Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как калининградские гастрокритики выбрали победителей «Пумперникеля-2021»

Как калининградские гастрокритики выбрали победителей «Пумперникеля-2021»

Ресторанная премия «Пумперникель-2021» подошла к своему экватору. Месяц назад были объявлены 50 ресторанов, которые вошли в лонг-лист премии. Именно среди них определится обладатель главной премии «Лучший ресторан». А еще мы целый месяц собирали от заведений со всей области заявки в номинации «Лучшее локальное блюдо», «Лучший завтрак» и «Лучший десерт». После тщательного отбора десятков предложений экспертная комиссия отобрала по 5-6 номинантов и отправила гастрокритиков пробовать эти блюда. И вот что у них получилось.

Номинанты на звание «Лучшее локальное блюдо»

Seasons

Косуля с кремом из топинамбура

Оленина в авторском блюде от Seasons подается в прожарке medium в сочетании с кремом из топинамбура (в несезон — из сельдерея), корнеплодами конфи и моченой брусникой. По словам ресторатора Дмитрия Акулова, блюдо полностью состоит из продуктов, произведенных в Калининградской области, — ингредиенты от мяса до топинамбура закупают у местных поставщиков. Все, что есть на тарелке, отлично сочетается друг с другом в разнообразных комбинациях. Сочное мясо прекрасно и само по себе — напоминает качественную говядину.

Гастробар «Соль»

Тартар из оленины с облепиховым гелем

Для тартара свежее мясо оленя маринуют в дижонской горчице и подают с гелем из балтийской облепихи, вяленой роминтской клюквой и муссом из жареного лука, который призван оттенять вкус дичи. Оленина исключительно местная, сибирские аналоги не используются. Получилось очень фотогеничное блюдо в узнаваемом стиле «Соли». Вкус не отстает от внешнего вида: необычное сочетание мяса с облепихой приятно удивляет, а изюминку блюду добавляет клюква. Луковый мусс тоже пришелся к месту, хотя его показалось слишком много. Дополняет тартар хрустящая гренка.

Салат с лещом горячего копчения

Авторское блюдо состоит из простых ингредиентов: яйца, зеленого лука, печеного картофеля, свежего огурца и леща. Рыбу вручную разбирают на мелкие кусочки, вытаскивая все косточки. В качестве заправки выступает нежная сметана с икрой трески — последняя буквально растворяется в блюде и придает ему особенный вкус. Напоминает салат, который готовила мама для семейных праздников, но в ресторанной подаче. Блюдо очень сытное и может выступать в качестве основного.

Hoffmann

Балтийский судак в розовой глазури из свекольного сока

Рыба подается с пюре из печеного сельдерея и со свежим хрустящим сельдереем с яблоком. Блюдо украшено цветами, которые кажутся несколько избыточными. Из-за свекольной глазури рыба напоминает красную, но на вкус остается все тем же судаком, из-за чего появляется ощущение обманутых ожиданий. Стоит отдать должное — рыба приготовлена хорошо, ни одной кости не попадается. По словам представителей ресторана Hoffmann, это авторское блюдо стало одним из самых популярных в меню.

Для приготовления блюда используют местную утку, обжаренную в меду. В качестве гарнира выступает краснокочанная капуста, приготовленная в глинтвейне, и половинка «пьяной» груши. Интересно, что это реальный рецепт друга семьи, который воссоздали в ресторанном формате. К сочетанию утки с грушей вопросов нет, а капуста показалась не лучшим вариантом гарнира из возможных: она довольно кислая, а потому — на любителя. Но это аутентичное локальное блюдо точно стоит попробовать.

Рестораторы представили в номинации «Лучшее локальное блюдо» позиции из мяса, рыбы и птицы. Создать их и поставить на поток было бы невозможно без надежных местных поставщиков. Один из поставщиков оленины — животноводческий комплекс «Мушкино», специализирующийся на полувольном разведении животных. Реализацией рыбы занимаются многочисленные крестьянские хозяйства, а также компании «Русская улитка» и «Янтарный сом». Мясо птицы поставляют «Балтптицепром» и фермерское хозяйство Константина Ли. А кооператив «ЭКО-Фермер» предлагает уже готовые варианты фуа-гра, риета и конфи, чтобы по-ресторанному вкусной уткой можно было насладиться не только в ресторане, но и дома.

Количество производителей продукции в Калининградской области с каждым годом растет, а Фонд поддержки предпринимательства помогает начать свой бизнес, развить существующий или справиться с тяжелой финансовой ситуацией. На поддержку могут рассчитывать предприятия любых размеров — от небольших фермерских хозяйств до крупных компаний, таких как «Мираторг».

Номинанты на звание «Лучший завтрак»

Круассан-кафе

Завтрак на круглом круассане с грибами, страчателлой, шпинатом и апельсиновым перцем

Грибы, страчателла, шпинат — классика вкуса, апельсиновый перец — яркий акцент, круглый круассан — привычное в непривычной форме. В этом блюде есть все, что нужно для хорошего несладкого завтрака. Страчателла для наших краев на удивление свежайшая, шпинат припущен с удивительной точностью — сохранил форму и дал не слишком много сока, грибы — поджаренные с корочкой в лучших французских традициях. Но только, кажется, круассану не совсем уютно в круглой форме: складки краев твердые, булка тяжелая; если бы у нее была так любимая нами масляная фактура и сладкая легкость — сердце бы дрогнуло навсегда.

Читать еще:  Десерт к хэллоуину быстро

Необистро Trip

Чиа-пудинг с бананом, соусом манго и комбуча на ройбуше

Чиа-пудинг — блюдо нынче чрезмерно популярное у адептов ЗОЖ и оттого получившее клеймо скучного. Но не в этом случае: комбуча на ройбуше меняет палитру вкуса кардинально и идеально подсвечивает сладость банана, мягкую кислинку манго. Чиа-пудинг, доведенный до нужной кондиции, отвечает за нежность и мягкую фактуру, а мята — за долю умеренной драмы. Достойно, мягко, не тривиально — браво.

«Дом Культуры»

Авокадо-тост с семгой

Самая роковая булочка из французского семейства выпечки — бриошь: мягкая, сдобная, с уютным послевкусием сливочного масла. В «Доме Культуры» бриошь уважают и немного поджаривают — она хороша, так же как и увесистый кусок свежезасоленного лосося с аппетитным блеском на белых прожилках. Со всем этим подают яйцо пашот без привкуса уксуса, что редкость в Калининграде, и крем на основе творожного сыра, авокадо и эстрагона. Видимо, в последнем элементе кроется авторский замысел — мной, увы, непонятый: слишком уж он нарушает баланс этого классического союза.

Port-o-Manufaktura

Боул-маття с ягодным смузи, сезонными ягодами и семенами чиа

Сегодня уже никому не надо объяснять, что такое боул. Сладкая его версия — лучшая замена утренней каше: легко, интересно и модно. В Port-o-Manufaktura в боул добавляют маття, он делает блюдо мягким, с ярким вкусом зелени, но сезонные ягоды так атакуют рецепторы, что разве что сладкий акцент топинга берет верх. Такие высокие ягодные ноты понравятся тем, кто любит бодрый и яркий завтрак.

ВДНХ

Омлет-скрэмбл со шпинатом и сыром

В ВДНХ чувствуешь себя как будто в гостях у доброй тетушки: на тарелке всегда изобилие, чистота вкуса и свежие продукты. Скрэмбл — хороший и правильный, раскрашивают его топинги: яркий томатный соус, немного салата с масляной заправкой. Мягчайшее взбитое сливочное масло нужно обязательно плотным слоем мазать на любимый хлеб, например, «Черный хомяк» на ржаной опаре, с семечками, — это настоящий гимн простым радостям.

Номинанты на звание «Лучший десерт»

Необистро Trip

Авторский десерт от Trip сочетает в себе черты американского брауни и французского фондана. Подается с кремом из бурбонской ванили, а сверху посыпан сублимированной малиной. Довольно классическое, но очень удачное сочетание вкусов оттеняет чернослив, выдержанный в портвейне. Получился очень насыщенный, но при этом совершенно не приторный десерт с нежной консистенцией, которая не похожа ни на выпечку, ни на мусс или желе. Раскрыть феномен этой текстуры не удалось.

ВДНХ

Эти колечки уже давно завоевали народную любовь: они мелькают в сториз всех местных блогеров и постоянно заканчиваются. Об их феноменальной популярности читайте подробнее в интервью с ресторатором на с. 62. Кольца действительно хороши: снаружи заварное тесто и кракелин, а внутри нежная творожная начинка. Напоминает сразу несколько вкусов из детства: пирожное-трубочку, сырок и сметанный крем. В общем, очень удачный и понятный десерт, который во взрослом возрасте особенно приятен в сочетании с чашечкой капучино.

Гастробар «Соль»

Десерт от «Соли» выглядит как головка камамбера. В нем сочетается мусс из местного козьего сыра, цукаты из свеклы, компоте из черной смородины и фисташковый брауни. «Козьего» запаха можно не опасаться — мусс очень сливочный и деликатный. Сверху — круглая вафля с названием блюда, которая только усиливает сходство с упаковкой сыра. Все это гармонично складывается в одно сбалансированное блюдо. Оно нежное, но обладает ярким вкусом. Дмитрий Акулов считает, что благодаря «некамамберу» удалось сделать то, что не получилось у Петра I, — привить культуру есть сыр на десерт.

Seasons

Современный десерт в шоколадном корпусе, внешне напоминающий крупный трюфель. Внутри — грибной ганаш, ореховое пралине и гель из темного шоколада с добавлением крымского черного трюфеля. Подается на «земле» из шоколадного бисквита. Десерт необычный, но бояться его не стоит: он совершенно не воспринимается как грибы в шоколаде, это легкое блюдо с благородным вкусом, отлично подходящее для завершения обеда или ужина. Десерт точно оценят инстаграмеры: очень уж фотогенично он разбивается.

The Шишки

Медовый крамбл со сметанным муссом и попкорном из гречки

Ресторан сибирской кухни предложил легкий десерт из традиционных русских продуктов в современной подаче. Воспринимается скорее как мусс с крамблом, а не наоборот, поскольку взбитой сметанной массой заполнена вся тарелка. Сверху — песочная крошка, замороженный облепиховый гель и попкорн из гречки. Последний выглядит как обычная крупа, что немного взрывает мозг: визуально кажется, что об нее можно и зуб сломать, но на деле текстура оказывается похожей на воздушный рис. Хорошая и более ПП-шная альтернатива торту со сметанным кремом.

Dolce Vita

Выживут только любовники

Вы когда-нибудь пробовали десерт по сценарию фильма? Если нет, это ваш шанс. «Выживут только любовники» создан по мотивам одноименного фильма Джима Джармуша. Это мильфей из миндального грильяжа с кремом и малиной между коржами. Собран десерт просто ювелирно, ягодка к ягодке. Подается с вишневым эскимо ручной работы, а прямо на вашем столе официант поливает его клубничным соусом. Три вида ягод дополняют друг друга и отлично оттеняют ореховый вкус теста.

Читать еще:  Санпин приготовление десертов

Каждый гастроэксперт выставил блюдам оценки по пятибалльной шкале. Оценивались сразу несколько критериев: авторская задумка, вкус, исполнение, а для отдельной номинации — локальность продуктов. Чтобы сохранить интригу, победителей мы объявим во время финального гала-ужина.

Тартар из креветок: рецепт

tartar-iz-krevetok-retsept

Тартар — отличная холодная закуска, которую можно готовить из самых разных ингредиентов. Главное — все они должны быть нарезаны мелкими кубиками либо пюрированы. Предлагаем вашему вниманию два рецепта этих блюд из сырых креветок: с авокадо и лососем.

Готовим тартар из сырых креветок

Изначально тартар делали из сырой говядины, но современная кухня создала даже не сотни — тысячи рецептов данного блюда, отличающихся составом и способом приготовления. Неизменным остается одно: большинство продуктов нарезают очень мелкими кубиками, а некоторые (например, авокадо, картофель) — порой пюрируют.

Предлагаем рецепты двух тартаров из сырых креветок — с авокадо и лососем. Все продукты, которые понадобятся для приготовления таких холодных закусок вы в любой момент сможете приобрести в торговых центрах сети METRO.

Какие креветки подходят для тартара

Отдельно остановимся на основном ингредиенте — креветках. Их не только можно, но и нужно употреблять сырыми. Но с одной оговоркой: это должны быть свежие морепродукты, выросшие в природной среде. Тогда вы со спокойной душой сможете их очистить, измельчить и использовать для приготовления тартара. Если же креветки с фермы или мороженые, то их придется проварить, чтобы избавиться от вредных веществ, которые могут в них содержаться.

Тартар из креветок и авокадо tartar-iz-krevetok-retsept

Приготовление данной закуски займет всего 15 минут. Еще несколько часов понадобится на то, чтобы блюдо постояло в холодильнике и в дальнейшем держало форму.

Оптимально, если у вас есть кулинарные формочки или цилиндры. Сняв их впоследствии, вы сразу получите красивые порции. Не беда, если упомянутой утвари и нет. Вы сможете, например, разложить закуску в тарталетки или аккуратно сформировать в каждой тарелке аккуратные горки.

Из приведенного ниже количества продуктов получится 3 порции тартара из креветок и авокадо.

  • очищенные креветки — 200 г;
  • авокадо — 1 шт.;
  • лимон — 1 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • табаско, соль, перец — по вкусу;
  • оливковое масло — 2 ст. л.;
  • петрушка — несколько веточек.
  1. Выдавите сок лимона, разделите фреш на две части.
  2. Очень мелко нарежьте лук. Сбрызните его частью лимонного сока. Благодаря этому простому лайфхаку вы избавитесь от луковой горечи.
  3. Максимально мелкими кубиками нарежьте авокадо. Чтобы масса не потемнела, полейте ее второй частью лимонного фреша.
  4. Измельчите креветки, петрушку, добавьте к ним авокадо и лук. Заправьте тартар табаско и маслом, хорошо размешайте, выложите в формочки и поставьте в холодильник. Перед подачей блюда на стол достаньте его, переверните формочки на отдельные тарелки, украсьте листиками петрушки.

Тартар с креветками и лососем tartar-iz-krevetok-retsept

Этот тартар выкладывают слоями. Поэтому, если у вас нет формочек, готовьте закуску на большом блюде. Потом нужно будет аккуратно выложить еду на тарелки, стараясь не разрушить ее структуру.

Соус Тартар

Соус Тартар - пошаговый рецепт с фото

Приготовить соус «Тартар» дома?! Вы скажете – зачем? Его же можно приобрести в любом супермакете и даже в магазинчике за углом. Только вы не учли, что рецепты приготовления этого соуса очень разнообразны.

Даже используя покупной майонез, продукты и их пропорции выбираете сами, а потому и вкус соуса каждый раз можно создавать совершенно новым. Этот классический холодный соус относится к кулинарным изделиям французской кухни: от tartare – «татарский». Таким образом «Тартаре» – это «татарский соус», или «соус по-татарски». Несмотря на указание национальной принадлежности, соус «Тартар» был создан именно во Франции, равно как и многие другие соусы, получившие свои специфические названия: голландский, испанский, польский, русский и т.д.

Продукты и технология приготовления соуса, сближает его с другим произведением французской кулинарии, а именно – с соусом майонез. Для приготовления основы «Тартар» можно воспользоваться рецептом домашнего майонеза .

  • майонез – 100 мл;
  • сметана – 100 мл;
  • укроп – 1 пучок;
  • огурец соленый – 1 шт.;
  • перец, соль – по вкусу.

ш-0

1. Мелко режем укроп.

2. Огурец натираем на самой мелкой терке.

ш-2

3. Майонез смешиваем со сметаной и приправляем солью и перцем. Чем больше перца, тем пикантнее вкус соуса «Тартар».

4. Объединяем все ингредиенты.

Что такое соус «Тартар» и почему его нужно готовить дома?

5. Все тщательно смешиваем.

6. Накрываем посуду и оставляем соус в холодном месте остыть в течение получаса перед подачей на стол, чтобы раскрылись и соединились ароматы всех ингредиентов.

Соус «Тартар» подается холодным к мясу, рыбе и морепродуктам. Он также замечательно подойдет к жаренной птице или котлетам. Как упоминалось выше, рецептов приготовления соуса «Тартар» довольно много. Соблюдая основную технологию приготовления соуса, на выходе можно получить продукты, отличающиеся по своим вкусовым качествам. Рецептурные вариации соуса во многом ограничиваются лишь фантазией повара и наличием необходимых ингредиентов.

Для сравнения, приведем еще один рецепт «Тартара», заслуживающий внимания.

  • яйца – 4 шт.;
  • оливки – 4 шт.;
  • каперсы – 4 шт.;
  • маринованные огурцы – 2 шт.;
  • растительное масло – 120 мл;
  • чеснок – 1-2 крупных зубчика;
  • сок половинки лимона;
  • половину чайной ложки столовой горчицы;
  • соль, перец – по вкусу
Читать еще:  Десерт с отрубями рецепт

1. Отварить 2 яйца вкрутую в течение 10-12 мин.

2. Отделить желтки 2-х сырых яиц от белка.

3. Желтки вареных яиц соединить с сырыми желтками.

4. Добавьте горчицу, соль, перец (по вкусу) и лимонный сок.

5. Разотрите полученную массу вилкой до получения однородной смеси и немного взбейте.

6. Не переставая взбивать, постепенно добавляйте тонкой струйкой растительное масло до загустения соуса и приобретения им кремового оттенка.

Соус тартар к рыбе — 2 рецепта

Черкашина Юлия

Тартар — холодный соус, который обычно подают к рыбе и морепродуктам, хотя не возбраняется дополнить им и мясо, птицу или овощи. Вкрапления соленых огурцов и свежей зелени на фоне гладкой, нежной текстуры образуют замечательную заправку, которая способна отлично преобразить паровые котлеты и любые пресноватые блюда, превратив их в настоящий деликатес.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Единого рецепта соуса тартар не существует — каждый повар готовит эту заправку по-своему. Есть варианты на майонезе, на желтках, с добавлением чеснока, горчицы, репчатого лука и т.д. Для примера предлагаем два рецепта соуса тартар: классический (на яичных желтках) и простой (на готовом майонезе).

p, blockquote 3,0,1,0,0 —>

Соус тартар рецепт классический с фото

Основными ингредиентами классического соуса тартар являются яичные желтки, растительное масло, огурцы (иногда каперсы) и свежая зелень. Эти ингредиенты смешиваются с солью, молотым перцем и лимонным соком до получения однородной массы. В итоге получается соус с приятной цитрусовой кислинкой, что отлично сочетается с рыбным стейком, креветками и другими морепродуктами.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Соус тартар рецепт

Ингредиенты:

  • соленые или маринованные огурцы — 40-50 г;
  • растительное масло — 50 мл;
  • сок лимона — 1 ст. ложка (или по вкусу);
  • свежая зелень (зеленый лук, петрушка, укроп и т.д.) — 3-4 веточки;
  • горчица — 1 ч. ложка (или по вкусу);
  • яичные желтки (вареные) — 2 шт.;
  • соль, перец — по вкусу.

Как приготовить соус тартар классический (на желтках)

p, blockquote 6,1,0,0,0 —>

  1. Яйца отвариваем до готовности (вкрутую), очищаем от скорлупы. В данном рецепте нам потребуются только вареные желтки, белки можно отложить для приготовления салата или других блюд. Перетираем желтковую массу через мелкое сито или тщательно разминаем вилкой до состояния минимальной крошки.Классический соус тартар
  2. Следом добавляем горчицу (если она очень острая, уменьшаем дозировку), взбиваем массу. Продолжая работать миксером, постепенно тонкой струйкой вливаем растительное масло.Соус тартар на желтках
  3. Вливаем сок лимона, бросаем соль/перец и все перемешиваем.Соус тартар рецепт с фото
  4. Огурцы нарезаем мелкими квадратными кусочками или натираем на терке и добавляем к горчично-масляной смеси. Свежую зелень мелко рубим и тоже загружаем к остальным ингредиентам.Соус тартар с огурцами
  5. Перемешиваем соус тартар, снимаем пробу, при необходимости добавив еще немного лимонного сока или соли/перца по вкусу. Строгих пропорций продуктов здесь не существует: можно добавить больше огурцов и совсем немножко зелени или наоборот — все подбирается с учетом личного вкуса!Рецепт соуса тартар

Соус тартар классический

Соус тартар по классическому рецепту готов!

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Храним заправку в холодильнике в плотно закрытой посуде не больше двух дней. Тартар не терпит долгого хранения, поэтому готовить этот соус лучше небольшими порциями.

Соус тартар рецепт с майонезом

Предлагаем еще один рецепт соуса тартар. На этот раз приготовление будет максимально простым и оперативным, так как формируется заправка на основе готового майонеза. Все, что нам необходимо — просто перемешать компоненты! Здесь даже не потребуется помощь миксера и другой кухонной техники. Минимум ингредиентов и никаких хлопот!

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Соус тартар на майонезе рецепт

Ингредиенты:

  • майонез — 3 ст. ложки;
  • сметана — 2 ст. ложки;
  • соленые или маринованные огурцы — 10-20 г;
  • укроп (или любая зелень) — 3-4 веточки;
  • чеснок — 1 зубчик.

Как приготовить соус тартар с майонезом

  1. Сметану соединяем с майонезом, добавляем натертые или мелко порезанные огурцы и зубчик чеснока, пропущенный через пресс (чеснокодавилку).Соус тартар рецепт на майонезе
  2. Зелень мелко нарезаем, загружаем к соусу.Соус тартар на майонезе
  3. Перемешиваем смесь ингредиентов и снимаем пробу. Можно добавить еще немного чеснока, огурцов или зелени по вкусу.Соус тартар в домашних условиях

Соус тартар

Простейший вариант соуса тартар на майонезе готов! Подаем заправку к рыбе или морепродуктам.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector