Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Торт Сент Оноре

Торт Сент Оноре

Торт Сент-Оноре(фр. Le Saint Honoré) — классический десерт, который назвали в честь французского покровителя пекарей и кондитеров, Сент-Оноре( 600 г. н.э.), епископа Амьена. Такое очаровательное украшение для обеденного стола кондитеры придумали еще в 1847 году, в пекарне Шибуст на улице Сент-Оноре в Париже.

Классический французский торт Сент Оноре Википедия и французская кухня описывают так: по задумке авторов он представляет собой круг, в основе которого — слоеное тесто, обрамленное кольцом из теста шу и украшенное шариками из все того же теста шу по внешнему краю.

Перед тем, как посадить на тортик, выпеченные маленькие заварные пирожные с кремом опускают в карамелизированный сахар и с его помощью прикрепляют их бок о бок на верхней части круга торта.

Внутри торт традиционно заполнен нежнейшим кремом шибуст(фр. chiboust), на котором высятся нежнейшие взбитые сливки, отсаженные с помощью специального кондитерского наконечника Сент-Оноре.

Оригинальный рецепт торта Сент Оноре вы найдете ниже, это настоящий, классический французский рецепт 1847 года. Для упрощения мы лишь заменили крем шибуст обычным кондитерским кремом. Тем, кто хотел бы испробовать, что такое настоящий крем шибуст(фр. La crème chiboust ) или крем Сент-Оноре, подсказываем: это результат смешивания заварного крема(рецепт подскажет » Иль Флотан»), загущенного желатином, и итальянской меренги.

Ингредиенты для слоеного теста (основа торта)

  • мука — 250 г
  • вода — 125 г
  • щепотка соли
  • сливочное масло — 185 г

Ингредиенты для теста шу(воздушные шарики и кант)

  • вода — 250 мл
  • мука — 200 г
  • сливочное масло — 100 г
  • соль — щепотка
  • яйца — 4 шт.

Ингредиенты для кондитерского крема

  • молоко 1 литр
  • сахарная пудра — 125 г
  • яичные желтки — 240 г
  • сахар — 125 г
  • концентрат заварного крема — 90 г
  • палочки ванили — 2 шт. (можно заменить ванильным сахаром или ванилином)
  • малиновый ликер — 25г

Ингредиенты для карамели

  • коричневый сахар — 500 г
  • вода — 200г
  • глюкоза — 70 г

Ингредиенты для украшения торта

  • сливки жирностью 30-35 % — 200 мл

Торт Сент Оноре рецепт приготовления

Сент Оноре - отсадка и выпечка заварных шариков-эклеров

Первый этап — отсадка и выпечка заварных шариков-эклеров из заварного теста шу

Приготовить тесто шу несложно: надо на разогретой поверхности растопить сливочное масло, добавить муку и перемешивать, пока она не начнет слегка золотиться. Затем ввести воду и соль, тесто должно завариться, образовав эластичную, напоминающую густой кисель массу. В конце добавить яйца и все тщательно перемешать. Готовое тесто шу горячим поместить в отсадочный мешок.

На противень для выпекания из кондитерского мешка отсадить шарики диаметром примерно 1,5 см, сверху прижав их «холмики» вилкой, чтобы шарик в последующем при выпечке увеличился в диаметре. Выпекать при температуре 180 С.

Выпечка заварных шариков-эклеров для торта Сент Оноре

Как только шарики-эклеры из теста шу будут готовы, снизу проткнуть их ножом, чтобы образовалось отверстие для выхода горячего воздуха из внутренней части шарика — иначе заготовка осядет.

Второй этап — выпечка основы для торта из слоеного теста

Способ приготовления слоеного теста — классический, примерно так готовят тесто для французского пирожного мильфёй. Взять ингредиенты для слоеного теста, которые приведены выше, и приготовить так, как в рецепте

Читать еще:  Тайские десерты рецепты

мильфёй с маскарпоне. Торт Сент Оноре фото - выпечка основы для торта

Готовое тесто раскатать в виде заготовки диаметром 24-26 см, выложить на противень, аккуратно проколоть по всей поверхности вилкой. Сверху на заготовку выложить круговой кант из теста шу, раскатанного в виде тонкой полоски толщиной 0,5 см и длиной, равной длине диаметра заготовки из слоеного теста. Смазать кант яичным желтком.

Основу для торта поставить выпекаться при температуре 180 С в течение 20 минут. Дать остыть.

Третий этап — подготовка крема и карамели

Сборка торта Сент Оноре - наполнение заварных шариков кремом

Кондитерский крем готовится по классической технологии: молоко вскипятить, дать ему немного остыть до температуры +80 с, положить палочки ванили(предварительно вынув семечки внутри), снова поставить на маленький огонь, ввести маленькими порциями предварительно смешанные яйца с сахаром и концентратом заварного крема. В конце добавить малиновый ликер, а палочки ванили вынуть.

Приготовить карамелизированный коричневый сахар: сахар разогреть в емкости до состояния, пока он расплавится, добавить воду и глюкозу, уваривать до состояния стойкого сахарного шарика (капельку сиропа капнуть на поверхность воды, она должна не растекаться, а сохранять форму капельки).

Четвертый этап — сборка торта Сент Оноре

 Шарики для Сент Оноре окунают в карамелизованный сахарный сироп

Подготовить шарики из теста шу для торта и наполнить кондитерским кремом, аккуратно вводя его с помощью кондитерского шприца через отверстие в основании шарика. В полученный карамелизованный сахарный сироп окунуть верхушку каждого шарика-эклера, также нанести с помошью кисточки карамелизированный сироп на поверхность канта на заготовке для торта и «порассаживать» на ней шарики-эклеры, предварительно присыпав их по желанию сахарной пудрой.

Внутреннюю поверхность слоеного шара заготовки торта заполнить оставшимся кондитерским кремом, на него сверху отсадить взбитые сливки с помощью кондитерского шприца.

Сборка торта Сент Оноре, фото

Прелестный классический французский торт Сент-Оноре готов к подаче, бон аппетит!

Как это сделано: такие разные Сент-Оноре

Saint Honore относится к великой классике французской выпечки. Это довольно сложный десерт, состоящий из нескольких компонентов. В классическом варианте на подложке из слоеного или песочного теста располагаются наполненные кремом шу, сооружение украшается кремом pâtissière и карамелью. Считается, что рецепт этого пирожного впервые был опубликован в 1850 году. Saint Honore позапрошлого века сильно отличался от современного. Шу полагалось делать совсем маленькими, размером с лесной орех, а сверху пирожное украшалось цукатами и цветным сахаром. В качестве крема первое время использовались взбитые сливки. Но летом они быстро портились, бывали случаи отравления, и кондитерам пришлось искать им замену. В качестве альтернативы стали использовать кофейный, шоколадный крем, баваруа с клубникой, малиной или абрикосами. Saint Honore, создаваемые современными кондитерами, еще более многообразны. Что не удивительно, ведь каждый элемент этого красивого торта располагает к творчеству.

Не очень похоже на классический Saint Honore, правда? В кондитерской Pain de sucre заварные шу покрывают craquelin – тонким слоем песочного теста. Наличие хрустящего кракелина добавляет ощущений, а его солнечный оттенок отлично сочетается с цитрусовым кремом chantilly, которым наполнены шу, и лимонным кремю, венчающим десерт. Цитрусовые здесь представлены в разных текстурах, это делает вкус пирожного более многогранным.

Читать еще:  Быстрый десерт желе

Карамельно-ананасово-яблочно-имбирный Saint Honore от Acide . Если создатели предыдущего пирожного отталкивались от одного основного вкуса, авторы этого успешно соединили целую гамму. Яркие вкусы в каждом элементе. Движемся снизу вверх: песочная основа из sablée au blé noir (это тесто готовится с использованием гречневой муки), засахаренные яблоки, напоминающий о молочных ирисках карамельный крем chiboust и шу с ананасовым сливочным кремом. Казалось бы, этого вполне достаточно, но кондитеры снабжают десерт еще одним удивительным дополнением – пробиркой с пикантной имбирной карамелью. Шах и мат!

Видите Saint Honore? А он есть. В кондитерской Fauchon этот эклер называют переосмысленным вариантом классического пирожного. Внутри слоеного теста – карамельный крем, сверху – прозрачная карамель, такая тонкая, что легко ломается при откусывании. Сохранив в десерте все типичные вкусы классического Saint Honore, его авторы реализуют модную тему гибридных десертов.

Saint Honoré Pistache Framboise – фисташково-малиновый десерт от Mori Yoshida . Испытанное вкусовое сочетание, ставшее классическим. И малина, и фисташки присутствуют здесь в нескольких состояниях: фисташки в густом креме chiboust и засахаренные – наверху; шу наполнены малиновым кремом, в центре десерта малиновое кули, да еще свежие ягоды в качестве украшения. Шу покрыты карамелью. Благодаря многообразию оттенков и текстур пирожное получилось ярким и аппетитным, а все цвета выглядят натурально.

Еще один фисташковый Saint Honore. Hugo&Victor используют для этого пирожного исключительно pistache de Bronte – фисташки из Бронте, это местность на Сицилии, у подножия Этна. Считается, что фисташки, выращенные на вулканической почве, обладают особо насыщенным вкусом. Их здесь немало: десерт включает ароматный сливочный фисташковый крем, взбитые сливки с фисташками, фисташковую глазурь и колотые фисташки. Все это водружено на подложку из карамельного слоеного теста. Минимум цветовых оттенков, зато пирожное выглядит очень графично и современно.

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE)

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) Торт Сент Оноре (SAINT HONORE)

1. Песочное тесто. Просеиваем муку, добавляем щепотку соли, сахар, кладем холодное, порезанное кусочками масло. Рубим в крошку. Делаем углубление и кладем яйцо (добавляем чуть воды по необходимости). Замешиваем тесто. Ставим в холодильник на 30 минут.

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) - шаг 2

2. Готовим заварное тесто. В кипящую воду кладем масло. Ждем пока оно растает. Добавляем просеянную муку. Тщательно перемешиваем. Завариваем 1-2 минуты. Даем время массе немного остыть, чтобы яйца не свернулись (минут 5-10). Вводим яйца по одному, после каждого хорошенько вымешиваем (я это делаю венчиком). Песочное тесто раскатываем. Вырезаем по форме.

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) - шаг 3

3. Сверху выкладываем кондитерским шприцем заварное тесто в виде спирали.

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) - шаг 4

4. И рядышком делаем маленькие профитроли. Выпекаем в духовке при 180 градусах 40-50 минут.

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) - шаг 5

5. Крем. Желтки, сахар и соль хорошенько взбить. Добавить муку, перемешать до однородности. В теплое молоко ввести смесь и варить на медленном огне постоянно помешивая до загустения. Добавить ваниль и ром. Остудить.

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) - шаг 6

6. Белки взбить с щепоткой соли или чайной ложкой лимонного сока до стойких пиков и аккуратно сверху вниз перемешать с остывшей заварной массой (массу добавляем в 3 приема). Добавить желатин. Разводить по инструкции на упаковке. Перемешать. Крем готов. Он получается ОЧЕНЬ ЛЕГКИМ И ВОЗДУШНЫМ! И приятная нотка рома. он волшебный!

Читать еще:  Рецепт десертов новичок

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) - шаг 7

7. Сборка торта. После полного остывания, наполняем круги на нашей основе кремом с помощью кондитерского мешка с специальной насадкой. Профитроли начиняем кремом.

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) - шаг 8

8. Карамель. Смешиваем сахар с водой и ставим на плиту. Как только жидкость закипит варим ее на среднем огне. Не МЕШАЯ (вообще). Как только смесь стала коричневого цвета, можно все перемешать.

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE) - шаг 9

9. Аккуратно обмакиваем в карамель и выкладываем поверх основы. Серединку украшаем оставшимся кремом. И все обволакиваем карамельными нитями. Отправляем в холодильник на несколько часов.
Мои замечания: 1. крем надо остужать в холодильнике, иначе он плохо густеет и просто вытекает из шприца;
2. карамель в холодильнике от влаги опадает и такой красоты на утро Вы наблюдать не будете ;
3. Желтый цвет крема у меня получился благодаря домашним яйцам, если Вы хотите добиться такого цвета можно в теплый крем добавить куркумы или шафрана.

Сент-Оноре

Фото готового блюда: Сент-Оноре

Приготовление французского торта Сент-Оноре в домашних условиях

Основа десерта готовится из песочного теста, для этого необходимо смешать желтки с сахаром и маслом, затем постепенно, прибавляя муку, замешивать тесто.
Масса должна выйти пластичной насколько это возможно.
Скатать в шар и положить в холодное место (лучше в морозилку).

Далее необходимо приготовить заварное тесто. Этот вид теста будет использован для профитролей.
В емкость влить воду, присолить, прибавить масло и поставить на включенную плиту. Когда жидкость дойдет до кипения, всыпать муку (желательно просеянную) и немедленно начать взбивать тесто, не снимая с плиты.
Когда тесто станет отставать от посуды, снять с плиты и придать ему округлую форму. Минут через 10 ввести по одному яйца, хорошо замешивая. Когда масса станет одной консистенции оставить ее для остывания.

Для крема стереть желтки яиц с сахаром, лимонным соком и маленькой щепоткой ванилина. Прибавить молоко, отправить на водяную баню и помешивая сварить крем.

Крем для торта

Загустевшую массу снять с огня и поставить в емкость с холодной водой для охлаждения.
Затем добавить нетвердое масло и взбить.
Поставить готовый крем в холодильник.

Основание торта

Из песочного теста сделать не толстый слой и придать лепешке форму круга.
Сверху по краю круга выдавить полоску из заварного теста – лучше использовать кондитерский мешок.
Выложить заготовку на подготовленный противень, проколоть равномерно поверхность и запечь при жаре в 200 градусов.

профитроли торта

Остальное заварное тесто выдавить на противень в виде профитролей и запечь также как основу.
Если на противень помещается и основа и профитроли, то их можно запекать в один этап вместе.
За 5 минут до готовности проткнуть каждую профитролину зубочисткой.

Крем на основе торта

На основу равномерно смазать немного крема.

Сетка крема

Наполнить кондитерский мешок кремом.
Выдавить на круглую основу крем перекрестными полосками.

Готовый французский торт

Профитроли наполнить кремом и выложить их по кругу торта.
Украсить торт по желанию вишнями, цукатами, мармеладом или карамелью.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector