Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление сладких блюд: «Десерт Павлова» с применением современных способов подачи в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории

Приготовление сладких блюд: «Десерт Павлова» с применением современных способов подачи в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории

Кондитерские изделия и выпечка в наше время почти всегда есть на каждом столе. Торты, пирожные, печенье, пряники, рулеты, кексы – все это весьма притягательно как для детей, так и для взрослых. Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку. Со временем увеличивалось как потребление, так и производство кондитерских изделий, что неминуемо влекло за собой развитие новейших технологий, оборудования и рецептов. Производство с использованием современных технологий и новейшего оборудования оснащенного интеллектуальными автоматическими режимами облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи, сохраняя при этом больше полезных веществ.

Контрольная работа по русскому языку на заказ поможет вам не тратить свое время. Контрольные на заказ — это недорогая услуга, с которой мы справляемся на ура.

. В наше время развито большое количество предприятий малого, среднего и большого бизнеса в области кондитерских изделий, в том числе большие сети, поставляющие свои изделия на прилавки розничных магазинов. Во всем мире с каждым годом возрастает спрос на здоровое питание. Поэтому наука постоянно совершенствует составы и изучает совместимости тех или иных продуктов, создает диетические составы для детей и взрослых с ограниченным питанием. Данный раздел кулинарии изучает различные десерты, в том числе и тот, что представлен в данной работе «Десерт Павлова». Назван этот торт в честь знаменитой русской артистки балета, жившей в начале 19 века, Анна Павловны Павловой. А придумал этот десерт австралийский повар Герберт Сачс, так как в те года, Анна Павлова давала выступления в Западной Австралии, что было для Австралии величайшим событием. В честь Анны были названы конфеты, духи, а также бренды одежды носили ее имя. Сама Анна Павлова дегустировала это новое блюдо, и оно ей очень понравилось, безусловно, она не была против, чтоб торт из безе и свежих фруктов носил ее имя. Так и появился торт «Павлова», который и по сей день в Австралии и Новой Зеландии имеет большую популярность. Кстати, Новая Зеландия тоже претендует на роль страны-родины этого десерта. Но сейчас, конечно, доподлинно неизвестно где именно и в какое время возникла идея создания этого десерта, тем более что гастроли знаменитой балерины проходили почти одновременно в этих странах. «Десерт Павлова» может быть дополнением, как к празднику, так и к обычному чаепитию. Тема работы актуальна, так как десерт отличается отменным вкусом, он быстр и легок в приготовлении, не требует дефицитных продуктов и ингридиентов, и есть возможность использовать различные сочетания ягод и фруктов. Практическая значимость: «Десерт Павлова» не содержит большого количества жиров, состоит в основном из углеводов, что позволяет употребить его в небольшом количестве даже тем, кто старается выдерживать диету. Также данные десерт содержит в себе витамины. В большинстве случаев подходит для чаепитий и небольших перекусов в кафе во время прогулок. Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Десерт Павлова». Задачи: • изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Десерт Павлова»; • составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций; • приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Десерт Павлова»; • обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд; • составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

В ходе работы изучено: • нормативно-технологическая документация и литература; • технологический процесс приготовления десерта; • варианты оформления и подачи десерта; • в работе описаны требования к качеству готового десерта и условия хранения; • отработан технологический процесс приготовления десерта с различными вариантами оформления; • произведен расчет продажной цены десерта в калькуляционной карте и составлены технологические карты; • в ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии. Поставленная цель достигнута.

Павлова (торт)

Павлова (англ.  pavlova , сокр. pav) — торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании — малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также порционно, украшая каждую порцию отдельно.

Читать еще:  Бон десерт отзывы реутов

Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды — шоколадные конфеты, одежда, духи.

Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами [1] .

Содержание

История [ править ]

Согласно проведённым исследованиям рецепт десерта появился в Новой Зеландии [2] . Кейт Моуни (Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне [3] .

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рожденья, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название [1] .

Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников. В своей книге «История десерта Павлова: Кусочек новозеландской кулинарной истории» (The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History) она рассказывает об истории этого популярного десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии — в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual [2] .

Изготовление [ править ]

Десерт «Павлова» готовится из взбитых в густую пену (иногда с солью) яичных белков с последующим добавлением сахарного песка, белого винного уксуса, кукурузного крахмала и ванильного сахара. Полученная смесь выпекается так же, как безе [4] . Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чём состоит его главное отличие от безе. Сверху торт украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков. Особый аутентичный вкус придаст мякоть фрукта маракуя (можно заменить пюре фейхоа с сахаром) [5] .

Желательно, чтобы торт украшался перед подачей на стол. Также не желательно оставлять украшенный торт на следующий день, так как он сильно впитывает влагу, и его вкусовые качества ухудшаются. Неукрашенный торт (выпеченное безе) можно оставить на ночь в духовом шкафу, в котором он пёкся, чтобы украсить утром.

Самый большой торт «Павлова» в мире [ править ]

В феврале 1999 года Национальный музей Новой Зеландии Те-Папа-Тонгарева отпраздновал свой первый день рождения созданием самого большого торта «Павло́ва». Этот экземпляр длиной 45 м был назван «Павзилла» (по аналогии с Годзиллой). Нарезала его тогдашний премьер-министр Новой Зеландии Дженни Шипли (Jenny Shipley).

Однако уже в марте 2005 года студенты Восточного института технологии в Хокс-Бей (Hawke’s Bay) приготовили «Павконг» длиной 64 м (по аналогии с Кинг-Конгом). Для его изготовления потребовалось 5000 яичных белков, 150 кг сахара и 150 л сливок [6] .

В культуре [ править ]

Торт «Павлова» упоминается в речёвке, которую в англоязычных странах дети поют во время игры в «резиночку»: «Ice cream, soda, Pa-va-lo-va» [7] .

Торт Павлова: Секреты воздушного десерта

Торт Павлова: Секреты воздушного десерта

Торт Павлова – это воздушный десерт из безе с нежной хрустящей корочкой и мягкой серединкой, которая напоминает зефир. Его обычно подают, декорируя взбитыми сливками и свежими фруктами.

До сих пор продолжаются споры о том, где этот десерт был изобретен – в Австралии или Новой Зеландии. Единственное, что известно наверняка, это то, что название Павлова было выбрано в честь знаменитой русской балерины Анны Павловой, которая гастролировала в Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды – шоколадные конфеты, одежда, духи.

Кейт Моуни, биограф Анны Павловой, утверждает, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона в Новой Зеландии, создал этот десерт чтобы угостить им балерину во время ее всемирного турне.

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрел повар Берт Саше, когда он работал в отеле Esplanade. Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, именно так за десертом закрепилось его название.

Читать еще:  Канале французский десерт рецепт

Секреты приготовления торта Павлова

Торт Павлова состоит из безе, и очень важно при его приготовлении взбить белки до плотной и блестящей пены. Поэтому посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой, без малейших капелек влаги и жира. Так как нам нужны только яичные белки, нужно аккуратно отделить их от желтков. Проще всего разделять на желтки и белки охлажденные яйца. Когда ты закончишь с разделением, накрой посуду с белками крышкой и дай им дойти до комнатной температуры (это займет около 30 минут). Желтки лучше пока поместить в холодильник и придумать им достойное применение. Например, приготовить заварной крем.

Для взбивания прекрасно подходит сахарная пудра, которая растворяется в белках намного лучше, чем обычный гранулированный сахар. Ты можешь приготовить сахарную пудру самостоятельно. Для этого 200 г сахара нужно обработать с помощью блендера или кухонного комбайна в течение 30-60 секунд.

Первое, что нужно сделать приготовления десерта Павлова – взбить белки до мягких пиков. Затем добавить мелкий сахар или сахарную пудру, и взбивать белки до плотности и блеска. Иногда рекомендуют всыпать сахар постепенно, но, по сути, это никак не влияет на структуру взбитых белков. Можно также добавить ванильный экстракт, кукурузную муку и немного уксуса. Последние два ингредиента обеспечивают хрустящую корочку и мягкую серединку десерта.

Австралийка Стефани Александер в своей кулинарной книге “The cooks companion“ дает несколько советов, которые помогают отличить правильно приготовленный торт Павлова: “Если на поверхности безе выступают сиропообразные капельки, значит, вы передержали десерт в духовке; если из безе сочится влага – это признак недостаточной готовности“.

Меренги для торта Павлова можно приготовить за несколько дней до подачи, если хранить их в холодильнике в герметичном контейнере. Десерт обычно сервируют взбитыми сливками, свежими фруктами и ягодами. Если ты хочешь сделать торт менее калорийным, используй вместо взбитых сливок сорбет или фруктовые соусы (лучше всего подойдут клубничный, черничный и малиновый) и свежие фрукты.

Сладость безе можно компенсировать кисловатыми фруктами и ягодами, такими как маракуйя, киви, черника, ежевика и малина. Десерт нужно украшать сливками и фруктами непосредственно перед подачей, иначе безе размокнет и потеряет свой привлекательный внешний вид.

Самый большой торт Павлова в мире

В феврале 1999 года Музей Новой Зеландии Те Папа Тонгарева, который является новозеландским национальным музеем, расположенным в Веллингтоне, отпраздновал свой первый день рождения созданием самого большого торта Павло́ва. Этот огромный торт длиной 45 м был назван Павзилла. А нарезала его бывшей в то время премьер-министром Новой Зеландии Дженни Шипли (Jenny Shipley).

Однако в марте 2005 г студенты Восточного института технологии в Хоук Бейе (Hawke’s Bay), Новая Зеландия, приготовили Павконг длиной 64 м. Для его изготовления потребовалось 5000 яичных белков, 150 кг сахара и 150 л сливок.

Методическая разработка мастер-класса на тему Приготовление десерта «Павлова»
методическая разработка на тему

Данная методическая разработка мастер-класса на тему Приготовление десерта «Павлова» предназначена для профессиональной ориентации учащихся 7- 9 классов, знакомство со специальностью 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

её особенностях и значимости; развитие познавательной активности и творческих способностей учащихся; воспитание уважения к людям рабочих специальностей; расширение кругозора учащихся, знакомство с русской национальной кухней, с кухнями народов мира, этикетом, пропаганда здорового питания.

Скачать:

ВложениеРазмер
Методическая разработка мастер-класса на тему Приготовление десерта «Павлова»352.67 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС

ИМЕНИ ВИКТОРА ТАЛАЛИХИНА

мастер — класса на тему

Приготовление десерта « Павлова »

Данная методическая разработка мастер-класса на тему Приготовление десерта «Павлова» предназначена для профессиональной ориентации учащихся 7- 9 классов, знакомство со специальностью 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

её особенностях и значимости; развитие познавательной активности и творческих способностей учащихся; воспитание уважения к людям рабочих специальностей; расширение кругозора учащихся, знакомство с русской национальной кухней, с кухнями народов мира, этикетом, пропаганда здорового питания.

Автор : Ковылина Елена Александровна, преподаватель специальных дисциплин.

Рецензент : Андонова Нина Ивановна, председатель ЦМК сфера обслуживания, преподаватель специальных дисциплин.

Редактор : Капранова Елена Викторовна, методист.

Мастер- класс, как высшая

форма самореализации педагога

На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как мастер-класс.
Мастер-класс – это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников мастер-класса.
Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников занятия.

Актуальность мастер — класса состоит в том, чтобы донести до учащихся школ, что профессия повара достаточно интересна, при всей своей сложности. От повара требуется наличие хорошего эстетического и кулинарного вкуса, некоторые творческие задатки, чутье и любовь к выбранному делу. Самое главное – повар приносит людям радость и удовольствие.

В процессе проведения мастер- класса обучающиеся знакомятся не только с изготовлением украшений для холодных блюд, но и правилам подбора столовой посуды для того, чтобы еда смотрелась более привлекательно и смотрелась аппетитно.

— Освоение обучающимися техники приготовления десерта "Павлова";

— Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса;

— Расширить знания, кругозор участников в приготовлении десерта;

— Развить основные умения и творческий потенциал участников;

— Способствовать осознанию ценности кондитерского искусства, воспитанию эстетического вкуса и чувства гармонии у участников мастер-классов;

— Создать условия для развития коммуникативных качеств.

Задачи для участников:

— Познакомиться с техникой приготовления десерта "Павлова";

— Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

— Оформление десерта по теме мастер-класса;

— Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

Целевая аудитория: обучающиеся школ.

Время проведения: 2 часа

Количество участников: 8-15 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер- класса: мастер-класс проводится в учебной мастерской (лаборатории). Необходимое оборудование: мультимедийный проектор, электрическая плита, пекарский шкаф, блендер, холодильная камера.

Методическое обеспечение: план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация, буклеты.

1. Сформированные профессиональные компетенции у участников мастер-класса.

2. Мотивация к обучению по данной профессии.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: педагогическая мастерская.

Десерт Павловой – рецепт с историей

Павло́ва (англ. pavlova , сокр. pav ) — торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготовляется из меренги, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают киви, в Великобритании — малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также порционно, украшая каждую порцию отдельно.

В 30-х годах прошлого столетия великая русская балерина Анна Павлова со своей труппой гастролировала по всему миру, восхищая зрителей своим талантом. Турне балерины во Франции, Америке, Индии навсегда остались в истории всемирного балета, а посещение Новой Зеландии и Австралии еще и вошли в анналы кулинарии.

Кулинары этих двух стран настолько были очарованы танцовщицей и её выступлениями, что в честь нее создали настоящий шедевр. До сих пор идет спор между обеими странами, относительно того, кто же был подлинным автором десерта. Но с тех пор «Павлова» считается национальным блюдом и на континенте и у островитян, и является венцом угощения на самых важных праздниках.

Новозеландцы уверяют, что в их стране рецепт был опубликован на 6 лет раньше, чем в Австралии и требуют пальму первенства. И действительно, Анна Павлова гастролировала в Веллингтоне в 1926 году и останавливалась в местной гостинице. Именно тогда, по утверждению островитян, шеф-повар гостиничного ресторана, вдохновившись мастерством балерины, преподнес ей вкусный подарок, названный в её честь.

Австралийцы не согласны и приводят свои, существенные доводы. Буд-то бы впервые десерт «Павлова» был подарен балерине в день её рождения. Случилось это в 1935 году в Перте, где тоже останавливалась во время гастролей Павлова. Идея создания принадлежит Берту Саше, который сравнил нежнейшее воздушное безе сравнил с легкостью великой балерины.

Где правда, а где вымысел, сказать сложно. Но историки, стараясь примирить обе страны, предлагают считать, что Павлову придумали и претворили в жизнь в Новой Зеландии. А необычное имя придумали в Австралии.
Мне все-равно, кто из них прав, главное, что чудесное лакомство существует и мы можем приготовить его. И на минуточку почувствовать, как красива и легка была русская балерина Анна Павлова.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector