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.

Описание работы
Молоко, поступающее на производство, перекачивается центробежным самовсасывающим насосом в емкость весов либо через счетчик молока и охлаждается в пластинчатом охладителе ледяной водой.Охлажденное молоко температурой +2C резервируется в емкостях длительного хранения.
Центробежным насосом молоко поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения установки. Теплоноситель — пароводяная смесь, хладагент — ледяная вода.

В секции регенерации при температуре +40C молоко, проходя через сепаратор-нормализатор-молокоочиститель, разделяется на нормализованное по жирности молоко и сливки.Отсепарированные сливки направляются в буферную емкость для дальнейшей переработки (производство сметаны, сливочного масла).
Нормализованное молоко из секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки молочным насосом подается в емкость длительного хранения. Образование творожного сгустка происходит в творожных ваннах. Образовавшаяся в результате сквашивания молока творожная сыворотка удаляется из ванны. Сгусток подается в ванну самопрессования и далее на установку прессования творога в мешочках УПТ.

Читать еще:  Мильфей десерт отзывы

При производстве десертов ( творожных кремов ).Подготовка сырья, гомогенизация творога, внесение наполнителей и смешение компонентов.
К однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам.

Основные технологические операции:
В заквасочной установке производят: приготовление закваски, пастеризацию сливок с выдержкой.
В творожной ванне производят: нормализацию молока по жиру, пастеризацию с выдержкой, охлаждение, внесение фермента и закваски, сквашивание, тепловую обработку сгустка и отделение сыворотки.
В установке прессования и охлаждения творога производят: прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности.
В установке куттеризации творожной смеси производят при тщательном перемешивании: добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку.
Производят упаковку и направляют на хранение.

Кисломолочные продукты.
Творог мягкий диетический плодово-ягодный. Его вырабатывают на механизированных линиях из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе и с добавлением к полученному творогу сливок. Творог мягкий диетический плодово-ягодный выпускают 4-, 9- и 11% ной — жирности и нежирный.

Технологический процесс состоит из следующих операций :
приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами, упаковка, охлаждение и хранение творога.

Сырое молоко нагревают до температуры 35—40 C, сепарируют для получения сливок 50—55%-ной жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 C с выдержкой в течение 15—20 с, охлаждают до температуры 10—17°С. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24 Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74—76 C с выдержкой в течение 15—20 с, а затем охлаждают до 28—34° С и заквашивают закваской (от 1 до 5% по отношению к массе молока), затем добавляют 40%-ный водный раствор» хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100 000 ед. на 1 т молока.

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка рн 4,3—4,5 или по титруемой кислотности: сыворотки 60-70 °Т, сгустка 96—116 Т. Готовой сгусток нагревают до температуры 60—62°С, охлаждают до 28—32 C и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога. Затем обезжиренный творог охлаждают до температуры 8 C и смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.
Творог мягкий диетический плодово-ягодный хранят при температуре не выше 8 C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Творог вырабатывают по рецептуре в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), приведенной в табл.

Творог мягкий диетический плодово-ягодный имеет нежирную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом плодово-ягодного сиропа вкус. Кислотность продукта составляет от 180 до 220°Т, массовая доля влаги от 64 до 79%.

Паста ацидофильная «Столичная». Пасту вырабатывают на механизированной линии для производства мягкого диетического творога из обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе сливок, сахара и плодово-ягодных сиропов.
Сырье Творог мягкий диетический плодово-ягодный
4%-ной
жирности 9%-ной
жирности 11%-ной
жирности нежирный
Обезжиренный творог
21%-ной жирности 788.2 694,6 657,2 863,1
Сливки 55%-ной жирности 74,9 168,5 205,9 —
Сироп плодово-ягодный 166,0 166,0 166,0 166,0

В зависимости от массовой доли жира пасту ацидофильную «Столичная» выпускают 8- и 4%-ной жирности и нежирную.
Технологический процесс производства ацидофильной пасты «Столичная» состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, сепарирование сгустка, охлаждение белковой основы, смешивание белковой основы со сливками и с наполнителями, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

Отобранное по качеству молоко сепарируют для получения сливок 55%-ной жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90 + 2°С и охлаждают до 40°С. Сливки можно хранить до смешивания с белковой основной не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24° Т.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85 ± 2 C с выдержкой при этой температуре в течение 5—10 мин и при температуре 90 ± 2°С с выдержкой в течение 2—3 мин, после чего молоко охлаждают до температуры заквашивания (40—42°С). В обезжиренное молоко температурой 40-42°С вносят закваску (5% к массе молока), приготовленную на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки.

Заквашенное молоко перемешивают в течение 15—20 мин, затем оставляют в покое на 4—6 ч до получения плотного сгустка. Допускается внесение 1—2% закваски и сквашивание при этом молока в течение 6— 8 ч. Окончание сквашивания молока определяют по титруемой кислотности (сыворотки 60—70 Т, сгустка 90—95 Т). По достижении указанной кислотности сгусток в течение 15—20 мин перемешивают мешалкой до получения однородной жидкой массы. Затем насосом с регулируемой производительностью сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для отделения сыворотки. В целях подачи на сепаратор однородного сгустка в процессе сепарирования его постоянно перемешивают.

Для производства ацидофильной пасты «Столичная» используют белковую основу с массовой долей влаги не более 85%. Выходящую из сепаратора обезжиренную белковую основу насосом с регулируемой производительностью подают в трубчатый, пластинчатый или другой конструкции охладитель творога, где она охлаждается до температуры не выше 16 C. Белковую основу смешивают со сливками, добавляют плодово-ягодный сироп и тщательно перемешивают. Допускается смешивание компонентов в потоке. Для улучшения консистенции продукта допускается рециркулировать пасту и пропускать ее через коллоидную мельницу. Ацидофильную пасту «Столичная» упаковывают в полистирольные стаканчики, полиэтиленовую пленку или другие материалы.
Сырье Ацидофильная паста «Столичная»
8%-ной жирности 4%-ной жирности нежирная
Обезжиренная белковая основа с массовой долей сухих веществ 582,4
Сливки 55%-ной жирности 145,6
Сироп сахарный, содержащий 66% сахарозы 86,0
Сироп плодово ягодный 86,0
Итого 1000 1000 1000

Продукт охлаждают до температуры не выше 8 C. Срок хранения пасты ацидофильной «Столичная» составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь пасты ацидофильной «Столичная» приведены в таблице.

Десерты.
Кремы творожные. Кремы творожные «Снегурочка» и «Десертный» вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. При производстве кремов творожных используют миндальную, ананасовую, ромовую, апельсиновую, лимонную пищевые эссенции. Технологический процесс производства творожных кремов состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, гомогенизация творога на коллоидной мельнице, внесение наполнителей и смешение компонентов, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

К отобранной по качеству и однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам. Затем кремы упаковывают, охлаждают до температуры не выше 8 С. Срок хранения кремов творожных не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь) кремов творожных «Десертный» и «Снегурочка» приведены в табл.

Пудинг молочный. Его вырабатывают из пастеризованной гомогенизированной смеси молока нормализованного или обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара-песка, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья и вводимых в смесь вкусовых и ароматических веществ вырабатывают пудинг молочный 3%-ной жирности с ванилином, или с какао, или крем-брюле, или с кофе, пудинг молочный 1%-ной жирности крем-брюле или с кофе.

Сырье Кремы творожные
«Десертный» «Снегурочка»
Творог 18%-ной жирности 626,5 —
Творог нежирный с массовой долей сухих веществ не менее 20% — 891,8
Сливки 50%-ной жирности 292,9 —
Сахар-песок 105,1 128,1
Пищевая эссенция 0,5 0,1
Итого 1025,0 1020
Выход 1000 1000
Технология производства молочного пудинга включает следующие процессы: приемка и подготовка сырья, приготовление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение смеси и внесение ароматических веществ, упаковка и маркировка, охлаждение и желирование, хранение и транспортирование.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector