Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

1. 1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.

В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.

Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.

Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.

Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.

Для получения сиропа той или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и сахара (табл.1):

Таблица 1 — Особенности приготовления сиропов

Время кипения, мин

Жидкая заправка для фруктовых салатов

Сироп средней плотности

Более густая заправка для фруктовых салатов

Жидкость для варки кислых фруктов

Долго сохраняется и легко разбавляется до нужной консистенции. Используется также для приготовления некоторых видов мороженого и парфе

Сахар на стадии тонких нитей

Сироп сильной концентрации, необходимый для некоторых рецептов мороженого

Сахар на стадии твердых ломких кусочков

Используется для приготовления глазированных фруктов и декоративных крученых нитей (так же, как и карамель)

Используется для приготовления глазированных фруктов, декоративных крученых нитей, для украшения форм, а также в качестве сладкого соуса

Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.

Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.

Если застывший комочек легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.

Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.

Расправленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти все десерты, особенно основанные на шоколаде.

Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.

Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут.

С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре.

Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность — мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45є. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.

Неотъемлемой частью десертов являются орехи — целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.

Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся «глазки», орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить.

Другой необходимый компонент десерта — яичные белки. Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.

Читать еще:  Кханом том десерт рецепт

Посуда должна быть также тщательно очищена от жира. Лучше всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который плохо поглощает жир — стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков — каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество — и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.

Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой.

Производственный процесс приготовления десертов

Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

РубрикаКулинария и продукты питания
ПредметКулинария
Видотчет по практике
Языкрусский
Прислал(а)incognito
Дата добавления04.05.2015
Размер файла42,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

отчет по практике [31,1 K], добавлен 03.04.2016

Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015

Перечень предоставляемых услуг рестораном «Шафран». Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015

Характеристика фирменных горячих десертов рассматриваемого предприятия. Разработка ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с требованиями безопасности работы в производственном цехе. Изучение карты технологического процесса производства блюда.

дипломная работа [3,8 M], добавлен 27.11.2017

История возникновения и совершенствования десертов до настоящего времени. Особенности ингредиентов по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Топ самых дорогих десертов мира. Польза и вред от сладкого. Декор и оформление десертов, фламбирование.

курсовая работа [6,0 M], добавлен 14.02.2014

Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в ресторане «Старый город». Правила подачи десертов.

курсовая работа [44,6 K], добавлен 09.05.2014

Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

Тема урока: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Учебная цель: сформировать практические навыки по приготовлению сложных холодных и горячих десертов.

Расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта, приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов, оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов, контроля качества и безопасности готовой продукции.

Развивающая цель: уметь органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции;

Воспитательная цель: Понимать сущность и социальную значимость специальности «техник-технолог», воспитание трудолюбия, бережливости, уважительного отношения к профессии, стремления к достижению высокого качества полученного результата; эстетического вкуса по сервировке стола.

Тип:урок по изучению и освоению трудовых приемов и операций

Вид:комбинированный

Методы:

Практический, частично-поисковый, проблемный, метод провокации.

Методические приемы:

§ Словесные: диалог, беседа с элементами самостоятельной работы,

§ Наглядный:оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов для сложных холодных и горячих десертов,

Читать еще:  Приготовление десерта моти

§ Практические: Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

Межпредметные связи:«технологии приготовления пищи», «микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве «товароведение пищевых продуктов», «оборудование предприятий общественного питания», «охрана труда», « организация обслуживания», «организация производства предприятий общественного питания».

Структура урока:

I. Организационная часть 5 мин

II. Вводное инструктирование учащихся по теме урока 30 мин

III. Выполнение задания, текущее инструктирование учащихся 290 мин

IV. Заключительный инструктаж 35 мин

Материально-техническое оснащение:

1. Оборудование: плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШЖ, шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К, холодильный шкаф, производственный стол, линия с оборудованием, инвентарем и инструментами.

  1. грохот;
  2. 2 сито;
  3. разделочная доска;
  4. лопатки;
  5. венчик;
  6. скалка;
  7. терка;
  8. ступка с пестиком;

2. Инвентарь, нструменты, посуда: кастрюли вместимостью1,2,5 л, сковороды диаметром 200-400 мм, противни, шумовка, сито, приспособление для процеживания бульона, разделочные доски с маркировкой ФС, ФВ, МВ, разливательная и столовая ложки, ножи поварские, дуршлаг, картофелечистка, поварская вилка, терка, лоп

3. Сырье:

Желирующие вещества (крахмал, желатин, агар), сахар, яблоки, груши, виноград, малина, клубника, апельсины , лимоны ,мандарины, киви, бананы,

манго, ананасы, чернослив, курага, сливки, молоко, джем, сахарная пудра, сухофрукты, консервированные плоды и ягоды, хурма, миндаль, орехи грецкие, темный шоколад ,молочный шоколад, яйца, масло сливочное, сахарное печенье, бисквит пф, слоеное тесто, вафельные трубочки, какао-порошок, сыр маскарпоне, мята, мороженое в ассортименте, сироп.

Рабочая программа ПП.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
рабочая программа

Павликова Татьяна Александровна

Разработанный материал рабочей программы производственной практики для обучающихся специальности технология продукции общественного питания.

Скачать:

ВложениеРазмер
programma_pp.05.doc151 КБ

Предварительный просмотр:

по производственной практике

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

260807 «Технология продукции общественного питания»

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

1.1. Область применения программы

Программа производственной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Производственная практика (по профилю специальности) является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи производственной практики — требования к результатам освоения модуля:

Задачей производственной практики является систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения производственной практики (по профилю специальности):

В результате прохождения производственной практики обучающийся должен:

иметь практический опыт:

— расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

— приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции.

— органолептически оценивать качество продуктов;

-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-технологию приготовления сложных холодных десертов:

-фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

-технологию приготовления сложных горячих десертов:

-суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики (по профилю специальности):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Нажмите, чтобы узнать подробности

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Просмотр содержимого документа
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области «Новоузенский агротехнологический техникум»

Согласовано:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Новоузенск 2019 г.

зам. директора по учебной работе

ГАПОУ СО « Новоузенский

на заседании предметной (цикловой) комиссии

Протокол № 9 от 23 мая 2018г.

Председатель ___________ С.Н. Шлыкова

методическим советом техникума

Протокол № 1 от 01 сентября 2018 г

методист_________ Н.В. Рахманова

Рабочая программа профессионального модуля

разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(заключение экспертной комиссии Министерства образования Саратовской области, 2012 г)

Составитель рабочей программы: преподаватель Ильина А.В.

Внутренний: Шлыкова С.Н., преподаватель высшей категории

Внешний: Гущина Н.В., заведующая производством ООО « Колос»

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 9

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности) 23

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является программой подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

1.2.Место профессионального модуля в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: профессиональный модуль входит в профессиональный цикл программы подготовки специалистов среднего звена

1.3. Цели и задачи профессионального модулятребования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

— приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

— приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

— оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

— контроля качества и безопасности готовой продукции.

— органолептически оценивать качество продуктов;

— использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

— проводить расчеты по формулам;

— выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

— выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

— принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

— выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

— оценивать качество и безопасность готовой продукции;

— ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

— основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

— органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

— методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

— технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

— технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

— правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

— варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

— варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

— начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

— варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

— актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

— сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

— температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

— температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

— требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

— основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

— требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –402 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –294 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 196 часов;

самостоятельной работы обучающегося –98 часов.

Производственной практики – 108 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1.Объем профессионального модуля и виды учебной работы

Вид учебной работы

Максимальная учебная нагрузка (всего)

Обязательная, аудиторная учебная нагрузка (всего)

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Итоговая аттестация в форме экзамена

2.2 Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector