Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:

· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

· гарантированное высокое содержание питательных веществ;

· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;

· длительный срок хранения продуктов;

· порционный контроль качества продукции;

· экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).

Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.

Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.

Читать еще:  Десерты в кафе быстрые

Уникальна технология КОНФИ.

Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

Молекулярная кулинарияэто современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.

Папильот — способ тепловой обработки.

Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200 0 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

Актуально использование смоукеров.

Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

Оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Читать еще:  Вагаси моти десерт рецепт

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

Современные методы приготовления десертов

  • 1

Торговля и общественное питание

Калькулятор

Профессия калькулятора не менее сложна и ответственна, чем другие профессии сферы «Бухгалтера, финансисты, аудиторы». Ведь калькулятор должен отлично знать не только теорию своей работы, но и быть хорошим практиком.

Курс рассчитан на повышение квалификации специалистов, работающих на ПОП

Продолжительность обучающего семинара 16 часов.

Прослушав семинар, Вы будете уметь:

  • Выполнять на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания.
  • Определять цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия)
  • Пользоваться нормативными таблицами отходов и потерь, нормативами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Краткая программа семинара

  • Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания.
  • Правила пользования сборниками рецептур и заполнения калькуляционных карточек
  • Правила эксплуатации вычислительной техники.
  • Практикум по калькуляции блюд, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность. Составление меню с учетом экономической эффективности.

Повар

На предприятиях общественного питания необходимы высокопрофессиональные повара для работы в современных условиях рынка. Курсы являются частью учебного процесса в эффективной подготовке специалистов общественного питания.

Программа данного курса рекомендована, как начинающим поварам, так и поварам совершенствующим свои знания и умения.

Продолжительность курса и режим занятий: 30 академических часов.

Прослушав данный курс вы сможете: усовершенствовать навыки приготовления и оформления блюд массового производства и будете знать:

  • Новые виды сырья.
  • Особенности кулинарной обработки продуктов.

Краткая характеристика программы

  • Виды сырья и современные способы обработки.
  • Новые направления в приготовлении и подаче горячих блюд.
  • Ассортимент. Особенности приготовления и дизайн холодных блюд и закусок.
  • Новые виды десертов, сладких блюд и напитков. Креативные технологии в современном массовом питании.
  • Диетическое питание в современной кухне.
  • Национальные традиции в массовом питании.

Бармен c изучением английского языка

Краткосрочные курсы являются частью учебного процесса в эффективной подготовке специалистов, работающих в сфере сервиса. Программа данного курса рекомендована для слушателей, не имеющих профессионального образования.

Продолжительность курса и режим занятий: 20 академических часов.

Краткая характеристика программы

  • Характеристика помещений, посуды, инвентаря, оборудования
  • Характеристика базовых компонентов
  • Классификация, способы приготовления смешанных напитков. Ассортимент.
  • Характеристика горячих напитков. Ассортимент.

Официант

Краткосрочные курсы являются частью учебного процесса в эффективной подготовке специалистов, работающих в сфере сервиса.

Программа данного курса рекомендована для слушателей, не имеющих профессионального образования. В программу входит теоретический курс и практическое обучение.

Продолжительность курса и режим занятий: 20 академических часов.

Краткая характеристика программы

  • Характеристика посуды, приборов, столового белья.
  • Подготовка торговых помещений к обслуживанию.
  • Правила подачи блюд и напитков.
  • Организация обслуживания банкетов и приемов.
Читать еще:  Быстрые фитнес десерты

Пекарь

Краткосрочные курсы являются частью учебного процесса в эффективной подготовке специалистов, работающих в мини-пекарнях по производству хлеба. В ходе занятий рассматриваются новые приемы приготовления хлеба.

Программа данного курса рекомендована, как начинающим пекарям, так и специалистам, стремящимся повысить свою квалификацию. В программу входит теоретический курс и практическое обучение.

Система добровольной сертификации «Сделано на Дону»

mod

На протяжении 5 лет в донском регионе продолжает реализовываться система добровольной сертификации «Сделано на Дону». Знаком «Сделано на Дону» отмечается продукция, соответствующая российским и международным стандартам качества.

Система добровольной сертификации «Сделано на Дону», введенная в Ростовской области в рамках региональной программы повышения качества и конкурентоспособности отечественной продукции, помогает потребителям ориентироваться в ассортименте и выбирать действительно самое лучшее. Данным знаком отмечаются не только продукты питания донских производителей, но также и мебель, стройматериалы, одежда, химпродукция. Это что-то вроде системы ГОСТ и знак качества, да еще и с донским колоритом. Ведь мы представляем ведущий аграрный регион, где хорошие поля и богатые урожаи, где мощное производство отличных продовольственных и промышленных товаров.

Предприятия, участвующие в сертификации, добровольно возлагают на себя обязательства по выполнению тех требований, которые установлены Правилами функционирования и Порядком применения знака «Сделано на Дону». Знак присваивается не просто по принципу территориальной расположенности бизнеса, а лишь тем предприятиям, чья продукция отвечает самым строгим требованиям и стандартам качества, тем, кто добился признания и доверия широкого круга потребителей.

В нашем городе предприятия- производители сертифицированной продукции: ИП Гуковская М.Ю. «Аютинский Хлеб», ООО «Шахтинская керамика», ИП Уваров Геннадий Владимирович.

Хотя в системе повышаются требования к качеству и конкурентоспособности продукции, производители товаров обращают на сертификацию все большее внимание, так как у сертифицированного товара существует масса привилегий. Для предприятия — это дополнительная реклама, освещение в СМИ, визуализации полочного пространства в местах реализации товаров, информационные брошюры и буклеты, презентации товаров, получивших знак «Сделано на Дону». Информационное сопровождение проекта включает размещение интернет-баннеров , информации на сайтах «Донньюс», «161.ру» и 9-ти сайтах городов области, в том числе упоминание названий компаний в публикациях. Церемония вручения Знака Системы, приуроченная к Неделе качества, позволяет участвовать в мероприятии регионального уровня и наладить бизнес-связи с партнерами. Все это очень важно.

2 ноября состоялась встреча начальника отдела потребительского рынка Администрации г. Шахты В.В. Димитрова с учредителями, известной сети кофеен «Palermo» (ООО «Донская кофейная компания») М.С. Оторкиным и А.Н. Манько. Кофейня «Палермо» быстро успела стать любимым местом отдыха для горожан. Уютная атмосфера, удобные барные стойки, уличная зона в летнее время, аромат свежемолотого кофе и итальянских десертов, лёгкая музыка – все это делает каждое посещение кофеен приятным и незабываемым.
Предприниматели с большой скоростью развивают свой бизнес, внедряют современные методы управления, при этом, сохраняя высокое качество и классические традиции приготовления десертов и кофе.

В настоящее время, разрабатывается сайт, который даст возможность жителям города покупать продукцию «Палермо» онлайн с доставкой на дом или на работу.

Учредителям ООО «Донская кофейная компания», заинтересованным в прохождении процедуры добровольной сертификации, предоставлена подробная информация о порядке и условиях использования знака, основных документах и Правилах Системы.

Предприятия, готовые показать высокий уровень качества своей продукции и заявить о себе, могут подать заявку и пройти процедуру добровольной сертификации « Сделано на Дону». Прием заявок ведет сектор оценки соответствия отдела менеджмента качества и региональных программ ФБУ «Ростовский ЦСМ».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector