Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кисель слоеный

Кисель слоеный

Кисель слоеный

2. Клюквенный кисель немного остудить, влить в него клюквенный сок, перемешать, поставить охлаждаться.

3. Приготовить молочный кисель. Технология приготовления – точно такая же, как технология приготовления клюквенного киселя.

  • Два стакана молока довести до кипения, растворяем в нем две столовых ложки сахара.
  • Добавляем разведенный крахмал в молоко и варить 3-4 минуты.

4. Прозрачные формочки смочить водой, посыпать сахарным песком.

5. Вылить в формочки слой молочного киселя, поставить в холодильник, чтобы кисель охладился и загустел.

6. Добавить второй слой – остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель. Поставить в холодильник.

7. Готовый кисель достать из холодильника и украсить листиками мяты.

Оладьи

Оладьи бывают большими и маленькими, сдобными и овощными, сладкими и солеными, но нет сомнения, что .

Сорбе

Сорбе (сорбет) – это арабское слово «шербет», произнесенное на французский манер. Арабы называли .

Соусы, десерты, напитки из красной смородины

Рецепты с красной смородиной — желе, варенье, десерты, соусы, супы, десерты, напитки, заготовки .

Пироги с мясом

Рецепты пирогов с мясом есть практически во всех национальных кухнях мира. И вариантов их – великое .

Пироги с грибами

Пироги с грибами удивительно разнообразны. И определяется это как выбором теста, .

Ягодные желе

Ягодное желе – один из лучших летних десертов: у него легкий, неприторный вкус, желе прекрасно .

Мороженое, сорбе, граните, мусс из клубники

Мороженое, граните, сорбе и мусс из клубники приготовить несложно. А главное — все эти десерты .

Кисель из красного вина и варенья легко

Кисель гороховый легко

Блины

Блины и блинчики — мучное блюдо, готовится из жидкого теста, выпекается на раскалённой .

Блинчатые пироги

Блинные пироги, блинные торты или как их ещё называют, блинчатые пироги – прекрасная альтернатива .

Блины с начинкой

Фаршированные блины, или, как их часто называют, блины с начинками — частый гость на нашем столе. .

Гречневые блины

Из гречневой муки получаются нежные блинчики красивого кофейного оттенка. Беда только в том, что на .

Кисели

Кисель варят практически из всех фруктов и ягод, свежих и сушеных, фруктовых и ягодных соков, .

Морс

Морс – освежающий напиток из ягодного или фруктового сока и воды с добавлением сахара (а в .

Компоты

Словом «компот» обозначают несколько блюд, существенно друг от друга отличающихся. В нашем понимании .

Как выбирать молоко

Покупая в магазине пакет стерилизованного или пастеризованного молока, мы прекрасно понимаем, что .

Как выбирать молоко

Покупая в магазине пакет стерилизованного или пастеризованного молока, мы прекрасно понимаем, что .

Как приготовить кисель — рецепт из крахмала и молока

Кисель — традиционное блюдо русской кухни. Обладая рядом полезных свойств, он стал любимым лакомством детей и взрослых. Как правильно сварить кисель, чтобы сохранить вкус и аромат натуральных компонентов, расскажет читателю эта статья.

Кисель. Немного истории

Кисель (https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/napitki/kiseli) является одним из древнейших представителей русской национальной кухни. Его употребляли как в качестве повседневного, так и обрядового блюда. Готовили из овсяной, ржаной и пшеничной муки. Именно поэтому старинным киселям была присуща густота. Сладкие фруктовые и ягодные кушанья начали готовить лишь в 19 ст. и получили быстрое распространение благодаря простой технологии и меньших затрат времени для приготовления. С появлением картофельного крахмала появилась возможность регулировать густоту киселя: теперь блюдо могло быть не только густым, но и пригодным для питья.

Какой взять крахмал

Добавление крахмала в кисель обеспечивает его густоту. Иными словами, чем больше взять крахмала, тем гуще и плотнее получится блюдо. К тому же, качественный кисель должен быть прозрачным. Опытные домохозяйки знают, что лучше всего для этих целей годится картофельный крахмал. В отличие от рисового и кукурузного аналогов, придающих десерту мутный, непривлекательный цвет, этот продукт прекрасно справляется с поставленной перед ним задачей.

Справка. Для приготовления жидкого киселя, десерта средней густоты и густого блюда понадобится соответственно 40, 50 и 80 г крахмала.

Как варить кисель из крахмала, основные правила

Чтобы получить яркий аппетитный кисель желаемой густоты, рекомендуем придерживаться основных правил:

  1. При приготовлении фруктово-ягодных киселей используется исключительно картофельный крахмал, обеспечивающий необходимую прозрачность и яркость цвета.
  2. Для получения десерта средней густоты понадобится 2 ст. л. крахмала на 4 стакана киселя. Для более густой консистенции возьмите 3 ст. л. крахмала на то же количество жидкости.
  3. Чтобы молочный кисель получился нежным, его готовят на основе кукурузного крахмала.
  4. Крахмал растворяют в холодной жидкости (воде, молоке) непосредственно перед введением в сироп.

5. Введение крахмала происходит постепенно, тонкой струей и при беспрерывном помешивании во избежание образования комков.

6. После закипания кисель держат на огне всего полминуты, после чего тут же снимают.

7. Горячий кисель сразу же раскладывают по формам и быстро охлаждают.

Как варить кисель из крахмала правильно

Технология приготовления киселя включает в себя:

  • отделение сока;
  • приготовление отвара;
  • получение сиропа;
  • заваривание крахмала;
  • введение сока;
  • охлаждение киселя.

На первом этапе из ягод выжимают сок и готовят отвар из жмыха. Для получения сиропа воду доводят до кипения и растворяют в ней сахар. Параллельно разводят крахмал. Вливают в сироп ягодный сок, вводят разведенный крахмал при постоянном помешивании. Дают сиропу закипеть. Выключают, раскладывают по формам и быстро охлаждают.

Как варить кисель из пачки

Если у вас мало времени, можно быстро приготовить вкусный кисель из брикета.

Справка. Чтобы правильно выбрать соотношение ингредиентов, внимательно прочтите инструкцию на упаковке.

Рецепт. Содержимое пачки освобождают от упаковки и разминают в отдельной емкости. Заливают стаканом холодной воды и тщательно размешивают. Набирают в отдельную кастрюльку 1 литр воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Разведенный порошок вливают в кипяток и проваривают до загустения в течение 1 – 2 минут, постоянно помешивая. В конце приготовления добавляют немного варенья или сока для более натурального вкуса. Готовое блюдо разливают в подготовленную посуду и охлаждают.

Из чего приготовить кисель

В основе приготовления сладкого киселя лежат свежие и замороженные ягоды (черника, малина, ежевика, клюква, вишня, черешня, смородина, клубника), овсяные хлопья, фрукты и сухофрукты, варенья, соки и сиропы. Густой питательный десерт получают также на основе коровьего или миндального молока. Гурманы варят его из красного вина, шоколада, меда и даже кваса. И все же обязательным ингредиентом блюда является крахмал, чаще всего картофельный, хотя в некоторых случаях может использоваться рисовый и кукурузный.

Жидкий или густой

Консистенция киселя определяется количеством крахмала. Чем выше его содержание, тем гуще получится масса. Добавление 2 ст. л. крахмала на 4 стакана воды позволяет получить полужидкий кисель. Этот напиток способен утолить не только жажду, но и голод. Густой десерт, схожий с суфле, получают при растворении 6 -8 ст. л. крахмала в 800 мл воды. Такое блюдо можно есть ложкой.

Рецепт киселя из черной смородины

Предлагаем простой рецепт сладкого киселя, который можно приготовить из любых сезонных ягод без косточки – смородины, малины, ежевики, клюквы и т.д. Для десерта вам понадобится:

  • 150 г ягод;
  • 130 г сахарного песка;
  • 800 мл воды;
  • картофельный крахмал – в зависимости от желаемой густоты.

Ягоды разминают в однородную массу, отжимают сок. Ягодный жмых отваривают, процеживают, добавляют сахар и отправляют на огонь. Крахмал разводят в четверти стакана холодной воды и сразу же вводят в кипящий сироп тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Сюда же добавляют ягодный сок. Смесь доводят до кипения, варят полминуты, быстро снимают с огня и охлаждают.

Читать еще:  Десерт яйцо страуса рецепт

Рецепт киселя из вишни (черешни) или сливы

Плоды с косточкой также используют для приготовления киселя. При этом на такое же количество воды (800 мл) придется взять несколько больше ягод (250 г), поскольку их костяная серединка удаляется, что сказывается на общей массе ягодного сырья. Технология приготовления:

  1. Косточки удаляют, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут и процеживают.
  2. Ягодную мякоть засыпают половиной сахара и оставляют до появления сока.
  3. Сок сливают в отдельную емкость, а ягоды варят в отваре из косточек 10 мин.
  4. Уваренную массу протирают, добавляют оставшийся сахар.
  5. Ягодный сироп доводят до кипения, вливают сок, тонкой струйкой вводят крахмал, разведенный в воде.
  6. Помешивая смесь, доводят ее до кипения и выключают через 30 с после закипания.

Рецепт молочного киселя

Получить вкусный, питательный и полезный десерт можно из молока. Для этого 2-3 ст. л. крахмала (лучше кукурузного) разводят в 200 мл холодной жидкости и постепенно добавляют к 1 л вскипяченного молока. Проваривают в течение 8 – 10 минут. Перед окончанием варки добавляют ванилин. Подают блюдо охлажденным.

Справка. При приготовлении молочного киселя возможно применение не только картофельного крахмала, но и других его разновидностей. В этом случае прозрачность десерта не имеет принципиального значения.

Как варить кисель для ребенка

Кисель – один из лучших продуктов детского питания. Его польза определяется качеством составляющих: основы и крахмального раствора. Выбирая фрукты и ягоды, отдайте предпочтение свежим плодам, произрастающим в вашей местности согласно сезону. Зимой рекомендуется использовать вяленое, сушеное и замороженное сырье.

Обязательным условием при приготовлении киселя для детей, младше 1 года, является его свежесть. Такой продукт нельзя заготавливать впрок, а готовить непосредственно перед кормлением. Категорически запрещается кормить детей киселями фабричного производства.

Для грудничков кисель должен быть жидким и с ограниченным количеством сахара. Как правило, педиатры советуют давать малышам 6-месячного возраста яблочный и клюквенный напиток, а также молочный кисель из Геркулеса. После года начинают готовить более насыщенные крахмалом десерты, расширяя выбор наполнителей. Выбор рецепта зависит от состояния малыша и возрастных ограничений.

Внимание! Некоторые наполнители (клубника, малина, экзотические фрукты) могут провоцировать аллергические реакции, поэтому их вводят постепенно и под наблюдением.

Сколько варить кисель

Многие мамы знают, что кисель не варят, а только доводят до кипения и быстро снимают с огня, чтобы он не стал терять свою густоту. Это справедливо для фруктово-ягодного и готового киселя из пачки. В остальных случаях время варки определяется составляющими. Так, если за основу берут варенье, кисель варят на протяжении 3 – 5 минут после закипания. Молочный десерт кипятят 2 – 3 минуты, а блюдо из овсяных хлопьев выдерживают на огне после закипания всего лишь 1 – 2 минуты.

Кисель и холод

Кисель – полезный и питательный продукт. Сразу же после приготовления в горячем состоянии пить его нельзя, чтобы не обжечь глотку и пищевод. Поэтому напиток сначала остужают, а потом употребляют в теплом или холодном виде. Густой холодный кисель украшают ягодами, подают к столу со сметаной или взбитыми сливками в качестве самостоятельного десерта.

Пищевая ценность киселя

Кисели часто применяют в диетах для похудения. Обладая свойством вызывать чувство быстрого насыщения, они характеризуются низкой калорийностью. Например, пищевая ценность 100 гр клюквенного киселя составляет всего 53 Ккал. При этом основная масса продукта припадает на воду (86 г). Углеводы занимают 13 г, пищевые волокна – всего 0,4 г. Жиры и белки отсутствуют. В состав киселя входят полезные микроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор и железо.

Справка. Питательность и калорийность киселя делают его прекрасным перекусом, заменяющим полдник и второй ужин.

Польза киселя для организма

Кисель характеризуется рядом полезных свойств:

  • положительное влияние на органы пищеварительного тракта у лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью желудка за счет снижения кислотности;
  • улучшение микрофлоры кишечника, предотвращение дисбактериоза;

  • выведение холестерина и токсинов из организма;
  • насыщение тканей микроэлементами и поддержание витаминного баланса.

Советы для начинающих

Чтобы кисель получился вкусным и аппетитным, рекомендуется овладеть некоторыми хитростями.

  1. Крахмал относится к нерастворимым веществам. Поэтому непосредственно перед завариванием киселя нужно хорошенько перемешать крахмальную жидкость.

2. Крахмал вливают тоненькой струйкой при непрерывном помешивании, чтобы избежать появления неприятных сгустков и комков.

3. Чтобы кисель дошел до готовности, достаточно проварить его всего 30 с после закипания.

Справка. Чем дольше варится кисель, тем жиже он становится.

  1. Не используйте для приготовления десерта алюминиевую посуду, чтобы не испортить цвет блюда.
  2. Кисель нуждается в быстром охлаждении, поскольку в горячем состоянии он быстро разжижается. Поэтому густой десерт сразу же разливают в формы.

  1. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась неприятная пленка, присыпьте его сахарной пудрой.

Заключение

Приготовление киселя — простое и захватывающее занятие. Комбинации различных ягод и фруктов, молока и шоколада позволяют творить настоящие кулинарные шедевры. Высокая питательность и низкая калорийность блюда отлично зарекомендовали себя в диетическом и детском питании. Следуя технологии приготовления, можно получить аппетитный и полезный для здоровья продукт.

60. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду. Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко. Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Читать еще:  Десерт облачко рецепт

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

Кисель из яблок

Кисель из плодов шиповника

Кисель из апельсинов и мандаринов

61. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из клубники, земляники, малины. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, протереть через сито(от косточек) и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

Кисель из земляники, малины

Кисель из клубники

Кисель из ежевики

62. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- желе. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Желе из плодов или ягод свежих

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Многослойное ягодное желе

Желе с плодами свежими и консервированными

Подают при температуре 7—14°, в много-порционной посуде: фрукты — в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы — в соуснике.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ СЛАДКИХ БЛЮД

Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают.

Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр.

Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 0 С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.

Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др.

В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 С.

Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) — 20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 — 150 г на порцию).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

Выход — 100 — 150 г на порцию.

Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 — 150 г на порцию.

Читать еще:  Хлопковый десерт японский рецепт

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 — 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0 С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 — 150 г на порцию.

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси).

Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Плоды моют и нарезают на куски (сегменты).

При отпуске сегменты надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Подают их на десертной тарелке, сахарный песок или пудру — на розетке. Выход — 250 г.

Плоды моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семечки и нарезают на сегменты. Перед подачей сегменты надсекают на куски толщиной 1 — 1,5 см. Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно на розетке — сахарную пудру. К дыне (арбузу) подают также десертные тарелки, ножи и вилку. Выход — 200 г.

Апельсины и мандарины с сахаром

Плоды очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, укладывают в вазочки и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Выход — 130 г.

Ягоды со сливками

Со сливками подают землянику садовую или малину. Подготовленные ягоды (125 г) кладут в вазочки или креманки. Отдельно подают сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды подают также с молоком (150 г) или сметаной (75 г).

Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 — 15С (150 — 200 г на порцию) .

Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Апельсины и мандарины очищают от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса, ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина.

При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом.

Компот из консервированных ягод и фруктов приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абрикосы целыми, яблоки, груши, персики дольками кладут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.

Для компота из сушеных плодов и ягод фрукты перебирают, тщательно моют, затем закладывают в посуду с кипящей водой, в которую добавлены сахар и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая продолжительность их варки; сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого цвета.

Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.

Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).

Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ. ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ. ОХРАНА ТРУДА

Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежании ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность заземления,

проверить исправность другого оборудования

Во время работы повар обязан:

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Во избежании несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector