Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ТЕРРИНА, ЩЕРБЕТА, ПАЯ, ТИРАМИСУ, ЧИЗКЕЙКА, БЛАНМАНЖЕ, СУФЛЕ, ПУДИНГОВ

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ТЕРРИНА, ЩЕРБЕТА, ПАЯ, ТИРАМИСУ, ЧИЗКЕЙКА, БЛАНМАНЖЕ, СУФЛЕ, ПУДИНГОВ

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, 2 кастрюли по 2 л. для приготовления кофе, кондитерской котелок для взбивания белков. Форма с отстегивающим дном. Блендер для растирания печенья. Порционные емкости, порционные сковороды, молочники.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.

1. Шоколадный террин;

2. Щербет (сорбе) из яблок;

3. Пай ванильный;

5. Творожный чизкейк;

6. Бланманже из молока;

7. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);

8. Пудинг сухарный (рецептура № 917).

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления террина, шоколад растапливают на паровой бане?

2. Террин помещают в холодильник на 2 — 3,5 часа?

3. Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада?

4. Для приготовления сорбе из яблок, приготовленное пюре соединяют с сиропом?

5. Для приготовления «Пай», в растопленное сливочное масло добавляют яйца и взбивают в течение 10 минут?

6. Тесто заканчивают вымешивать лопаткой, как тесто станет "тянущимся"?

7. Выпекают при 150 градусов в течение 60 минут?

8. Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока сахар не растворится?

9. Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь?

10. Печенье должно плотно прилегать друг к другу?

11. Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком?

12. Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду?

13. Для приготовления чизкейка, творог протирают через сито?

14. Для приготовления бланманже из молока, миндаль заливают холодной водой, кипятят 5 минут?

15. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды?

16. Пудинг сухарный можно варить на пару?

17. Для пудинга сухарного яйца растирают с сахаром?

18. Для приготовления соуса абрикосового, со свежих абрикосов снимают кожицу?

19. Для приготовления суфле, яичные белки взбивают, а желтки растирают с сахаром?

20. Суфле подают в той же сковороде, на которой выпекают?

Шоколадный террин

Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса.
Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают.
Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания.
Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают.
Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Масло сливочное31,231,262,462,4
Шоколад
Кленовый сироп или мед
Печенье бисквитное
Маршмэллоу
Коньяк
Сливки12,512,5
Выход

Сорбе из яблок

Сварить из сахара и воды сироп. Приготовленное пюре из яблок соединяют с готовым сиропом и охлаждают в морозильной камере в течение 2 часов. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединяют с яичным белком, взбивают, вводят в пюре и замораживают, периодически перемешивая полученную смесь. Подают щербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Пюре яблочное
Сахар
Вода
Яичный белок
Сахар
Вода
Выход
Читать еще:  Апельсиновый десерт рецепт

Пай ванильный

Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, когда тесто станет "тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто в форму, выпекают до полуготовности, сверху выливают белки и вновь запекают. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект "хлопьев". Выпекают при140 — 150 градусов 30-40 минут.

Требования к качеству:

Вкус – в меру сладкий; запах – ванилина; цвет – на поверхности румянец; консистенция – пропеченная.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Мука
Масло сливочное
Сахар
Ванильный сахар
Яйцо1шт2шт
Разрыхлитель теста
Выход

Тирамису

Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Сахар
Яйца1/2шт
Сыр «Маскарпоне»
Кофе молотый
Печенье бисквитное «Савоярди»
Какао
Вино "Марсала"
Вода
Выход

Творожный чизкейк

Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму высотой примерно 2,5 см. и ставят в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Творог
Печенье
Масло сливочное
Яйца1шт2шт
Сметана
Сахар
Ванилин
Желатин
Выход

Бланманже из молока

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Террин

Терри́н (фр.  Terrine ) — кушанье из мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев.

Содержание

Компоненты

Террины приготавливают из мясного фарша, филе красной и белой рыбы, добавляя сыр, овощи и пряности.

Приготовление

Полученную массу укладывают в формочки или нарезают тонкими ломтиками перед запеканием. Готовое блюдо подают охлажденным.

См. также

Ссылки

Азу • Айнтопф • Аспик • Беляш • Бефстроганов • Бешбармак • Биточки • Галантин • Джерки • Жаркое • Зразы • Клопсы • Камджатхан • Копальхен • Косидо • Котлета • Куурдак • Кучбек • Лабскаус • Манты • Момо (еда) • Мужужи • Мясо по-казахски • Мясо по-французски • Пёркёльт • Папа рельена • Пастрома • Паштет • Пельмени • Перемяч • Подкогыльо • Позы • Полендвица • Пянсе • Рагу • Рисолле • Ромштекс • Самса • Сарид • Сиченики • Соллонтхан • Солонина • Студень (блюдо) • Стью • Сувлаки • Террин • Тефтели • Тушёнка • Фрикадельки • Фрикасе • Хычин • Хэджангук • Цзяоцзы • Чебурек • Чолнт • Шашлык • Шницель • Якитори
  • Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.
  • Мясные блюда
  • Рыбные блюда
Читать еще:  Красный десерт рецепт

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое «Террин» в других словарях:

патэ — (pate) во французском языке слово используют в трех возможных вариантах: pate (патэ), pate en terrine (паштет, террин) и pate en croute (запеченный паштет). Итак, собственно pate – это тарталетка с несладкой начинкой из мяса, дичи, рыбы или … Кулинарный словарь

Плавание на чемпионате мира по водным видам спорта 2007 — Мужчины, 50 м, брасс — Соревнования в плавании на 50 метров брассом (мужчины) на Чемпионате мира по водным видам спорта 2007 проводились во временном Бассейне имени Сьюзи О Нил при спорткомплексе «Род Лейвер Арена» в Мельбурне, 27 и 28 марта 2007 года. Отборочные… … Википедия

Паштет — (нем. Раstеtе  «паштет, пирожок»)  это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом; а также так называют круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена… … Википедия

Кристин Паркер (героиня фильма) — Кристин Паркер англ. Kristen Parker Информация Пол женский Дата смерти 1988 Род занятий школьница Семья мать Элейн и отец Дэвид Отношения Рик Джонсон Исполнитель роли … Википедия

Плавание на чемпионате мира по водным видам спорта 2007 — Мужчины, 100 м, брасс — Соревнования в плавании на 100 метров брассом (мужчины) на Чемпионате мира по водным видам спорта 2007 проводились во временном Бассейне имени Сьюзи О Нил при спорткомплексе «Род Лейвер Арена» в Мельбурне, 25 и 26 марта 2007 года. Отборочные… … Википедия

Плавание на чемпионате мира по водным видам спорта 2009 — Мужчины — Плавание на чемпионате мира по водным видам спорта 2009 Мужчины, 50 м, брасс Соревнования в плавании на 50 метров брассом (мужчины) на Чемпионате мира по водным видам спорта 2009 проводились в Бассейне спорткомплекса Форо Италико в Риме, 28 и 29… … Википедия

Кристин Паркер — англ. Kristen Parker Появление Кошмар на улице Вязов 3: Воины сна Исчезновение Кошмар на улице Вязов 4: Повелитель сна Причина смерть Информация Вид (раса) человек Пол женский Дата смерти 1988[1] … Википедия

Чебурек — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

Пельмени — … Википедия

Пастрома — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

Праздничная подача террина

Праздничная подача террина

Террин – это удивительная закуска с особой изюминкой, которая напоминает что-то среднее между паштетом и запеканкой. Приготовленный своими руками данный закусочный десерт послужит великолепным украшением для любого праздничного стола, а так же однозначно привлечет внимание окружающих и порадует их своим пикантным вкусом и непревзойденным ароматом.

Приготовить такой деликатес можно разными способами — в духовой печи на водяной бане, просто запечь в форме или же холодным способом с помощью желатина. Именно от формы зависит готовый вид закуски, ведь она может быть, как круглая или квадратная, так и прямоугольная.

Подавать аппетитный праздничный десерт можно в различных вариациях:

Террин в виде подарка. Для этого необходимо вытащить готовый террин из прямоугольной формы и разрезать его на небольшие квадраты. Далее огурец нарезать длинными пластами, которые послужат в качестве праздничной ленты. Перетянуть каждый квадрат лентой (огурцом) и сделать на верхушке террина бант из овощей.

Аппетитная композиция в бокале. Для приготовления данной закуски следует воспользоваться, например, бокалами для виски. Их необходимо заполнить слоями ингредиентов до самого края, накрыть сверху пленкой и поставить в холодильник под пресс до полного застывания. Далее снять пленку, перевернуть бокал и аккуратно расположить десерт на тарелке. Немного фантазии – украсить многослойную аппетитную закуску овощами, зеленью и тематическими надписями с помощью присыпки.

Читать еще:  Рецепт десерта прага

Праздничное конфетти. Для изготовления данного разноцветного чуда, помимо мяса и дополнительного сочетания ингредиентов, понадобится овощное ассорти в виде зеленого горошка, кукурузы и красного болгарского перца. Все эти продукты перемешиваются, запекаются в форме для большого кекса и после полного остывания нарезаются небольшими кругами. Далее террин выкладывается на сервировочное блюдо в виде нарезки и украшается зеленью по вкусу. Зрелище просто невероятное – закуска получается яркой, красочной и по-настоящему праздничной!

Террин в виде сердца. Данная закуска – очень вкусная, легкая и идеально подойдет для романтического вечера. Как всем известно, террин делается из нескольких слоев – в нашем случае это будет куриный фарш, желейное томатное пюре и сметано-сырное желе с молотыми орехами. Каждый слой нужно приготовить отдельно в специальной силиконовой форме в виде сердца. Далее, застывшие желейные сердца аккуратно вынимаются из форм и выкладываются друг на друга пирамидкой. Приготовление десерта – дело кропотливое и не быстрое, но это того стоит, ведь результат получается на лицо!

Фруктово-ягодный террин

В конце лета — начале осени, когда созревают многие ягоды и фрукты, приготовьте фруктово-ягодный террин.

Готовится десерт несложно, по вкусу можно взять любые фрукты и ягоды, главное, чтобы они были спелыми, с нежной мякотью. Например, хрустящие яблоки не подойдут, а вот виноград сорта кишмиш, сочный арбуз, мягкий персик и ароматная малина — то что нужно!

Количество фруктово-ягодной составляющей — 1 кг 400 г, у меня большая часть — это арбуз, сливы и темный виноград. Сок лайма можно заменить на сок лимона. Чтобы не перебивать фруктово-ягодный вкус, приготовим базовое желе на основе воды и сахара, но вместо этого можно использовать любой прозрачный фруктовый сок без мякоти.

Сварим основу желе: в сотейник нальем воду (800 мл), добавим сахар и доведем до кипения, прокипятим сироп 2-3 минуты или до полного растворения сахара. Снимем сотейник с огня, добавим сок лайма и дадим немного остыть.

Желатин зальем оставшейся прохладной водой (100 мл), перемешаем и дадим набухнуть. Далее соединим желатин и горячий сироп, перемешаем до растворения желатина, если необходимо, процедим смесь и дадим ей остыть до комнатной температуры.

Подготовим фрукты и ягоды: арбуз можно нарезать небольшими кубиками или вырезать шарики, виноград разрежем пополам, сливы тоже разрежем пополам и удалим косточки, малину оставим целой, отложив несколько ягод для украшения готового десерта. Из персика извлечем косточку, а мякоть нарежем на кубики.

По желанию с персика можно предварительно снять кожицу, опустив плод на несколько секунд в кипяток, а затем в ледяную воду, после такой процедуры кожица легко снимется с персика.

Сложим фрукты и ягоды в одну миску и аккуратно перемешаем их руками, чтобы не раздавить нежные плоды.

Форму для выпечки хлеба (в виде кирпичика) объемом не менее 1,5 литра застелем фольгой так, чтобы края фольги свисали, и выложим в нее смесь ягод и фруктов, немного уплотним их рукой (сильно не прижимая), зальем остывшей смесью для желе. Закроем желе фольгой и сверху положим какой-нибудь нетяжелый грузик, например разделочную доску или банку с консервами. Грузик нужен для того, чтобы ягоды уплотнились в процессе застывания и готовый террин легко резался, не распадаясь на кусочки.

Уберем форму с десертом в холодильник на несколько часов или на ночь, чтобы желе полностью застыло.

Застывший десерт вынимаем из формы, опрокидываем на сервировочное блюдо и освобождаем от фольги.

Украшаем по вкусу малиной и мятой.

Для подачи нарежем десерт на порционные кусочки.

Как жаль, что такой десерт нельзя хранить долго и впрок его не приготовить! Срок хранения фруктово-ягодного террина в холодильнике — не более 1-1,5 суток, ведь фрукты не прошли термическую обработку, а значит, могут быстро испортиться.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector