Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

С начала 2000-х первые места в списках лучших из лучших достаются шефам, которые «практикуют» молекулярную гастрономию. Их заведения феноменально популярны. Испанский ресторан «elBulli» (три звезды Мишлен) пять раз получал звание лучшего ресторана мира, хотя работал только с середины июня до середины декабря. В остальное время шеф был занят разработкой новых рецептов. Ресторан мог принять не более 8000 посетителей за сезон. В день, когда сезон закрывался, места на весь следующий год были уже полностью забронированы, а количество поданных заявок доходило до 2 миллионов!

Не менее популярный трехзвездный ресторан англичанина Хестона Блюменталя «Fat Duck» в один из дней получил 30 000 звонков от желающих заказать столик, при том, что заведение может обслужить не более 42 человек в день. Кстати, поваров в ресторане тоже 42 – по одному на каждого посетителя.

Молекулярная еда - всегда не то, чем кажется. Вот это, например, базиликовая крошка

Молекулярная еда — всегда не то, чем кажется. Вот это, например, базиликовая крошка

Панакота с вишневым муссом больше похожая на бонсай

Панакота с вишневым муссом больше похожая на бонсай

Карамельное яйцо-пашот, которое вовсе даже и десерт!

Карамельное яйцо-пашот, которое вовсе даже и десерт!

И, пожалуйста, яблочный пирог

И, пожалуйста, яблочный пирог

Селедка под шубой

Селедка под шубой

Или свекольный гаспачо

Или свекольный гаспачо

А что там вообще… внутри суфле?

Молекулярную гастрономию «придумали» два ученых – британский физик-ядерщик Николас Курти и французский химик Эрве Тису. В 1969 г. Курти начал вести кулинарное телешоу «Физик на кухне», в котором рассказывал, как научные знания помогают готовить дома. Он, например, пропитывал сладкие пирожки коньяком с помощью шприца, чтобы начинка была сочной, а корочка оставалась хрустящей. Его фраза «Мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, но не знаем, что происходит внутри суфле» стала лозунгом нового направления гастрономии.

А Эрве Тис, коллекционировавший в качестве хобби старинные рецепты, вдруг обнаружил, что бурное развитие науки и технологий радикально изменило все сферы жизни, кроме кулинарии. Что ж такое! И ведь был прав. По большому счету, мы готовим точно так же, как сто лет назад. Новые продукты появлялись, но сами кулинарные процессы ничуть не менялись, и сегодня мы используем на кухне те же кастрюли и те же методы, что и повара в 17 веке.

В 1988 г. Курти и Тис организовали семинары, на которых ученые и профессиональные повара со всего мира обсуждали будущее кулинарии. С тех пор молекулярная гастрономия начала свое победное шествие по миру.

Сегодня ее нередко представляют как развлекательное шоу, во время которого появляются удивительные блюда. Чего стоят спагетти из рукколы, пенка из мяса ягненка или икра из виски, блюдо, которое выглядит как глазунья, а на самом деле представляет собой йогурт с кружком манго, но с запахом розы, а то копченого бекона – тут как шеф захочет! А что вы скажете об алкогольных коктейлях в виде пирожных, декорированных дымящимися ягодами? Или знаменитом «Осьмицветике» австралийца Адама Мелонаса – цветах из осьминога, запечатанных в шафрановом желе, и на стеблях укропа? Или съедобной бумаге из сои или крахмала, на которой меню напечатано с помощью фруктовых чернил?

Даже картошка-фри в молекулярных ресторанах есть, но совсем не такая, как мы привыкли. Она предварительно несколько часов выдерживается в вакууме при температуре около 60°С, а затем дважды подвергается шоковой заморозке при -130 и -180°С. В результате каждый ломтик покрывается тонкой «стеклянной» корочкой, а внутри остается мягкая как пух сердцевинка. В ресторане «Alinea» в Чикаго Грант Акац подает на металлических шпажках горячий картофель, который моментально превращается в…холодный суп, стоит только вытащить шпажку.

Апельсиновые спагетти (Молекулярная кухня)

Хочу поделиться секретом, как приготовить блюдо Апельсиновые спагетти (Молекулярная кухня). Это действительно стоит попробовать.

Рецепт «Апельсиновые спагетти (Молекулярная кухня)» представлен в категории Десерты, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 15 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора digi потребуется: Апельсиновый сок, Сироп сахарный, Сироп апельсиновый, Желатин пищевой .

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Понравился рецепт? Поделитесь им с друзьями!
Им тоже понравится!

Отправить список продуктов тому, кто пройдет за покупками

Реклама

Оцените рецепт

  • 80

Автор

Вам может пригодиться

Супердоска для нарезки

Пластиковый контейнер

Кухонный кран аэратор

Стоит попробовать

Часто задаваемые вопросы про Апельсиновые спагетти (Молекулярная кухня)

Что можно нарезать слайсером?

Слайсер — это ломтерезка, способная нарезать продукты тонкими ровными ломтиками, он режет ловко и аккуратно. Колбаса, сыры, твердые овощи. Промышленные слайсеры оборудованы несколькими видами ножей для разных продуктов, так для нарезки рыбы используют зубчатые ножи. В том случае когда нужно нарезать сырое мясо или бекон, продукты нужно слегка заморозить, так порезка будет более результативной.

Какой кухонный комбайн нарезает кубиками?

Для нарезки кубиками необходима определенная насадка к кухонному комбайну, как правило она так и называется насадка для нарезки кубиками. Нужно внимательно изучить комплектацию интересующего агрегата. Наличие нужно насадки определяет необходимый функционал.

Какой кухонный нож выбрать?

Посмотрите на свой старый нож и отметьте что в нем нравилось, а что нет. Нужно определиться со своими требованиями и возможностями смириться с недостатками. К примеру, лезвие из нержавейки прослужит долго, но будет быстро тупиться, углеродистая сталь хорошо держит заточку но более хрупкая, может ржаветь и окисляться. Вот уже готов чек лист к выбору ножа. Подробнее

Читать еще:  Диски десерт отзывы

Можно ли точить керамический нож?

Можно, но крайне осторожно. Керамический нож — хрупкий инструмент, он может разбиться попросту упав на пол с кухонного стола. Поэтому и к заточке нужно подходить бережно и осторожно. Существуют точилки для керамических ножей. При использовании точильного станка с алмазным шлифовальным кругом, рекомендуемый угол заточки 20 — 25 градусов, лезвие к точильному кругу плотно не прижимать.

Молекулярная кухня и домашние рецепты молекулярной кухни

молекулярная кухня блюда - 01

Я уже рассказывал на страницах сайта о молекулярной кухне. А сегодня я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов молекулярной кухни, с которыми можно справиться и в домашних условиях.

Очень коротко напомню о причинах возникновения молекулярной кухни.

Как появилась молекулярная кухня

Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».

Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).

Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!

молекулярная кухня блюда - 02

Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.

А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.

Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.

Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

  • Сок лимонный – ½ стакана
  • Вода – ½ стакана
  • Соевый лецитин – 3 чайных ложки

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.

Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены.

Всё – облако готово.

Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.

А вот так выглядит рыбка под молекулярным облаком.

молекулярная кухня блюда - 03

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

  • Вода – 1 стакан
  • Соевый лецитин – 5 г
  • Корица – 1-1,5 палочки
  • Бадьян – 4-5 звездочек
  • Сахар – по вкусу.
  1. В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
  2. Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).

Молекулярная пенка готова.

молекулярная кухня блюда - 04

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.

Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.

Читать еще:  Новогодние десерты рецепты

Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете, что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.

молекулярная кухня блюда - 05

Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.
Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.

А теперь несколько рецептов молекулярной кухни.

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

молекулярная кухня блюда - 06

Для приготовления это блюда вам потребуется:

  • альгинат натрия – ½ чайной ложки;
  • хлорид кальция – ½ чайной ложки;
  • вода холодная – 2,5 стакана;
  • морковь – 3 шт. средней величины;
  • имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

  1. Морковь и имбирь очистить и нарезать.
  2. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
  3. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
  4. Перемешать пюре с водой и процедить.
  5. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
  6. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
  7. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
  8. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
  9. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
  10. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
  11. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.
Диетические изумрудные спагетти

молекулярная кухня блюда - 07

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

  • Вода – не менее ½ стакана;
  • Руккола – 1,5 стакана;
  • Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

  1. Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
  2. Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
  3. Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
  4. Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
  5. Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

молекулярная кухня блюда - 08

Для приготовления это блюда вам потребуется:

  • Сок апельсиновый – 250 мл;
  • Агар-агар – 1 чайная ложка;
  • Сахар и специи – по вкусу.
  • Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.
  1. Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
  2. Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
  3. После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
  4. А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

молекулярная кухня блюда - 09

  • Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);
  • Молоко – 1 стакан;
  • Ксантановая камедь – 1 г;
  • Сахар – по вкусу;
  • Лед – 6-8 кубиков.
  1. В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
  2. Взбить.
  3. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.

Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

Первое. Смешать воду и сок.
Второе. Добавить лецитин, взбить миксером.
Третье. Полученную пену используют в качестве украшения.

Выше был показан рецепт молекулярной кухни — пенное облако. Познакомим Вас с самими понятием.

Что такое молекулярная кухня? Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса. Продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используется вакуум и давление.

В ресторане или кафе меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое. К сожалению мало заведений, которые могут предложить попробовать молекулярную кухню. Не каждый повар сможет создать такое блюдо.

Читать еще:  Постные десерты рецепты

Молекулярная кухня

В ресторане молекулярной кухни мастер устроит презентацию выбранного деликатеса. Стоимость одной порции в меню молекулярной кухни дорогое удовольствие. Но для желающих следовать новым тенденциям моды в кулинарии цены не помеха.

Обучение молекулярной кухни набирает популярность. Появляется больше желающих учиться шедеврам кулинарии самостоятельно. Для всех начинающих курсы поведают знания, особые умения и технику создания. Мастер объяснит необычные способы обработки продуктов, расскажет о добавках. Поведает, какая должна быть посуда, перечислит необходимое оборудование молекулярной кухни.

Молекулярная кухня дома

После того как багаж знаний будет собран. Молекулярная кухня в домашних условиях станет реальностью. Необходимо будет купить посуду, добавки и оборудование в магазине молекулярной кухни. Средняя цена набора около 1500 рублей без добавок.

Рецепты молекулярной кухни с фото помогут новичку приготовить пенное облако из лимона, икра из моркови, спагетти из рукколы.

Морковная икра

Молекулярная кухня

  • Альгинат натрия и хлорид кальция по пол чайных ложек;
  • Холодная вода два с половиной стакана;
  • Три средней морковки;
  • Свежий имбирь три см.
  1. Первое.Очистить, нарезать морковь с имбирем.
  2. Второе.Приготовить пюре использую блендер.
  3. Третье.Добавить в смесь воду до получения объема в один стакан. Перемешать, процедить.
  4. Четвертое. Процеженную массу убрать в холод на час. Затем добавить альгинат натрия и аккуратно перемешать.
  5. Пятое. Переложить массу в пластиковую баночку. В крышке проделать отверстие диаметром икры.
  6. Шестое. В двух стаканах ледяной воды развести хлорид кальция.
  7. Седьмое. Выдавить пюре в воду по одной капле. Получившуюся икру выложить на бумажное полотенце. Высушить от влаги.

Изумрудные спагетти

Молекулярная кухня

  • Полстакана воды;
  • Руккола полтора стакана;
  • Два грамма Агар-агар;
  • Специальный шприц.
  1. Первое. Приготовить пюре из рукколы и воды, использую блендер.
  2. Второе. В кастрюле с толстым дном смешать массу с агаром. Перемешать, довести до кипения.
  3. Третье. Переложить пюре в тарелку. Набрать ее в шприц, выдавить в трубку.
  4. Четвертое. Трубку отсоединить и остудить в холодной воде три минуты.
  5. Пятое. Набрать в шприц воздух. Присоединить к трубке и выпустить воздух. Выдавить осторожно спагетти.

Еще один рецепт узнайте из видео

Черпать новые идеи можно, посетив шоу молекулярной кухни. На праздниках и семейных посиделках домашняя молекулярная кухня всех удивит и порадует новыми открытиями.

Молекулярные десерты рецепты

сферификация желе

рецепты пен приготовление эмульсий

sous vide низкотемпературная кухня су вид подбор вкусовых пар foodpairing

коптильный пистолет Smoking gun Polyscience Звезды гида Мишлен

Молекулярная кухня рецепты.

Многие задаются вопросом, что же такое это за явление — молекулярная кухня? Рецепты молекулярной кухни наилучшим образом передадуть ее суть и донесут до вас наиболее точные аспекты этого кулинарного направления.

Первоначально молекулярная кухня была научным экспериментом двух физиков влюбленных в кулинарию, в девяностых годах они организовали первую конференцию по исследованию рецептов и предоставлению научных заключений по отношению к привычным процессам приготовления еды. Так были сделаны первые шаги в развитии понимания того что на самом деле мы едим и как это можно улучшить.

Кулинария это одно из древнейших ремесел, появление первых кулинарных книг в которых были объединены кулинарные рецепты приурочены к эпохе Конфуция (VI — Vв до н.э.) и именно Конфуцию присваивают звание первого открывателя в области кулинарии и создание первой кулинарной книги. На протяжении тысячелетий рецепты создавались путем проб и ошибок, перенимая опыт от прошлых поколений.

Ни кто до конца XX века не задавался вопросом обоснования кулинарных рецептов, все заканчивалось железным аргументом в кулинарии — «вкусно». Бум научной кулинарии начался после того самого симпозиума, на котором были представлены первые научные обоснования многим классическим рецептам, и предложены средства по их улучшению с научной точки зрения.

Интересный факт: именно на этой конференции присутствовали два самых признанных на сегодняшний день повара молекулярной кухни — Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Именно их заслуга в появлении первых рецептов молекулярной кухни.

Из-за названия «молекулярная кухня», многим была не понятна суть, что вызывало ложные представления и неверные ассоциации. Появились сторонники этого нового и экстраординарного направления, повара увидевшие в науке кулинарию будущего сейчас у всех на слуху, именно их рестораны входят в топ 50 ресторанов ежегодного рейтинга благодаря инновационному подходу в приготовлении блюд.

Их имена являются синонимами изобретательности в кулинарии, благодаря созданию новых молекулярных рецептов, которые удивляют внешним видом и поражают насыщенностью и гармоничностью вкуса. Их имена — Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Мари-Хуан Арзак, Анатолий Ком, Рене Редзеппи и многие другие.

Другое лицо молекулярной кухни.

Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:
— авангардная кухня;
— провакационная кухня;
— техно-эмоциональная кулинария;
— экспериментальная кулинария;
— физическая кухня.

Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения — «вкусно» и «безумно вкусно».

В этом разделе вы увидите основные направления научной кулинарии на самых ярких примерах которые передают рецепты молекулярной кухни.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector