Десерты, которые вас удивят. Шеф-кондитер «Кофемании» Елена Шакарян о трендах в кондитерском деле
Десерты, которые вас удивят. Шеф-кондитер «Кофемании» Елена Шакарян о трендах в кондитерском деле
Кондитер Елена Шакарян работает в сети «Кофемании» с 2004 года. За это время в кондитерском искусстве изменилось многое, точнее — всё! Какие десерты будут в моде в этом году и почему мы не перестанем их есть?
Меньше сахара
Сегодня в направлении уменьшения количества сахара в десертах идут не только всемирно известные кондитеры, но и наши гости. Поэтому мы стараемся, чтобы в десертах из новых коллекций было наименьшее присутствие сахара. Пришлось пересмотреть его количество и в старых любимых десертах — и по возможности его снизить. Исключая сахар, мы все же должны сделать стабильный десерт, который будет сохранять форму при транспортировке и хранении, поэтому используем заменители сахаров на растительной основе. Их множество, и для каждого процесса — свой: мы экспериментируем с разными видами сахаров и их заменителями. Используем, например, эритрит или стевию.
В некоторых десертых мы исключили полностью белый сахар, заменив его на тростниковый и кокосовый. Например, в экзотической панакоте вообще не используется сахар: в нем кокосовая основа на кокосовом пюре и сверху экзотический микс — манго, маракуйя.
Только натуральные красители
Если пару лет назад были в моде десерты яркие — оранжевые, красные и синие, то сейчас в тренде натуральные пастельные оттенки. Я не использую искусственные красители несъедобных ярких цветов — мы придерживаемся натуральности как во вкусе, так и во внешнем виде десерта. Используем натуральные пигменты и глазури на фруктовом пюре. Например, малиновая глазурь у нас не с красителем, а на натуральном малиновом пюре, которое яркое само по себе, да и вкус его дополняет сам десерт.
Десерт «Замочек любви»
Ко Дню всех влюбленных в этом году у нас был десерт «Замочек любви», в котором мы использовали шесть текстур клубники: пюре, мусс, бисквит, кули, крем и глазурь. Это яркий пример того, как можно сделать десерт без краски, но в то же время очень ярким. За десерты серого цвета отвечает кокосовый уголь и за черный — растительный уголь. Сиреневый можно получить из микса пюре черничного, малинового и из черной смородины.
Бывают и «несъедобные» цвета. Например, я стараюсь избегать синего цвета, даже если он достигнут с помощью натуральных красителей. Зеленый тоже зависит от оттенка. Например, легкий лаймовый, желто-зеленый — это аппетитно. Такой цвет мы придавали летнему десерту «Яблоко-лайм» с помощью сублимированного сока ячменя.
Черная коллекция
Кето и ЗОЖ-десерты
Есть у нас и зеленая линейка — ЗОЖ-десерты и веган-десерты: кокосовая панакота, Mo Ga с малиновым муссом и с чёрной смородиной, веганская версия Захера (шоколадный крем, кули апельсин-абрикос и шоколадный бисквит на кэробе вместо шоколада). В них мы заменили животные жиры на растительные: оливковое, виноградное, кокосовое и какао-масло, пальмового масла у нас нет. Такой десерт может съесть не только человек, придерживающийся вегетарианского образа жизни, но и люди без ограничений. Уменьшили мы содержание жира и в наших десертах-хитах, которые остаются неизменными долгие годы — это сметанник, кракатук, панакота, рейк (хит-новичок).
Будут и модные кето-десерты — летняя и весенняя линейки в этом году будут низкокалорийными, очень легкими, натуральными. Например, кето-чизкейк — тонкая основа из кокоса, чизкейк из сливочного сыра, сверху украшенный ягодами.
Веганский десерт Mo Ga
Без глютена
Экспериментируем мы и с разными видами муки, исключаем глютен, так как этот запрос идет от многих гостей. В десерте на 8 марта обычную муку мы заменили на кокосовую с кокосовой стружкой. Также используем кокосовую и миндальную муку, делаем самостоятельно муху из орехов. Например, скоро будет постное меню и там будет представлена очень вкусная тарталетка «Пекан» без глютена из муки из орехов пекан.
Конечно, у нас нет цели совсем отойти от использования муки — мы стараемся быть актуальными для всех: у нас на витрине представлена и классика, и зеленая линейка для людей с какими-то ограничениями, кто-то не ест лактозу или предерживается вегетарианского образа жизни, а кто-то хочет снизить калорийность.
Десерт «Леди» без глютена
Сезонность
При разработке десертов нужно учитывать сезонность. Зимой и осенью десерты более сытные, с шоколадом, а весной и летом максимально легкие, с фруктовыми вкусами.
Каждое сезонное меню мы начинаем разрабатывать за полгода, это очень масштабный процесс: сначала нужно разработать десерт, утвердить (все десерты единолично утверждает генеральный директор «Кофемании» Игорь Журавлев), составить его технологическую карту, закупку продуктов в большом объеме. Затем нам нужно обучить персонал, чтобы официанты понимали этот вкус. И только потом мы его вводим в меню.
Зимняя коллекция десертов
Минимум декора
За время моей работы, с 2004 года в кондитерском деле изменилось абсолютно все — просто небо и земля. Изменился подход и к внутреннему миру десерта, и к его визуализации. Сейчас это высокое кондитерское искусство, с минимумом декора. В летних и весенних десертах все лаконично, максимум — кусочек фрукта или что-то, раскрывающее внутренний мир десерта. Оживляют десерты, особенно летние, зеленые съедобные листики, например, ростки подсолнуха. Но есть и тематические предложения под определенные праздники — Новый год, 8 марта, и, чтобы раскрыть тему, нужен соответствующий декор.
Что касается формы десертов, то более приемлемы более плавные, округлые, обтекаемые формы, нежели заостренные. Это позволяет делать более нежную текстуру — невозможно сделать муссовый торт угловатым.
Десерт «Сноумэн»
Максимум радости
Люди любят десерты и продолжают их заказывать, потому что это эмоциональная штука. Даже если человек сидит на диете, ему нужно чем-то себя побаловать или поощрить. Поэтому мы стараемся делать десерты и торты на заказ более здоровыми.
Чаще всего, в конце основного приема пищи гость заказывает напиток и десерт. Обычно мы запоминаем то, что было в начале, и то, что было конце. Так вот десерт — это то, чем все закончилось. От того насколько он будет хорош как финальная точка, зависит настолько тебе запомнится в вечер.
Десерт «Сакура»
Рецепты десертов от кондитеров
3 мая в России отмечается День кондитера – праздник, который объединяет тех, кто создаёт (и делает это профессионально) десерты. Нет большей радости для сладкоежек, чем насладиться вкусом изысканных сладостей – многослойные торты, эклеры с самыми невероятными начинками, тающие во рту пирожные – это же просто мечта!
Историки предполагают, что профессия кондитер возникла предположительно в 800 годы нашей эры. Как только человек научился добывать мед и делать сахар из тростника, появились и сладости – сначала на Востоке, а потом уже и в Европе.
В наши дни выбор десертов огромен и всё это благодаря трудам кондитеров. Равнодушных к произведениям кондитерского искусства практически нет, однако, не стоит забывать о том, что во всем нужна мера.
Стать настоящим мастером своего дела – большой труд – нужны годы опыта, творческое воображение и терпение. Кондитер в современном мире – это и художник, и скульптор, и технолог в одном лице.
Только представьте – пышное тесто, ароматный крем, сладкая мастика – пожалуй, самое время бежать за чашкой чая и…освоить такую «вкусную» профессию. Но для начала, предлагаем несколько интересных фактов о сладостях.
В Таиланде подают сверчков в шоколаде. Не каждый решится отведать такое блюдо, однако местным жителям оно приходится по вкусу.
- В Японии настолько любят знаменитый васаби, что делают из него даже мороженое. Оно имеет пикантный островатый вкус.
- В России некогда существовало свое традиционное лакомство – «медовый хлеб». Его делали из меда, ржаной муки и сока ягод.
- Несколько веков назад в Европе утверждали, что шоколад обладает магическими и целебными свойствами, но если случалась беда, то во всем винили его.
- Круассанвпервые изобрели в Австралии, а не во Франции, как всегда считалось. Существует легенда, согласно которой венский пекарь Вендлер приготовил первый круассан в честь провала турецкой армии при осаде Вены.
- Самая большая ириска была изготовлена в Норвегии и весила около полутора тонн.
А теперь самое время для книг.
Если вы в замешательстве и не знаете, какой выбрать эклер – берите все! Книга «Король эклеров» покорит вас потрясающими авторскими рецептами. Шеф-кондитер, выпускник парижской школы кондитерского искусства, блогер и ведущий мастер-классов от Москвы до Сиднея Саба Джанджгава раскроет все секреты этого десерта. Кофейный и вишневый, медовый и ягодный, грушевый татен и пралине. А как насчет соленого эклера «Мандарин – Утиный паштет»? Король эклеров угощает!
Книга Виктории Исаковой «Больше чем торт» – не просто горстка рецептов, которые вы исполните и забудете. Внутри вас ждут не только 15 чудесных тортов, но и крепкая база, чтобы вы не просто повторяли, а понимали, что, куда и зачем.
Загляните внутрь книги – вы научитесь выпекать идеальные воздушные и кексовые бисквиты, менять их вкусы. Вы узнаете, чем кули отличается от конфи и как делать то и другое. Вы сможете экспериментировать с сочетаниями вкусов, создавая незабываемые композиции, играть кремами и покрытиями, чтобы получить поистине индивидуальный торт.
А еще кроме тортов вас ждет приятный сюрприз: бонусная глава со сладостями к чаю: тарталетки, эклеры и чизкейки. Ну как тут устоять?
Ещё одна книга про торты – «Чизкейк внутри. Сложные и необычные торты – легко!». Создайте свою персональную сладкую историю под руководством популярного блогера Вика Бейкери (Виктория Мельник). Роскошные, но доступные рецепты, советы по выбору инвентаря и продуктов, простые шаги к лучшим бисквитам, кремам и муссам. Фото чизкейков и десертов выглядят как прекрасная вдохновляющая кулинарная открытка. И это книга не про обычные торты, где только коржи и крем. Это книга, в которой сочетаются необычные вкусы, текcтуры и техники. Свести любимых с ума вкусом и декором волшебных тортов «как с картинки» – элементарно!
Книга «Искусство на десерт. Книга рецептов от уникального кондитера современности» – настоящая находка для профессионалов.Для тех, кто постоянно стремится к новым высотам в мире десертов и их подачи. Для тех, кто ищет вдохновения! Здесь все собрано воедино: неповторимый стиль, уникальные техники, накопленные годами знания. Этим всем автор щедро делится и надеется, что с помощью безе, шоколада и заварного крема мир станет чуточку лучше.
Уверенный литературный дебют 26-летнего экоблогера Натальи Тумановой книга «Здоровые сладости из натуральных продуктов». Только натуральные ингредиенты и простые рецепты. Никакого сахара, молока, яиц и белой муки. Десятки видов полезных тортов, конфет, блинчиков. Экобаунти? Почему бы и нет! Идеальная книга для начинающих кулинаров-сладкоежек. Хотя к концу штудирования вы уже будете отличать кокосовое молоко от кокосовой воды, использовать не менее четырех видов.
Начните покорять кондитерское искусство прямо сейчас – радуйте себя и своих близких маленькими шедеврами. А что это будет, кекс в кружке или капризные пирожные макарон – выбор за вами!
*При составлении обзора были использованы интернет-ресурсы. Все книги доступны в электронной библиотеке «ЛитРес».
3 сладких рецепта от шеф-кондитера Hilton Kyiv
Итальянский шеф-кондитер Леонардо Антонуччи делится рецептами трех популярных и невероятно вкусных десертов и приглашает оценить авторскую витрину со сладостями, изделия из которой обязательно стоит попробовать.
Леонардо Антонуччи
Имея за плечами опыт работы в лучших ресторанах мира от Великобритании и США до Мальдив и Катара Леонардо Антонуччи присоединился к команде столичного ресторана Park Kitchen, отеля Hilton Kyiv с дня его открытия. Талантливый шеф-кондитер радует посетителей разнообразием невероятно вкусных десертов, приготовленных и оформленных с душой, украшая каждое изделие цветками фиалок.
Попробовать сладости от итальянского шеф-кондитера могут все: в ресторане отеля работает открыта десертная витрина с кондитерскими изделиями от Лео, на которой представлены как классические и давно любимые десерты, так и новинки. Приятно удивляет ценовая политика: фруктовая корзинка стоит 45 гривен, 4 вида трюфеля 15 гривен, макароны и мини корзинки также 15 гривен, цена вишнево-фисташкового и шоколадного торта 55 гривен, торт медовик, также стоит 55 гривен. Десерты упаковываются в фирменные коробочки с логотипом Hilton Kyiv, что выглядит очень элегантно, если вы решите пойти в гости с непустыми руками.
Итак 3 рецепта от Леонардо Антонуччи:
Hilton Чизкейк
Измельчить:
Сахар 240 гр.Соль 4 гр.
Ванильный сахар 4 гр.
Приготовление:
Все ингредиенты и измельчите их в миксере до консистенции теста. Раскатайте тесто до толщины 2 см и выпекайте при 180 градусах в течение 10 минут, пока не появится светло-коричневая корочка. Затем измельчите печенье в крошки. Добавьте 50 г сливочного масла и перемешайте. Прижмите ко дну протвеня(или формы для выпекания) к запеченной в духовке основе для чизкейка.
Крем:
Сыр Филадельфия 500 гр.
Сахарная пудра 170 гр.
2 ванильных боба
Лимонный сок 30 гр.
Маскарпоне 100 гр.
Высыпьте желатин в холодную воду и дождитесь, пока он размякнет. Слейте воду и нагрейте в микроволновой печи. Смешайте все ингредиенты и добавьте растопленный желатин. Поместите крем в форму и выдавите его на основу(крошки). Выпекать при температуре 150 градусов около 1 часа.
Шоколадный тарт
Шоколадное тесто:
42 гр. какао порошка
84 гр. кукурузного крахмала
290 гр. сливочного масла
55 гр. тертого миндаля
Начинка Feuillettine из фундука:
180 гр молочного шоколада
190 гр Feuillettine
Глазурь:
200 гр черного шоколада
250 гр жирных сливок
70 гр растопленного сливочного масла
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты в миксере. Недолго, чтобы не слишком измельчать. Накройте сверху и оставьте в холодильнике. Вытащите из холодильника за 20 минут до подачи. Растопите вместе шоколад и пасту. Добавить feuilettine и положить между 2 слоями теста. Раскатайте до толщины 1 см, и дайте ему охладиться, перед тем как разрезать. Приготовьте крем и залейте сверху шоколадом. Добавить сливочное масло. Достаньте охлажденный бисквит. Налейте немножко глазури на дно посуды. Накройте слоем feuilettine и снова покройте верхним слоем глазури. Украшайте по собственному усмотрению.
Парфе со вкусом Эспрессо
Парфе:
100 гр. Эспрессо
100 гр. яичных желтков
250 гр. жирных сливок
1 упаковка листового желатина
Кофейная помадка:
10 гр.кофейного ликера
Кофейная глазурь:
50 гр. жирных сливок
20 гр. темного шоколада
Приготовление:
Возьмите горячий кофе. Смешайте желтки с сахаром. Смешайте с кофе и нагревайте до 85 градусов. Добавить желатин и когда остынет, смешайте со взбитыми сливками. Налейте до половины посуды, в котором будет застывать парфе. 200 мл воды с сахаром довести до кипения и кипятить 1 минуту. Добавить Nescafe и ликер, смешать с предыдущим.Поместить форму в холодильник, а затем разрезать в форме полусферы. Закипятить молоко, добавить сливки и сахар. Налить горячий шоколад и добавить кофе. Получается кофейный крем-суп. На блюдо выложить охлажденное парфе и подавать с кофейным супом.
«Десертный Бунбич»: семь книг от звездных кондитеров, которые научат вас готовить шедевры
Книга с простыми рецептами конфет и прочих сладостей. Полина Кошелева описывает базовые техники приготовления и делится полезными советами. По рецептам из этой книги я готовил множество десертов на заказ, когда только начинал работать кондитером, и все получались прекрасно.
«Производство пирожных и тортов»
Эта советская книга заслуживает отдельного упоминания. Можно сказать, это — моя настольная книга: когда я только начинал свой путь кондитера, пользовался ей очень часто. В ней собраны все рецепты советских тортов, утвержденные министерством пищевой промышленности. Именно по этим рецептам готовились все знаковые советские торты. Еще в книге говорится, как должны быть обустроены кондитерские цеха, какое требуется оборудование и как правильно хранить ингредиенты. Конечно, многое потеряло актуальность, но полезного все равно много.
«Искусство идеального пирога. Большая книга», Ирина Чадеева
Автор книги Ирина Чадеева начинала как блогер, и со временем ее рецепты стали очень популярными. У нее много книг, связанных с десертами из советского прошлого, но я хочу отметить именно книгу с пирогами. Обратите особое внимание на летние пироги со свежими фруктами и ягодами: эти рецепты будут очень актуальны еще пару месяцев.
«Будешь торт?», Олеся Куприн
Большинство своих первых тортов я готовил по этой книге. Тут собрано много рецептов базовых десертов, которые нравятся всем. Книга подойдет тем, кто только начинает готовить сладкое и пока не знает, с чего начать. В самом начале есть раздел, где автор простыми словами объясняет, как правильно работать с ингредиентами.
«Чизкейк внутри. Сложные и необычные торты — легко!», Виктория Мельник
Одна из книг, которую я использую довольно часто. В ней вы найдете невероятные рецепты чизкейков и всего, что с ними связано. Отдельный шедевр — раздел тортов с чизкейками внутри: десерты поражают красотой и вкусом. Мой любимый рецепт — торт Орео, советую попробовать!
«Искусство на десерт. Книга рецептов от уникального кондитера современности», Гузель Магдиева
Гузель Магдиева — мой любимый кондитер. В книге собраны десерты, которые подавали, а некоторые подают до сих пор в московском ресторане Stories. Рецепты непростые, некоторые требуют специального оборудования. Я специально ездил в ресторан и перепробовал почти все из них — это что-то невероятное. Звездой десертной карты стал «Банан»: внутри фрукта, сделанного из желтого шоколада, спрятан крем из жженого банана — потрясающее сочетание.
«Три шоколада», серия «Уроки кулинарии», Себастьен Серво
Автор Себастьен Серво — один из самых известных в мире шоколатье. Он уже долгие годы работает с не менее известным шеф-поваром Аленом Дюкассом, поэтому книга выпущена в его издательстве. Несмотря на уровень кондитерского мастерства Серво, в книге собраны несложные рецепты десертов из трех видов шоколада. Справиться с ними помогут подробные фотографии поэтапного приготовления блюд. Книга получилась универсальной: подойдет как профессионалам, так и начинающим кондитерам.
Кондитер рассказал секрет идеального домашнего мороженого без масла
Кондитер рассказал секрет идеального домашнего мороженого без масла. Об этом Валентина Михайловна из Удомли Тверской области рассказала в беседе с журналистом «АиФ в Твери».
«Приготовить домашнее вкусное мороженое – несложно. Рецепт до смешного прост: молоко, сливки, яйца и сахар. Весь секрет в молочке. Для десерта, как в детстве, подойдет только цельное молоко и сливки. Никаких концентратов! Если есть только разбавленное, то придется выпарить на медленном огне воду. Но за вкус можно быть уверенным только с цельным! И самый главный совет – не заменяйте сливки маслом, которое не только испортит нежный вкус, но и сделает ваше мороженое неприятно желтым. Если вы обладаете козьим молоком, то сливки вообще не понадобятся, так как оно довольно жирное и так. Но помните о запахе, который не все переносят. Для мягкого мороженого нужны будут продукты пожирнее, для диетического берите молочку с низким содержанием жира и исключите яйца. А для совсем худеющих лучше просто заморозить йогурт. Для классического десерта понадобятся: сливки 33% жирности – 350 мл; молоко – 250 мл; сахар – 100 грамм; желтки яичные – 3 штуки; ванилин – по вкусу. Компоненты нужно нагреть на медленном огне, помешивая, но ни в коем случае не кипятить. Если молоко закипит и появится пенка – баста, мороженое не получится. Поэтому важно следить за первыми признаками кипения, чтобы успеть снять массу с огня и разлить по формочкам. Также готовится и шоколадное. Сам шоколад топится на водяной бане, а потом добавляется в теплую смесь. Рекомендую, использовать молочный, так как он лучше плавится и «ладит на 5+» с молоком и сливками. Можно разнообразить десерт сиропом по вкусу, ягодами, орехами, медом или фруктами, но с оговоркой. Их кладут не перед заморозкой, а в тёплое молоко и проваривают, прежде чем разливать смесь по формам. Если вы умеете готовить компот, то и с домашним шербетом справитесь. Принцип приготовления тот же самый: смешать сок с сахаром, добавить ягоды или кусочки фруктов и, постоянно помешивая, прогреть, но не кипятить. Сахар добавляйте по вкусу: шербет может быть и с кислинкой, и более сладким. Формочки лучше выбирать стеклянные или металлические, пластик портит вкус », — отметила кондитер.
Напомним, что мороженое застывает и хранится при -14˚ градусов мороза, в крайнем случае, допустимо понижение температуры до -18˚ градусов. При более сильной заморозке в десерте образуются ледяные кристаллики, которые его портят.
«Домашнее мороженое при правильной температуре хранится до 60 суток , но вряд ли ему придётся лежать на полке два месяца. Только не забывайте, что перепад температур вреден для этого десерта, поэтому чтобы не испортить мороженое, готовьте его небольшими порциями », — заключила Валентина.
