Обожженный, подгоревший, горелый чизкейк Сан Себастьян; подробный рецепт вкуснейшего десерта

Обожженный, подгоревший, горелый чизкейк Сан Себастьян – подробный рецепт вкуснейшего десерта

Вторые блюда

С вами Виктория Елькиканат, кулинарный блогер и кондитер!

Своей нежной кремовой консистенцией и насыщенным вкусом, также отсутствием основы из печенья.

По вкусу – это что-то между чизкейком и плотным крем-брюле.

Впервые этот необычный чизкейк приготовил шеф-повар ресторана La Viña в старинном городке Сан Себастьян, Испания.

Десерт готовится очень легко, из доступных продуктов. И никаких заморочек с выпеканием (никакой паровой бани😄 ).

670 гр. сливочного сыра;

330 гр.сливок 33%;

Разъемная форма 19 см.в диаметре.

Форму для выпекания застелить пекарской бумагой, так чтобы края выступали из формы.

В большой ёмкости соединяем сливочный сыр с сахаром.

Перемешиваем ручным миксером до соединения ингредиентов. Не взбиваем!

Добавляем по одному яйца, каждый раз все хорошо перемешивая.

Вводим сливки и снова размешиваем до однородного состояния.

Дальше будем работать венчиком.

Добавляем муку и ванилин.

Опять всё перемешиваем.

Вылить получившуюся смесь в форму.

Выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение примерно 45 минут при температуре 200 градусов.

Именно благодаря этой корочке, вкус получается карамельный.

Но не передержите чизкейк в духовке!

Вынимаем из духовки и оставляем остывать минимум на 2 часа,
а лучше на ночь.

Иногда, немного меняю рецепт и делаю менее калорийный десерт. Уменьшаю или полностью убираю сахар. Получается тоже очень вкусно.

На вид, как для меня, он не очень, зато вкус просто восхитительный.

Советую всем приготовить!

В некоторых кофейнях "Сан Себастьян" поливают шоколадом. Получается вкусно, но очень сладко.

Рецепт Чизкейк "Сан-Себастьян" порц. с малиной . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Чизкейк "Сан-Себастьян" порц. с малиной

Пищевая ценность и химический состав «Чизкейк "Сан-Себастьян" порц. с малиной».

Энергетическая ценность Чизкейк "Сан-Себастьян" порц. с малиной составляет 341,4 кКал.

• Порция = 180 гр (614.5 кКал)

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства ЧИЗКЕЙК "САН-СЕБАСТЬЯН" ПОРЦ. С МАЛИНОЙ

Чем полезен Чизкейк "Сан-Себастьян" порц. с малиной

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Куда идти за чизкейком в Москве? 12 вариантов от лавандового до грибного и хлопкового

В разгар ноября температура стабильно снижается, а погода все больше напоминает зимнюю. Если замерзнете на прогулке в парке Горького, приходите греться чашкой кофе в ресторан при музее современного искусства «Гараж»: недавно в меню ввели фильтр на зерне от питерского обжарщика Verlé. Идеальной парой к напитку будет чизкейк с шоколадным соусом. Вместо рафинированного сахара в десерт добавляют подсластитель из ферментированного крахмала — эритрит.

Pinch

Кокосово-шоколадный чизкейк за 550 рублей

В ресторане на Патриарших бренд-шеф Луиджи Маньи переосмысляет кулинарные традиции Италии и Японии, используя знаковые ингредиенты и технологии приготовления этих стран в своих блюдах. Кокосовый чизкейк не стал исключением: его готовят на основе итальянской рикотты и выкладывают сверху добавки: безе, песочное печенье финансье, шоколадный ганаш, японский сливочный крем намелака и листья эстрагона. Запомнить длинный состав трудно, лучше — прийти и попробовать.

Чизкейк с маракуйей и почками березы за 450 рублей

Шеф-повар и гастроботаник Андрей Колодяжный использует свои знания о растениях в кулинарии — в каждом блюде шеф экспериментирует с дикорастущими травами и цветами. Например, тартар из ягненка в «Л.Е.С.» принесут с маринованными одуванчиками (650 р.), а палтуса — со сладким клевером (800 р.). Сладости здесь столь же необычные: сливочный чизкейк с карамельной корочкой подают с соусом из маракуйи и подсушенными березовыми почками.

Mesto 20/1

Цитрусовый чизкейк с вишней в белом шоколаде за 350 рублей

Подача чизкейка понравится тем, кто любил зрелищные эксперименты на уроках химии. Пирожное в полусфере из белого шоколада при вас обжигают горелкой до легкой корочки — советуем не упускать момент и снимать сторис. На этом шоу не заканчивается: стоит разрезать пирожное, на тарелку выливается ярко-красное вишневое пюре, в которое можно макать сливочные кусочки десерта.

«Дом культур»

Чизкейк с муссом из цветной капусты за 400 рублей

Если вам кажется, что морковный торт — единственный уместный десерт с овощами, приходите в «Дом культур» за чизкейком и убедитесь в обратном. На выпечку из сливочного сыра укладывают мусс из ванили и цветной капусты, которая остается от заготовок для других блюд ресторана на Сретенке.

«Печорин»

Чизкейк с темной сахарной корочкой за 750 рублей

В сети пекарен ремесленного хлеба чизкейк сравнивают с крем-брюле. Как и во французский десерт, в торт из творожного сыра добавляют сливки, яйца и густую пасту из семян ванили. Чизкейк выпекают при температуре в 230 градусов всего 20 минут, что придает ему темную корочку и яркий вкус карамели. Это отличный вариант для тех, кто вспомнил о торте на праздник в последний момент: за 3000 рублей вам сразу продадут целый.

«Белуга»

Чизкейк с белыми грибами и ягелем за 550 рублей

На втором этаже отеля «Националь» традиционные для России продукты готовят в самых неожиданных сочетаниях. Десерты отличное тому подтверждение: мусс из облепихи готовят с мороженым из сгущенки, а «Самый московский десерт» с черной икрой и сорбетом из дорогого игристого. С заданной планкой чизкейк не могли сделать тривиальным: его отдают с отваренными в сливках белыми грибами, шоколадным соусом и свежими ягодами и украшают сушеным ягелем.

Hands

Лавандовый чизкейк за 560 рублей

Приставка «необистро» в названии Hands обещает новаторский подход к гастрономии. Титул оправдывает местный чизкейк: его готовят из татарского сыра каймак, похожего на густую сметану, и сабайона — итальянского яичного крема. В основу торта также добавляют взбитые сливки и лаванду, а подают с малиновым соусом и пломбиром.

6 am Bread Kitchen

Баскский чизкейк на слоеном тесте за 350 рублей

В 6 am приятно забежать за свежим хлебом на завтрак или на чашку кофе с фирменным баскским чизкейком. Его предлагают в двух версиях: классической и, как ее называют сами владельцы, «усовершенствованной» — с бортиками из слоеного теста и ягодами. В зависимости от сезона в начинку добавляют чернику, голубику или черную смородину.

Сейчас пекарня переезжает в другое помещение того же здания на Садовнической улице. Попробовать выпечку приглашают с 17 ноября.

Чизкейк «Сан-Себастьян» за 480 рублей

Первый собственный ресторан Виталий Истомин и Артем Лосев после ухода из White Rabbit Family создали в партнерстве с Антоном Пинским. При разработке меню отказались от экспериментов, а некоторые блюда перекочевали в меню AVA из предыдущих проектов шеф-поваров. В разделе десертов — позиции, известные еще со времен работы Истомина в «Техникуме»: эклер с маком, сметанник и чизкейк «Сан-Себастьян». Последний можно выбрать шоколадный и сливочный, неизменными остаются добавки: трюфельное мороженое и вишневый соус.

«Сахалин»

Чизкейк с клубникой и мороженым из ряженки за 640 рублей

В московских ресторанах для сладких блюд часто используют топленое молоко. В отмеченном звездой «Мишлен» «Сахалине» пошли дальше и придумали десерт с ряженкой. Здесь из нее делают мороженое, которое вместе с соусом из клубники приносят к сливочному чизкейку «Сан-Себастьян» — все по тому же рецепту Виталия Истомина. Запить можно чаем из морошки и красники или бокалом игристого.

Izumi

Японский хлопковый чизкейк за 280 рублей

Вместо сливочного сыра в десерт добавляют творог, а чтобы чизкейк получился действительно воздушным, его выпекают на водяной бане. Похожая на суфле сладость прекрасно сочетается с чаем маття, который могут заварить отдельно (400 р.), на коровьем или растительном молоке (350 р.) или смешать «Электрик-маття» с шотом эспрессо и кокосовым молоком (250 р.).

Чизкейк Сан Себастьян

Давно я не пекла новых чизкейков. Поэтому когда моя читательница Анна предложила испечь чизкейк из Сан Себастьяна, я с удовольствием взялась за эту идею.

Пара слов о том, что это. Оригинальный чизкейк подают в ресторане La Viña в городе Сан Себастьян (Страна басков, Испания). Рецепта, разумеется, в общем доступе нет. Но десерт настолько вкусный, что многие кафе и пекарни в мире (ну и домашние кулинары, конечно же) стали печь что-то похожее по своим рецептурам. И мы не будем отставать

Не спешите писать, что мой чизкейк подгорел — это его оригинальный вид, обусловленный составом и тем, что печется он при довольно высокой для чизкейка температуре — около 200 градусов по Цельсию.

По вкусу это что-то среднее между чизкейком и плотным крем-брюле. Десерт очень вкусный. Думаю, я буду его еще не раз повторять.

К прочтению:

• Чизкейки. Особенности приготовления

Ингредиенты на форму 21 см:

Основа

• сливочный сыр — 750 грамм
• сахар — 250 грамм
• ванильный сахар — 1 ч.л.
• яйца — 5 шт.
• мука — 1 ст.л.
• сливки 33% — 375 мл.

Рецепт приготовления:

Соединяем сливочный сыр с обычным и ванильным сахаром и взбиваем на невысокой скорости до однородного состояния.

Яйца размешиваем венчиком до более-менее однородного состояния.

Добавляем к сырной массе вместе с мукой и снова взбиваем.

Вводим сливки и снова размешиваем до однородного состояния.

Дно формы застилаем пергаментом.

Выливаем сырную массу и разравниваем.

Выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение примерно 45 минут при температуре 200 градусов. В процессе чизкейк увеличится объеме, но при остывании упадет — это нормально.

Тест на готовность — как у обычного чизкейка. При постукивании по форме он будет умеренно колыхаться.

Полностью остужаем готовый чизкейк — сначала до комнатной температуре на столе, затем в холодильнике. Лучше, чтобы он провел в холоде хотя бы 6 часов.

Шоколадный чизкейк

Шоколадный чизкейк сегодня входит в топ самых популярных десертов мира, в кафе почти любых стран можно найти кусочек этого изысканного лакомства. Его достаточно просто готовить, а в результате получается невероятно вкусный и нежный шоколадный торт под именем шоколадный чизкейк. Он поднимает настроение, заряжает положительными эмоциями и благоприятно сказывается на здоровье.

Так что, если вкус классического чизкейка Нью-Йорк вам уже поднадоел, то самое время попробовать приготовить чизкейк шоколадный. Если выпекать возможности или желания нет, то можно сделать шоколадный чизкейк без выпечки.

Общее время приготовления около 10 часов: 25 минут подготовки, 1 час 15 минут на выпечку и 7-8 часов на остывание и настаивание.

Ингредиенты

• печенье Oreo 300 г
• масло сливочное 70 г
• молоко 10 г
• сыр сливочный 600 г
• сахар 150 г
• сливки 30-35 % 200 г
• яйца 3 шт.
• шоколад тёмный 60-70% 150 г
• кофе растворимый 1,5 ч. ложки
• какао-порошок 10 г

Самое сложное в приготовлении чизкейка — найти подходящий творожный сливочный сыр. По аутентичным рецептам используется сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Главный недостаток этого сыра — его сейчас не достать в магазинах России. Никакие плавленые сыры, творог, сметана и Маскарпоне не подходят. А уже тем более Крем бонжур и прочие малополезные сыры. Мы же не запеканку делаем.

Корж в этом чизкейке тоже шоколадный, поэтому следует использовать либо шоколадное печенье, либо добавлять в крошку из печенья порошок какао. Но всё равно хорошего чёрного цвета это не даст, поэтому я использую печенье Oreo.

Насчёт шоколада пару слов. Диапазон «крепости» шоколада, который можно использовать в шоколадном чизкейке, состовляет 40-90%. Всё зависит от вашего вкуса. Я люблю в этом чизкейке небольшую шоколадную горчинку и поэтому использую шоколад «крепостью» 70-80%. Наличие какао-порошка в составе шоколада не есть хорошо, это простой трюк производителя по удешевлению себестоимости продукта. Так что в хорошем тёмном шоколаде никакого какао-порошка не должно быть, в идеале только какао тёртое, какао масло, сахар и эмульгатор.

Вместо молока в основе допустимо использовать обычную воду.

Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1,5 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 35 г масла.

Вес чизкейка на выходе примерно 1,7 кг.

Приготовление

Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки, масло) из холодильника и оставляем их нагреваться до комнатной температуры.

Делаем основу — готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье Oreo. Самые простые способы — блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет. Начинку отделять не надо, она не помешает.

Если масло к этому моменту не подтаяло, то растапливаем его в микроволновой печи или на водяной бане. Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса. Но она всё ещё сухая и недостаточно пластичная для «строительства» стенок чизкейка, так как печенье Oreo очень сухое. Поэтому добавляем немного молока, 10 грамм. Перемешиваем.

Теперь выкладываем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиками. Готовую основу ставим на 5 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать.

Теперь прежде, чем начать делать основную массу, мы заварим какао, оно должно ещё успеть остыть. Сливки доводим до кипения, добавляем какао и кофе, хорошо перемешиваем и оставляем остывать. Какао мы завариваем для раскрытия шоколадного вкуса и получения более чёрного цвета в чизкейке. Кофе добавляется опционно, то есть этого можно и не делать, по желанию. Кофе лишь придаёт оттенок мокко в гармонии вкусов чизкейка.

Растапливаем порубленный шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Если растапливаете в микроволновке, то делать лучше так: подержали в микроволновке на максимальной мощности 10-15 секунд, достали, перемешали. Даже, если при доставании из микроволновки нам кажется, что шоколад не растаял и его перемешивать не нужно, то всё равно перемешиваем. Процесс растапливания у шоколада продолжается даже после окончания воздействия тепла.

Итак, все подготовительные этапы завершены, приступаем к приготовлению сырной массы. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр.

Выливаем растопленный ранее шоколад в массу и перемешиваем.

По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком.

И в самом конце добавляем сливки с какао и кофе и снова аккуратно перемешиваем.

Выкладываем начинку в форму с основой. При необходимости верх разглаживаем силиконовой лопаточкой.

Далее будем чизкейк выпекать. Во всяких разных рецептах в интернете предлагается форму заворачивать в фольгу, заливать в противень воду и по сути выпекать на водяной бане. Это делается для того, чтобы чизкейк не сильно поднимался и не трескался. Но в итоге мы имеет лишь мокрую основу и сложность приготовления. Мы будем выпекать так: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности 1 час. Обычно противень я ставлю в середину духовки или чуть ближе к низу. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху.

Но это ещё не всё. Также важно правильно охладить чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то наверняка он треснет. А зачем нам треснутый чизкейк?! Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин!

Шоколадный чизкейк получается очень нежным и однородным. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и утро будет радостнее от великолепного десерта к кофе. Тут и потренировать силу воли опять же можно. Пик вкуса приходится на третий день, это не шутка. Надо полагать, что после выключения духовки процесс приготовления чизкейка не окончен. При охлаждении и нахождении в холодильнике чизкейк продолжает «готовится», но уже в несколько ином от привычного нам понимании смысле.

По желанию, можно выложить на чизкейк печенье Oreo, шоколадную стружку и несколько маленьких маршмеллоу. В вопросе украшения чизкейков всем предоставляется полная свобода, вот где можно творить как душе угодно. Приятного аппетита!