Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Коса с вишней и сающий летний десерт

Коса с вишней и творогом.Потрясающий летний десерт

Для начинки:

Вишня без косточек­ — 400 г
Творог — 250 г
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 50 г
Крахмал — 2,5 ст. л.
Тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Яйцо для смазывания — 1 шт.
Сливочное масло — 1 ст. л.

Для теста:

Мука — 350 г
Сухие активные дрожжи — 10 г
Сливочное масло — 50 г

Молоко — 125 мл
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 0,25 ч. л.
Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Растопите масло и дайте ему остыть. Подогрейте молоко до 30 °С — оно должно быть теплым, но не горячим. Положите в маленькую мисочку дрожжи и сахар и залейте 3 ст. л. теплого молока. Перемешайте и оставьте для подъема на 15 минут.
2. Просейте муку в миску. Сделайте в муке «колодец», вылейте в него дрожжи и оставшееся молоко и начните вилкой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет вмешана, добавьте в тесто соль и растопленное масло и продолжайте смешивать.
3. Выложите тесто на рабочую поверхность и вымесите основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным. Растяните тесто в длину и сложите его втрое. Подкатайте тесто в шар. Налейте в миску немного растительного масла, положите шар теста в миску и несколько раз проверните его. Затяните миску пленкой и оставьте в теплом месте до тех пор, пока тесто не удвоится в объеме.
4. Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Откиньте вишню на дуршлаг, чтобы удалить сок, потом обсушите бумажными полотенцами. Смешайте творог с сахаром и яйцом, добавьте крахмал, цедру и лимонный сок. Добавьте вишню и перемешайте.
5. Проверьте, достаточно ли поднялось тесто, сделав в нем небольшую ямку. Выложите тесто на стол и промесите. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться.


6. Расстелите перед собой лист пекарской бумаги размером с противень. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 4–5 мм.
7. Положите тесто узкой стороной к себе и мысленно разделите вдоль на три части. На среднюю часть выложите начинку.
8. Острым ножом нарежьте левую и правую части теста ленточками шириной чуть больше 1 см, под углом 45° к средней части теста.


9. Накидывайте ленточки на начинку поочередно с левой и с правой стороны, заплетая «косу». Перенесите бумагу с пирогом на противень. Прикройте пирог салфеткой и поставьте в теплое место на 30 минут.
10. Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка взбейте яйцо и смажьте косу. Поставьте пирог в духовку и пеките 25–30 минут.
11. Достаньте пирог из духовки, переложите вместе с бумагой на решетку, смажьте маслом. Прикройте пирог салфеткой, остудите, 15–20 минут.

КОС Дифференцированный зачет по УППМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

hello_html_m1ed1450a.jpg

Сургут,2019 Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии 43.01.09. Повар, кондитер по учебной практике в рамках изучения ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Куликова Л.Д., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Куликова С.И., мастер производственного обучения первой квалификационной категории

Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения « Технология продукции общественного питания »

«24» сентября 2019 г. протокол № 2

Руководитель ПМО___________ З.И.Журова

комплекта контрольно-оценочных средств

Контролируемые дидактические единицы

или их компоненты ОК и ПК

(знания, умения, практический опыт)

Количество практических заданий

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Раздел модуля 1. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

Читать еще:  Японские десерты отзывы

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК. 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Методика проведения промежуточной аттестации студентов

(варианты параметров)

61 – 70 % — «удовлетворительно»

71 – 94 % — «хорошо»

95 % -100% «отлично»

устанавливаются мастером производственного обучения

Предел длительности всего контроля

120 мин — на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

устанавливаются мастером производственного обучения

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является дифференцированный зачёт.

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Подготовка и защита сообщений, презентаций

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики

Пакет экзаменатора

Практические задания по учебной практике

1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: холодильное оборудование, электрооборудование, производственные столы.

Инструменты и инвентарь: емкости для сырья, поварские ножи, ножницы, щипцы, разделочные доски, пищевая пленка, контейнеры для упаковки и хранения полуфабрикатов.

Литература для обучающегося:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. — 18-е изд., испр. и доп. — СПб. : «Лавелин Я.С.», 2016.

1.1. Перечень практических заданий:

1. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.

1.2. Оценочный лист (Приложение 1).

1.3.Технологические карты (Приложение 2).

Перечень практических заданий

Внимательно прочитайте задание

Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Крем с курагой, компот из свежих яблок» .

Приготовить и подать блюда « Крем с курагой», выходом 1/ 115 /30/5 « Компот из свежих яблок », выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

Произвести оценку качества готовых блюд.

Задание 2

Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Груша в карамели, компот из свежих яблок».

Приготовить и подать блюда «Груша в карамели» выходом 1/ 100/30/2 , «Компот из свежих яблок» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

Произвести оценку качества готовых блюд.

Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Салат фруктовый, кисель молочный густой консистенции».

Приготовить и подать блюда «Салат фруктовый» выходом 1/100/50/2, «Кисель молочный густой консистенции» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

Произвести оценку качества готовых блюд.

Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Банан запеченный, соус сливочно-ванильный, какао на молоке».

Приготовить и подать блюда «Банан запеченный, соус сливочно-ванильный» выходом 1/300/50/15/3/3, «Какао на молоке» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

Произвести оценку качества готовых блюд.

Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда закуска «Груша в слоеном тесте, соус сливочно-ванильный, какао на молоке».

Приготовить и подать блюда ««Груша в слоеном тесте, соус сливочно-ванильный выходом 1/200/50/10, «Какао на молоке» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

Произвести оценку качества готовых блюд.

Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом, кисель из клюквы».

Приготовить и подать блюда «Яблоки, запеченные с творогом выходом 1/150/45/2, «Кисель из клюквы» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

Произвести оценку качества готовых блюд.

Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый, смузи из свежих ягод».

Приготовить и подать блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый выходом 1/130/50/5, «Смузи из свежих ягод» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

Произвести оценку качества готовых блюд.

Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Желе из плодов или ягод свежих, с тертым шоколадом и взбитыми сливками, компот из сухофруктов».

Читать еще:  Эксклюзивные рецепты десертов

Приготовить и подать блюда «Желе из плодов или ягод свежих, с тертым шоколадом и взбитыми сливками» выходом 1/200/50/10/1, «Компот из сухофруктов» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

Произвести оценку качества готовых блюд.

Список использованных источников

Основные источники (печатные):

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб.пособие для НПО. — 9-е изд., стер. — М.: Академия, 2016.

Основная литература:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.

Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 1 (8-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.

Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник для бакалавров / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушный. — М. : «Дашков», 2017.

Данильченко, С.А., Саенко, О.Е. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник/С.А.Данильченко, О.Е. Саенко. — Москва: КНОРУС,2018г.-216с.-СПО.

Синицына, А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для СПО/ А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – 4-е изд. стер. — Москва: Академия, 2019. – 304 с., [16] с. цв. ил.

Дополнительные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 176 с.

Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы: сайты

Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http :// supercook / ru

Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/

Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ru/

Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:

1.2.Оценочный лист

для оценки выполнения практического задания

Группа № 732 ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Косхалва

Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.

Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз — банку с водой.

Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды). При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.

Читать еще:  Трайфлы десерты рецепты

Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик. Эта плотность сиропа — следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет. Дайте сиропу чуть-чуть остыть — до температуры 80-90С.

Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. На это уйдет примерно 10 минут. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.

Кос (Шри ланка)

Кос (Шри ланка) Кос (Шри ланка)

Джек-фрукт — дерево из семейства тутовых. Близкий родственник хлебного дерева. Другое название — индийское хлебное дерево или кос, как говорят сингальцы. Плоды этого растения самые весомые — до 34 кг!

Я о нем раньше читала и так себе представляла, как попробую фрукт этого дерева. Каково же было мое разочарование, когда узнала, что сейчас (на момент приезда) не сезон для фрукта. Хотя джек-фрукт на тот момент везде продавался повсеместно. Но это был овощ!

История с превращения очень проста. На одном и том же дереве растут плоды. Обычно они небольшие — ну, для джек-фрукта — 3-10 кг 🙂 А вот если плод становится больше, то есть все шансы что он вызреет во фрукт. То есть, если маленький и зеленый — овощ, если большой и коричневый — фрукт.

А еще фрукт очень вкусно пахнет. Его с овощем не перепутать. У него натуральный вкус жевательной резинки тутти-фрутти!

Но и в том, и в другом случае у джек-фрукта есть клейкое молозиво, которое соединяте внутри дольки. Поэтому чистить его предоставьте кому-нибудь другому. Ну или на крайний случай запаситесь перчатками или растительным маслом.

Под толстой шишковатой кожей зеленовато-коричневого цвета содержатся вот такие дольки:

b79b241098_91987225.jpg

Их отделяют от прожилок клейких и вытаскивают косточки. Косточки потом подсушивают и пускают в карри. Оставшуюся мякоть нарезают на кусочки. Добалвяют воды совсем немного , так чтобы даже не покрывала все, солят и ставят вариться.

a560e25bd2_91987225.jpg

Пока варится кос, готовим кокосовую стружку. Берем кокос разбиваем молотком (если кто не знает рассказываю: кокос кладем на одну ладонь, в другую руку берем молоток и начинаем стучать по нему, постепенно поворачивая вокруг оси. В этом случае кокос разбивается равномерно и на две половинки). Жидкость из кокоса сливаем! Это не кокосовое молоко! Потом берем какой-нибудь твердый предмет, типа французской ложки с острым краем и начинаем скрести внутри белую мякоть. Вот вам и стружка кокосовая:) Кстати, для того, чтобы получить молоко, нужно взять эту стружку, добавть чуть-чуть воды, и поотжимать в чашке, а потом слить полученную жидкость через сито. Это и будет кокосовое молоко:) А оставшийся жмых выбрость, потому что в нем уже ничего нет.

К кокосовой стружке добавить пару чайных ложек сухой смеси карри, ССЧП и смолотого чили, пару листиков карри (у меня они во дворе растут) и несколько долек чеснока.

72f61500fd_91987225.jpg

Чеснок перетираем в ступке с листьями карри.

56c28be04f_91987225.jpg

Добавляем к ним стружку со специями и опять тщательно перетираем в однообразную смесь.

0f4b6ee22e_91987225.jpg

И снова кстати. Ступка тут нехилая и пестик не меньше.

Смесь добавляем в варящийся кос.

36fa473979_91987225.jpg

Даем блюду повариться еще немного и все готово. Все время варки занимает от силы 10 минут. Вареный джек-фрукт напоминает картошку. такой же крахмалистый.

Едят кос смешивая с рисом, парипу (чечевичной или гороховой похлебкой) и разнообразными карри. Вот, примерно так выглядит традиционный ланкийский обед:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector