Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мандарины» бомбанули». Как зарабатывать миллионы на пирожных в виде фруктов

«Мандарины» бомбанули». Как зарабатывать миллионы на пирожных в виде фруктов

За несколько лет Юлия Куклинова превратила домашнее производство в премиальную кондитерскую. Как наладить производство пирожных и перевести цех из Химок в Москву и почему торты могут стать проблемой?

Юлия Куклинова.

Юлия Куклинова. Фото: из личного архива —>

Юлия Куклинова начинала делать пирожные на домашней кухне. Когда места в квартире-студии стало не хватать для производства десертов, она решила снять собственный цех в подмосковном городе Химки. Но и этого пространства со временем стало мало: в штате уже было несколько кондитеров, а заказы поступали не только из Химок, но и из Москвы, куда предприниматель в итоге переехала вместе со своей командой. Куклинова рассказала BFM.ru, с какими проблемами сталкиваются все, кто занимается кондитерским бизнесом, и почему цех в Подмосковье не подходит для растущего производства.

После окончания университета я работала в рекламной сфере около трех лет, а в 2015 году уволилась из компании и присоединилась к небольшому семейному проекту — у нас с мужем был магазин разливного пива. Я попробовала себя в качестве управляющего, но быстро поняла, что это не мое. Хотелось чего-то более творческого.

Пока я занималась магазином, у меня оставалось довольно много свободного времени. Я посвятила его тому, что мне нравилось больше всего: кулинарии. Стала готовить не только для себя, но и для друзей. Я записалась на два кулинарных мастер-класса — по приготовлению горячих блюд и по десертам. Пройдя их, я поняла, что кондитерское искусство увлекает меня намного больше.

Так я начала готовить на заказ уже для широкой аудитории. Я работала дома, на своей кухне, а услуги продвигала через Instagram. Однако 70% клиентов приходили через сарафанное радио.

В какой-то момент я поняла, что достигла апогея: дом был заполнен инвентарем, оборудованием и заготовками для десертов. Заказов было слишком много. К тому моменту я обучилась у нескольких французских и российских шеф-кондитеров.

Домашняя кухня — это непросто: ты совмещаешь в себе сразу все функции, и в одиночку справляться тяжело. Пик домашней работы пришелся на период, когда у меня родилась дочка. Тогда я сделала перерыв, а когда вернулась, клиенты соскучились по моим блюдам и стали заказывать еще больше. Это время совпало с Пасхой. В кондитерском бизнесе этот праздник — как Новый год, когда ты работаешь на максимум. На крохотной кухне нашей квартиры-студии я сделала около 100 куличей. Это были нереальные объемы для домашнего производства.

В 2017 году на меня вышли владельцы ресторана неподалеку от нашего дома с предложением делать для них десерты. Они сказали, что оборудуют специально для меня небольшой цех в своем помещении. Я согласилась сотрудничать с ними при условии, что буду работать обособленно. Я готова была делать для них десерты, но мне хотелось продолжать работать для своих клиентов и развивать свой бренд. На тот момент у кондитерской уже появился логотип и название — Cooklinova.

Будущие партнеры тянули со стартом — в ресторане шел ремонт, а помещение, в котором мне предстояло работать, не показывали. Мы договорились, что начнем в июне, но ремонтные работы они закончили лишь в сентябре.

Я понимала, что когда начнется работа в цехе, одной мне не справиться, и начала искать себе помощника через Instagram. Ко мне пришла девушка, с которой мы до сих пор работаем вместе, сейчас она уже управляющая в нашей компании. Мы с ней часто вспоминаем, как разрабатывали десертную карту на моей кухне, когда дочке было полгода, а у мужа была сломана нога и он сидел дома. Это были непростые полтора месяца в моей жизни. У меня всегда так складывалось, что какой-либо рост проходил через довольно тяжелые испытания.

Когда я зашла в отремонтированное помещение, оказалось, что оно совсем не тех размеров — у меня туда не влезало даже оборудование. Это была крохотная комнатушка с ужасной отделкой.

Я отказалась от сотрудничества и осталась с новым оборудованием и помощницей. Готовить дома было уже невозможно. Тогда мы буквально за неделю нашли помещение в Химках площадью 30 квадратных метров. Здесь тоже не обошлось без проблем. Когда мы приехали с оборудованием, выяснилось, что оно не проходит в дверь. Нам пришлось снимать окна и вместе с альпинистами затаскивать стокилограммовые морозильные камеры на второй этаж.

Сложно сказать, какой бюджет мы изначально потратили на этот проект. Сначала мы купили небольшую морозильную камеру, которая стоила около 20 тысяч рублей. Кроме этого, в муссовых десертах очень важны формы. Каждая из них стоит от 2 тысяч до 3 тысяч рублей. Это все покупалось постепенно, и такого оборудования наберется еще тысяч на 200.

Аренда того помещения обошлась нам недорого — где-то в 30 тысяч рублей, на ремонт мы потратили тысяч 150. Мы провели воду, сделали ремонт, электрику, покрасили стены, выложили плитку. В новом помещении у нас появились первые сотрудники-кондитеры, и объем заказов стал расти.

Спустя год работы в новом цехе у нас появился фирменный десерт — пирожные в виде мандаринов. Это стало хитом в Новый год. Тогда же мы отказались от производства тортов. Упаковывая один из заказов, я вдруг поняла, что торты меня сильно тяготят. В кондитерской сфере главное правило — упрости все, что можно упростить. На торты уходит колоссальное количество времени, потому что заказчики постоянно просят что-то сделать по-своему, а ты не можешь гарантировать, что у тебя с первого раза получится круто. Я перфекционист, и мне очень тяжело дается, когда что-то не получается с первого раза так, как я хочу. Кроме того, в основном все домашние кондитеры (а тогда мы еще не тягались с крупными игроками) делали торты. В тот Новый год я поняла: нужно делать только пирожные! «Мандарины» настолько бомбанули, что я твердо решила двигаться в эту сторону.

Сначала мы делали наборы из шести пирожных одного вида. Но однажды в конце рабочего дня мне позвонила постоянная клиентка со словами: «Юль, мне прямо сейчас очень нужны пирожные, я еду в гости». А у меня ничего не оставалось из полных наборов. Я говорю: «Слушай, могу поставить на подложку по одному пирожному разных видов — это все, что осталось». Я это делаю и понимаю, что это настолько круто смотрится: манго, кокос, мандарины — все вместе в одной упаковке. Я выставила фото набора в Instagram, и это выстрелило, ассорти пирожных нашли дикий отклик.

Наш продукт стал пользоваться большим спросом, и мы начали разбираться в СRМ-системе, потому что вести базу в Excel было невозможно, начиналась путаница. Мне на тот момент очень помогла сестра, которая работала вместе со мной, она полностью взяла на себя продажи, систематизацию и логистику. А я сконцентрировалась на производстве.

Мы разрастались, становилось больше оборудования и сотрудников, а места не хватало. Тогда я начала искать новое помещение.

Самый больной вопрос в нашем бизнесе — это доставка. Когда я работала дома, я отвозила заказы сама. Потом нашла курьера рядом с нашим домом. У нас очень хрупкий груз — нежные муссовые пирожные, для которых нужно специальное холодильное оборудование. Кроме того, их не доверишь пешим курьерам из сторонних компаний. Я изначально шла в премиум-сегмент — стоимость наших пирожных начинается от 325 рублей при минимальном заказе от четырех штук. Это немало, поэтому очень важно, чтобы и доставка была на высшем уровне. Мы можем сделать все круто, но если курьер уронит по дороге сумку с пирожными, а потом отдаст ее клиенту, все усилия насмарку.

Но это не все трудности, связанные с доставкой. Химки — это очень неудобная логистика. В Новый год у нас было десять курьеров, которые просто встревали в пробках и не успевали вернуться. Много косяков, были даже печальные моменты, когда курьер не успевал доставить заказ. В прошлый Новый год мы не рассчитали нагрузку на курьеров. Был сильный снегопад, и Москва встала из-за пробок в 11-12 баллов. Но мы нашли выход: кому-то довезли позже, кому-то — перенесли доставку на следующий день. Тогда уже было понятно, что доставка из Подмосковья — это очень тяжело.

Однако позволить себе открыть производство в Москве мы пока не могли. Я была не готова к московским расценкам за аренду, которые в два-три раза превышали аренду в Химках. А если добавить к этому огромную сумму, которую мы тратим в месяц на электроэнергию, получался совсем неподъемный бюджет. К тому же моей дочке на тот момент было два года, и уехать далеко я не могла.

Но места в крохотной студии нам опять не хватало, объемы росли. Поэтому к концу 2019 года мы переехали в новостройку в Химках — помещение площадью около 70 квадратных метров мы сняли за 100 тысяч рублей в месяц. В расширение мы вложили в районе 700 тысяч рублей. Плюс к этому первый и последний месяцы аренды обошлись нам в 200 тысяч рублей.

Читать еще:  Семена чиа приготовление десертов

В новой студии мы увеличили объем заказов в два раза, и нам стало гораздо интереснее работать. Так, в канун нового, 2020 года нам удалось продать пирожных на сумму чуть больше 2 млн рублей. За месяц пришло около 600 заказов. В команде на тот момент было уже четыре кондитера, моя сестра в роли менеджера, я и курьеры.

Полтора года мы отработали в новом помещении. В этот период я почти перестала работать на кухне сама. Нужно было улучшать сервис, потому что клиенты приходили с запросами, что заказ нужен «здесь и сейчас», а мы не могли это предоставить. Нужно было улучшать систему учета, систематизировать производство, прописать все технологические процессы, проходить сертификации, запустить сайт. Было очень много организационной работы, и я начала заниматься этим.

В результате в новой студии мы не пробыли даже года. Мы переехали в ноябре 2019 года, проработали там несколько месяцев, а потом началась пандемия. Она стала для нас переломным этапом и очередной серьезной точкой роста.

В конце марта мы все были на нервах, никто не знал, что будет дальше. У меня работала сотрудница на седьмом месяце беременности, а на носу была Пасха. Когда начался локдаун, мы на неделю прекратили работу. Потом выдохнули и решили продолжать. Но не все сотрудники смогли вернуться — у кого-то родственники были в зоне риска, кто-то уехал жить за город. Нас осталось всего трое. Мы сняли всю рекламу, чтобы спрос не превышал предложение. Правда, по сравнению со многими компаниями у нас была довольно выигрышная позиция: мы работали только на доставку.

В Пасху мы решили проявить клиентоориентированность и пригласили батюшку, который освятил все куличи. Тогда запрещено было ходить в церковь, а клиентам было это важно.

Летом я поняла, что нужно идти дальше. Проблема с логистикой никуда не делась. Многие клиенты из Москвы и других городов хотели забирать заказ самовывозом. Я начала с июля искать новую студию и осенью нашла помещение с ремонтом в Москве.

В январе 2021 года мы туда переехали. Аренда у нас выросла практически в три раза. Также увеличилось количество сотрудников, наш штат — три менеджера, управляющий и семь кондитеров. Налоги тоже выросли, так как в Москве они выше, чем в Московской области.

С переездом в Москву поменялось отношение к бизнесу, все стало как-то более по-взрослому. Мы сделали цех, в котором я всегда мечтала работать, сделали красивую зону ресепшена, отдельную морозильную комнату на 8 квадратных метров, а у меня наконец появился собственный кабинет. На этот переезд мы потратили около 3 млн рублей. Заказов стало больше, но сейчас мы находимся в процессе роста и повышения прибыли. Эту студию мы используем сейчас, дай бог, на 30%.

Работа в нашем цехе кипит постоянно: мы меняем коллекции пирожных раз в три месяца, а на это уходит много времени. Их надо разработать, протестировать, написать технологические карты, выбрать поставщиков на новую продукцию, обучить персонал, подобрать упаковку. Это довольно энергозатратно, зато позволяет нам идти вперед.

6 главных трендов 2018 года в кондитерском мире

От всей души поздравляю всех вас с наступившим 2018 и наступающим Рождеством!

Желаю вам, чтобы все ваши тортики удавались на ура, а Дедушка Мороз за это не прибавлял ни одной калории, а прибавлял только радость от приготовленного и съеденного!

Знаете, в первые дни года что-то мне пока не хочется строчить сразу новые рецепты. Тем более, что сама я на Новый год не готовила чего-то кардинально нового: крокембуш из шу с маскарпоне и эклеры.

Поэтому сегодня я решила отвлечь вас от оливье статьей развлекательно-познавательного характера о трендах кондитерского мира в 2018 году.

1. Розовый шоколад Руби

Прошедшей осенью в Шанхае всемирно известный швейцарский производитель шоколада Barry Callebaut представил новый тип шоколада — розовый шоколад Руби. Это четвертый вид шоколада, открытый после черного, молочного и белого. Последний, кстати, был изобретен 80 лет назад.

Название шоколада происходит от рубинового цвета плодов какао, из которых изготавливают этот шоколад. Сам шоколад обладает натуральным розовым цветом, насыщенным ягодным вкусом и легкой кислинкой. В нем не содержится никаких искусственных красителей и ароматизаторов.

Четвертый тип шоколада компания Barry Callebaut пригласила представлять четырех крутейших кондитеров, популярных во всем мире: Martin Diez из Франции, Marijn Coertjens из Бельгии, Janice Wong из Сингапура и Динару Касько из Украины.

В продаже натуральный розовый шоколад я пока не нашла.

2. Новые текстуры привычных продуктов

Уже сейчас мы видим, что понятие текстур в кондитерском деле занимает не менее важные позиции, чем вкусовые качества.

Уже сложно представить полноценный десерт от шефа, если в нем не сочетается воздушный бисквит, хрустящий слой, желейная прослойка и нежный мусс. И это программа минимум.

В 2018 году благодаря молекулярной гастрономии привычные нам продукты приобретут новую форму и текстуру. Арахисовое масло станет пудрой, кокос — гелем, йогурт — пеной и так до бесконечности.

Кондитеры

3. Полезные и диетические десерты

Эта тенденция продолжает набирать обороты и все больше кондитеров бегут за ней вслед, изобретая веганские, безлактозные, безглютеновые, безуглеводные десерты.

Более того, большинство шеф-кондитеров заявляет, что веганские десерты станут трендом №1 2018 года.

Веган

Мне самой в прошлом году неоднократно довелось импровизировать на тему безлактозных, безглютеновых десертов без сахара. И хочу сказать, что такие десерты пользуются спросом не только среди людей, придерживающихся специальных диет, но и среди любителей сахарку тоже.

Безусловным фаворитом ушедшего года заслуженно стал малиново-кокосовый десерт.

Так что, я думаю, в наступившем году полезные десерты возьмут пальму первенства на кухнях домохозяек.

4. Рафинированная мука уходит на второй план

Привычная всем нам с детства белая пшеничная мука постепенно уйдет на второй план.

Потребитель уже стал задумываться не только о вкусе и легкодоступности продуктов, но и о их пользе и пищевой ценности. На смену белой рафинированной муке придет цельнозерновая, гречневая, миндальная, кокосовая и прочие виды муки, о которых мы даже еще не слышали.

Десерт с гречневой мукой

5. Больше «соли»

Уже в прошлом году стало явно заметно, что всемирно известные шефы сократили количество сахара в своих десертах до минимума.

В следующем году десерты станут еще и. солеными. Кондитеры не просто добавляют щепотку соли в свои изделия. Они используют самые казалось бы неподходящие для этого продукты: лук, томаты, крупы, белые и желтые сыры, различные специи. Вот лишь несколько примеров: пирожное «Томат» Нины Тарасовой с вялеными томатами, клубникой и авокадо; тарт с семечками, голубым сыром, топинамбуром и мороженым с солью и перцем от Laura Sawicki; чизкейк с камамбером от Hans Ovando

Соленые десерты

6. Зеркальная глазурь

Нравится вам это или нет, но зеркальная глазурь останется в тренде и в следующем году. Да, да. Только теперь она будет еще более блестящей и еще менее сладкой. А цвета ее станут еще более непредсказуемыми.

Глазурь

Ну что ж, посмотрим, оправдаются ли ожидания кондитеров, но лично у меня уже на лицо тренд полезных десертов. Первым и вторым десертом, которые я приготовила сразу после новогодних праздников, стали овсяные запеканки: одна с клубникой, другая с черникой. Обе без муки, масла и сахара.

Думаю, что десерты в их классическом исполнении постепенно станут достоянием исключительно праздничных застолий. В повседневном же рационе мы перейдем на здоровые и полезные десерты.

Как вы на это смотрите? Согласны?

На этом прощаюсь.

Всем вкусных и здоровых десертов в этом году!

До новых встреч.

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Распечатать

Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.

Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.

Оля, и Вас наступившим 2018 годом!

Благодарю за новости о появлении розового шоколада и чудесах

В 5 пункте кажется ошибочка – prntscr.com/hwixkt

Виктор, спасибо большое!

Ошибочки нет. Это не торт, а именно тарт))

Тaрт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого как правило без добавления соли или сахара.

С Новым годом и Рождеством! Желаю побольше волшебного волшебства и веру в чудо!

Здорово когда полезно и вкусно, но думаю, что классика останется классикой alt=»:lol:» />

А что то новое — это всегда интересно!

Розовый шоколад поразил. Сначала решила, что окрасили белый, но нет! Интересно, на вкус он какой. Непременно нужно попробовать.

Интересно попробовать розовый шоколад и узнать о его свойствах. Посмотрю в инете.

Новинки в кулинарии люблю и често пробую новые рецептики, но не люблю очень сложные или заморочные рецепты.

Совсем веганское питание не для меня.

Я вот готовлю мороженое из замороженных ягод, но с добавлением молочных продуктов — ну такая вкусняка. С творожком или йогуртом, а чисто ягодное мороженое никогда не любила.

Я вот тоже обеими руками ЗА молочку!

Олечка, с наступившим Новым Годом.

Я только ЗА тенденцию к ПП десертам)))) Люблю сладкое, а с полезными вкусняшками можно чаще себя радовать без укоров совести :smile2:

Читать еще:  Десерт бельмондо рецепт

Леночка, с наступившими всеми. На счет пп согласна. Именно этим и занимаюсь)))

Здравствуйте! Спасибо за прекрасный десерт ) По поводу кокосовых сливок — я сейчас живу в Таиланде, где с ними нет проблем, но у меня такое ощущение, что в России продают другие и сливки и молоко.

Сливки у меня не взбились (

У кокосового молока при хранении в холодильнике не собирается сверху плотная, густая корочка, которую рекомендуют использовать в вегетарианских рецептах.

А самое главное, здесь нет пектина.

Оля, чем можно заменить его в этом десерте?

Оленька, добрый день! Какая интересная статья!

С Новым годом поздравлять уже поздно, поэтому поздравляю с началом новой недели. Пусть она тебя приятно удивит новизной и гармоничностью!

По поводу шоколада руби: ты его уже приобрела? Честно говоря, это розовое чудо вызвало у меня самодовольную ухмылку. Последние 4 месяца 2017 года я экспериментировала с цветом шоколада, окрашивая его молотой сухой вишней, каркаде, свеклой, томатом, шиповником, петрушкой, чернткой. Терпеть не могу синтетику, поэтому использовала только натуральные компоненты. На новогоднем праздничном столе у нас стояли розовые шоколадные конфеты. Я развлекалась, не стремясь быть в тренде.

По поводу самого шоколада руби: наконец-то какао-бобовые магнаты сделали заказ генным инженерам разрезать вирусом геном боба в всандалить в него кусочек гена, скажем, вишни или смородины отвечающий за цвет. Не подумай, что я пугаю генномодифицированными продуктами. Нет! Я уважаю гм краснокочанную капусту с генетическим приветом от свеклы, восхищаюсь хлебопекарными дрожжами, которых люди научили делать лекарства и многими другими новыми растениями. Но я откровенно боюсь есть жесткие магазинные помидоры, в которых может оказаться ген. мммммм. сама найдёшь в интернете чего. Не покупаю так же детям кукурузу в банках. Я художник, мой мир цветной, есть как розовое, так и черное в моей картине мира.

По поводу молекулярной кухни у меня тоже сомнения в ее экологичности. Мне очень любопытно каким химикатом кокос будут превращать в гель? Про селедку знаю, что ее косточки в гель превращают нитратом селитры, а про кокос пока не читала. Про «нео-нано» пектины с улучшайзерами тоже пронюхала, что некоторые из этих буферных солей, облегчающих жизнь кондитеров и утяжеляющих работу нашей печени, запрещены в Америке. Не все то золото, что блестит. Может я и зануда, но я выросла в семье врачей и очень любила химию в школе.

Оленька, прошу прощения, что подняла эту тему. Надеюсь не сильно утомила.

Высылаю фото розовой конфеты и экспериментов с цветом шоколада

Юля, у тебя однозначно талант! И заключается он в полном отсутствии страха перед экспериментами. Сразу видно, что химия — твое. На счет всяких азотных десертов и прочего, я тоже не в восторге. Полностью с тобой согласна на счет сомнительности таких достижений науки. И обеими руками за натуральность. Большинство кондитеров в спешке угнаться за модой и красотой напрочь забыли, что они просто готовят еду. И по большей части готовят они ее для детей. Более продвинутые шефы уже снова возвращаются к натуральности и съедобности. В общем, тема серьезная очень и молодец, что поднимаешь такие вопросы. Я очень рада, чт оу меня думающие читатели alt=»8-)» />

Открытие второй французской кондитерской NIQA на Тверском бульваре

Первая NIQA открылась в начале прошлого года на Остоженке, она камерная и очень уютная, домашняя, для легких застолий и продуманных бесед. Новая NIQA на Тверском бульваре — это уже другой масштаб, но совершенно тот же стиль и кропотливый подход к сложным французским десертам. NIQA получилась светской, изящно лакированной, как драгоценная шкатулка с секретом; легкой, но многогранно сложной.

новый ресторан NIQA кондитерская выпечка десерты пирожные открытие ресторанов в июле

новый ресторан NIQA кондитерская выпечка десерты пирожные открытие ресторанов в июле

новый ресторан NIQA кондитерская выпечка десерты пирожные открытие ресторанов в июле

новый ресторан NIQA кондитерская выпечка десерты пирожные открытие ресторанов в июле

новый ресторан NIQA кондитерская выпечка десерты пирожные открытие ресторанов в июле

«Экзотик» и «Бамбл»

«Экзотик» и «Бамбл»

Вишня-миндаль

Вишня-миндаль

Вишня-миндаль

Шу пари брест

Гратен из батата

Гратен из батата

Луковый суп

Луковый суп

В основном меню — легкая, но сытная кухня парижской брассери: луковый суп шеф готовит только из белого лука и только на курином бульоне, плюс гренки из домашнего багета и швейцарский сыр грюйер (580 руб.); утиная ножка конфи с бейби-картофелем и яблочным джемом (1100 руб.); мини-гратен из батата с сыром Ггюйер и соусом «Бешамель», зеленое масло из базилика и петрушки (420 руб.); фермерская ветчина из говядины в круассане (580 руб.); буйабес с треской, лососем, вонголе и креветками на густом рыбном бульоне с томатной основой (560 руб.).

Утиная ножка конфи

Утиная ножка конфи

Контакты

Адрес: Тверской бульвар, дом 14, строение 5
Телефон: +7 (926) 279-96-63

Сладкая жизнь: как создать популярную кондитерскую за полгода

Владелица кондитерской Miss cake Диана Вишневская

Бутик Chanel на пересечении Пятой и 57-й авеню Нью-Йорка. На фарфоровых блюдцах разноцветные пирожные макаруны. Их по очереди пробуют гости. Безе из миндальной муки с фруктовой начинкой привезла из Самары кондитер Диана Вишневская. Встречу в бутике Chanel устроила сестра Дианы, которая живет в Нью-Йорке.

Открывать кондитерскую в Нью-Йорке Диана все-таки не рискнула, решила сначала попробовать формат в родном городе. Летом 2015 года Диана запустила в Самаре семейную кондитерскую Miss cake: теперь каждый месяц она продает более 2 тыс. кондитерских изделий с 300–400 вкусами на 700 тыс. руб.

Ароматный бисквит «Мадлен», крем из мандаринов, брауни с пеканом и карамельной прослойкой, разнообразные бюши — французские сладости в 2015 году принесли Диане более 4,5 млн руб. выручки, хотя работала кондитерская полгода.

Сладкое от хандры

Идея заняться производством необычных сладостей появилась у Вишневской в 2012 году, после возвращения из Индии, где она открывала офис для одного из крупнейших российских туроператоров. До этого Диана работала исполнительным директором самарского маркетингового агентства «Кэшэлот».

«Долгое время после возвращения в Самару я тяжело привыкала к нашему холодному климату и недружественной атмосфере, но вернуться в Индию уже не могла — сын пошел в первый класс, — рассказывает Диана. — Пытаясь преодолеть хандру, я полностью ушла в кулинарию». Часто приходили гости — они и убедили Вишневскую попробовать принимать индивидуальные заказы на домашнюю выпечку.

Поначалу это были торты, но не традиционные медовики или «наполеоны», а испеченные по сложной европейской технологии: рецепты Вишневская заимствовала в блогах ведущих зарубежных кондитеров. Соцмедиа и стали первыми каналами сбыта, там же Вишневская размещала описание своей продукции, информацию об обновлении ассортимента и находила новых клиентов. Недостатка в заказах не было — в месяц удавалось зарабатывать до 200 тыс. руб., говорит Вишневская.

Уже через полтора года она стала отказывать многим клиентам, так как не успевала готовить на домашней кухне. Но открыть что-то более масштабное не решалась — не хватало денег. Уже заработанный стартовый капитал в несколько сотен тысяч рублей она решила потратить на учебу в зарубежной кондитерской школе.

Почти весь 2014 год Диана училась во французской гастрономической школе Bellouet Conseil под руководством Жан-Мишеля Перрюшона, когда-то главы судейской комиссии World Chocolate Masters. А заодно изучала, как устроены небольшие парижские кондитерские. Из специализированных магазинов Парижа Вишневская привезла огромное количество форм, инвентаря, инструментов для будущего бизнеса.

Запустить собственную кондитерскую Вишневская решилась в 2015 году, когда нашла через знакомых частного инвестора, готового одолжить ей 2 млн руб. на два года. Условия были драконовскими — Диана должна была ежемесячно отдавать около 200 тыс. руб. Но получить деньги в банке не удалось: «Требовалось материальное обеспечение проекта, бизнес-план… Всего этого у меня толком не было».

Кондитерские с виртуальной витриной

«Производство кондитерских изделий на дому — очень активно развивающееся направление бизнеса. Его сложно отнести к рынку общепита, все-таки это скорее производство продуктов питания и их доставка. Причем как для B2B, так и для В2С. Домашние кондитерские развиваются сейчас во всем мире. В одной Москве их более ста», — говорит Ирина Авруцкая, консультант по развитию ресторанного бизнеса, автор книги «Битва за Гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга», совладелец ресторанных проектов.

Толчком к росту этого рынка стало развитие Instagram — это простой способ создать виртуальную «витрину» без каких-либо инвестиций. В отличие от приготовления ресторанных блюд или выпекания хлеба, изготовление сладостей на дому не требует никакого специального оборудования, продукция хранится в течение нескольких часов или даже дней.

Важное условие — предприниматель должен быть отличным блогером, ведь качественное продвижение в социальных сетях — интересный контент и красивые фото — едва ли не главное в маркетинге таких проектов.

Ассортимент домашних кондитерских уже не ограничивается капкейками и тортами. Есть эклеры, макаруны, веганские и сыроедческие десерты. Многие проекты, набрав свою аудиторию в онлайне, со временем выходят в город, сначала продавая свою продукцию на уличных фестивалях еды, затем поставляя в кофейни, некоторые открывают мини-цеха и розничные точки. Например, в Москве это семейная пекарня «Любовь Пирогова», домашняя кондитерская INJIR, проект «Сырный торт» и др.

Кондитер-челнок

Полученных от инвестора средств хватило на покупку оборудования, например, темперирующей машины для производства шоколадных конфет. Оборудование искали в других регионах, покупая в основном уже бывшее в употреблении. Чтобы разместить производство, сняли помещение в 75 кв. м в центре Самары. Кондитерская открылась на второй линии, во дворе жилого квартала. «Помещение требовало ремонта и замены коммуникаций, — говорит Вишневская. — Мы все сделали собственными силами за пару сотен тысяч рублей».

Читать еще:  Португеза десерт рецепт

Помещение разделили на холодный цех (для работы с шоколадом и под сборку готовых изделий), горячий (выпечка), склад и подсобку. В помощницы Диана взяла младшую сестру Дарью.

Главной задачей стало привезти ингредиенты из-за рубежа, а на них приходится треть от общего объема закупок. У местных и российских поставщиков Вишневская покупает в основном масло и молоко, сливки высокой жирности, пастеризованный белок, желток и меланж, свежие яйца, замороженное фруктовое пюре, определенные виды специй, муки и алкоголя.

Введение в конце 2014 года продовольственных санкций чуть было не поставило крест на начинающем бизнесе. Но Диана нашла выход — стала кондитером-челноком. Некоторые продукты в России не сертифицированы, поэтому возить приходится буквально на себе. «Как-то я везла из Европы, с тремя пересадками, 50 кг материалов и ингредиентов», — вспоминает Диана. Два-три раза в год Диана берет огромные чемоданы и отправляется в Европу.

Большинство ингредиентов Вишневская возит из-за рубежа, делая покупки в крупных специализированных магазинах. Так, за натуральными пищевыми красителями, некоторыми специями, пищевым золотом и серебром приходится ездить во Францию, за бурбонной ванилью в Индию, из Штатов Диана везет таитянскую ваниль, из Испании — фруктовые концентрированные пасты. «Они позволяют раскрыться вкусу некоторых невнятных продуктов, например яблоку в выпечке», — говорит Вишневская.

Речь о полноценной кондитерской поначалу не шла: в арендованном помещении Вишневская поставила лишь небольшую витрину с разнообразными десертами и каталог с фотографиями тортов на заказ. Первое время она наполняла витрину остатками того, что пеклось для предварительных заказов через соцсети.

В числе клиентов поначалу были только знакомые, а потом стали заходить работающие поблизости офисные сотрудники. «Мы никогда не вкладывались в рекламу, использовали лишь различные бесплатные площадки в интернете. У меня был достаточно успешный блог в ЖЖ, но эффективность этого ресурса стала снижаться. И я начала развивать группу ВК, а параллельно и в Instagram», — рассказывает Вишневская; например в Instagram у нее более 20 тыс. подписчиков.

«Местный рынок небольших кондитерских в Самаре был заполнен в основном традиционными пирожными, маффинами и капкейками», — говорит Вишневская. Поэтому она сделала ставку на свободную нишу изысканных французских десертов.

Фото:Кристина Сырчикова/SCHSCHI

Самарский премиум

Спустя пару месяцев ассортимент расширили: к тортам и пирожным добавили шоколадные конфеты, выпечку и хлеб. Через полгода после открытия поток клиентов вырос настолько, что Вишневская задумалась о том, чтобы поставить в помещении несколько столиков: «Большинство клиентов просили оборудовать место, чтобы после покупки выпить чашку кофе».

Одновременно с расширением появился первый статусный клиент. В 2015 году менеджеры самарского гастрономического бутика продуктов, напитков и аксессуаров премиум-класса «Виттория Гурмэ» задумались о расширении зоны кафетерия — хотели поставить небольшую десертную витрину и занялись выбором поставщика.

Переговоры вели не только с Вишневской, но и с ее ближайшим конкурентом, Марией Волик (самарская кондитерская La Tarta). В итоге выбрали Диану. «Она — настоящий новатор в рецептуре, технологии, оформлении», — считает директор бутика Анна Малафеева. «Витториа Гурмэ» покупает у Дианы макаруны, мини-торты, пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. Сладости в фирменной упаковке Вишневская доставляет розничному партнеру сама.

Появление солидного партнера на молодом бизнесе отразилось несильно — на поставки в бутик (а также еще в несколько самарских ресторанов и баров) приходится лишь 5% от общего объема продаж. Зато это привлекло внимание корпоративных клиентов — региональных офисов ВТБ, «Роснефти», сельскохозяйственной компании «Био-Тон». В структуре продаж на частные заказы сейчас приходится 50%, 35% продается в розницу с витрины. 10% — доля корпоративных клиентов.

Чтобы продавать свою продукцию в luхury-сегменте, Вишневской приходится постоянно учиться у маститых кондитеров. Как-то в интернете она познакомилась с австралийским шефом Пиерриком Боэром: «Он рассказал о рецепте очень необычного десерта — хлопкового чизкейка со свежими ягодами и соусом англез». Подобные десерты, как и другие необычные сладости, пользуются особым спросом у платежеспособной аудитории.

Стоимость пирожных, сделанных по французской рецептуре из европейских ингредиентов, выше средней по Самаре и вполне сопоставима со столичной. Стоимость бисквитного торта, например, 1750 руб. за 1 кг, муссового — 2 тыс., бриошей и круассанов — 100–150 руб., бисквитное пирожное обойдется в 230 руб., а 100 г шоколадных конфет ручной работы — в 450.

«У Дианы однозначно есть собственные фишки и наработки, видимо, это и раскусили в ее предложении клиенты», — считает Андрей Канакин, известный столичный кондитер, создатель собственной школы кондитерского мастерства.

Впрочем, один из самарских бизнесменов, президент корпорации «Федоров» Сергей Федоров, известный гурман и поклонник новых ресторанов, энтузиазма Канакина не разделяет. Он купил несколько пирожных, но «не нашел во вкусе ничего особенного», сказал он корреспонденту РБК.

Одно из преимуществ кондитерской Дианы — центральное положение. Мария Волик, ее конкурент, свою первую кондитерскую La Tarta открыла на самарской окраине, а вторую — в рабочем районе, на улице Революционной. От комментариев для этого материала Волик отказалась, сославшись на то, что «бизнес конкурентов ей совсем неинтересен, поэтому в кондитерской Вишневской не была».

По словам остальных участников рынка, Вишневская и Волик играют в одном сегменте французской выпечки, но развиваются в разных нишах: продукция Волик больше востребована в массовом сегменте, а сладости от Вишневской можно видеть в местных гастрономических бутиках.​

Несладкая экономика

Сейчас в Miss cake работают четыре сотрудника: три кондитера и сама хозяйка. Муж Дианы Константин занимается развитием и продвижением сайта, упаковкой, закупками, доставкой. Параллельно подрабатывает разработкой дизайнерских проектов на заказ — на гонорары Константина и живут владельцы Miss cake. «Я же в своей кондитерской пока получаю совсем небольшую зарплату, — говорит Диана. — На дополнительное развитие средств нет».

Практически вся прибыль уходит на погашение кредита — рассчитаться Диана надеется к концу этого года за счет новогоднего бума продаж.

Осенью 2016 года к супругам Вишневским присоединился новый партнер — кондитер Дмитрий Карпачев. ​На его деньги владельцы Мiss cake запускают второе заведение, гастробистро Brioche, уже потратили около 2 млн руб. В двухэтажном здании на одной из главных улиц Самары заканчивается ремонт. В этот раз за образец взяли французскую модель уличного бистро с завтраками, сэндвичами и выпечкой.

О сроках окупаемости нового проекта Диана судить не берется, но говорит, что раньше чем через три-четыре года ждать прибыль бессмысленно. Одно дело фабрика-кухня, обслуживающая интернет-покупателей с минимальными издержками, и совсем другое — ресторан.

Ирина Авруцкая, консультант по развитию ресторанного бизнеса, считает, что выход в офлайн для «домашних» кондитерских проектов — шаг логичный, но очень рискованный. Издержки сразу же вырастают, а вот быстрый рост количества клиентов вовсе не гарантирован.

«Кафе в центре для большинства таких бизнесов — не вполне рентабельная затея, если только кондитер-любитель не собирается развивать полноценный формат общепита. А это уже совершенно другая бизнес-модель», — говорит Авруцкая.

Новый кондитерский десерт

«Я — гопник со Ржевки»: Первое интервью Филиппа Вольчека

С основателем «Булочных Вольчека» пообщался директор «Ночлежки» Григорий Свердлин. Материал опубликовала «Собака.ru»

Сколько сладкого съедают россияне за год

В прошлом году они побили новый рекорд

«Фабрика имени Крупской» открыла флагманский магазин на Невском проспекте

Торговая точка начала работу в декабре на Невском, 29. Ранее площади занимало кафе «Хлеб насущный»

На Литейном проспекте заработало кафе She Ra

Это кондитерская с авторскими десертами, легкими закусками и завтраками

Петербургская сеть «Буше» выйдет на московский рынок

Первую кондитерскую сети в Москве откроют в октябре

«Британские пекарни» откроют в Петербурге 10 новых кондитерских

Одну из новых кофеен откроют на Невском проспекте

Сеть кондитерских «Буше» намерена выйти на европейский рынок

Компания хочет открыть новые кафе в Финляндии и еще нескольких европейских странах

Основательница Concept Club стала совладелицей сети British Bakery

Анна Фаустова приобрела сеть совместно с частным инвестором Михаилом Бондарем, сообщают СМИ

В Петербурге запустили сеть кондитерских Macaronika

Заведения открылись сразу в трех крупных торговых центрах

На Петроградской стороне открылась кофейня Ôpetit

Здесь подают французские завтраки и разнообразные авторские десерты

Как устроена городская кулинария

Как устроена городская кулинария

На Большой Конюшенной улице заработала четвертая лавка «Счастье»

Заведение работает в формате магазина со сладостями ручной работы и компактного кафе

На набережной Макарова заработала кофейня «Радости»

У неё красивый интерьер, своя кондитерская и вегетарианская кухня

На Караванной открылась четвёртая кондитерская «Бизе»

В ближайшее время в центре города откроется ещё четыре заведения сети

В России появится кондитерская онлайн-школа Bakerschool

Обучение начнётся с «Базового кондитерского курса» из 10 уроков

Команда Coffee Room открыла ресторан Mickey&Monkeys на углу Гороховой и Казанской

Заведение стало самым большим заведением команды

«Артек» запустит собственное кондитерское производство

Предполагается, что это позволит увеличить внебюджетные доходы лагеря

Как основательница «Пафф Поинт» променяла нефть на профитроли

Как основательница «Пафф Поинт» променяла нефть на профитроли

Как менеджеры делают десерты для ресторанов

Как менеджеры делают десерты для ресторанов

Мы в соцсетях

The Village +

Другие проекты Redefine

Новости Москвы, Санкт-Петербурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector