Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз: рецепты приготовления, история жизни и карьеры

Французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз: рецепты приготовления, история жизни и карьеры

Один из самых легендарных кулинаров столетия — Поль Бокюз. Несмотря на то, что все его рецепты чрезвычайно просты и доступны даже людям не слишком творческим в области кулинарии, а блюда отличаются несколько крестьянской сытностью, всё это безусловно относится к высокой кухне. Лучшие рецепты Поля Бокюза, его биография и карьера — в нашей статье.

поль бокюз

Династия

Поль Бокюз — повар в пятом поколении, продолжает ресторанное дело со времён своей прапрапрабабушки, которая была не только красавицей, но и чрезвычайно хорошо готовила. У семьи была мельница, вот там она и открыла харчевню в середине восемнадцатого века. Гости любили посещать это заведение, еда, которую предлагали лодочникам, крестьянам, приехавшим со своим зерном на мельницу, жителям окрестных селений, была сытной, простой и необычайно вкусной.

Харчевня в течение первых ста лет превратилась в ресторанчик, который внезапно оказался на пути железной дороги из Парижа в Марсель. Здание было разрушено. Но семейный бизнес уже настолько окреп, что его смогли продолжить на реке Саон, там, где ранее проживали монахи Иль-Барба. Так наступил 1921 год — время кардинальных перемен. Поль Бокюз ещё не родился, когда его дедушка решил продать не только заведение, но и имя.

Легенда

Рассказывали, что деда на этот шаг сподвигла ревность. Бабушка, как практически все женщины семейства, была красавицей, многие посетители пытались за нею ухаживать. Дедушке это крайне не нравилось. Неизвестно доподлинно, что за событие произошло в ресторане, но заведение было продано вместе с фамильным названием. Если бы династия прервалась, вряд ли нам был бы известен такой замечательный повар, как Поль Бокюз.

Однако кулинарные корни слишком глубоко проникли в души этой семьи, поэтому Жорж — следующее поколение — выбрал это же поприще. Набрался поварского опыта в лучших ресторациях Лиона и открыл собственную. Он умел очень и очень многое, но сын у него учиться почему-то не стал. Он выбрал в учителя другого превосходного кулинара — Клода Маре, у которого корни в этой профессии были не менее глубоки.

поль бокюз отзывы

Обучение

К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году «За боевые заслуги», а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.

С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.

лучшие рецепты поля бокюза

Возвращение

До тридцати пяти лет легендарный кулинар набирался опыта. Зато потом, когда вернулся в ресторан отца, развернул бизнес настолько хорошо, что через год заведение получило звезду Мишлена. В 1965 году мишленовских звёзд стало уже три. Это была вершина славы. И финансовые дела поправились настолько, что Поль Бокюз выкупил дедушкин ресторанчик вместе с фамильным названием. Сейчас там банкетный зал, где угощают так же, как во времена далёких предков семьи: еда очень проста, но вкусна необычайно.

Поль Бокюз был счастлив возвратить семейное имя бизнесу, поскольку это даже больше, чем просто известная марка. Это вершина того, что называется совершенствованием, своеобразный перфекционизм. Естественно, ресторан, вернувший имя, да ещё и украшенный мишленовскими звёздами, предназначен для самых успешных, самых богатых и самых знаменитых людей, которых собирал у себя Поль Бокюз. Отзывы о блюдах из исключительно свежих и сугубо местных продуктов, которые к тому же во время приготовления нисколько не теряют своего натурального вкуса, имеют мировую географию.

поль бокюз рецепты

Новая кухня

В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из чёрных трюфелей, названным в честь президента Франции.

Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики. Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!

золотая коллекция рецептов поля бокюза

Деятельность профессиональная и общественная

Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые блюда французской кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс «Золотой Бокюз», награда которого для повара теперь значит то же, что «Оскар» для артиста.

Читать еще:  Итальянская кухня рецепты десертов

Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.

Пристрастия

Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря — сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.

Его книги переведены на многие языки. На русском вышли «Мои лучшие рецепты» и «Библия французской кухни». Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!

рецепт теста бриош поля бокюза

Несколько рецептов, переведённых досконально

Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути — простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, — разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.

А вот паштет запечённый — это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд — сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.

библия французской кухни поль бокюз скачать

Картошечка с яичком

И всё-таки как близка гастрономия Поля Бокюза к русской кухне! Большинство блюд готовятся из тех ингредиентов, которые никогда с нашей кухни не уходят. Омлет с картофелем — летний деревенский завтрак в любой русской глубинке, перед покосом, например. Вкусно, полезно, питательно. В чём тут французское изящество? Остывший картофель в мундире, яйца не из холодильника, а из корзинки или прямо из куриного гнезда, сало свиное, вытопленное на сковороде. Со шкварками будет омлетик.

Только бабушки наши и мамы жир свиной со сковороды не сольют, чтобы потом в нем же картофель пожарить. А Поль Бокюз вернёт в сковороду шкварки, зальёт всё это разболтанными с водой яйцами, доведёт до готовности и подаст с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Пожалуй, не все русские едят хлеб с картофелем, но в остальном это блюдо как представитель высокой французской кухни вполне придётся по вкусу и в наших городах и весях.

Лучшие рецепты Поля Бокюза

Всего сто страниц. Только десять рецептов, изложенных наглядным пошаговым образом. Лаконичные подписи, ни одного лишнего слова. Такое ощущение, что слова здесь отмерялись, как ваниль в кондитерских рецептах: миллиграммами на кончике ножа. Один суп. Две закуски. Два блюда из птицы, по два мясных и рыбных номера и один десерт в чугунной кастрюле. Вызывающе мало. Особенно на фоне самых распространенных сегодня жанров кулинарных книг — «Миллион рецептов», «Сто тысяч закусок за три рубля, три минуты и три копейки».

Все рецепты в этой книжке медлительны, основательны, недешевы. Что объяснимо — человек, придумавший их, никогда не торопился, во всем доходил до самой сути и ни на чем не экономил.

Поль Бокюз, наверное, самая важная фигура в международной гастрономической жизни последнего полувека. Все это время он живет во французской кулинарной столице Лионе, сорок пять лет подряд получает в гиде Michelin три звезды (абсолютный рекорд, который едва ли в ближайшие лет тридцать будет кем-то побит). Бокюзу за восемьдесят, его голова похожа на подсушенный белый трюфель, но он все еще стоит у плиты в ресторане, руководит поварской школой «Золотой Бокюз» и просто освещает своим существованием планетарное кулинарное сообщество, многим именно ему, Бокюзу, обязанное.

Читать еще:  Рецепт приготовления десерта макарон

Дело в том, что современную кухню с ее космополитизмом и традиционализмом одновременно, с ее вниманием к легкости, тонкости и деталям придумал именно Бокюз. Сорок лет назад он возглавил группировку молодых тогда поваров, которые пытались разрушить диктатуру многовековых традиций, отчаянно экспериментируя со смыслами и вкусами. Эту группировку назвали Nouvelle Cuisine — «Новая кухня». И все, что впоследствии выросло в кулинарные революции Европы, Америки и Азии, во фьюжн, молекулярную кухню и прочие разной затейливости инновации, появилось, отпочковалось, выросло из этой школы. Максима Бокюза «Хорошая кухня — это прежде всего хорошие продукты, а задача повара — их не испортить» сегодня звучит банально, как и всякая в прошлом революционная идея, ставшая общим местом и порядком вещей.

Бокюз всю жизнь проповедовал какой-то романтический педантизм. То есть, с одной стороны, он призывал быть точным, скрупулезным и технически безупречным, а с другой — не возражал, если тормоза будут спущены. В нем самом и в его еде есть лихость профессионального водилы, с которым не страшно, даже когда он отпускает руль.

Книжка «Лучшие рецепты Поля Бокюза» дает представление прежде всего о педантичной стороне ­бокюзовского обаяния. Что неудивительно — ведь это школа, а в школе важна муштра. Нужна база. Невозможно импровизировать, ничего не придумав заранее. Просто и скрупулезно повторяя за Бокюзом (руки на фотографиях в книге, правда, не его, а повара из его ресторана Кристофа Мюллера) манипуляции с телятиной, пореем, репой и яблоками, начинаешь лучше понимать природу этих продуктов, связи, которые между ними существуют, историю и вообще время. «Варите репу 17 минут», приказывает Бокюз. И мой вам совет: доверьтесь ему. По крайней мере на первый раз. Сделайте так, как он просит. Варите именно 17, а не 19 или 14. Вы всегда сможете потом изменить временной расклад или вовсе отказаться от репы. Но кухня, как и любое другое искусство, — такая вещь, где свобода начинается с занудства.

Поль Бокюз. Откровения кулинара

На кухне ресторана «Колонь-о-Монт-д’Ор» под городом Лион во Франции, висит табличка: «Тишина, мы готовим». Автором этих примечательных слов и владельцем ресторана является один и тот же человек – легендарный шеф-повар Поль Бокюз. Типичный обед в этом ресторане обойдется в 250 долларов на человека, разумеется, в том случае, если вам удастся в него попасть, ибо очередь на заказ столика составляет порядка полугода. В этом смысле Поль Бокюз, именем которого назван самый престижный международный конкурс поваров «Золотой Бокюз», не особенно нуждается в рекламе. И если он только что выпустил книгу, мгновенно ставшую бестселлером, то не для того, чтобы увеличить свою славу первого кулинара Франции. Книга «Священный огонь», впрочем, не столько рассказывает о еде, сколько о любви. Восьмидесятилетний автор, который надиктовал сочинение дочери своей любовницы, решил объясниться с соотечественниками на тему об искусстве жить. «В наше время мы живем слишком долго, чтобы позволить себе роскошь жить с одной женщиной», — утверждает Поль Бокюз.

В его случае эта идея подкрепляется следующей практикой. У повара есть жена Раймонда, с которой он неразлучен вот уже 65 лет и от которой он прижил дочь. Пятьдесят лет Бокюз живет со своей любовницей Раймоной Карлю, и эта дама подарила ему сына, продолжающего кулинарную профессию отца за океаном, в Соединенных Штатах. Наконец, есть третья женщина, Патриция Зизза, которая вошла в жизнь знаменитого повара относительно недавно – каких-то 35 лет назад. Столь краткий, по меркам Бокюза, роман не позволил ему обзавестись потомством с этой любовницей, но дочь Патриции он воспитал как свою собственную. Вот она-то, кстати, и написала книгу «Священный огонь».

Из нее мы можем узнать, что мсье Поль, помимо своей жены и двух постоянных любовниц, не отказывал себе в удовольствии переспать и со множеством других женщин. Зачастую это было непосредственно связано с главным делом его жизни, кухней. Одной американской журналистке, известному кулинарному критику, Бокюз сказал как-то: «Поместите меня на обложку вашего журнала, и я запущу вас в свою постель». Американка нисколько не обиделась, и фотография повара через несколько недель красовалась на обложке влиятельного в гастрономическом мире издания. «Коль скоро она сдержала слово, мне пришлось сдержать мое», — скромно признается Поль Бокюз.

Откровения восьмидесятилетнего кулинара не вызвали скандала во Франции; они, как это ни странно, даже не нарушили мир в семье Бокюза, имея в виду расширенный состав этого семейства. Все три главных женщины повара знакомы друг с другом и замечательно ладят. Автор книги «Священный огонь», приемная дочь Бокюза от его младшей любовницы, так объяснила эту загадку в интервью британской газете «Дейли телеграф»: «Возможно, тут дело в нравах поколения наших отцов. Но в чем нет сомнения, так это в том, что Поль Бокюз хорошо выбирал своих женщин».

Читать еще:  Желатиновый десерт со сметаной

То есть он выбирает их не хуже, чем черные трюфеля для его знаменитого трюфельного супа, названного по имени одного из французских президентов. Кухня Бокюза некоторым кажется немножко старомодной, как его представления о взаимоотношениях полов. В наш век массового увлечения диетами, блюза от Поля Бокюза трудно назвать здоровыми. Он и сам не настаивает на этом: «Я не доктор, — говорит он. — Если вы спросите меня, полезно ли пить красное вино, я отвечу «Да», потому что мне принадлежат виноградники в Божоле. Если вы спросите меня, в чем суть настоящей кухни, я отвечу, что это сливочное масло, сливки и — вино, потому что я повар».

Десерты Франции

Кулинария – одна из важнейших составляющих культуры государства, его истории и традиций. Самое сладкое место в ней занимают, конечно же, десерты. Их происхождение и рецепты приготовления способны удивить и вызвать желание непременно попробовать их на вкус, а лучше приготовить самим.

Особенно интересно узнать о десертном разнообразии таких стран, как, к примеру, Франция, которая известна своей утончённостью, изысканностью и неразгаданным шармом. Наверное, словосочетание «французский десерт» в первую очередь ассоциируется с таким замечательным лакомством, как эклер – продолговатые пирожки с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всём мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило своё широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно отведать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные нежной сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.

Название другой французской сладости также на слуху – «макарон», хотя не всё так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идёт не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тёртого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мёд, иногда — свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции ещё с XVI века.
Современные сладкие «макароны» благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, жёлтого, зелёного даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов.

Шарлотка

Согласно его рецепту, десерт начали готовить не на основе размоченного хлеба, а из готовых бисквитов или печенья «Савоярди» — другого французского лакомства. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов.

Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были «Орлеанские континьяки» — айвовое желе в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе «Венчание в Каннах», которая украшает собой зал великого Лувра.

Другой фруктовый десерт с благозвучным названием «Мирабель в сиропе» вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, произрастает во французской провинции Лотарингия, которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких вкусностей.

А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт «Крем-брюле» традиционно французским стал не так давно. Несмотря на своё название, которое именно с французского языка переводится как «жжёный крем», появилось оно в испанской провинции Котолония. Но в привычном варианте, полюбившемся современному гурману, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль и сливки, карамельную корочку.

Глубоко символичным является следующий десерт Франции – печенье «Наветт». Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят ещё с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль. Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликёра для неповторимого пикантного аромата.

Безусловно, французская кухня настолько богата и разнообразна, что говорить о ней можно, пожалуй, бесконечно. Её десерты – это вкуснейшие лакомства, вобравшие в себя любопытные традиции и частички истории этой удивительной страны. Перечисленные сладкие вкусности, как и огромное множество других, не менее замечательных, можно встретить в любом ресторане мира. Но, главное, упомянутые десерты Франции можно приготовить достаточно легко самостоятельно и тем самым окунуться в особую атмосферу изысканной французской кухни.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector