Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Организация работы структурного подразделения

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (16675 Повар)

ПК.7.1. Проводить подготовку инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе.

ПК.7.2. Организовывать и проводить приготовление, оформление и презентацию блюд, напитков и кулинарных изделий.

ПК.7.3. Проводить подготовку инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе.

ПК.7.4. Организовывать и проводить изготовление, оформление и презентацию кондитерской и шоколадной продукции.

2.3. Студенту предоставляется право выбора темы ВКР, в том числе предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для практического применения. При этом тематика ВКР должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей, входящих в образовательную программу по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:

— ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

— ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

— ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

— ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

— ПМ 06. Организация работы структурного подразделения;

— ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (16675 Повар).

2.4. ВКР выполняется выпускником с использованием собранных им лично материалов, в том числе в период прохождения преддипломной практики, а также работы над выполнением курсовой работы (проекта).

2.5. При определении темы ВКР следует учитывать, что ее содержание может основываться:

на обобщении результатов выполненных ранее обучающимся курсовых работ по учебной дисциплине ОПД.07 Основы экономики, менеджмента и маркетинга и МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

на использовании результатов выполненных ранее практических заданий.

2.6 Выбор темы ВКР студентами осуществляется до начала производственной (преддипломной) практики, что обусловлено необходимостью сбора практического материала в период ее прохождения.

2.7 Перечень тем выпускных квалификационных работ согласовывается с заместителем директора по учебной работе и утверждается приказом директора техникума.

Закрепление тем ВКР за студентами, назначение руководителей и консультантов по отдельным частям ВКР (экономическая, графическая, исследовательская, экспериментальная, опытная и т.п. части) утверждаются приказами директора техникума.

2.8 Примерные темы ВКР указаны в Приложении 1.

Требования к выполнению выпускной квалификационной работы

3.1. Требования к ВКР:

ВКР должна иметь актуальность, новизну и практическую значимость и может быть рекомендована для использования в предприятиях и организациях сферы обслуживания общественного питания.

Выполненная выпускная квалификационная работа в целом должна:

· соответствовать разработанному заданию;

· включать анализ источников по теме с обобщениями и выводами, сопоставлениями и оценкой различных точек зрения;

· продемонстрировать требуемый уровень общенаучной и специальной подготовки выпускника, его способность и умение применять на практике освоенные знания, практические умения, общие и профессиональные компетенции в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

3.2 Структура и содержание ВКР:

Титульный лист (Приложение 2), где указано название образовательной организации, сведения о разработчике ВКР, сведения о руководителе ВКР;

Задание (Приложение 3);

Содержание включает введение, наименование всех разделов, под­разделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение и прило­жения с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы.

Введение должно содержать цель и задачи выполнения ВКР, оценку современного состояния решае­мой проблемы, основание и исходные данные для разработки темы. Во введении должны быть отражены актуальность и новизна темы ВКР, современные требования развития отрасли общественного питания, практико-ориентированный характер ВКР.

Основная част ь текстового документа должна содержать данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной ра­боты.

В зависимости от особенностей работы основную часть излагают в виде текста, таблицы, сочетания иллюстраций и таблиц или сочетания тек­ста, иллюстраций и таблиц.

Разделы основной части могут делиться на подразделы и пункты. Пункты при необходимости могут быть разделены на подпункты. Каждый пункт должен содержать законченную информацию.

Примерная структура содержания разделов основной части ВКР:

Раздел 1. Характеристика предприятия общественного питания, анализ потребительского спроса.

1.1. Информация о проведении маркетингового исследования предприятия общественного питания с целью исследования основного сегмента потребителей и потребительского спроса на продукцию и услуги данного предприятия.

1.2. Определение типа, класса предприятия общественного питания, разработка концепции и стиля предприятия. Определение состава функциональных групп производственных помещений, их назначение и характеристики. Составление схемы взаимосвязи групп помещений предприятия общественного питания.

1.3. Информация о выборе методов и формах обслуживания, перечне предоставляемых услуг, обоснование выбора.

1.4. Определение формы расчета с потребителями.

Раздел 2. Направление работы предприятия общественного питания.

2.1. Характеристика видов меню, которые могут использоваться на предприятии общественного питания.

2.2. Составление различных видов меню, разработка ассортимента реализуемой продукции.

2.3. Рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню, оформление и декорирование сложных блюд.

2.4. Информация о выборе форм контроля качества выпускаемой продукции и услуг, обоснование выбора.

Раздел 3. Организация работы и техническое оснащение производства предприятия общественного питания. Контроль качества продукции.

3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений предприятия общественного питания.

3.2. Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил.

3.3. Разработка предложений по улучшению микроклимата в производственных цехах предприятия общественного питания.

3.4. Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Составление схемы размещения оборудования в цехе (в программе Microsoft Vigio).

Раздел 4. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию.

4.1. Составление технико-технологических карт фирменных блюд.

4.2. Расчёт энергетической и пищевой ценности фирменных блюд.

4.3.Составление калькуляционной карточки на блюда фирменных блюд.

Раздел 5. Управление предприятием общественного питания.

5.1. Схема управления предприятием, определение количественного и квалификационного состава работников, составление штатного расписания.

5.2. Разработка системы оплаты труда различных категорий персонала.

5.3. Режимы труда и отдыха производственного и управленческого персонала, составление дневного графика выхода на работу работников предприятия.

5.4. Нормы и направления повышения квалификации персонала.

Раздел 6. Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции

6.1.Маркетинговые исследования услуг по использованию сложной кулинарной продукции в предприятии общественного питания.

6.2.Характеристика и качество сырья для разработки ассортимента сложной кулинарной продукции.

6.3.Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции – разработка меню по теме работы.

6.4.Нормативно-технологическая документация. Расчет калорийности блюд.

6.5.Техническое оснащение, организация технологического процесса. Организация рабочего места повара.

6.6.Организация контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции.

6.7.Совершенствование технологии приготовления сложной кулинарной продукции: инновационные технологии и новые виды технологического оборудования.

Раздел 7. Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции

7.1.Актуализация разработки сложной кулинарной продукции

7.2.Характеристика и качество сырья для разработки ассортимента сложной кулинарной продукции.

7.3.Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции.

7.5.Расчет калорийности блюд.

7.6 Техническое оснащение, организация технологического процесса. Организация рабочего места повара.

7.7.Организация контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции.

7.8 Совершенствование технологии приготовления сложной кулинарной продукции: инновационные технологии и новые виды технологического оборудования.

Читать еще:  Бруско творожный десерт отзывы

Раздел 8. Организация коммерческой деятельности предприятия общественного питания

8.1.Маркетинговые исследования актуальности открытия данного предприятия

8.2.Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции

8.3.Нормативно-технологическая документация. Расчет калорийности блюд.

8.4.Организация производства предприятия общественного питания.

8.5 Техническое оснащение, организация технологического процесса.

8.6 Менеджмент предприятия.

8.7 Разработка планово-экономических показателей работы предприятия.

Заключение отражает оценку ВКР и включает рекомендации по практическому использованию ее результатов.

Список литературы и электронных ресурсов дает представление об используемых при подготовке ВКР литературе и электронных ресурсах. Ссылки на используемые литературу и электронные ресурсы в ВКР обязательны.

Приложения к ВКР выполняются в произвольной форме и определяются характером работы.

Структурные элементы ВКР приведены в порядке размещения их в текстовом документе.

3.3 Требования к оформлению ВКР

Формат бумаги – А-4 (210 х 297 мм). Ориентация книжная. Положение переплета – слева.

Отсчет страниц начинается с титульного листа. Номер страницы ставится по центру нижнего поля листа, начиная с листа «Содержание», которое нумеруется цифрой 3. Номер страницы на титульном листе и задании не ставится. Нумерация страниц в приложениях продолжает нумерацию основного текста.

Шрифт TimesNewRoman, кегль (размер шрифта) – 14, полужирный для заголовков, междустрочный интервал полуторный.

Термины научного аппарата исследования во введении (противоречие, проблема, тема, гипотеза (для научно-исследовательских работ), объект, предмет, цель, задачи) выделяются полужирным шрифтом.

Библиографическое описание источников в списке источников и литературы осуществляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание».

В тексте не должно быть непереведенных иностранных слов и выражений, которые не являются общеизвестными.

Изложение материала должно соответствовать требованиям грамматики и стилистики русского языка. Большое количество грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок может послужить причиной отказа студенту в рассмотрении его работы.

Объем основной части должен составлять 20 – 25 страниц печатного текста.

Не рекомендуется вести изложение от первого лица единственного и множественного числа: «Я считаю», «По моему мнению», «Мы имеем» и т.п. Допускаются обороты с сохранением первого лица множественного числа, в которых исключается местоимение «мы», т.е. фразы строятся с употреблением слов: «Наблюдаем», «Устанавливаем», «Имеем», «На наш взгляд», «По мнению автора», «На основе выполненного анализа можно утверждать» и т.п.

Должно быть соблюдено единство стиля и системы изложения.

Графический и иллюстративный материал (технологические схемы оборудования, иллюстрации оборудования, схемы оборудования и их технические характеристики) готовится и оформляется одновременно с составлением черновика работы.

Приложения оформляются на отдельных листах. В приложения рекомендуется включать дополнительные и вспомогательные материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть.

В приложения могут быть включены:

1) материалы, дополняющие отчет;

2) формулы и расчеты;

3) схемы оборудования, схемы производственных цехов;

4) описание оборудования и инвентаря;

5) иллюстрации вспомогательного характера.

Общий объём ВКР – от 40 до 90 стр.

Окончательно оформленная работа брошюруется в специальную папку.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Технология продукции общественного питания

Область профессиональной деятельности выпускников: организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.

Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

  • Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
  • Организация работы структурного подразделения.
  • Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Старший техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

  • Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
  • Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей.
  • Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Выпускники данного направления приобретают квалификации:

  • Техник-технолог
  • Старший техник-технолог

Техник технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

  • Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
  • Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
  • Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
  • Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
  • Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
  • Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
  • Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
  • Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
  • Участвовать в планировании основных показателей производства.
  • Планировать выполнение работ исполнителями.
  • Организовывать работу трудового коллектива.
  • Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
  • Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Старший техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Содержимое работы — 1 файл

отчет 05.01..docx

В период с 9.12. по 24.12.2013г я проходила учебную и производственную практику по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов» в столовой ООО «Кулинар». Столовая в своём меню имеют фирменные, заказные блюда.

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

Читать еще:  Шарлотт десерт огинского рецепт

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов,

развитие и закрепление практического опыта по приготовлению сложных холодных и горячих десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

На сегодняшний день десерты очень актуальны, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1. Ассортимент, технология приготовления холодных десертов

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром и вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15—20 мин подать.

Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками. Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки — в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерского мешка.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25—30 мин.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы; груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожицу и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы — кожуры нарезают небольшими ломтиками.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10— 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6—8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы,

черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или

Комплоты из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3—4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1—2 ч, яблоки — 20— 30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20, изюм — 5—10 мин.

Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10— 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в сиропе) яблоки или груши шпигуют очищенным миндалем, нарезанным по длине кусочками толщиной 2—2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают густым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль ошпаривают 1—1,5 мин и, когда кожица, будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дуршлаг или сито. Затем его перетирают в полотенце, отсеивают кожицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г

картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Читать еще:  Маша тафье рецепты десертов

Желированные сладкие блюла

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В

остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Желе. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую1 массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодовоягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25—30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд

разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки

протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса.

Абрикосовый самбук. При изготовлении его фруктовое пюре абрикосов смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Яблочный или сливовый самбук. Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и

Как приготовить десерт из мороженого залитого горячим кофе

Десерт из мороженого, залитого горячим кофе, готовится легко и быстро. Не потребуется больших финансовых затрат, а блюдо получится вкусное и стильное, лучший вариант десерта на скорую руку.

аффогато

Откуда появился десерт из мороженого, залитый горячим кофе

Рецепт пришел к нам из Италии. Нельзя с уверенностью назвать имя того, кто придумал соединить горячий эспрессо и ледяное мороженое и получить десерт из мороженого залитого горячим кофе. С 90-х гг. прошлого века это сладкое кушанье завоевало популярность во всем мире.

Что такое аффогато

В переводе с итальянского «аффогато» (аffogato) значит «утонувший» (иногда переводят «утопленник»). Основные компоненты этого сладкого лакомства кофе и джелато (знаменитое итальянское мороженое), причем шарик пломбира наполовину погружен в эспрессо (как бы тонет в нем) – отсюда и название.

Варианты его приготовления

Каждый кондитер готовит «утопленника» по-своему. За основу берется канонический рецепт, а потом включается фантазия повара.

Даже на родине десерта в любом кафе (забегаловке, ресторане, кондитерской) подадут свой особенный аффогато.

Классический рецепт

Для приготовления блюда по классическому рецепту вам потребуется ванильное мороженое (50 г на одну порцию) и эспрессо (50 г). В бокал (креманку, вазочку, чашку – что вам больше нравится) кладут 1 шарик мороженого и заливают горячим свежесваренным кофе. Знатоки советуют посуду, в которой будет подан аффогато, подержать в морозильной камере – тогда мороженое не растает слишком быстро.

ингредиенты для аффогато

«Утонувший» с алкоголем

Сочетание крепкого кофе и сливочного мороженого только выиграет, если добавить к нему немного (30 г на порцию) хорошего алкоголя.

Аффогато «Пьяная вишня»

Фирменное блюдо одного петербургского бариста. Ингредиенты:

  • Бренди Luxardo, Kirsch;
  • вишневый сироп;
  • ванильный пломбир;
  • двойной эспрессо;
  • коктейльные вишни.

В высокий толстостенный бокал (из прозрачного стекла) кладут шарик пломбира, слегка приминают ложкой, делают углубление в середине. На мороженое выливают смесь сиропа (30 мл) и Kirsch (30 мл), сверху – горячий крепкий кофе. Украшают это великолепие коктейльными вишнями (2-3 ягоды), на тарелку кладут несколько зерен кофе в шоколаде.

продукты для приготовления десерта

Десерт с шоколадом

В креманку кладут сперва несколько кусочков горького шоколада (точной дозировки нет, все зависит от предпочтений повара), затем мороженое и кофе. Можно посыпать сверху тертым шоколадом.

Аффогато с ореховым вкусом

Для придания вкуса орехов в десерт добавляют ликер Амаретто и посыпают карамелизированным миндалем (или любыми другими засахаренными орехами).

Приготовление десерта без алкоголя

В качестве замены рома, коньяка, ликера и прочего в таком же роде могут выступать различные сиропы.

Вместо Амаретто используют ореховый сироп, удачный выбор – кофейный, тирамису, ванильный и мятный сиропы.

Подсчитываем калории

1 порция классического аффогато – всего 85 кКал. Но каждая ложка карамельных орехов, шоколада, сладкого сиропа, алкоголя, печенья увеличивает энергетическую ценность десерта. Если вы озабочены подсчетом калорий и боитесь съесть лишнее, откажитесь от добавочных ингредиентов. Можно попробовать вместо сливочного пломбира использовать диетический (с растительными сливками).

Способы подачи десерта

Аффогато подают в посуде с толстыми стенками. Это могут быть стеклянные, керамические и фарфоровые вазочки (креманки) или бокалы. «Утопленника» полагается есть десертной ложкой, но в некоторых заведениях вам подадут и соломинку.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector