Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Смоква из яблок и клубники

Смоква из яблок и клубники

Смоква — сладость моего детства. Тогда мы называли это «подошвой» и понятия не имели, что эта вкуснятина сделана из яблок. Теперь я знаю, сколько времени тратила моя двоюродная бабушка на приготовления этого блюда.

Но количество используемых ингредиентов для лакомства минимально. Даже сахар можно не использовать. Достаточно ягод.

Итак, готовим вкусную и полезную смокву из яблок и клубники.

Из яблок нужно удалить сердцевину и разрезать их на любые куски. Я резала на большие, чтобы сэкономить время.

В большую кастрюлю налить воды — 1/3 будет достаточно. Если вода в процессе варки испарится, можно добавить еще. Я добавила сразу половину кастрюли, а лишнее слила на компот детям. Поместить туда ягоды и яблоки.

Варить до мягкости под закрытой крышкой. Огонь — средний или чуть выше среднего. У меня на это ушло минут 15-20.

Затем яблоки нужно измельчить в пюре. Я это делаю погружным блендером. Можно перетереть яблоки и ягоды через сито или даже измельчить толкушкой.

Теперь яблоки нужно уварить. Это самый трудоемкий процесс.

Пюре нужно варить на среднем огне под открытой крышкой до загустения. У меня ушёл на это примерно час. Массу нужно постоянно помешивать. К этому этапу нужно отнестись внимательно. Пюре очень брызгается. Если будете отвлекаться — особенно в конце приготовления — придется оттирать и пол и стены.

В процессе уваривания я добавила сахар. В конце — корицу.

Пюре должно уменьшиться в размере в два раза. Масса станет похожа на сметану.

Теперь нужно перелить массу на противень, застеленный пергаментом. Получившегося пюре достаточно на один противень. Толщина слоя — 1 см. Я сделала чуть тоньше, поэтому у меня получилась тоненькая смоква.

Сушить пастилу нужно в духовке, разогретой до 80 градусов. Время сушки зависит от толщины смоквы и уваренности массы. У меня на сушку ушло 4-6 часов. Но у меня была тонкая смоква на противне и чуть толще — на форме для пирогов.

Дверь духовки должна быть приоткрыта. Можно использовать для этого полотенце.

Готовность нужно определять на ощупь. Готовая смоква не прогибается под нажатием пальцев и не липкая.

Я оставила смокву подходить всю ночь. Но без подогрева. Просто в духовке. Края готовой пастилы нужно обрезать ножом, они часто бывают твердые и чуть подгорелые. И так легче отделить смокву от бумаги.

Теперь можно разрезать пастилу и нарезать на кусочки. Смокву из яблок и клубники можно свернуть любым удобным способом. Я просто скрутила в трубочки.

Хранить в сухом месте, лучше перед этим расфасовать в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!

Фото к рецепту: Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!

Фрукты моем, режем на кусочки, складываем в емкость (кастрюля или таз для варенья), наливаем чуть-чуть воды, закрываем крышкой и ставим на плиту. Ждем, когда это все закипит. Закипело — уменьшаем огонь и варим до того, пока фрукты не разварятся. Это ооже зависит от сорта.

Как только фрукты стали мягкими, я беру блендер и и измельчаю горячую массу в пюре. Добавляю сахар и варю при постоянном помешивании до загустения. Когда вы добавите сахар, масса станет очень жидкой. Но в скором времени начнет густеть. Смотрите, чтоб не пригорело.

Итак, наша масса стала густой. Плиту выключаем, берем большую ложку, противень выстилаем пекарской бумагой и размазываем это пюре по всему периметру слоем в 2-3 мм. Я делаю сразу 3 противня и ставлю в духовку при температуре 100 градусов. Минут на 30-60. Когда вы проделаете то же самое — поймете почему я даю такой разброс по времени. Это зависит от толщины слоя и от вашей духовки. Как она жарит. В некоторых случаях нужно дверцу духовки чуть приоткрыть, чтобы выходил пар.

Минут через 30-40 я пробую пальцем наш фруктовый лаваш. Прилипать к рукам он не должен, он должен быть мягким и эластичным. Чтобы свернуть его в рулет. Я это делаю пока тклапи горячий. Сворачиваю в рулеты, заворачиваю в эту же бумагу, на которой он сушился и в пакет.

Такое лакомство может храниться всю зиму. Если конечно не съедят раньше, как это бывает у меня. 🙂

Ну а когда все готово можно ножницами нарезать кружочки. Или есть прям рулетиками.

Пошаговые фото рецепта

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!: фото шаг 1

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!: фото шаг 2

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!: фото шаг 3

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!: фото шаг 4

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!: фото шаг 5

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!: фото шаг 6

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!: фото шаг 7

Тклапи, смоква или квинтэссенция вкуса!: фото шаг 8

Дополнительная информация

Таким образом заготавливали фрукты впрок и на Руси. Это называется смоква. Смоква может быть разной толщины. И как мармелад, и тонкая как лаваш. В Коломне с 14 века было открыто производство пастилы. Смоква — одна из ее разновидностей.

Сегодня в Коломне, московской области, есть музей под названием «Музей забытого вкуса». Приехав туда на экскурсию, вы сможете попробовать различные виды русской пастилы. Именно после посещения этого музея я и начала экспериментировать с пастильными вкусами.

Позже расскажу вам о приготовлении пастилы и зефира из яблок. Это потрясающие вкусы и ароматы. Совершенно не сравнимые с тем, что продается в наших магазинах.

Сладости десерты

В этом году мы с Мишей-мл начали готовить подарок маме на 8 марта заранее — аж 13 февраля. Хотелось приготовить какую-нибудь сласть по старинному русскому рецепту. Просматривая кулинарные книжки, нашли рецепт смоквы в книге Михаила Даниленко «Как приготовить дома кондитерские изделия».

Сама книжка бабушкина, хранится в нашей семье с 1959 и в ней на полях есть бабушкины пометки. Смоква у М.Даниленко это высушенное фруктовое пюре с сахаром (полный рецепт и способ приготовления дается ниже).

Читать еще:  Колодец любви десерт рецепт

Но прежде, чем готовить, решили с Мишей-мл, как обычно, провести небольшое историческое «исследование дилетантов».

Ираклий Андроников в своем знаменитом рассказе «Загадка Н.Ф.И» показал как происходит сбор сведений (анализ) и реконструкция (синтез) литературоведческой гипотезы. Мы с Мишей тоже решили показать как из разрозненных, а подчас и противоречивых, сведений может реконструироваться кулинарно-историческая версия.
В глубине веков
Историк и археолог И. Е. Забелин в первом томе «Домашний быт русских царей» труда «Домашний быт русского народа в XVI и XVII ст.» упоминает:
«2 июня, в воскресенье. Великий Государь жаловал всех водкою, а заедали коврижками, яблоками, дулями, имбирем, смоквою, сукатом в патоке».
Упоминается смоква и в «Домострое». Однако, из простого упоминания непонятно про что шла речь — про сласть, приготовление которой описано М.Даниленко, или про плод инжира (смоковницы)?

Мнение советских филологов
В толковом словаре русского языка Д.Н. Ушакова (1935-1940) дается единственное толкование:
СМО́КВА, смоквы, жен.
1. Плод смоковницы, инжир, винная ягода.
2. То же, что смоковница.
Аналогичное значение приводится и у С.Н.Ожегова, и в Wiki, т.е. смоква в современном русском языке определяется лишь как название плода инжирного (фигового) дерева, или как синоним инжира.
Отсутствие другого значения современных словарях, скорее всего, означает, что смоква, как русская сласть, уже ушла из русского языка.

Идем вглубь, ищем у В.И.Даля
В словаре Даля находим такое определение:
«Смоква — род варенья без косточек, вяленая ягода»
Уже теплее, ближе к рецепту М.Даниленко (1959). Получается, что Владимиром Ивановичем Далем было зафиксировано использование слова смоква, как рода вида сласти. Такие сласти и сегодня можно спокойно купить в магазинах, называются они обычно примерно так «Засахареная вишня» или «Сушеное райское яблоко в сахаре». Но была ли известна под именем «смоква» мармеладообразная сласть ?

Заглядываем к Ф.Ф.Павленкову

Флорентий Федорович Павлнков [1839-1900] известный российский энциклопедист и издатель, впервые в России издавший труды Ф.Энгельса «Происхождение семьи. «, придумавший серию «Жизнь замечательных людей» и выпустивший в XIX веке (!) более 200 томов.
Большой популярностью до революции пользовалась энциклопедия Павленкова.
Первое издание словаря вышло в Петербурге в 1899. После смерти Павленкова (1900) его преемники выпустили 4 издания словаря (2-е в 1905 и 1907, 3-е в 1909. 4-ев 1910, 5-е в 1913). Словарь содержит около 34 тыс. терминов.
В второй том которой мы с Мишей-мл и заглянули. Про смокву, кроме значения дерева инжира у Павленкова написано:
«сушеный плод фигового дерева (инжира)»
Это интересная находка — в конце XIX века, когда Флорентий Федорович собирал материал для Словаря ходовым толкованием смоквы был не просто плод инжира (ботаническое толкование), а именно сухофрукт, сушеный инжир.

Смотрим энциклопедию Брокгауза и Ефрона
«Смоква: тот же мармелад, но который обыкновенно заключает в себе и кожицу и куски ягод и плодов, и даже все их семечки».

Совсем близко к тому рецепту, который дается у М.Даниленко с тем отличием, что фруктовое пюре с кулинарной точки зрения не пропускается через сито.
Недавно читал английское историческое исследование про мармелад и там приводится такое утверждение: мужчины предпочитают мармелад с кожицей, женщины — однородный, а дети — с добавками желирующих веществ. С точки зрения этой английской книги Брокгауз и Ефрон считают смокву «мужским мармеладом» (смайл)
Кроме главного определения термина, в энциклопедии приведены и варианты смокв (обратите внимание на множественное число):

«В домашнем хозяйстве легко приготовить очень вкусные смоквы. Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить, то получается сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими.
Если фрукты во время сушки обсыпают кристаллизованным сахаром, то кристаллы эти остаются таковыми, и получаются обсахаренные фрукты.
Если высушенные сваренные фрукты покрывают сиропом очень густым и опять слегка сушат, то получаются смоквы, которые как бы покрыты лаком.
Если же сироп был настолько густ, что готов превратиться в леденец, и сваренные и высушенные фрукты окунуть в него и, охладив, дать застыть леденцу, то получаются фрукты в леденце. Из вышесказанного явствует, что разнообразие сухих варений зависит от степени сушки плодов и от степени густоты сиропа, и все искусство состоит в том, чтобы точно узнать, в каком виде останется горячий сироп, будучи охлажден. Из сухих варений у нас в славе киевские варенья, преимущественно потому, что там есть много плодов, которых нет в средней, а тем более в северной России. Цена киевских сухих варений, однако, чрезмерно высока, и если бы на них было требование сильнее, то, вероятно, возникло бы их производство в Крыму».

Судя по описанию, смоквы по данным Брокгауза и Ефрона — это родовое название целого ряда «сухих варений».
С кулинарной точки зрения это могут быть:
· подсушенный мармелад с кожицей (мужской мармелад по версии английской монографии);
· цукаты или засахаренные фрукты, которые и сегодня продаются в магазинах;
· карамелизованные фрукты, которые обожает парижский кулинарный гуру Дэвид Лейбович;
· фрукты в леденце или в карамели, которые у нас называли тиражированные . Тираж — карамельное покрытие, про которое подробно писал кондитер двора Императорского Двора Николай Николаевич Маслов в книге «Кондитер» (1889).

Читать еще:  Приготовления десерта фондю

Сверяемся с великим Похлебкиным
В кулинарном словаре Вильяма Похлебкина читаем:

Смоква — суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков, как пастила. Смоква — нечто среднее между мармеладом и пастилой, для нее характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.
Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов — яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом является получение пюре отваренных фруктов, без воды, измельченных и припущенных на собственном соку.
Затем это пюре слегка уваривается, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап — добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривание длится до тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращается, полученная масса выкладывается на мраморную доску и после застывания режется либо на кубики, брусочки, либо еще теплой скатывается в шарики.
Заключительный этап: обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. Обвязывается бумагой, хранится, как варенье.

По Похлебкину смоква (у него также как у Брокгауза во множественном числе смоквы) — среднее между пастилой и мармеладом.

Исторических сведений у Похлебкина найти не удалось, рецепт очень похож на опубликованный в книжке М.Даниленко с единственным отличием — использование мраморной доски. Немного странно — неужели действительно в русской деревне могли использовать мраморные доски?

Информация из современного музея пастилы в г.Коломна
В музее пастилы в г.Коломне (планируем отдельный рассказ) собраны некоторые сведения о смокве в конце XIX века:
Коломенская пастила . продукт дорогой из-за заморского компонента, 1 фунтовая коробочка (400 граммов) стоила 25 копеек, в то время как курица оценивалась в 1 рубль, а сруб избы тянул всего на 2 рубля.
Простому же люду приходилось довольствоваться полуфабрикатом — смоквой: это подсушенное протертое яблочное пюре с добавлением разных ягод и сахара. По вкусу напоминает мармелад.
Торговали смоквой через форточку, постучав в стекло любого дома на посаде, можно было получить на копейку кулечек смоквы и тянучки три штучки.

Судя по этому описанию, в Коломне под смоквой в конце XIX века понимали подсушенное подслащенное фруктовое пюре – полуфабрикат, из которого в дальнейшем производилась пастила.

Теперь посмотрим, как же можно собрать воедино те сведения о смокве, которые удалось собрать в разных источниках. Это похоже на работу детектива, который анализирует отдельные (иногда противоречивые) факты и пытается выстроить одну или несколько гипотез (как говорят стратегические консультанты) или версий (как говорят сми сущики).
Историческая реконструкция (гипотеза)
Вероятно, в ранние времена под смоквой понимали сушеный инжир. Отсюда и происходило название. Смоква – плод смоквы, смоковницы. В единственном числе, другой смоквы тогда не было.
Если вы пробовали сушеный инжир, то помните, что он довольно сладкий на вкус. В некоторых сладких иранских (персидских) сортах, которые продавались во времена Советского Союза, внутри засушенного плода даже попадались кристаллики фруктового сахара.
Импортная смоква была редка и дорога и в какой-то момент неизвестный российский повар решил изготовить подобную фруктовую сласть из местного сырья – яблока, груши или сливы, поварив их, например, в меду или сахарном сиропе.

Получилось фруктово и сладко и, смачно одним словом. В дальнейшем засахаренные разными кондитерскими приемами фрукты и ягоды стали называть родовым термином: смоквы. В разных местностях был свой способ: где-то фрукты карамелизовали поверхностно, где-то уваривали целиком, где-то делали пюре с кожицей и без нее. Поэтому в разных источниках под смоквой понимали различные кулинарные изделия. Общим у изделий под названием смоква было одно – фрукт или ягода с сахаром.
Начиная с конца XVIII века, когда в Россию приходит французская кулинария, названия фруктовых сластей дифференцируются и европеизируются.

Так, пюреобразную разновидность в первой книжке на русском языке по кондитерке «Совершенный французский кондитор» называет мармеладой (женский род), цельноплодную – засахаренными фруктами. Засахаренные кусочки фруктов сухатами, сукатами или цукатами (рекострукцию рецепта и способа приготовления можно найти тут)

А красивое название смоква, которое вкусно, смачно звучит для русского уха, вновь стало использоваться для сушеного плода смоковницы, т.е. инжира.

Надеемся, что версия понравилась.
А теперь перейдем к кондитерской части — рецепту из книжки М.Даниленко 1959 года.

Рецепт смоквы (из книжки М.Даниленко)

Сливовое пюре 2 стакана
Сахар-песок — 2 стакана

Зимой выбор слив невелик, для сладкого подарка мы прикупили красивые красно-фиолетовые турецкие сливы с кровавым прицветом на разрезе.

Приготовление (по М.Даниленко)
Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плите до мягкости. Готовые сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканами, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна кастрюли.

Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в теплое место на 2-3 дня или в печь при температуре 40-50 С на 10-15 часов.
Подсохшую смокву нарезают полосками шириной в 2 пальца, каждую полоску обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахарным песком в небольшом количестве.

Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целофаном и завязывают шпагатом.
Хранят смокву в прохладном помещении.

Читать еще:  Правила приготовления горячих десертов

Миша-мл обваливает смокву в сахарной пудре

Делали с Мишей-мл все как написано у нашего тезки Михаила Даниленко.
Правда сушилась наша смоква довольно долго, а не 2-3 дня. Возможно наши отечественные летние сорта более пектинистые, менее водянистые, чем привозные зимние. Надо будет летом, когда появятся наши сливы с ярким сливовым вкусом типа «Измирюк» попробовать еще раз.

Для упаковки использовали специальную баночку, такую же как для «сухатов».

Смоквы или сухое варенье из яблок

Смоквы – старинная сладость, которая по консистенции напоминает мармелад или пастилу. Ее готовят из разных фруктов и ягод. Я же предлагаю сегодня сварить смоквы или сухое варенье из яблок. Настоящее лакомство не только для детей, но и для взрослых. Правда, готовится оно долго, но это стоит того. Золотистая, тягучая, с кусочками яблок, масса получается очень вкусной и незабываемо ароматной. К тому же, она очень полезная из-за содержания в ней большого количества пектина.

Ингредиенты для приготовления смокв или сухое варенье из яблок

  1. Яблоки среднего размера 15 штук
  2. Сахар 4 стакана
  3. Пудра сахарная 200 грамм
  4. Лимон среднего размера 1 штука
  5. Корица молотая по вкусу
  6. Гвоздика сушеная по вкусу

Приготовление смокв или сухое варенье из яблок:

1 подготавливаем лимон.

натираем кожуру лимона на мелкую терку
Для приготовления смоквы нам нужен не сам лимон, а только его цедра. Поэтому промываем цитрус под проточной водой, вытираем кухонными бумажными полотенцами и натираем его кожуру прямо над чистым блюдцем. Внимание: для приготовления варенья можно использовать компонент на вкус. Я обычно добавляю 1 столовую ложку для ароматности. Готовую цедру на время оставляем в стороне.

2 подготавливаем яблоки.

нарезаем яблоки кусочками
Промываем яблоки под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа очищаем фрукты от кожуры и затем разрезаем их на четыре части. Из каждой удаляем сердцевину. Теперь измельчаем яблоки тонкими ломтиками и перекладываем в глубокий казан с толстым дном.

3 готовим смоквы или сухое варенье из яблок – первый этап.

тушим яблоки
Ставим казан с кусочками яблок на маленький огонь и, время от времени помешивая деревянной лопаткой, варим до тех пор, пока компонент не станет мягким. Сразу же после этого выключаем конфорку и переходим к следующему этапу приготовления варенья.
перетираем яблоки
Когда размягченные яблоки станут теплыми, перетираем их через сито в глубокую миску. Сюда же высыпаем сахар и тщательно все перемешиваем с помощью столовой ложки.
увариваем яблочное варенье
Переливаем яблочную массу обратно в кастрюлю и вновь ставим на маленький огонь. Важно: время от времени помешиваем все деревянной лопаткой. Таким образом, у нас испарится вся жидкость и варенье начнет густеть. Внимание: смоква должна сама начать отходить от стенок кастрюли. Сразу же после этого по вкусу добавляем в емкость цедру, гвоздику и корицу. Все тщательно перемешиваем подручным инвентарем и выключаем конфорку.

4 стерилизуем банки с крышками.

промываем банки с крышками
Промываем стеклянные банки с крышками под проточной водой, воспользовавшись кухонной губкой и специальным моющим средством для посуды.
стерилизуем банки
В среднюю кастрюлю выкладываем банки и заливаем обычной холодной водой так, чтобы она полностью покрывала тару. Затем достаем отсюда емкости и ставим их временно на чистое полотенце. Рядом с ними выкладываем крышки.
Кастрюлю ставим на большой огонь. Когда жидкость закипит, аккуратно выкладываем в емкость банки с крышками и стерилизуем в течение 10–15 минут. Важно: чтобы тара не лопнула, убавляем огонь до минимума. По истечении отведенного времени, воспользовавшись кухонными щипцами, достаем из кипящей воды банки с крышками и перекладываем обратно на полотенце, но уже горлышком вниз.

5 готовим смоквы или сухое варенье из яблок – второй этап.

выкладываем смоквы в банки
Еще горячее яблочное варенье с помощью столовой ложки укладываем в стерилизованные банки и ставим на решетку в теплый духовой шкаф. Внимание: температура должна быть примерно 40–50 °С. Сушим смокву до тех пор, пока на ее поверхности не образуется корочка. Сразу же после этого выключаем духовку, а банки достаем с помощью кухонных прихваток и выкладываем на разделочную доску.
закрываем варенье плотно крышками
Закрываем плотно металлическими крышками и, воспользовавшись консервным ключом, делаем закатку. Все, десерт готов!

6 подаем смоквы или сухое варенье из яблок.

смоквы или сухое варенье из яблок
Смоквы можно подавать к десертному столу сразу же после приготовления, а можно спрятать баночки в укромное место и хранить до наступления холодов. В любом варианте, когда придет время, открываем баночки с вареньем с помощью консервного ключа, а содержимое перекладываем столовой ложкой в глубокую пиалу. Подаем к десертному столу вместе с чаем или кофе.
Приятного вам чаепития!

Советы к рецепту

– смоквы можно приготовить двумя способами. Первый я уже ранее описывала. Для второго нам нужно яблочную густую массу выложить на мраморную доску, разровнять столовой ложкой и оставить в теплом месте на 2–3 дня. Можно также емкость поставить в духовку, разогретую до 40–50 °С, и сушить смоквы приблизительно 10–15 часов. После этого десерт по консистенции станет как желейные конфеты, которые можно нарезать на порционные кусочки, обвалять в сахарной пудре и подавать к столу;

– для приготовления варенья лучше всего брать яблоки кисло-сладких сортов;

– вместо яблок можно взять уже готовое пюре, которое можно найти в супермаркете или в отделе детского питания. В таком случае вам понадобится 1 килограмм массы.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector