Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Канеле (Canele)

Канеле (Canele)

Каннеле (Cannele) — это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют «petit gateau» — маленькое пирожное. Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие интерпретации названия: canele, appele cannele, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже le canaule (canaule или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского «canelat», что означает «выемка», «бороздка». Пирожное представляет собой маленькое, цилиндрической формы, поперечно полосатое, около 5-6 см высотой и 3-4 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что canel?s родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St Eulalie, под именем «canelas» или «canelons». Но первые «canelas», еще не походят на «caneles»: это — маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

В течении недавней реконструкции этого монастыря, была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canele. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с «collage». Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал замка, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canele исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляется, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

В 1985 братство canele Бордо создает название и отменяет второе «n» из имени для того, чтобы утвердить его тождество. Хотя и по сей день их называют нередко и с двумя «н» и с одной. Сanele становится коллективной маркой, помещенной в Национальный институт промышленной документации. Сanele имеют большой успех. В 1992 их потребление в Жиронде оценено за 4,5 миллиона единиц в год.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

Запекают до черноты и с виду может показаться, что эти маленький, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они и приобретают свою знаменитую консистенцию — хрустящую корочку и нежный мякиш.

Мне во Франции не повезло встретить такие формы (к тому же говорят из них крайне тяжело вытаскивать выпечку) и я с удовольствием приобрела силиконовые. Если нет таких формочек, то ничего страшного не будет в том, что вы станете выпекать «канеле» в маленьких формах для кексах с отверстием по середине.

Я хочу привести сразу несколько рецептов от четырех выдающихся кондитеров: Алена Дюкасса , Пьера Эрме , Кристофа Мишалака и Жоэля Робушона . Каждый рецепт имеет одинаковый или почти одинаковый метод приготовления и отличается небольшими вариациями состава теста.

Так же отмечу — я не выдерживала их до «черноты», т.к. не была уверена, что в силиконовой форме это можно сделать по всем правилам, поэтому они у меня получились золотистые.

Cannel?s selon la recette de Alain Ducasse

И н г р е д и е н т ы (30-40 шт в зависимости от формы):

1 литр молока (не обезжиренного)
200 г просеянной муки
500 г просеянной сахарной пудры
4 яйца
4 желтка
100 г сливочного масла
3 стручка ванили, достать семена
100 мл рома

П р и г о т о в л е н и е:

За день до выпекания:

Вскипятите молоко с ванилью (стручки) и сливочным маслом.

В отдельной миске взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте муку и еще раз взбейте.

Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая или взбивая на низкой скорости, чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте. Тесто получится жидкое, как на блины.

Заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 220-230С.

Подготовьте формы для запекания.

Смажьте формы сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника, перемешайте и вылейте в формы, заполняя их на 2/3.

Запекайте в разогретой духовке 50-60 минут.

Готовые канеле достаньте из духовки, дайте остыть, а только затем доставайте из формы.

Ален Дюкасс рекомендует убрать их еще на 7 часов и лишь потом приниматься за дегустацию. Это время позволит максимально распространиться аромату, а внутри они станут мягкими, как губка.

Canneles selon la recette de Joel Robuchon

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

1 стручок ванили
1 ст. л. рома
1 яйцо
2 яичных желтка
500 мл молока
200 г сахарной пудры
125 г просеянной муки
20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. арахисового масла

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.

Читать еще:  Десерт павлова пп рецепт

Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, что бы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет начинайте его взбивать добавляя в начале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто так же на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.

Разогрейте духовку до 200С.

Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.

После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

Cannel?s selon la recette de Christophe Michalak

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

500 г молока (не обезжиренного)
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
245 г сахарной пудры
135 гр муки
40 г яичных желтков
1 целое яйцо
10 граммов рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения в небольшой кастрюльке с толстым дном молоко, масло и расщепленный ванильный стручок. Достаньте стручок, ножом соскребите все семена и верните их в кастрюльку.

В миску просеять муку и сахарную пудру. Тоненькой струйкой в три приема влить горячее молоко и мешать венчиком, что бы не образовывалось комков. Затем добавить яйцо, желтки и ром. Перемешать.

Дать остыть, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 190С.

Подготовьте формы. На этот раз я брала форму для кексов.

Снова перемешайте смесь и вылейте в смазанные сливочным маслом формы. На 3/4 и запекайте 45-50 минут.

К чаю подавайте охлажденными.

Cannel?s selon la recette de Pierre Herm?

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

500 мл молока
1 стручок таитянской ванили
50 г холодного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2 яичных желтка
2 яйца
100 г просеянной муки
15 г темного рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения молоко с расщепленной на двое ванилью. Остудите и уберите настаиваться на ночь в холодильник. С утра стручок достаньте и выкиньте.

Смешайте сахарную пудру, желтки, яйца, ром, масло, муку и холодное молоко. Уберите в холодильник на 24 часа.

Смажьте формы сливочным маслом и заполните формы тестом, что бы оно не доставало до края 1-2 см.

Разогрейте духовку до 200-210С. Время приготовления может варьироваться от 50 минут для форм 3,5 см в диаметре и 1 час 15 минут для форм 5,5 см в диаметре.

Достаньте готовые канеле и охладите, затем вытащите из форм.

Подавайте к чаю только тогда, когда они окончательно остынут.

Рекомендация Пьера Эрме: их не стоит хранить, необходимо съесть в тот же день.

Cannelés (Каннеле) — все о десерте (рецепт внутри)

Cannelés Канелле

Cannelés — это кондитерское изделие родом из Франции, города Бордо. Каннеле характеризуется уникальной текстурой – хрустящей снаружи и мягкой внутри, с ароматом ванили и рома.

Ингредиенты, используемые в смеси, ваниль и ром, — это продукты, которые выгружались в порту Бордо, прежде чем продавались в другие города Франции.

Для успешного Cannelés вы должны придерживаться некоторых деталей:

  • ром должен присутствовать в рецепте, ему нет замены, поскольку он позволяет тесту бродить;
  • молоко добавляется только после полного охлаждения, иначе спирт будет испаряться;
  • молоко с добавленным стручком ванили должно отстояться сутки
  • смесь с добавленным молоком также должна отстаиваться сутки
  • нужна силиконовая форма, (во французском оригинале, медные формочки) с соответствующими краями
  • форма предварительно должна быть смазана маслом — снаружи края изделия карамелизируются, и каннеле становятся коричневым и хрустящим.

Cannelés (Каннеле) - все о десерте (рецепт внутри)

Ингредиенты для 15 каннеле

  • Цельное молоко 500 мл
  • Сахар 200 г
  • Просеянная мука150 г
  • Масло сливочное 50 г
  • Ром 100 мл
  • 2 яйца
  • Стручок ванили
  • Тонкая соль 5 г

Для смазки

Сливочное масло в количестве по вашему усмотрению

1 этап — Подготовка

Чтобы подготовить качественные каннеле, доведите до кипения молоко с добавленной в него ванилью; как только молоко начнет доходить до кипения, снимите его с огня, процедите дайте ему остыть и отправьте смесь в холодильник на сутки.

2 этап — Смесь

  • Растопите масло в двойной таре на водяной бане , добавьте сахарную пудру и перемешайте.
  • Добавьте яйца, хорошо перемешайте;
  • Добавьте просеянную муку и тщательно перемешайте.
  • Наконец, добавьте соль и ром и снова перемешайте, чтобы избежать комков.
  • После, добавьте холодное молоко в смесь и хорошо перемешайте, чтобы получить гладкое тесто в будущем.
  • Накройте чашу, и оставьте ее в холодильнике не менее 24 часов. В течение этого времени спирт будет бродить и позволять тесту расти, образую правильную структуру. Это подтверждает необходимость присутствия рома и соблюдение времени отстаивания.

3 этап — выпечка

По истечении времени отстаивания смеси, возьмите форму и смажьте ее кистью с большим количеством масла. Затем положите форму в холодильник примерно на десять минут, чтобы масло затвердело.

Вылейте смесь в форму, оставив 2-3 мм пространства с краю. Поместите форму обратно в холодильник на 15 минут, а затем поставьте ее в разогретую духовку до 200 ° и держите там в течение 1 часа и 30 минут. Не пугайтесь, если изделие покажется очень темным, пригоревшим: такое явление наблюдается из-за карамелизации сахара во время выпечки. Дайте остыть нашим канелле в форме и когда они станут теплыми, кушайте их немедленно!

Читать еще:  Десерты с маком рецепты

Cannelés (Каннеле) - все о десерте (рецепт внутри)

Хранение

Cannelés восхитительны, особенно когда горячие, потому что они выглядят сухими снаружи, с хрустящей текстурой, оставаясь влажными внутри.

Тем не менее, вы можете хранить их в течение 3-4 дней в таре со стеклянной крышкой.

Предистория

Традиционно считается, что канелле изобретено Сестрами Благовещенского монастыря в Бордо. После сложного процесса производства вина оставались неиспользованные яичные желтки, избыток которых применяли для канелле.

Но во время реконструкции монастыря, не было найдено никаких следов подтверждения этой версии. Считалось, что в монастыре было множество форм для канеле и большие печи. Среди многочисленных объектов, восстановленных и датированных современным периодом, ни одна единица найденной археологами посуды не напоминала форму для канелле, поэтому такая версия ставится под сомнение во Франции.

По мнению других, Каннеле придумано женами французских портовых офецеров, имеющих большие домашние запасы рома и ванили, в свою очередь, взятых домой мужьями после работы.

Еще существует версия, что происхождение Каннелей можно найти как следствие французского противостояния работников хлебной мануфактуры и гильдии кондитеров. На мануфактуре рабочие специализировались на производстве специального хлеба из муки и яиц, называемого в 17 веке Canaulé или canaulet. Для работников производства такого хлеба был закон, им разрешалось работать только с двумя ингредиентами – яйцами и мукой. Им фактически запрещалось использование сахара и молока — ингредиентов для эксклюзивного использования теста в то время. Гильдия кондитеров поддерживала такой закон, не имея ограничения на использование каких-либо ингредиентов, опасаясь конкуренции. Но в 1755 году закон изменили, ограничений на ингредиенты больше не стало, и работники мануфактуры разработали и представили свое кондитерское изделие, производное от фирменного хлеба, которое и было первой версией известного нам канелле.

Канеле / Cannele

Как по мне, каннеле — это один из самых вкусных десертов, которые я когда-либо пробовала. Это и пироженое, и кекс одновременно. Он обладает хрустящей, карамелизированной корочкой с запахом пчелиного воска, а внутри имеет мягкую и воздушную текстуру и молочно-ванильный вкус! Рецепт будет ниже…

Впервые канеле были приготовлены в XVII веке, скорее всего в Бордо, и очень спорным остается вопрос, кто первым придумал этот рецепт. Если Вы любите углубиться в историю того, что едите, то история о канеле красочно описана здесь.

Я очень хотела приобрести настоящие медные формочки для своего первого «идеального» (а я считала, что оно будет менно таким) канеле. В интернете Вы сможете найти, практически без труда, традиционные медные формы по 20$ за штуку, а их Вам потребуется минимум 8. Стоимость и отсутствие доставки в Украину разрушили мои мечтания о медных формочках для канеле и я выбрала бюджетный силиконовый вариант. С поиском силиконовых форм все оказалось намного проще, когда я случайно зашла в обычный магазин с посудой, для того чтобы купить форму для хлеба, и увидела спокойно ожидающую меня силиконовую форму для канеле. Бесспорно, канеле можно спокойно приготовить в любой другой форме для кексов, но я хотела сделать все на высшем уровне…

А затем началось изучение информации, которой оказалось не так уж много. Очень помогла запись Chez Pim «как сделать (почти) идеальное канеле»! Ее советы и мельчайшие детали — все в помощь!

Формочки для канеле, не зависимо от того силиконовые они или медные можно смазывать сливочным маслом, а можно последовать старинному совету и смешать растопленный пчелиный воск с таким же количеством сливочного масла. Последний вариант намного круче! И хотя изменения в хрусте корочки еле уловимы, вы будете гордиться собой, когда с хрустом откусите кусочек еще чуть теплого канеле с еле уловимым ароматом пчелиного воска и почувствуете мягкую молочно-ванильную сердцевину этого лакомства.

На этом блоге есть несколько рецептов канеле, среди которых Вы точно выберете тот, что Вам по-душе. В последний раз я использовала рецепт Alain Ducasse (первый из предложенных). Но обратите внимание, что начать приготовления необходимо за сутки до выпечки.

Итак, за день до выпечки готовим тесто:

  • 1 литр молока
  • 200 г просеянной муки
  • 500 г просеянной сахарной пудры
  • 4 яйца
  • 4 желтка
  • 100 г сливочного масла
  • 3 стручка ванили, достать семена (я использовала один)
  • 100 мл рома (ром я взяла в этом количестве, но на мой взгляд, его можно уменьшить или не добавлять вообще, если у Вас нет рома. Однако не забудьте, что ром делает канеле очень ароматным)

И всего 3 шага:
1) Доведите до кипения молоко с очищенными стручками ванили (семяна добавляются к яйцам) и сливочным маслом.

2) Пока смесь на огне — взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте муку и еще раз взбейте.

3) Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая, чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте. Тесто получится жидкое, как на блины. Я не уверена, нужно ли молочной смеси дать остыть перед смешиванием с яйцами, но я вливала молоко почти горячим, при этом постоянно помешивая, и это никак не повлияло на результат. И не пугайтесь, если тесто вам покажется очень жидким, все в порядке! Накройте миску с тестом пленкой и отправьте в холодильник на 24 часа!

На следующий день, когда Вы соберетесь печь, предварительно смажьте формочки. Сначала я нагрела формочку в духовке и параллельно растопила смесь: натуральный пчелиный воск + сливочное масло в пропорции 1:1 (она чрезвычайно быстро застывает). Смазала стенки, но почти не касаясь дна — когда воск будет таять он сам стечет ко дну. И отправила на некоторое время (минут на 10) в холодильник или даже морозильник.

Канеле

Заполните формочки тестом, оставляя всего 1-0,5 см до верхнего края, чтобы позволить канеле еще чуть-чуть подняться при выпечке. Выпекайте 60 мин при температуре 220 С. Советую аккуратно следить за процессом — возможно понадобиться перевернуть форму, чтобы все равномерно пропеклось. В готовом виде канеле приобретают темно-коричневый оттенок и могут даже внешне пытаться походить на подгорелые. Не стоит понижать температуру или убавлять время — они могут не успеть пропечься внутри.

Читать еще:  Рецепт хэллоуинского десерта

В процессе приготовления непривычный аромат теплого пчелиного воска, смешанный со сливочным ароматом, запахом ванили и рома очень приятно заполняют всю кухню.

Канеле должны получиться темно коричневого цвета. Моя первая партия, мне кажется, еще могла постоять в духовке подольше. Вторая уже была более темная и пропекшаяся. И те, и другие были очень вкусными.

Если Вы выбрали тот же рецепт что и я, то у Вас выйдет примерно 32 штуки.

Очень важно! Лучше всего наслаждаться такой вкуснятиной в течение 1-5 часов после приготовления — они более хрустящие и нежные внутри. В любом случае долго они не простоят!

Я бы хотела попробовать настоящие французские канеле, такими каким они должны быть. Но даже когда такой возможности пока не предоставляется, канеле приготовленные по домашним рецептам намного вкуснее аналогов из дорогих местных булочных и кондитерских!

Регистрация закрыта

Вам надо иметь прилашение или запросить приглашение по email..

Note: If you are the admin and want to display the register form here, log in to your dashboard, and go to Settings > General and click «Anyone can register».

  • ВходЗакрыть панель

Как готовить?

Булочки Каннеле

Опубликовано 25.01.2015 автор Ирина Петрова
Выпечка

Булочки Канеле

Каннеле – гениальный десерт из кулинарной мекки всего мира — Франции. Этот десерт уже давно покорил всех сладкоежек на нашей планете, и ко всем фанатам каннеле недавно прибыло пополнение в моем лице. Единственный вопрос к создателям этого десерта, так как я сама не могу определить, к какому виду выпечки относится канелле. Каннеле — в переводе с французского языка означает торт, но на торт и, тем более, на пирожные они совсем не похожи, мне больше по душе их называть нежно – булочки Каннеле.

Ингредиенты булочек Каннеле.

Мука пшеничная – 60 г
Молоко жирное – 250 мл
Масло сливочное – 25 г
Сахар – 125 г
Яйцо – 1 шт. + 1 желток
Ванилин – 1 г
Коньяк или ром – 1 ст.л.
Соль – 0,25 ч.л.

Как готовить булочки Каннеле.

1. Как и для всех видов выпечки, просейте муку, она нам нужна насыщенная кислородом.
2. В сотейник перелейте молоко и поставьте на огонь, добавьте половину сахара и ванилина, хорошо нагрейте, но не доводите до кипения. Горячее молоко снимите с огня и добавьте теплое сливочное масло, перемешайте и отставьте в сторону, пускай немного остынет.
3. В просеянную муку добавьте оставшийся сахар, соль, все перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно распределились по всему объему.
4. В стеклянную миску разбейте одно целое яйцо и добавьте 1 желток, размешайте венчиком до однородной консистенции, не переусердствуйте, нам не нужна яичная пена. В емкость с мукой и сахаром введите яичную смесь, хорошо перемешайте венчиком, в полученное уже тесто тонкой струйкой влейте теплую молочную смесь, хорошо перемешайте, чтобы не было мучных комочков, если они у вас все-таки образовались, процедите тесто через сито. Тесто у вас должно получиться жидким как на блинчики. В жидкое тесто влейте алкоголь, хорошенько перемешайте. Все, тесто мы сделали, теперь ему нужно «отдохнуть». Емкость с тестом накройте плотно пищевой пленкой или крышкой и отправьте в холодильник на 12 часов, но если вы не спешите и у вас есть время, то лучше на 24 часа, за это время мука хорошенько «подружится» со всеми ингредиентами.
5. В день, когда вы станете печь эти ароматные булочки, тесто заранее достаньте из холодильника, аккуратно перемешайте, смотрите, чтобы у вас не образовались пузырьки с воздухом, они нам не нужны. Тесто оставьте в покое на 1 час, пускай оно нагреется при комнатной температуре. Духовку включите на 200 градусов, она должна хорошенько у нас разогреться. Форму возьмите специальную для каннеле, она чем-то напоминает форму для кексов. Они есть как металлические, так и силиконовые. Какими формами лучше пользоваться вам, решайте сами. Формы смажьте сливочным маслом и наполните тестом, но не до верха, оставьте примерно 1 см до кромки, тесто у нас будет подниматься, и нам нужно для него свободное место. Формы с тестом поставьте в разогретую духовку и выпекайте примерно 50 минут. Как только каннеле приобретут насыщено карамельный цвет, значит они готовы и вы можете смело вынимать их из духовки. Теперь дело осталось за малым — их нужно остудить. Существует два варианта, как их остужают. Для любителей мягкой и тягучей корочки канелле оставьте прямо в форме до полного остывания, а кто предпочитает хрустящую корочку, советую их сразу же горячими вынуть из форм. Я предпочитаю наслаждаться этим десертом с хрустящей корочкой, я просто улетаю в мир наслаждения от контраста нежной кремообразной серединки и карамелизированной хрустящей корочки. Сверху можно украсить готовые каннеле кокосовой стружкой, сахарной пудрой или ягодкой.

Вообще, я очень большой поклонник изысканных утонченных французских десертов. Когда мне грустно, я готовлю десерт и приглашаю в гости своих близких друзей на чай. Советую и вам приготовить сладости и угостить своих близких. А что приготовить, выбор за вами: мадлен с малиной и розой, суфле творожное со смородиной, крем-брюле с ликером.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector