Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Секретные рецепты десертов от мировых шеф-поваров

Секретные рецепты десертов от мировых шеф-поваров.

Эта статья будет полезна для тех, кто готов погрузиться в кондитерский мир и повторить непростые рецепты мировых профессионалов своего дела. Команда Chef’s Shop подготовила для вас 2 рецепта с использованием молекулярных текстур, которые точно сделают ваше меню особенным, а также откроют ваши новые кулинарные возможности.

Молекулярные камни, работа с альгинатом, изомальтом, ксантаном, азотом и не только, все это можно освоить при работе с десертами ниже. Ну что же, начнем!?

Замороженные шоколадные “камни” с шафрановым кремом и капсулой с оливковым маслом “Арбекина”

Ингредиенты:

  • Замороженные камни:
  • Шоколад 70% — 100 г
  • Шоколад 40% — 25 г
  • Сливки 20% — 200 г
  • Молоко — 150 г
  • Желатин листовой — 1 шт
  • Азот жидкий — 1000 г

Крем из шафрана:

  • Сливки 20% — 120 г
  • Шафран — 6 ниточек
  • Молоко — 25 г
  • Сахар — 15 г
  • Яйцо (желток) — 3 г
  • Мука кукурузная — 7 г

Гель из мяты:

  • Вода — 100 г
  • Мята (листики) — 50 г
  • Сахар — 20 г — 4 г

Капсулы с маслом:

    — 100 г
  • Масло из оливок “Арбекина” — 20 г

Технология приготовления и оформления блюда:

Замороженные камни:

  1. Шоколад по отдельности растопить в ванночке, добавить сливки, молоко и желатин.
  2. Шоколад пропустить через сито, поместить в сифон и впрыскивать в азот на 5 секунд, добиваясь внешней схожести с камнями.

P.s.: Также можете посмотреть как приготовить шоколадную землю — ссылка.

Крем из шафрана:

  1. Соединить сливки, шафран, молоко и сахар, довести до кипения и снять с огня. Постоянно помешивая, ввести желтки и кукурузную муку.

Гель из мяты:

  1. В кипящую воду добавить листики мяты с сахаром, пробить блендером и добавить ксантан. Смешивать до получения структуры геля.

Капсулы с маслом:

  1. Изомальт развести на небольшом огне и с помощью металлического конуса добавлять оливковое масло, делая капсулы: опустить конус в карамель, быстро вынуть, чтобы получилось донышко, и капнуть с другого конца конуса оливковое масло — под собственным весом получится капсула.
  • Крем из шафрана — 20 г
  • Гель из мяты — 10 г
  • Замороженные “камни” — 100 г
  • Капсула с маслом — 5 г
  • Малина свежая — 3 шт — 15 г
  • Мята — 3 листика
  • Кресс-салат

На дно тарелки выложить шафрановый крем и гель из мяты. Сверху положить “камни” из шоколада и на них — капсулу с оливковым маслом “Арбекина”. Украсить сублимированной и свежей малиной, листиками мяты и кресс-салата.

Восхитительный фисташковый шоколад

Рецепт академии LE Cordon Bleu

В этом десерте хорошо прослеживаются современные тенденции кондитерского искусства. Шоколад используется в бесчисленном количестве форм и текстур, везде сохраняя свой деликатный вкус.

Ингредиенты (15 порций):

Шоколадная трубка:

    — 60 г — 5 г — 0,001 г

Малиновые кули:

    — 450 г
  • Сахар — 72 г — 9 г

Шоколадный генуэзский бисквит:

  • Яйцо — 200 г (4 шт)
  • Яйцо (желток) — 20 г (1 шт)
  • Сахар — 120 г
  • Мука — 50 г
  • Крахмал картофельный — 50 г
  • Какао-порошок (несладкий) — 20 г

Мусс из молочного шоколада:

  • Сливки 38% — 200 г
  • Шоколад белый — 200 г

Фисташковый крем:

  • Сливки взбитые — 250 г
  • Пудра сахарная — 25 г
  • Желатин — 10 г — 30 г

Технология приготовления:

Шоколадная трубка:

  1. Из шоколада приготовить шоколадную трубку диаметром 2-3 см. Подровнять, подрезав с двух сторон. Украсить цветным какао-маслом.
Читать еще:  Десерт облачко рецепт

Малиновый кули:

  1. Малиновое пюре довести до кипения, добавить сахар и альгинат. Готовить несколько секунд и остудить.
  2. Смешать массу в миксере, затем, с помощью пищевой пленки, придать ей форму брусочков.
  3. Заморозить и нарезать таким же размером, что и шоколадные трубки.

Шоколадный генуэзский бисквит

  1. Яйцо, яичный желток и сахар взбить венчиком на водяной бане. Снять с огня и продолжать взбивать до охлаждения.
  2. Взбитую массу соединить с просеянной мукой, картофельным крахмалом и какао-порошком.
  3. Выложить в специальную форму и выпекать при температуре 170 С до готовности.

Мусс из молочного шоколада:

  1. Сливки вскипятить и вылить на растопленный шоколад Belcolade.
  2. Дать остыть и взбить венчиком до консистенции мусса.

Фисташковый крем:

  1. Взбитые сливки, сахарную пудру, желатин и фисташковую пасту смешать и взбить.
  • Шоколадный бисквит — 30 г
  • Шоколадная трубка — 1 шт
  • Малиновый кули — 35 г
  • Мусс из молочного шоколада — 60 г
  • Шоколад (декор) — 2 шт
  • Фисташковый крем — 60 г
  • Малина (ягоды) — 20 шт
  • Печенье — 1 шт
  1. Генуэзский бисквит поместить в трубку, добавить брусочки из малинового кули и наполнить муссом из молочного шоколада (½). Концы трубки закрыть квадратиками темного шоколада.
  2. С помощью кондитерского мешка украсить трубку фисташковым кремом и муссом из молочного шоколада (½).
  3. Декорировать ягодами малины и печеньем.

Если вам понравились данные рецепты и вы хотите еще больше погрузиться в многогранный кондитерский мир — рекомендуем вам посетить курс по кондитерскому искусству от Chef’s Academy. Подробнее по ссылке. А если же, у вас нет такой возможности приехать на лучший кондитерский курс — не стоит сразу отчаиваться, мы подготовили для вас онлайн курс — ссылка.

  • Необычный рецепт! Лапша из куриного филе
  • Твиль — современный декор, который впечатлит как поваров, так и кондитеров! Рецепты твиля.
  • Тестовый набор текстур молекулярной кухни: приготовить невероятные блюда современной кулинарии может каждый!
  • Лосось sous-vide с клюквенным соусом BBQ
  • Как приготовить летние коктейли без особого труда. Сифон для газирования воды ISI Twist’n Sparkle
  • Как правильно варить Тапиоку? Рецепт популярного Bubble tea
  • Пастеризованное пюре vs свежезамороженное. Какое пюре YaGurman лучше использовать?
  • Кокосовая панна-котта с матча
  • Online курс по молекулярной кухне в ПОДАРОК!
  • Стейк филе-миньон sous vide с соусом из красного вина
  • Шоколадный пудинг c арахисовым порошком
  • Чизкейк с клубничным кремом с использованием Су-вида
  • Что подарить повару на Новый год?
  • Food pairing или как сочетать несочетаемое
  • Гуаровая камедь от Chef’s Shop. Чем отличается от Ксантана? + Рецепт с Гуаром.
  • Чем кулинарные эспумы отличаются от молекулярных пен? Рецепты модернистских эспум.
  • Молекулярная пена. Самый насыщенные вкусовой компонент блюда
  • Элементы молекулярного декора
  • Клюквенная тюль с сырной пеной от Адама Симмондса
  • Шоколад и фрукты. Рецепт от знаменитого кондитера

Вам могут быть интересны эти товары:

Альгинат 150гр

Альгинат 150гр

АльгинатВес в упаковке: 150грДругие названия: альгина натрия, sodium alginate, algin, algizoon, gele..

Ксантан 150гр

Ксантан 150гр

КсантанВес в упаковке: 150грДругие названия: ксантановая камедь, xantana, keltrol, xanthazoon, geles..

Изомальт 200гр

Изомальт 200гр

ИзомальтВес в упаковке: 200грДругие названия: isomalt, е953Минимальный срок хранения: 6 месяцаСМОТРИ..

Какао масло Barry Callebaut 200гр

Какао масло Barry Callebaut 200гр

Для производства какао масла Callebaut были отбраны лучшие цельные какао бобы, имеет натуральный чис..

Сосуд Дьюара 6л

Сосуд Дьюара 6л

Сосуд Дьюара — это специальный термос для хранения и транспортировки жидкого азота.Жидкий азот имеет..

Газовый баллон

Газовый баллон

Применение: сменный баллон под съемную газовую горелкуХарактеристика: газ бутан, время беспрерывной ..

Читать еще:  Лучшие десерты приготовление

 Пинцет кулинарный 25см

Пинцет кулинарный 25см

Применение: удобство сервировкиРазмеры: длинна 25см..

Паста фисташковая

Паста фисташковая

Натуральная нежная фисташковая паста производится из ядра иранской фисташки т..

Рецепты десертов каталог

Клубника в красном вине и уксусе-бальзамик со свежим базиликом

Длинное название и ингредиенты не столь страшны, как может показаться на первый взгляд. Когда меня Катя спросила, готовлю ли я клубнику с бальзамическим уксусом, я очень удивилась. Но когда «пресытилась однообразием», решила узнать у наших испанцев, что интересного можно сделать из клубники, помимо «перемешать со сливками». Новый рецепт по-испански мне запал в душу еще и необычным сочетанием клубники с базиликом, а не привычной мятой. Неповторимый и оригинальный вкус у этого десерта!


Ингредиенты:

  • 5 00 г спелой крепкой клубники
  • 2 00 мл красного сухого вина
  • 50 мл уксуса-бальзамик
  • 1 00 мл сахара (по вкусу)
  • 10 свежих листьев базилика

Приготовление:

  • Порезать вымытую и очищенную от плодоножек клубнику на 2 части (крупную на 4) и выложить ее в глубокую миску. Полить вином, смешанным с бальзамическим уксусом, и посыпать сахаром.
  • Накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 1,5 — 2 часа, периодически (с осторожностью) перемешивая клубнику.
  • Выложить клубнику на десертные тарелочки (или в бокал) и полить вином. Не очень мелко нарезать базилик и щедро посыпать им десерт.

«Лазанья» из фруктов

Это десерт для тех, кто любит смешивать фрукты с молочными продуктами и кому не нравятся приторно-сладкие блюда.


Ингредиенты:

  • 200 гр любых замороженных ягод (черная и красная смородина, малина, ежевика и т.д)
  • варенье из черной смородины
  • сок половины апельсина
  • 50 мл сахара (по вкусу)
  • рикотта или любой другой свежий сыр (нежный по консистенции творог)
  • 3-5 клубничинок
  • 50 гр сухофруктов

Приготовление:

  • Перемешать сок апельсина с сахаром и тремя ложками варенья из черной смородины. Это будет соус для «лазаньи».
  • Обжарить любые орехи и мелко их порубить. Можно добавить любые семечки, изюм.
  • Порезать на дольки клубнику.
  • Разрезать рикотту вдоль на 3 части и проложить их ягодами и клубникой, щедро поливая соусом.
  • Украсить лазанью сухофруктами

Виноград в сиропе из красного вина

В данном рецепте сироп стоит на первом месте, а фрукт играет роль «аккомпанемента», поэтому можно использовать любые фрукты: клубнику, груши, инжир. Разнообразия ради, несмотря на несезонность, я предпочла виноград. Количество сахара и лимонного сока зависит от желаемой сладости сиропа и типа фруктов.


Ингредиенты:

  • 3 00 мл красного вина
  • 150 мл коричневого сахара (по вкусу)
  • 6 -8 горошинок черного перца
  • 1 веточка розмарина
  • 2 ст.л. лимонного сока
  • крем-фреш или ванильный крем
  • виноград без косточек
  • Смешать все ингредиенты в кастрюле и поставить на огонь.
  • После закипания, немного уменьшить нагрев и, периодически помешивая, подержать на огне в течение 5 — 8 минут. Сироп должен немного загустеть.
  • Снять сироп с плиты и остудить.

Запеченые бананы с орехами

Этот десерт предлагают в некоторых ресторанах Испании под названием «по-каталонски». И подавать его лучше с шариком ванильного мороженого, тогда бананы не покажутся «чересчур сладкими».

Ингредиенты:

Рецепты десертов каталог

Выбрать Макдоналдс, чтобы увидеть актуальные цены Выбрать Макдоналдс, чтобы увидеть цены

  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Новинка
  • Работа в Макдоналдс
  • Макдоналдс в России
  • Благотворительность
  • Франчайзинг
  • Новости
  • МакДоставка
  • Обратная связь
  • Для прессы
  • Сотрудничество

Соглашаюсь на обработку персональных данных*

* Настоящим я свободно, своей волей и в своем интересе даю согласие на то, что следующие персональные данные: Фамилия, имя, отчество, дата рождения, пол, сведения о местоположении, номер телефона, адрес электронной почты, идентификатор в социальных сетях (в т.ч. Facebook и Вконтакте), AppleID, GmailID, TokenID, а также данные об интернетсеансе (в т.ч. сведения моих поисковых запросах и поведенческой статистике) и интернетустройстве (в т.ч. производитель, модель, версия операционной системы, идентификатор устройств, device ID и иные технические параметры и идентификаторы, в т.ч. IMEI, MACадрес ip-адрес), а также файлы cookie, могут обрабатываться (под обработкой понимаются сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, обновление, изменение, использование, обезличивание, уничтожение, передача (предоставление, распространение или доступ) с целью предоставления возможности использования настоящего Интернет-ресурса Макдоналдс в т.ч: предоставления возможности индивидуальной настройки сервисов и функций настоящего интернет-ресурса, предоставления/получения информации (в т.ч. о акциях, конкурсах и стимулирующих мероприятиях), ведения статистики, взаимодействия со мной в ходе использования настоящего интернет-ресурса и/или в ходе использования товаров или услуг Оператора, а также для достижения иных целей, предусмотренных Политикой Оператора в отношении персональных данных.

Также настоящим я свободно, своей волей и в своем интересе даю полное и безоговорочное согласие на использование моих данных, указанных выше, для поддержания связи со мной любым способом, включая звонки на указанный мобильный телефон посредством использования телефонной и подвижной радиотелефонной связи, отправку сообщений на указанный мобильный телефон, включая но не ограничиваясь, СМС-сообщений, сообщений посредством WhatsApp, Viber и иных мессенджеров и сервисов, отправку электронных писем на указанный электронный адрес, отправку сообщений в социальных сетях (в т.ч. Facebook и Вконтакте) с целью направления, в том числе, информационных сообщений, оповещения о проводимых акциях, информирования о поступлении новых товаров/услуг, рекламных и информационных рассылок, мероприятиях, скидках, их результатах, для осуществления заочных опросов с целью изучения мнения о товарах/услугах, организациях торговли, высылки новостей и иной информации.

Настоящее согласие дано следующим лицам: ООО «Макдоналдс», зарегистрированному по адресу: 115054 г. Москва, улица Валовая, дом 26, ЗАО «Москва-Макдоналдс», зарегистрированному по адресу: 125009 г. Москва, Газетный переулок, дом 17 (далее совместно именуемые «Оператор»), а также ООО «АДВ», зарегистрированному по адресу 123290, г. Москва, 1-й Магистральный туп., д.5А, этаж 1, комн.132Л, офис 9, ООО «Воксис» зарегистрированному по адресу 620026, Свердловская обл., гор. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, д. 19, эт. 4, ООО «Креата Рус», зарегистрированному по адресу 127015, г. Москва, Вятская ул., д. 27, стр. 3, ООО «ИнфоБип» зарегистрированной по адресу: 115191, Москва г, Тульская Б. ул, дом № 11, Эт 5 Пм XIII Ком 1 и иным третьим лицам, привлекаемыми Оператором в вышеуказанных целях. Срок действия настоящего согласия распространяется на период пользования Субъектом персональных данных настоящим интернет-ресурсом и связанными с ними сервисами (но не менее срока существования учетной записи/личной странички пользователя на настоящем интернет-ресурсе) и трех лет по истечении указанного срока, вплоть до достижения целей обработки или до утраты необходимости в достижении этих целей, если иное не предусмотрено федеральным законом.

Настоящее Согласие может отозвано Вами полностью или частично в любой момент посредством направления письменного запроса на почтовый адрес: 115054 г. Москва, улица Валовая, дом 26. Оператор обязуется обеспечить конфиденциальность Ваших персональных данных за исключением случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector