Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Этапы технологического цикла произодства продукции общественного питания

Этапы технологического цикла произодства продукции общественного питания

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами являются:

Проектирование и разработка продукции;

Разработка технологического процесса;

Контроль качества (проверка);

Упаковка, транспортировка, хранение;

Маркетинг – предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе Маркетингового исследования должен быть определен рыночный спрос (Тип, ассортимент, количество продукции).

Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации.

На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции.

Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96)

Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Складывается из 3 стадий:

обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

приготовление блюд и кулинарных изделий

подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)

Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.

Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.

Контроль качества подразделяют на 3 вида:

Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов

Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки).

Оснащенности и состояния оборудования

Наличие документов (нормативных и технологических)

Гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума)

3. Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж).

Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)

Назначение этого этапа – сохранение достигнутого уровня качества

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовывать со строго определенными санитарными правилами.

холодные супы и напитки не выше 14о.

Соусы и вторые блюда не ниже 65о.

Блюда хранящиеся на мармите реализуются не позднее чем через три часа после их изготовления.

Полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.

Пищевые отходы частично используют на предприятиях общественного питания (чешую, плавники, головы рыб – при варке бульонов).

Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

1. Принцип безопасности – изменение форм собственности, представление ПОП большой самостоятельности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации.

2.Принцип взаимозаменяемости – одни продукты заменяются другими. Помидоры – томатное пюре.

3.Принцип совместимости – молоко не совместимо с кислыми продуктами, с рыбой. Зависит от национальных вкусов, национальностей.

Учитываются совместимость сырья и упаковки.

4.Принцип рационального использования сырья и отходов.

Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.

Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить.

5.Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.

Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная – снижение массы мяса.

6.Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Предварительное разрыхление структуры продуктов, замачивание сухих продуктов – грибы, бобовые, крупы. Механического воздействия – отбивание, рыхление мяса, измельчение на мясорубке. Химического и биологического воздействия (маринование). Использование ИК – нагревателей, СВЧ – нагревателей.

7.Принцип наилучшего использования оборудования.

Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.

8. Принцип наилучшего использования энергии – означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.

Курсы повара

КУРСЫ ПОВАРА/ОБУЧЕНИЕ ПОВАР/КУРС ПОВАРА ЯРОСЛАВЛЬ/ ДИПЛОМ ПОВАРА/ШКОЛА ПОВАРОВ/ШКОЛА КУЛИНАРНАЯ/ЦЕНТР ОБУЧЕНИЯ ПОВАРОВ/ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ НА ПОВАРА/КУРСЫ ПОВАРА 4 РАЗРЯДА/ ОБУЧЕНИЕ ПОВАР 5,6 РАЗРЯДА/КУРСЫ ПОВАРА С КВАЛИФИКАЦИЕЙ/ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ/КУРСЫ ПОВАРА В ЯРОСЛАВЛЕ/КУЛИНАРНЫЕ КУРСЫ/КУРСЫ ОБУЧЕНИЯ НА ПОВАРА/ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ В ЯРОСЛАВЛЕ/КУРСЫ КУЛИНАРОВ/УЧИТЬСЯ НА ПОВАРА/ОБУЧЕНИЕ НА ПОВАРСКОЕ ДЕЛО/ПРОФЕССИЯ ПОВАРА/ОБУЧЕНИЕ ПОВАРА/ПОЛУЧИТЬ ДОКУМЕНТ ПОВАРА ГОСОБРАЗЦА/УЧИТЬСЯ НА ПОВАРА/РАБОТА ПОВАРА/КУРСЫ ПОВАРА С ПРАКТИКОЙ/ КУРСЫ ПОВАРА С ТРУДОУСТРОЙСТВОМ/

Для тех, кто занимается кулинарией профессионально или только планирует стать поваром, существуют курсы поваров. Курсы повара в нашем учебном центре в Ярославле- профессиональное обучение, позволяющее освоить практические навыки поварской профессии, применимые как для домашнего использования, так и в качестве профессии. Профессиональные компетенции

Курсы повара — это не просто быстрый способ получить кулинарную профессию. Обучение на повара- это ещё и отличная возможность, освоив практические компетенции профессии, в полной мере реализовать себя в качестве повара. Курсы обучения поваров в нашем центре- возможность наравне с колледжем, либо вузом получить квалификационный документ, подтверждающий профессиональное обучение и соответсвующий разряд специалиста. Обучение на повара — рациональный и эффективный способ освоения специальности повара. Вопрос заключается в выборе учебного центра, способного обеспечить полноценное и методически грамотное обучение на курсах повара.

Читать еще:  Рецепты десертов в кружке

После курсов поваров наши обучающиеся более востребованы в силу получения прикладных знаний и навыков профессии в формате малых групп, либо индивидуального обучения.

В центре профессионального образования Альтера в г. Ярославле на курсах поварского дела есть возможность получить не только базовые профессиональные знания и компетенции, но и повысить уровень квалификации повара.

На курсах повара не просто покажут, как готовить первые и вторые блюда, салаты, холодные и горячие закуски, соусы, десерты, напитки, составлять гармоничное меню, работать с технологическими картами, а вы и сами будете готовить под руководством бренд- повара. Данный формат обучения отличает учебный центр Альтера от форматов онлайн или оффлайн обучения профессии, научиться которой невозможно в подобных форматах выдачи образовательного материала.

В программе курса поварского дела изучается санитарно-технический минимум и техника безопасности в профессиональной кулинарии, основные понятия и оборудование. В основной программе — изготовление полуфабрикатов, первичная обработка овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса (в том числе дичи) и субпродуктов, техника приготовления разных блюд, в том числе на основе овощей, макарон, круп и бобовых, из творога и яиц, правила тепловой обработки и приготовления, технологический цикл производства блюд. Практические занятия на курсах повара посвящены разделке и формовке, запеканию, жарке, приготовлению соусов и гарниров. Изучаются овощи, листовой салат и фрукты (выбор, хранение и обработка), шинковка и нарезка, приготовление бульонов, крем-супов, салатов, рыбы и морепродуктов, мяса, птицы, субпродуктов (в том числе разделка), оформление и подача блюд, приготовление полуфабрикатов.

Курсы повара- отличная возможность освоить профессию на все времена. За последние полгода ситуация на рынке труда практически не изменилась: кадровый ажиотаж на поваров сменился стабильным спросом на специалистов, а дефицит высококвалифицированных поваров по-прежнему остается определяющим фактором устойчивого роста их заработной платы.
Времена меняются, а виртуозы кулинарного дела ценились и будут цениться всегда. Особую ценность профессии повара, кондитера, пекаря приобретают в современном мире: хотя каждый может что- то приготовить, но иногда хочется посетить кафе или ресторан, заказать вкусное и красиво оформленное блюдо, и просто наслаждаться им в приятной компании.
Повар нужен на любом предприятии общественного питания. Стало популярным нанимать повара в офис для приготовления пищи сотрудникам, пользоваться услугами повара на дому, удивить гостей услугами повара на выезд..
Многие повара мечтают занять место гуру кухни ресторана.. Резерв карьерного роста в профессии повара всегда есть.. Любовь к профессии, стремление к освоению специальных знаний и навыков на курсах поваров станут верными спутниками в освоении профессии, а квалификация- лучшим тому подтверждением.

Осваиваемые знания и навыки на курсах повара 4 разряда (повара- универсала): подготовка рабочего места повара, оборудования, инвентаря; приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента; приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.

Бисквитная классика

Бисквитная классика

Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент ингредиентов и полуфабрикатов, благодаря которым оптимизируется процесс приготовления вкусных и красивых десертов с минимальными затратами. Ведущие позиции в данном направлении занимают ингредиенты для приготовления бисквитов.

По упрощенной схеме

Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья и даже конфет.

— Традиционный способ приготовления бисквита отнимает много времени и сил — он считается достаточно капризным продуктом, — говорит технолог компании «Восток-Запад» Анастасия Михайлова. – Качество выпеченного бисквита зависит от многих факторов. И порой даже профессиональных кондитеров может постичь неудача в его приготовлении. В последнее время этот процесс значительно упростился благодаря появлению специальных готовых смесей и концентратов для производства бисквитного теста. Эти смеси не требуют долгого взбивания, все ингредиенты закладываются одновременно. Формоустойчивость бисквитного теста, приготовленного из них, — до 5 часов, что позволяет прерывать технологический цикл выпечки в случае необходимости. Кроме того, подобные смеси значительно увеличивают сроки хранения готовых изделий.

— Действительно, использование премиксов гарантирует качество готового продукта, сокращая технологические риски, — подтверждает технолог компании «Италика Северо-запад» Ольга Наумова. — Приготовленный подобным методом бисквит соответствует качеству продукта, приготовленного по традиционной рецептуре. Он имеет хороший объем, равномерную мелкопористую структуру, аппетитный аромат и вкус. У современного потребителя пока нет четкого понимания, какой продукт считать натуральным. В этой связи некоторые потребители ошибочно ассоциируют бисквитные премиксы с «химией». При этом они не принимают во внимание тот факт, что эти смеси в большинстве содержат в себе натуральные ингредиенты. Например, основой смесей для выпечки, которые предлагает наша компания, является мука с низким содержанием клейковины. Благодаря этой муке тесто не затягивается, в нем не будет капризного клейковинного каркаса и оно не осядет при выпечке. Готовые бисквиты, приготовленные на этих смесях, можно хранить в морозильной камере при температуре -18С до 25 суток, в течение этого времени изделия не теряют своих вкусовых и структурных качеств. Тесто из таких смесей готовится очень быстро и просто и позволяет кондитеру создавать разнообразные варианты бисквитов.

Читать еще:  Десерты с тестом рецепты

Выбирай на вкус

Существует большое количество видов бисквитов: классический, масляный, шоколадный, медовый, творожный… Их рецептуры отличаются соотношением массы яиц, сахара, муки и наличием различных добавок и начинок. Бисквитные смеси, представленные на рынке, позволяют кондитерам готовить классические варианты бисквитов, а также дают простор для создания всевозможных десертов на их основе. Наибольшей популярностью у профессионалов пользуются готовые смеси и концентраты итальянских и голландских производителей.

— Например, на основе итальянской смеси бисквизит можно приготовить несколько вариантов бисквитов, — рассказывает Ольга Наумова. — Классический бисквит получается, если к смеси бисквизит (250 г) добавить куриное яйцо(150г) и воду(50 г). Компоненты одновременно взбивать на высокой скорости 6 минут и далее выпекать при температуре 180-190С 25 минут. Для приготовления тонкого бисквита (рулетного теста) используют следующую рецептуру: премикс бисквизит (300г)+яйцо куриное(200г) +вода (75г). Выпекать при температуре 200С до готовности. Масляный бисквит готовится из смеси «Маргарита» (250 г) + яйцо куриное(125 г) + маргарин «Мастеркрем» (125 г). Все ингредиенты взбиваются на высокой скорости 6 минут. Выпекать при температуре 180-190С до готовности. В бисквитную массу в конце взбивания можно добавить до 20% различных добавок. Чтобы получить шоколадно-ореховый бисквит, к указанным в рецептуре компонентам добавляется шоколадно-ореховый крем. А для приготовления шоколадного бисквита в качестве дополнительного ингредиента используют шоколадный крем «Шококрем» или «Моретта биттер».

— Смеси Muffinmix ZE 25 от голландской компании ZEELANDIA эффективны для приготовления высококачественных бисквитов, рулетов, пластовых тортов и бисквитных пирогов с начинками, кексов, маффинов и спонж-кейков. Они подходят для изготовления легких фруктовых и йогуртовых тортов, — рассказывает Анастасия Михайлова. – На сегодняшний день мы расширили линейку этих смесей, а именно: в ассортименте компании представлены смеси со вкусом шоколада, рома, абрикоса, карамели, появились смеси со сливочным и малиновым вкусом. Во время Великого поста и в связи с возросшим интересом людей к здоровому образу жизни и правильному питанию, мы рекомендуем бисквитную смесь Muffin Total.

Работая с этой смесью, можно отказаться от использования яичных продуктов за счет замены яиц водой. В сочетании с растительными сливками, свежими фруктами и вегетарианскими стабилизаторами, в которых стабилизирующим компонентом является не желатин, а крахмал, эту смесь можно использовать для приготовления десерта для постного меню или диетического лакомства.
Стоит отметить новинку – Bisca Multi Base. На основе этой смеси можно получить три разных вида бисквита: воздушный, рулетный, масляный (идеальный вариант для приготовления кексов). Из нее также получается прекрасный полуфабрикат для пирожных «Буше».

Сегодня наиболее востребованы бисквитные пироги с различными начинками (фруктовыми и шоколадными, заварными кремами). Для этих изделий мы рекомендуем йогуртовый Yoghurt Cake 20 и творожный Quarqy 40 — бисквитные смеси, содержащие йогурт, сыворотку и творожный порошок, обладающие нежным оригинальным вкусом и ароматом. Они подходят для создания легких бисквитных пирогов и пирожных. Ну а для любителей шоколада на основе бисквитной смеси Double Choc Cake Mix с кусочками натурального шоколада можно приготовить оригинальный десерт «Браунис».

Кроме премиксов, для оптимизации работы кондитерского цеха, рынок предлагает готовые выпеченные изделия, которые необходимо только наполнить кремом, фруктами или другой начинкой. Пример таких изделий из бисквитного теста – палочки савойярди (бисквитное печенье) от «Италики», которые используют для приготовления сладких фуршетных закусок и знаменитого десерта тирамису.

Искусство выпекания

У большинства бисквитов жидкое, льющееся тесто, поэтому для их выпечки необходима форма (часто используют разъемные). Маслом смазывают лишь дно формы, иначе бисквит осядет.

— Профессионалы предпочитают выпекать бисквиты с помощью профессионального кондитерского инвентаря итальянской фирмы Pavoni, – отмечает Ольга Наумова. – В частности, для выпекания «цветного» бисквита удобны бумажные трафаретные листы с нанесенным рисунком «Декорбисквит». Также основу торта или десерта можно выпекать в специальных силиконовых формах «Формафлекс». Такой инвентарь долговечен, не требует смазки, изделия к нему не прилипают. При этом он выдерживает обширный температурный диапазон (от –40 до +280 С), что позволяет использовать его как для выпекания изделий, так и для их заморозки.

После выпечки бисквиты проходят различную обработку – с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, глазируют шоколадом, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, повидлом. Бисквит хорошо сочетается с фруктовыми термостойкими начинками, заварным кремом, цукатами, лимонной и апельсиновой цедрой и прочими натуральными вкусовыми наполнителями.

Читать еще:  Десерты при инсулинорезистентности рецепты

Актуальной тенденцией современной кулинарии является использование соусов не только в качестве вкусовых добавок, но и как эффектного декора блюд. Украшение соусом перед подачей десерта клиенту эффектно подчеркивает идею блюда, при этом обогащая его изысканный вкус, что наилучшим образом работает на имидж повара и ресторана в целом.

— Для этих целей отлично подходят готовые десертные соусы, — отмечает менеджер по маркетингу отдела фудсервиса компании «Хайнц» Ольга Карманова. — Например, для легкого украшения десертов и мороженого можно использовать сладкие соусы «Хайнц». В ассортименте — четыре натуральных вкуса: шоколад, вишня, клубника и мокко-карамель. Десертные соусы представлены в удобных для использования бутылках объемом 850 мл. В крышке есть дозатор, с помощью которого можно декорировать десерт без использования кондитерского мешка, что значительно оптимизирует творческий процесс.

Поскольку на русском столе главенствующие позиции традиционно занимают горячие блюда, кроме десертной линии в ассортименте компании «Хайнц» появились новые соусы и для основных блюд в удобной для фудсервиса упаковке по 2,5 кг. Например, соус «Тар-тар» идеально сочетается с рыбными блюдами, «Креветочный коктейль» — с блюдами из морепродуктов. А ароматный томатный соус с аппетитными и хрустящими кусочками цветной капусты, корнишонов, моркови, красного перца Бургер релиш, как правило, подается к сэндвичам, бургерам и хот-догам.

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

1.1

Бисквит, приготовленный из муки со средней клейковиной, получается более низкого качества в результате того, что в этом случае клейковина муки поглощает относительно боль­шее количество воды по сравнению с мукой со слабой клейко­виной, что повышает ее упругость, и бисквит имеет более жест­кую структуру.

  1. Бисквит плотный, тяжелый, малопори­стый, с закалом. Причины брака: недостаточная или излишняя продолжи­тельность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержа­нием большого количества сильной клейковины; увеличенная^ дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (об­разование закала).
  2. Бисквит с комками муки. Причины брака: недостаточно тщательный промес теста;, использование непросеянной слежавшейся муки; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
  3. Не нормальное состояние корочек бискв и т а. Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщен­ная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов, сахара (ребристая поверхность бисквита).

2

Слоеные изделия всегда пользовались повышенным спросом

Безымянный3

Формование теста. Этот процесс осуществляют сразу же после отсаживания его из полотняного мешка с круглой тру­бочкой диаметром 18 мм на листы, покрытые тонким слоем масла. Для этой цели применяют отсадочную машину конст­рукции института «Роспищепромавтоматика» для формования заготовок на противни. Для уменьшения расплывания тестовых заготовок и сохранения их формы после выпечки температура в печной камере <180—210 °С) должна сохраняться постоянной от начала до конца процесса. При высокой температуре в на­чале процесса у заготовок образуется толстая корочка, которая препятствует равномерному выходу из них влаги, вследствие чего получаются большие разрывы на поверхности заготовок, ухудшается их подъем в процессе выпечки и образуются тол­стые стенки. Для обеспечения пропекания внутренней полости заготовок при наличии толстых корочек длительность процесса выпечки увеличивается до 30—40 мин. Целесообразно приме­нять переменный температурный режим, повышающийся со 180 до 210 °С в середине процесса и затем снова понижающий­ся до 180 °С.

Рис. 3. Поточно-механизированная линия производства пирожных «Эклер»

1 — емкость для меланжа; 2 — насос для меланжа; 3 — просеиватель; 4 — нория; 5, 7 — шнекарадукторы; 6 — бункер для муки; 8—автовесы 9 — аппарат для заварки полуфабриката для теста; 10 — объемный дозатор для меланжа; 11 — тестомесильная машина; 12 — механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 13 — эклероотсадочная машина; 14 — печь одноленточная; 15 — охлаждающее устройство16 — механизм съема полуфабрикатов; 17 — цепной транспортер с ячейками; 18 — дозатор крема; 19 — дозатор отделочного полуфабриката; 20 — механизм съема готовых пирожных; 21 — варочный котел; 22 — сбивальная машина для приготовления крема; 23 — мерник сиропа для крема «Шарлотт»; 24 — маслорезка; 25 — насос для сиропа; 26 — емкость для сиропа; 27 — открытый варочный котел

4.1

Рис. 4. Вертикальная сбивальная машина

  1. Механизировать процесс изготовления сбивной белково­сахарной массы и обеспечить ее получение непрерывным спосо­бом с заранее заданными свойствами.
  2. Повысить производительность труда и улучшить его усло­вия за счет отказа от периодической ручной загрузки и вы­грузки.
  3. Снизить потери сырья за счет непрерывного процесса по­лучения белково-сахарной массы.
  4. Более рационально использовать полезную площадь цеха.

5

сыпучих компонентов обеспечивает точность дозирования по­рядка ± (1,3—1,5) %.

6

Рис. 6. Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector