10 заповедей приготовления меренг и безе

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Меренги со свежими ягодами и шоколадом

Можно приготовить эффектный десерт из достаточно простых компонентов: меренг, свежих ягод и шоколада. Прелесть его в том, что он никого не оставит равнодушным, так как его хочется попробовать. А можно просто любоваться красотой форм белоснежных меренг и причудливых узоров расплавленного шоколада.

Чтобы приготовить меренги со свежими ягодами и шоколадом, мы возьмем

Яйцо — 6 шт.
Сахар — 2 стакана
Свежие ягоды — из расчета 3−5 ягод на порцию (советую малину, т.к. она идеально сочетается со вкусом безе)
Корица — 0,5 ч. ложки
Горький шоколад — 1 плитка (100 г)

Приготовить меренги с малиной и шоколадом по этому рецепту несложно:

Отделяем белки от желтков — нам понадобятся только они. С помощью миксера или кухонного комбайна с насадкой для взбивания, взбиваем белки до густой пены. Примерно 2−3 минуты. Аккуратно всыпаем сахар — не весь сразу, а частями, по 2 столовые ложки. Продолжаем взбивать до получения однородной блестящей массы с неопадающими пиками.
Разогреваем духовку до 140С. Подготовим 2 противня, выложив их бумагой для выпечки по размеру листа. С помощью чайной ложки или кулинарного шприца выложим наши меренги на лист, отступив по 3−4 см между ними, т.к. при выпекании безе увеличивается в размерах. Отправляем наши меренги в духовку на 35−40 минут, не больше. Внутри они должны быть мягкими, а сверху высохнуть и стать хрупкими.
Когда меренги будут готовы, их необходимо остудить. Подготовим ягоды и шоколад, чтобы можно было все делать быстро и четко, т. к. расплавленный шоколад остывает.
Плитку шоколада необходимо раскрошить в металлическую посудину, которую необходимо поставить на кастрюлю с кипящей водой. Шоколад начнет плавиться. Необходимо добиться однородной густой массы, чтобы не было комочков. Добавим корицу и тщательно перемешаем. Теперь всё готово для сборки наших меренг с ягодами и шоколадом.
Берем меренгу, столовой ложкой аккуратно сминаем её верхушку, чтобы она стала плоской — подготавливаем площадку для ягод. Расставляем ягоды: малину или другую (голубику, клубнику) и сверху поливаем шоколадом. Можно делать это беспорядочно, небрежно, а можно наоборот, красивыми кружевами — дайте волю фантазии! Помните, что шоколад быстро застывает, поэтому не мешкайте. И так одну за другой делаем с каждой меренгой.
Меренги с малиной и горьким шоколадом выкладываем на плоское широкое блюдо, украшаем листиками сочной мяты и подаем удивленным гостям или домашним в качестве десерта. Думаю, никто от такой вкуснятины не откажется.

Читать еще: Рецепты знаменитых десертов

Купить Безе (меренгу) любого цвета и вкуса

Пирожное безе (меренга) — лакомство для королей и не только

История пирожного безе (меренги) уходит своими корнями в глубину веков. Одни источники указывают, что его придумал швейцарский кондитер Гаспарини. Согласно другой гипотезе пирожное меренги изобрел польский повар в честь замужества дочери герцога Лотаринского. Но, так или иначе, самой большой популярностью пользовалось безе во французском королевстве. Его название в переводе означает поцелуй. И без этих воздушных поцелуев не обходилось ни одно светское мероприятие.
Сегодня не нужно иметь голубую кровь, для того чтобы насладится восхитительным десертом. Талантливые кондитеры мастерской изготавливают его на высшем уровне и лакомство по достоинству оценили бы короли.
Ассортимент пирожных безе в Мастерской десертов поражает своей цветовой палитрой. Розовые, желтые, сиреневые, оранжевые, голубые. А, может, салатовые или бежевые? Мы угодим любому, даже самому избалованному вкусу.
В CandyBar можно купить воздушное пирожное безе упаковками, кратными 10 шт. Лакомство будет помещено в коробочки. В таком виде его можно не только поставить на праздничный стол, а еще и подарить или использовать угощенье для выражения своих теплых чувств. Сладкие воздушные поцелуи расскажут о них намного выразительнее, чем тысячи слов.

Чем еще хороша воздушная меренга:

в отличие от классических пирожных, не имеют начинок, которые при повышении температуры тают и вытекают;
срок годности меренг 2 недели, поэтому их можно приобрести заранее и не переживать за свежесть;
в состав входит яичный белок и сахар, поэтому их можно смело давать детям, не опасаясь непереносимости ингредиентов и возникновения сюрпризов со стороны пищеварительной системы;

Восхитительные меренги – лакомство для праздников и будней. Но особенно очаровательно смотрятся с ними сладкие столы. Воздушные цветочки на фоне милых капкейков, изысканных корзиночек, ароматных пончиков смотрятся очень мило и прекрасно дополняют, не только по вкусу, но и по цветовой гамме. А если добавить к ним торт? Такой стол станет главным украшением праздника и будет приковывать к себе восхищенные взгляды. Мы готовы реализовать любые сладкие фантазии.

Мастерская десертов CandyBar – сладости, сделанные с любовью

Знаете, чем отличается продукция мастерской CandyBar от любой другой? Своей душевностью! Команда высококлассных кондитеров не только отлично знают свое дело, но и любят его. Даже в самом маленьком изделии это можно увидеть. Например, каждое пирожное безе очаровывает своими четкими линиями, плавными завитками и идеальной формой. От воздушных цветочков невозможно отвести глаз. А изумительные капкейки и кейк боллы поднимают настроение при одном только взгляде на это сладкое чудо.

Почему наша мастерская такая популярная:

Продукция мастерской изготавливается на высшем уровне и ее не стыдно преподнести даже самым почетным гостям.
Мы работаем на совесть и используем только высококачественные и всегда свежие ингредиенты. Это можно понять по изумительному вкусу и аромату.
Оформление наших десертов всегда идеально. Талантливые кондитеры умело работают с кремами, начинками, сочетают цвета и делают всю свою работу на 100%.

Обращайтесь! Наши кондитеры с огромным удовольствием порадуют вкуснейшими десертами и подарят сладкие эмоции. Сделать заказ можно на сайте, позвонив по телефону или написав на почту. Появились вопросы или в чем-то сомневаетесь? Позвоните и мы непременно все решим, подберем оформление для десертов, согласуем начинки, определим подходящий вкус и даже рассчитаем необходимое количество лакомства для мероприятия. Наши сладости сделаны с любовью, и мы готовы ею поделиться!

Меренга

Табак из города Иркутска, производится из смеси двух табачных листов – Вирджинии и Берли.

По данному вкусу ниже можно посмотреть отзывы, обзоры, рекомендации по миксам (с чем смешивать) и по забивке.

Выбирая вкус, обращайте внимание на количество оценок, – чем больше оценок, тем объективнее рейтинг.

Оставляйте отзывы на вкусы, которые пробовали, и мир станет лучше!

Подписывайтесь на наш инстаграм и youtube.

Читать еще: Свекла десерт рецепт

Средний Рейтинг: 4.8

Количество оценок: 1

Просмотров за неделю: 0

Оставьте ваш отзыв

Отзывы пользователей

toshik1238 Отзывов: 35

Удалите данный вкус, его в линейке нету уже. Чтобы люди не ходили не искали его

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Другие вкусы Сарма (30)

Удалите данный вкус, его в линейке нету уже. Чтобы люди не ходили не искали его

И снова варенье, в соло для любителей покурить сладкое, по мне чуть приторно. В миксах неплохо. Посоветуйте клубнику, которая похожа на ягоду, а не на джем или варенье…

Очень достойный сладкий апельсин, с оттенком облепихи. Не хватило кислинки, вот прям сильно не хватило. Но вкус прям сочный и достойный. Ещё бы добавил чуть больше облепихи, но это вкусовщина.

Удалите данный вкус, его в линейке нету уже. Чтобы люди не ходили не искали его

Уже лучше курится. Без этого жёсткого удара по горлу. На удивление вкус очень сильно напомнил натс, только с усиленным вкусом шелухи фундуковой. Описание вкусное, как всегда, а вкус, ну, чуть выше среднего. Чего-то в нём не хватает, возможно молочности.

Очень удачный получился вкус. Сладкие, лимонные конфеты. Курится мягко и приятно, достаточно насыщенно. Однозначно рекомендую.

Хороший ананасовый сок, с легкой кислинкой, с легкой сладостью и как будто остается чуть чуть мякоти на языке. В соло куриться приятно, в миксах не теряется и курится отлично. Не могу сказать что это лучший или худший ананас, это наверное единственный такой в своем роде именно сок. Брать рекомедую.

Очень достойная малина, натуральная, но не кислая. Это не назвать минусом, эта малина имеет место быть и в соло курится приятно и мягко. В миксах ощущает себя очень хорошо. Напомнило малину от МП, но более мягкая. Если хотите малине послаще, а не по кислее, то эту смело можно брать.

Очень сладко и очень цветочно. Сладкий цветочный вкус курю в первый раз, это необычно, это хочется с чем то миксануть и это интересно. Для соло покура приторно и надоедает. Вкус на любителя.

Увы, не быть мне оригинальной…как бы я не пыталась не быть предвзятой, я тоже сравниваю сарму с элементом, каюсь
Тем более Cookie Monster element всегда находится в моей постоянной линейке «для дома»
Сарма порадовала, хороша земляника, и если в элементе хорошо чувствуется песочная база, то сарма скорее про саму ягоду. Кисло-сладкая земляничка , без химозы , печенье на фоне .
Довольно крепко , практически незимозно, ярко, насыщенно
Советую хорошо прогреть и час курения вам обеспечен 🙂

По вкусу вопросов нет, это действительно напоминает лимонад байкал. Покурить на 1 раз пойдет. Но вот что с качеством табака я не понял, это 4ый вкус сармы который я курю, и тут прям было очень не очень (хотя до этого все было отлично). Перегрев постоянный, тх и просто дискомфортный покур. Не знаю связанно ли это со вкусом или как у нас принято говорить неудачная партия, но остался неприятный осадок. За попадание во вкус 5, за качество табака 1. Так что остановлюсь на оценке 3.

Вроде морошка, но она как-будто разбавленная. Хотя может компот и должен быть таким, но мое мнение — лучше бы ребята из Сармы вообще убрали напиточные вкусы и сделали бы просто морошку, но более яркую.

Водянистая вишня с гвоздикой, пустой дым практически был

Хороший вкус. Поначалу совсем не понял что это и с чем это употреблять. Через минуты 3 все встало на свои места. В идеальную меру холодок на вдохе (при чем холодок четко напоминает фруктовый лёд), с мультифруктом на выдохе. Не могу сказать что прям абрикос, что прям манго, но мультифрукт ощущается четко. Приятный готовый вкус. Рекомендую к пробе.

Вкус не именно гранатового сока, а скорее граната вместе с кожурой. В меру горький с легкой сладостью. Как уже писали ниже, после минут 30 ощущается просто горечь с привкусом граната. В общем вкус нормальный. Это все же лучше, чем Смотрящий гранат от Северного, но до идеала недотягивает. В аромате не хватает насыщенности, возможно кислинки.

Удалите данный вкус, его в линейке нету уже. Чтобы люди не ходили не искали его

Данное чудо будоражит мои рецепторы
Если вы хотите охлажденную чайную заварку, то не нужно даже и пробовать
Это максимально зумерский вкус: химозный, свежий, с лимонно-лаймовой кислинкой, уходящий то ли в лимонные конфеты, то ли в чай липтон, непонятно, но этим он мне и нравится
На вдохе прохладный цитрус, а послевкусие какого-то чайного напитка, филигранно
Табачки не ощущается вовсе, аромка стабильна на протяжении всего покура
Безупречная основа для миксов, как с цитрусами, так и с ягодами, так и с чем-то тропическим, связывает все составляющие микса, добавляя ненавязчивый вкус

❤ Любимые миксы:
• Сарма Холодный чай 70% + Алтайский сбор Северный 30%
• Сарма Холодный чай 60% + Мята вирджиния 10% + LemonBlast ds 30%
• Сарма Холодный чай 30% + Wildberry ds 60% + Supernova ds 10%
• Peach Killer Bb 75% + Сарма Холодный чай 25%

Читать еще: Утренний десерт рецепт

Французские меренги- модный десерт из Парижа

Французские меренги- только на первый взгляд экзотический десерт, а на самом деле включают в своем составе лишь любовный тандем из двух ингредиентов- белков и сахара. Однако сам процесс превращения прозаичных продуктов в сладкое кушанье похож на некое волшебство.

Любить их или не любить решает каждый индивидуально, а вот научиться тому, как приготовить французские меренги, все же стоит каждой уважающей себя хозяйке.

Разнообразие и применение изысканного лакомства

Сам десерт под названием меренги подразумевает под собой великое множество вариаций.

Французские- так называемые в народе «безешки». Готовятся взбиванием сахарного песка с белками и последующим выпеканием в духовом шкафу. Отлично подойдут для воздушных прослоек в тортах, как самостоятельное пироженко и для приготовления пресловутых макаронс. Так как в процессе взбивания белки не проходят термическую обработку, то обязательным является последующее выпекание безе.

— взбивание тех же ингредиентов происходит на водяной бане. Белки при этом пастеризуются, поэтому смело используйте готовые пироженки с хрустящей корочкой для декорации тортов или просто наслаждайтесь вкусом соло.

— идеальны для использования в различных многоярусных тортах. Такие вкусняшки наиболее плотные и не расплывутся, как вчерашний макияж на усталой даме.

Французский десерт «Версальский шик»

Не стоит пугаться, читая инструкцию приготовления. Глаза боятся, ну а руки делают. В арсенале домашней кухни нужно иметь:

белки- 4 шт.;
сахарная пудра (можно сахар)- 200 гр.

Процесс готовки укладывается в такую схему:

Белки должны постоять при комнатной температуре. В этом случае взбивать их будет куда проще. 20-25 градусов- именно то, что нужно.
Всю посуду и приборы вымойте и вытрите насухо. Для верности можно протереть все емкости соком лимона.
Французская меренга готовится взбиванием белков сначала на низких оборотах миксера. Как только белочки помутнеют и образуется крупная пенка- увеличьте темп и по половинке чайной ложечки начинайте вводить сахар. Не торопитесь. Если всыпать большую дозу сахара, ваш десерт опадет и превратится в морщинистое «нечто». Продолжайте взбивать, чтобы масса густела.
Процесс взбивания нужно закончить только в том случае, если на венчике миксера белки образуют прямые пики, которые не сползают, а остаются гордо возвышаться на кончике.
Посадите воздушные французские горочки на устланный пергаментом противень. Если кондитерский мешок отсутствует, наложите массу в обычный полиэтиленовый пакет и выдавите красивые пироженки диаметром 5 см.

Температурный и временной режим зависит от желаемого результата. Если хотите похрустывающую корочку и тягучую, по типу патоки серединку- садите противень в разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут, после этого сбавьте температуру до 60 градусов и пеките 15 минут.

Полностью пропеченное хрустящее французское лакомство — ставьте противень в разогретую до 50 градусов духовку, пеките так полчаса, затем откройте дверку и еще час пропекайте в таком виде.

Рецепт французских меренг: проблемы и пути их решения

После выпекания французские меренги «скукожились» опали- значит уж очень быстро всыпали сахар. Изначально добавляйте маленькими порциями и взбивайте тщательнее. Еще одна весомая причина провала- рановато достали из духового шкафа, полностью не охладив после отключения.
Пирожные вышли какие-то странные клейкие, влажные, кривые- влияет влажный день (не удивляйтесь, даже влажность воздуха влияет на конечный результат). Тут уж ничего не поделать, единственное решение- попытаться досушить в духовом шкафу.

После приготовления французская меренга была полностью пропеченная, твердая, похрустывающая, короче, идеальная. В холодильнике вдруг превратилась в вязкую влажную массу. Значит ваш холодильник изобилует влагой. А именно влага- злейший враг данного лакомства. Хрустящие пироженки храните исключительно в сухом местечке.

Макаронс на французской меренге «Embrassez la Reine»

Рецепт французских меренг подразумевает многогранное дальнейшее использование полученных безешек. Макароны на французской меренге пекутся незамысловато, и получается десерт, достойный самого короля.

Схема приготовления 70 половинок красивейших и вкуснейших макаронс, которые порадуют глаз и усладят вкусовые рецепторы, такова:

мука из миндаля- 165 гр.;
сахарная пудра- 165 гр.;
сахарный песок- 150 гр.;
яичные белки- 4 шт.;
соль- щепоть;
пищевой краситель- 1 пакетик.

Макаронс на французской меренге начните готовить так:

Миндальную муку, пудру и соль вымешайте блендером. Полученную массу просейте, чтобы кусочки миндаля из муки не попали в последующую массу.
Займитесь приготовлением непосредственно меренги. На медленной скорости взбивайте теплые белки, как только они начнут густеть, увеличьте скорость и по чуть-чуть вводите сахар. Взбивайте до образования крепких пиков. Закрепите результат, продолжая взбивать минутку уже после получения крепкой массы.
Соедините белковую массу аккуратно лопаткой с миндально сахарной смесью. Вымешивайте до состояния, когда полученное тесто будет непрерывной струйкой стекать с лопаточки.
Положите массу в кондитерский мешочек и выдавите аккуратненькие пироженки на устланный пергаментом противень.
Выпекайте макарончики при температурном режиме в 150 градусов около 15 минут.
Испеченные макароны на французской меренге снимите с противня и пусть полежат, остывая при комнатной температуре на бумаге.

Нежный и воздушный десерт готов. При желании добавьте в процессе приготовления любой пищевой краситель, и промажьте половинки любимым кремом. Яркие макарончики несомненно понравятся и взрослым и деткам.

Вы не пожалеете, если возьмете «на карандаш» рецепт французской меренги. Ведь милые и нежные комочки могут стать крошащимися пирожными, а могут заменить воздушную прослоечку торта, при желании заменят корзинку для сливочного крема и наполнителем к мороженому.

А яркие и праздничные макароны на французской меренге будут просто разлетаться со стола.

голоса

Рейтинг статьи