Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. (СПО). Учебник

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. (СПО). Учебник.

картинка Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. (СПО). Учебник. от магазина КНОРУС Читать отрывок на book.ru купить печатные экземпляры
Нет в наличии

Легкая и пищевая промышленность. Общественное питание

Состояние и стратегия развития системы школьного питания. (Аспирантура, Бакалавриат.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских.

Организация школьного питания. (Бакалавриат, Магистратура). Учебное пособие.

Многокритериальная оптимизация тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием.

Функциональные продукты как новое направление пищевых технологий. (Бакалавриат). Монография.

Оптимизация пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки с.

Диетическое (лечебное и профилактическое) питание и алиментарно-зависимые факторы здоровья.

Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции +.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции +.

Обоснование технологии кулинарной продукции с использованием творога и ингредиентов растительного.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. (СПО). Учебник.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских.

Кондитер. Основы профессиональной деятельности. (СПО). Учебно-практическое пособие.

Конструирование швейных изделий: практика, теория, контроль. (СПО). Учебник

Информационные технологии в профессиональной деятельности для профессии повар-кондитер (с.

6 Оформление и техника декорирования сложных десертов

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Трафарет Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посыпка Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Рекомендуемые файлы

Карамель Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Безе Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Айсинг Айсинг-синг («Royal Icing») — это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя — сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Зефир Украшения из зефирной массы — розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8—1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из помады

Сахарная помада — распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Читать еще:  Мужчины на десерт отзывы

Марципан, сахарная мастика

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Пищевые красители

Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах — возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Фрукты, пюре

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками — это еще один аргумент в их пользу.

Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку — получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23). Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.

Вот некоторые из самых распространенных соусов:

Подойдет к горячим пудингам.

Одно из самых популярных украшений для десерта — клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Методические указания при написании контрольной работы по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Нажмите, чтобы узнать подробности

Методические указания при написании контрольной работы для заочной формы обучения ФСПО по специальности: 26.19.10 «Технология продукции общественного питания» по МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Просмотр содержимого документа
«Методические указания при написании контрольной работы по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

специальность: 26.19.10 «Технология продукции общественного питания»

Набережные Челны — 2015

Методические указания по выполнению контрольной работы, предназначены для студентов заочной формы обучения, СПО /Составитель: Л.В. Худакова. – Набережные Челны: Изд-во НГТТИ, 2015. – 37 с.

Методические указания по выполнению контрольной работы содержат: общие положения, требования к структуре и оформлению контрольной работы, порядок написания и зашиты контрольной работы. Для выполнения контрольной работы рекомендованы нормативные источники, учебно-методическая литература, программное обеспечение и интернет-ресурсы.

Т.А. Смирнова, к.б.н., доцент, зав. кафедрой ТППиС ГАОУ ВО НГТТИ.

Э.В. Галимова, директор ООО ресторан «Искушение».

Печатается по решению научно-методического совета ГАОУ ВО НГТТИ.

© Худакова Л.В., 2015

© ГАОУ ВО НГТТИ, 2015

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ .….

ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ..…………….…

Приложение 1. Образец заполнения Титульного листа контрольной работы …………………………

Приложение 2. Образец заполнения Содержания контрольной работы ………………………………….

Приложение 3. Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и источников ………………………………………………

Приложение 4. Презентация десерта ……………..

Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 26.19.10 «Технология продукции общественного питания».

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Читать еще:  Очень вкусный десерт рецепт

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ИП1. расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

ИП2. приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ИП3. приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

ИП4. оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

ИП5. контроля качества и безопасности готовой продукции;

У1. органолептически оценивать качество продуктов;

У2. использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У3. проводить расчеты по формулам;

У4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У5. выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У6. принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У7. выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У8. оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У9. оформлять документацию.

З1. ассортимент холодных и горячих десертов;

З2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З4. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З5. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

З6. методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З7. технологию приготовления сложных холодных десертов: фуктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

З8. технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

З9. правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З10. варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

З11. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

З12. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З13. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З14. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З15. сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

З16. температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З17. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З18. требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З19. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З20. требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. Объём контрольной работы должен быть не менее 15-20 страниц компьютерного текста (шрифт Times New Roman, 14, поля: левое — 30 мм, нижнее и верхнее — 15 мм, правое — 15 мм, интервал — 1,5.

2. Страницы контрольной работы должны быть пронумерованы в центре страницы в нижней части. Нумерация начинается с титульного листа (но номер страницы на титульном листе не ставится).

3. Титульный лист контрольной работы оформляется по форме, представленной в ВУЗе (см. приложение 1).

4. после титульного листа следует Содержание с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы (см. приложение 2).

5. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений после цифровых данных.

6. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы, не старше последних 5-ти лет; В тексте контрольной работы необходимо привести ссылки на использованные источники. Список литературы должен быть составлен по установленной форме и включать все использованные источники, которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и источников представлен в приложении 3.

Контрольная работа выполняется в сроки, утверждённые графиком, но не позднее двух недель со дня выхода на сессию.

Материал задания следует излагать чётко, последовательно.

Читать еще:  Приготовление желированных десертов

В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе.

Контрольную работу студент представляет преподавателю на проверку. Те студенты, у которых работа получила положительную оценку «зачет», допускаются к зачету по курсу. Контрольная работа с оценкой «не зачтено» представляется на повторное рецензирование после того, как студент исправит ошибки, более полно раскроет содержание темы или, если это потребуется, полностью переделает работу. При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны ответы на основные вопросы. Качество работы будет оцениваться по тому, насколько глубоко и полно студент ответит на вопросы контрольной работы.

В случае затруднений при выполнении контрольной работы студент должен обратиться за консультацией к преподавателю, ведущему данный курс.

Студент должен учесть, что если контрольная работа не зачтена, то он обязан её исправить, или написать новую и повторно прислать в деканат. Без выполненной контрольной работы студент не допускается к экзамену по курсу.

5 оригинальных десертов для рождественского стола

В Рождество так здорово побаловать близких и друзей оригинальными домашними десертами. В нашей подборке собраны лучшие рецепты таких угощений: торт «Панчо» с ананасами, бисквитный торт с малиновым вареньем и взбитыми сливками, изысканный десерт "Груша в красном вине", кофейный чизкейк с овсяным печеньем, восхитительный словенский ореховый рулет. Они сделают вашу праздничную трапезу незабываемой!

САМЫЙ ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ: Торт «Панчо» с ананасами

Мы очень любим пропитанные мягкие торты со сметанным кремом, в связи с этим на домашние праздники часто печем старый добрый торт «Панчо», тем более, что готовиться он просто и без заморочек, а собирается быстро. В этот раз мы добавили в торт консервированные кусочки ананасов и грецкие орехи, но не менее вкусно получается с консервированными персиками или вишней в собственном соку. Торт выглядит нарядно и торжественно. Вот рецепт!

Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:

САМЫЙ РОСКОШНЫЙ: Бисквитный торт с малиновым вареньем и взбитыми сливками

Многие хозяйки традиционно готовят на новогодние праздники десерты по семейным рецептам. Но и в любимые блюда можно внести что-то новенькое. В этом году мы решили приготовить великолепный воздушный и пышный бисквитный торт, оформленный особым образом. Торты с таким оформлением называются «голыми», (naked cakes) потому что не покрываются кремом со всех сторон, как это принято. В них должны быть видны бисквиты и линеечки крема, разделяющие коржи. Внешне создаётся эффект небрежной гармонии, ощущение, что кондитер начал работу над оформлением десерта и забыл продолжить. Или, начав украшать, сделал несколько мазков и понял, что торт и так выглядит шедеврально. Как правило, голые торты украшают сезонными ягодами или фруктами, живыми цветами, конфетами, зефиром или печеньем. Мы, соответственно случаю, украсила торт зимней атрибутикой. В приготовлении этого торта нет ничего сложного, но результат превзойдет все ожидания! Если вы в поиске рецепта торта на Рождество, рекомендуем обратить внимание именно на этот рецепт.

Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:

САМЫЙ ИЗЫСКАННЫЙ: Десерт “Груша в красном вине”

Груши в красном вине — простой десерт для праздника, советуем вам его приготовить, когда хочется чего-то легкого, но необычного. Вообще это традиционный французско-бельгийский десерт, который подают в честь праздников, например, на Рождество или Новый год. Несмотря на всю красоту и изысканность, рецепт приготовления на удивление простой и не содержит сложных ингредиентов. Нужны спелые, твердые груши, так как мягкие быстро развариваются, набор ароматных специй и хорошее красное вино — тогда десерт точно получится невероятно красивым, нежным и вкусным. Вино подогревается на умеренном огне, не допускайте сильного кипения. Единственный минус — десерт для взрослых, детям лучше приготовить что-нибудь другое.

Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:

САМЫЙ НЕЖНЫЙ: Кофейный чизкейк с овсяным печеньем

Если вам нравится творожная выпечка, обязательно попробуйте приготовить нежный и ароматный кофейный чизкейк с овсяным печеньем. Этот замечательный десерт отлично подойдёт для уютного чаепития в семейном или дружеском кругу. Идеальным сочетанием для него будет чашечка свежесваренного в медной джезве ароматного кофе.

Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:

САМЫЙ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ: Потица — словенский ореховый рулет

Вкуснейший рулет из дрожжевого теста с большим количеством ореховой начинки традиционно готовят на большие праздники, Рождество и Пасху. Хотя многие словенские хозяйки с удовольствием пекут его и в будни, чтобы побаловать своих близких. Такая выпечка идеально подходит к чашечке свежесваренного кофе, долго не черствеет и становится ещё вкуснее на следующий день. Потица является далеко не самой легкой выпечкой, но, если точно следовать пошаговым указаниям, и у вас все получится. Результат стоит стараний!

Ссылка на подробный рецепт с пошаговыми фото:

Вот такие великолепные, роскошные, изысканные, нежные и восхитительные варианты оригинальных десертов можно приготовить самостоятельно. Каждый из них станет украшением рождественского стола, небанальным блюдом, которому позавидует титулованный повар!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector