Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подробная характеристика холодных десертов и технология их приготовления

Подробная характеристика холодных десертов и технология их приготовления

Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья. Технологический процесс обработки блюд, его презентация, хранение и подача. Санитарно-гигиенические основы технологических процессов приготовления кремов.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видкурсовая работа
Языкрусский
Дата добавления16.12.2014
Размер файла7,6 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

  • 1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

2. Ассортимент и характеристика сырья

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

2.2 Характеристика вспомогательного сырья согласно нормативно-технической документацией

2.3 Характеристика морфологической структуры сырья

2.3.1 Морфологическая структура яиц

2.3.2 Морфологическая структура цитрусовых

2.3.3 Морфологическая структура плодов

2.4 Условия и режимы хранения сырья

3. Технологический процесс обработки холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

3.1 Технологические процессы первичной обработки сырья

3.2 Технологический процесс тепловой обработки сырья и полученных полуфабрикатов

3.2.1 Процесс приготовления холодных десертов из фруктов и ягод. Технология приготовления самбук абрикосовый

3.3 Физико-химические изменения происходящие при приготовлении блюд

4. Презентация, хранение и подача блюд

5. Санитарно гигиенические основы технологических процессов приготовления кремов

5.1 Санитарно гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию инвентарю и посуде

5.2 Маркировка инвентаря на рабочем месте

Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работ. — сахар

И. П. Павлов ()

Десерты — это не просто сладкое блюдо, это восхитительный завершающий аккорд в любой трапезе, праздник наслаждения и восторга, убедительная демонстрация кулинарного таланта. Определение сладких блюд является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Тема данной курсовой работы актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Читать еще:  Десерт фиалка рецепт

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды — кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов — одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада — высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды — теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» — эндорфин.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B?, B?, B?, B?, C, PP), ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

Десерты на основе йогуртов — это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты — источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Табл 1. Ассортимент холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

Читать еще:  Рецептура приготовления десерта

Тема 3.17. Приготовление комбинированных пирожных.

Для приготовления этих пирожных используют 2 различных выпеченных полуфабрикатов или выпеченный полуфабрикат из различных масс.

К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское».

Приготовляют из песочного и орехово-белкового полуфабрикаты, прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпеченный песочный п/ф наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабрикат и выпекают при температуре 160°С в течение 20 минут. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные, и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.

РАЗДЕЛ №4. Производство тортов.

ТЕМА 4.1. Художественная, ручная отделка тортов.

Существенным признаком пирожных и в большей степени тортов является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляются художественный вкус мастеров-кондитеров, создающих из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства.

В производстве тортов и пирожных отмечаются две тенденции:

Индивидуальное производство кондитерских изделий на механизированных линиях.

Мастерами-кондитерами создаются уникальные элитные изделия с большой фантазией на разнообразную тематику. Возможно использование художественной отделки по индивидуальному заказу, по предлагаемой заказчиком тематике.

При разработке новых видов изделий должен учитываться принцип рационального питания, изменяющий соотношение отделочных полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны, и фрукты и овощи, с другой стороны.

Технология изготовления тортов и пирожных должна быть интенсивной, безотходной, экономичной.

Необходимо выпускать изделия с меньшей массой, так как вырабатываемые пирожные, предназначенные по существу для использования на десерт, слишком крупные, калорийные, это ограничивает возможность потребителя разнообразить используемый ассортимент изделий.

Каждая категория изделий должна иметь постоянство в оформлении.

В изделиях должны проявляться почерк мастера и оригинальность.

При создании сувенирных тортов (свадебных, ко дню рождения) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта. Все элементы торта должны быть съедобны.

Тема 4.2. Производство бисквитных тортов.

Торты бисквитные обладают вкусовыми качествами. Благодаря пышной и мягкой структуре они удобны для изготовления. В зависимости от отделочных полуфабрикатов они подразделяются на следующие группы: Бисквитно-кремовые, глазированные, с посыпками, бисквитно-фруктовые, бисквитные с масляным и белковым кремом, бисквитно-песочные, бисквитно-воздушные, бисквитные с кремом и фруктами.

Основой торта являются бисквитный полуфабрикат. Бисквитную заготовку пропитывают сиропом, пропитывают кофейным сиропом, прослаивают и глазируют кофейным кремом. Поверхность изделия украшают шоколадным кремом и дроблеными орехами.

Готовят масляный бисквит, наливают в формы слоем 7-10мм и выпекают 10-15мин. при 299-225°С, охлаждают. Слои бисквита промазывают вареньем и посыпают измельченными орехами.

Поверхность торта украшают белковым кремом и «кружевом», которое предварительно готовят из рисовальной массы.

Тема 4.3. Производство песочных тортов.

Лепешки готового полуфабриката после охлаждения прослаивают масляным или заварными кремами, фруктовой начинкой, мармеладом. Пласты нарезают на отдельные изделия и отправляют на глазировку. Боковые поверхности обсыпают крошкой, отделывают верх.

Выпеченные и охлажденные песочные заготовки подравнивают, зачищают и разрезают на три слоя. На нижнюю лепешку наносят слой крема, укладывают на нее верхнюю гладкой нижней стороной кверху и прижимают. Глазируют поверхность тонким слоем фруктовой подварки, затем помадой. После застывания украшают цветком каштана, выполненного из крема «Шарлотт».

Дата добавления: 2020-04-25 ; просмотров: 121 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Презентация по МДК 04.02Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд

тема: Комбинирование различных способов и современные методы приготовления хо.

тема: Комбинирование различных способов и современные методы приготовления хо

1 слайд

тема: Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ АБРАМОВА О.В. государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «ВОЛЖСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» по дисциплине МДК. 04.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления

2 слайд

Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.

Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с

3 слайд

Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто — он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

Несколько простых правил: Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или

4 слайд

Несколько простых правил: Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка — или деревянная, силиконовая лопатка — для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя. Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат. И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Читать еще:  Фитнес десерты рецепты

Карамелизацию сахара можно проводить двумя способами: сухим влажным

5 слайд

Карамелизацию сахара можно проводить двумя способами: сухим влажным

Сухой способ Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими

6 слайд

Сухой способ Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешивае

7 слайд

Влажный способ Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением. Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего — силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры наг

8 слайд

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

СТАДИИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

9 слайд

Десерт «Фруктовое желе» — рецепты

Рецепт: Десерт

Дата публикации: 2012-01-25 Рецепт понравился: 25

Ингредиенты: чай каркаде — 4 ст.л. ; вода — 400 мл ; желатин — 15 гр ; мед — 3 ст.л. ; мандарины — 1-2 шт

Способ приготовления:

Ну вот «новогодние праздники закончились, а груз остался» 🙂 Пора бы начинать бороться с лишними килограммами. Но вот беда, так хочется сладенького… Без него голова просто отказывается думать. Предлагаю альтернативный вариант – фруктовое желе. Вкусно, .

Репутация: +5159

с мандарином

Дата публикации: 2013-12-21 Рецепт понравился: 18

Ингредиенты: желатин — 15 гр. ; мандарины — 8 шт. ; сахар-песок — 2 ст. ложки ; взбитые сливки — по вкусу ; шоколад молочный — по вкусу

Способ приготовления:

Мой муж любит всякие желе, холодцы, заливные. Я к ним, в принципе, равнодушна, не очень понимаю эти блюда, но часто делаю, чтобы угодить мужу. Желе я готовила очень разные: шоколадные, молочные, ягодные, комбинированные и так .

Репутация: +393

Молочно-банановое желе.

Дата публикации: 2013-12-28 Рецепт понравился: 17

Ингредиенты: бананы — 2 шт ; молоко — 200 мл ; желатин — 1 ст. ложка без горки ; сахар-песок — по вкусу ; ванильный сахар — по вкусу ; лимонная кислота — щепотка

Способ приготовления:

Этот замечательный десерт очень любит мой сынок. Он натуральный и очень вкусный. Сахар, в общем-то, можно и вовсе не добавлять — только если бананы попались вам не очень сладкими. Первым делом растворяем желатин. Я беру .

Репутация: +3056

желейные мишки-малютки из облепихи и моркови

Дата публикации: 2017-04-20 Рецепт понравился: 15

Ингредиенты: морковь — 1 шт ; облепиха — 1 стакан ; сахар-песок — пол стакана ; желатин — 1 пачка ; фруктовое желе — 1 пачка ; крахмал картофельный — жмень

Способ приготовления:

Если дети отказываются пить натуральные фруктовые и овощные соки в чистом виде, их можно обмануть и подсунуть желе из этого сока. Дети любят желейное лакомство и вряд ли откажутся от такого угощения. Особенно, если оно .

Репутация: +595

с агар-агаром

Дата публикации: 2017-04-10 Рецепт понравился: 12

Ингредиенты: киви — 1 шт. ; банан — 1 шт. ; мандарин — 1 шт. ; агар-агар порошок — 2 ч.л. ; компот яблочный — 2 стакана

Способ приготовления:

Добрый день! Хочу поделится рецептом приготовления десерта из фруктов. Недавно в одном из магазинов увидела редкий в продаже у нас порошок агар-агара. Раньше я для этого десерта использовала желатин, но с агар-агаром он немного вкуснее .

Репутация: +271

Из черешни и сливы

Дата публикации: 2019-08-02 Рецепт понравился: 3

Ингредиенты: черешня — 200-300 гр ; слива — 4-5 шт ; сахар — 1 ст.л. ; желатин — 1 ч.л.

Способ приготовления:

Всех приветствую! Готовим десерт — Фруктовое желе! Для этого нам понадобятся ингредиенты, которые я указала выше. Но Вы также можете использовать какие-то свои фрукты Итак, первым делом берем желатин. 1 десертная ложка; Выкладываю желатин в .

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector