Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Аквафаба: что это такое

Аквафаба: что это такое

Аквафаба – это на самом деле жидкость, которая остается после варки бобовых – фасоли, гороха, нута, чечевицы. В переводе с латинского аквафаба так и звучит: «aqua» — вода, «faba» — бобы, а используют аквафабу как заменитель яиц. Например, во время поста, или же если есть непереносимость яичного белка.

На вид аквафаба – это мутноватный, немного вязкий бульон. За счет того, что аквафаба содержит много растительного белка, её можно взбить в густую пену – так же, как и яичный белок. И работает она практически так же.

У аквафабы, кстати, интересная история. В 2014 году французский музыкант Жоэль Россель — который сам веган — обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену, похожую на белковую. Он написал об этом в своем блоге, и дал несколько рецептов с ее использованием: шоколадного мусса, безе и десерта иль флотант (он же «Плавучий остров»).

На эту информацию обратил внимание инженер-программист и энтузиаст веганской кухни Гус Вольт из Штатов. Вольт обнаружил, что бобовая жидкость может полностью заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. И год спустя, в 2015-м, Гус написал пост в популярной веганской группе в Facebook, где также предложил рецепт безе без яиц.

Аквафаба сразу же стала очень популярна. Американская компания Hope Hummus Сompany даже стала выпускать аквафабу в банках – как «побочный» продукт приготовления хумуса.

Как приготовить аквафабу

Аквафабу просто приготовить в домашних условиях.

Залейте нут водой в пропорции 1:3 или 1:4, и оставьте набухать, желательно на ночь. Потом варите его в течение 2 часов, на медленном огне. Остудите и процедите через сито. Нут следует брать потому, что у него самый нейтральный вкус и запах.

Кстати, можно также взять жидкость из-под консервированного нута, зелёного горошка или белой фасоли. Но при этом внимательно читайте этикетку: в продукте не должно быть никаких дополнительных добавок, ароматизаторов, красителей, консервантов.

Как я уже говорила, у аквафабы нет запаха, кроме воды из-под горошка: она больше подходит для домашнего майонеза, чем для десертов.

Как работать с аквафабой

Взбивать аквафабу, как и белок яйца, нужно в чистой, сухой посуде. Венчики также должны быть идеально чистыми.

Имейте в виду, что, в отличие от яичного белка, аквафаба – капризна, после вымешивания теста она опадает. Но ее можно стабилизировать. Например, добавить сахар, заваренный сироп, лимонный сок или винный камень.

Из какого расчета использовать аквафабу

1 белок – это 30–40 мл аквафабы.

Как хранить аквафабу

В холодильнике аквафаба может храниться неделю. Ее также можно заморозить: например, в емкости или пакете. Перед тем, как использовать, разморозьте, но взбивайте холодной.

Что можно приготовить из аквафабы

Из аквафабы можно готовить все то, что мы готовим из яичного белка: безе, меренгу, зефир, макарон, шоколадный мусс, крем, глазурь, «Птичье молоко», веганское мороженое, а также использовать для выпечки – как заменитель яиц.

Кстати, рецепт зефира на аквафабе вы найдете в моем видеоуроке «6 видов зефира».

Блюда с аквафабой — 6 домашних вкусных рецептов приготовления

Безе из аквафабы

Аквафаба: что такое, как получить и как использовать

Купить в магазине аквафабу не получится. По крайней мере, в отдельном виде. А вот сделать ее в домашних условиях легко и просто. Для этого достаточно сварить обычный горох или любые другие бобовые. Полученный в итоге отвар и есть эта самая аквафаба. Да-да, вот эта жидкость, мутная, бесполезная, которую наши бабушки и мамы безжалостно сливали в раковину.

Чаще всего аквафаба встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

ПродуктКол-во рецептов с сочетаниемКалорий ккал в 100гБелки г в 100гЖиры г в 100гУглеводы г в 100г
Сахар739899.7
Лимонный сок3160.93
Ванилин22880.10.112.7
Агар-агар2301476
Лимонная кислота20.2

В современной кулинарии аквафаба — настоящая волшебница. Она содержит много белка и чудесным образом взбивается в пену так же, как яйца курицы. Понимаешь, что это значит? Это значит, что можно совершенно спокойно брать рецепты с яичными белками и заменять их на аквафабу. То есть любой “мясоедский” рецепт превращать в веганский. Даже всеми любимые макаруны, безе, меренги, зефир легко готовятся без яиц.

На первых порах рекомендуется применять отвар из-под нута или другого гороха, а фасоль оставить для себя, уже искушенной в таких делах. И еще полезная подсказка: не нужно спешным образом кидаться варить бобы, когда решила что-то испечь. Просто возьми за правило замораживать отвары в морозильнике до тех пор, пока они не потребуются. Еще можно сливать жидкость из консервированных фасоли, гороха. И тоже замораживать. При правильном подходе в холодильник можно набить запасов на целую кондитерскую)

Единственный минус — воду при варке придется не солить.

Откуда появилась эта самая аквафаба? Это современное изобретение француза Жоэля Росселя, который практикует веганскую кухню. Просто в один удачный день он понял, что жидкость из консервированных бобов взбивается в белую пену, внешне почти не отличающуюся от белковой. На радостях он приготовил несколько любимых своих рецептов и опубликовал фотки в Инстаграме. На них “клюнули” другие известные практикующие веганы, которые провели исследования с аквафабой и поняли, что ею можно на 100% заменить белок в рецептуре. Рецепт безе с аквафабой стал первым официальным. В нем авторы использовали только ее и сахар. На территории США и Великобритании аквафаба как побочный продукт от приготовления хумуса продается в банках.

Читать еще:  Рецепт японского десерта вагаси

Кроме перечисленных выше блюд, из аквафабы можно готовить крема, суфле, мороженое, майонез, глазурь, взбитые “сливки”. А также печь абсолютно любую выпечку: торты, пирожные — в состав которой входят яйца.

Из аквафабы рецепты десерты

Шоколадные веганские трюфели

Шикарные на вкус шоколадные веганские трюфели, которые можно очень быстро приготовить дома. Идеальный вариант для подарка подруге, прекрасное предложение ближайшей кофейне в качестве эксклюзивного веганского десерта.

Из указанного количества продуктов получается 225 граммов шоколадной массы. После формировки — 15 конфет по 15 г каждая. Общий вес 235 граммов, поскольку конфеты обваливаются в какао-порошке.

Для этого рецепта обязателен погружной блендер.

Как приготовить пышные веганские оладьи

пышные веганские оладьи

Слева — оладьи по моему рецепту в исполнении Насти Алексеевой, справа — Кристины Суховой

Эти воздушные веганские оладьи уже стали любимым завтраком многих моих подруг и подписчиц в инстаграме. Чем оладки заслужили такую любовь? Они очень пышные, мягкие, вкусные. Подходят как для сладких, так и для солёных дополнений. Готовить их очень просто, они всегда получаются удачными, главное правило — чётко следовать схеме.

Одна подписчица написала мне недавно, что хочет распечатать мой рецепт оладьев, но с инстаграма скопировать не может, а на «Очвкусно» этого рецепта нет. Вот это да, — подумала я, — надо срочно исправлять!

Мне часто пишут: эти оладки — прямо как из детства! Да, всё верно.

Веганская шарлотка 2.0

веган шарлотка рецепт аквафаба

Поздравьте меня — яблочная веган-шарлотка по новой схеме получилась более нежная и влажная. Теперь рецепт позволяет создать консистенцию как у шарлотки на взбитых яйцах, это невероятно! При вмешивании муки взбитая аквафаба опадает всего на 10-15%, тесто остаётся взбитым, «стоячим», плотность не меняется — по старому рецепту объём пены при добавлении муки сразу же уменьшался вдвое, тесто становилось текучим, жидковатым.

Веганская шарлотка с аквафабой

Давно хотела попробовать веганскую шарлотку на аквафабе. Да что на аквафабе! Вообще мечтала о веганской шарлотке. Шарлотка с яблоками — одно из самых классных воспоминаний детства: на летние каникулы я приезжала в Тулу к бабушке, и бабушка каждую неделю готовила воздушный пирог на дачных яблоках. Я могла запросто умять сразу половину, настолько шарлотка была изумительна!

Хороший рецепт шарлотки на аквафабе я нашла на сайте vege.one, скорректировала пропорции под свой вкус, добавила соль и крахмал. Шарлотка получилась прекрасная — пухлая, сладенькая, с хрустящей карамелизованной корочкой, отлично пропеклась. В будущем я планирую скорректировать момент с пшеничной мукой, — сделаю шарлотку более облегчённой, с пониженным содержанием глютена.

www.happycow.com

Веганские сырки в шоколаде

Из тофу можно слепить очень милые на вкус веганские сырки. Для этих сырков неплохо использовать инулин — растительный пребиотик, который вносит во вкус и аромат десерта приятную сливочную ноту, а в сочетании с ванильной эссенцией — оттенок пломбирности. В принципе, можно и без инулина, но с ним, поверьте, вкус значительно лучше.

Для покрытия сырков я использовала купленный веганский шоколад (около 90 г), который предварительно растопила. Чтобы улучшить консистенцию сырков, нужен погружной блендер.

Японские панкейки-суфле

Увидела такие вот прекрасные высокие и пухлые штуки в одном кафе в Пафосе — блиныч, ну красота же! К сожалению, веганского варианта в меню не было.

Я узнала, что это японские панкейки-суфле. В тот же вечер отыскала веганский рецепт на Mary’s Test Kitchen, удивилась простоте состава и приготовила. И ещё раз удивилась — забавному процессу запекания. А потом и роскошному результату. Чтоб без взбитых яиц — и настолько пышно?! Да! Точно такие же высокие нежные оладушки получатся и у вас, гарантирую!

Веганские трюфели со льном

Как готовить веганские трюфели я узнала из инстаграма Ани Шолоховой, мастерицы веганских десертов.

Аня делится своими кондитерскими экспериментами в сториз, проводит трансляции с готовкой тортов, а в свой блог выкладывает только самые лучшие рецепты (к каждому рецепту просчитывает кбжу, многим этот момент важен).

Так вот. Мало того, что рецепт трюфелей веганизирован. Конфеты получаются полезными: в составе лён, а вместо рафинированного белого сахара — сахар кокосовый.

Лёгкий шоколадный торт «Новогоднее полено»

Безгранично шоколадный и рассыпчатый веганский бисквит-брауни с оттенками цитруса и орехов — в содружестве с кремовым мандариновым слоем. Торт умеренно сладкий с богатой вкусовой палитрой.

Читать еще:  Бите скло десерт рецепт

В рецепте не используются: белая мука, рафинированный сахар и, конечно же, продукты животного происхождения. Из инвентаря обязательно потребуются: продолговатая форма для выпечки, а также мощный блендер для приготовления однородного крема.

Безглютеновое печенье «Чайные пакетики»

Симпатичную идею — испечь печенье в виде чайных пакетиков — я увидела в веганском блоге @the_vegan_harmony, его ведут две сестры из Словении, Тайда и Тамара. Кроме того, что такое печенье можно упаковать в коробочку и подарить подруге, им ещё можно украсить ёлку.

Я немного изменила рецепт: в оригинале это печенье на обычной пшеничной муке и с веганским маргарином. Я дала шанс полезной безглютеновой муке: смолола в кофемолке нужное количество овсяных хлопьев и зелёной гречки. Вместо маргарина — миндальное масло и миндальный урбеч. Делов-то!

Это печенье подходит тем, кто как и я не очень любит сладкое. Если же вы сладкоежка, добавьте чуть больше сахара.

Веганский цитрусовый кулич

Идеальный рецепт веганского кулича для прокрастинаторов, лентяев и вообще всех, кому не хочется возиться с дрожжами, ждать, когда тесто соизволит подняться, раскачаться… Фишка ещё и в том, что такой царственный кулич можно выпекать когда душе угодно, а не только сугубо на Пасху. За всё про всё у вас уйдёт час-полтора! Более того: этот кулич однозначно получится мягким и рассыпчатым, даже если у вас кривые руки (как у меня) и вы будете в процессе то и дело косячить (как это делала я).

А вкус кулича вас о-очень приятно удивит! Отфотографировав кулич на лужайке, я разрезала его на части и угостила всех своих соседей — они были просто в восторге!

Волшебный рецепт этот я нашла в инстаграме Иры @veganiri. Да, у Иры море простых в исполнении веганских рецептов, обзоры продуктов c iHerb, веганские продуктовые корзины, информация о том, как сделать воду полезной, в каких продуктах живут незаменимые аминокислоты, как с помощью йоги кардинально улучшить качество жизни. А ещё Ира делится ценным опытом: она рассказывает, каким образом ей удалось полностью очистить кожу от акне! Думаю, это поможет в буквальном смысле преобразить жизнь очень многих, кто страдает от проблем с кожей.

Безглютеновая Безказеиновая Диета

БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы

Шоколадно-ягодный тарт (с кэробом, на аквафабе)

Соответствует требованиям БГБК диеты, без яиц

Хитами пред-пандемийного Covid-19 закупочного сезона в нашем хозяйстве стали не гречка с туалетной бумагой, а банки с консервированными нутом и фасолью. Муж не смог устоять перед соблазнительной акцией из-за большой любви к бобовым. Я предполагаю, что оными консервами мы обеспечены надоооолго. При таких обстоятельствах грех было б не вернуться к экспериментированию с аквафабой – жидкостью, содержащейся в банке с консервированным нутом и также образующейся при его варке. Ценность аквафабы для нас состоит в в том, что этот сопутствующий нуту продукт можно не выбрасывать, а пустить в дело. Аквафаба способна вполне успешно заменять яйца, яичные белки и даже взбитые сливки для создания воздушной текстуры в рецептах БГБК десертов и выпечки.

Аквафаба уже была мною опробована раньше в рецептах меренг и БГБК кулича. На этот раз я решилась использовать её в приготовлении мусса для шоколадного (на кэробе) тарта с фруктами. Десерт, прямо скажем, по сезону. Он почти не требует выпечки(!), что очень актуально для нашего лета. Начало июня, а за окном все 40+ в тенечке. Хотя и пришлось повозиться с приготовлением нового угощения чуть больше обычного, но результат порадовал и меня и других! В особенности нежный мусс. Да, и в целом сочетание получилось божественно вкусным.

Корж в моем случае приготовлен из мучной БГ смеси (я использовала три вида муки — сорго, пшенную, киноа), не содержит яиц. При желании и необходимости для беззлаковой версии можно воспользоваться ранее приведенными Палео-рецептами. Вот ссылки на некоторые из них:

    , (без яиц и муки, можно использовать в качестве коржа для десерта)
  • брауни из кокосовой муки (без яиц, в готовом виде также подойдет для тарта).

В качестве фруктовой начинки я использовала черешню, но вполне уместны здесь будут измельченные ягоды клубники, или кусочки груши, или нарезанный свежий инжир (последний вариант — самый мой любимый, и сезон свежего инжира уже не за горами…). Начинку класть необязательно, но с ней интереснее, на мой взгляд.

Вкус шоколадного мусса будет в основном зависеть от вида выбора шоколада. Дабы оживить его и для придания особой нотки романтичности совсем нелишним будет дополнить рецептуру небольшим количеством качественного алкоголя (если, конечно, готовите угощение не для детей!). Понадобится немного, — всего ложечка-другая хорошего (крепкого) алкогольного напитка — БГБК коньяка, рома, бренди, амаретто, апельсинового ликера (смотря что по смыслу подходит к выбранной вами фруктово-ягодной начинке). Идея рецепта заимствована из источника.

Читать еще:  Пралине десерт рецепт

Выход: примерно 12 порций.

Ингредиенты:

Для коржа

  • 1½ стакана мучной бг смеси (коммерческого изготовления или собственную по рецептам отсюда — классическая №1, или любая на ваш выбор, с добавлением 1/2 — 3/4 ч.л. ксантана, если требуется)
  • 1/3 стакана кокосового сахара или эквивалентное количество другого подсластителя
  • ½ ч.л. корицы
  • 1 ч.л. порошка для выпечки
  • ½ ч.л. соды
  • 1/3 стакана жира по диете (размягченного БГБК топленого сливочного масла или кокосового или другого, допустимого. У меня смесь БГБК гхи и масла авокадо
  • 1 ст.л. коньяка или рома. или другого качественного бгбк алкогольного напитка
  • 3 ст.л. кленового сиропа или его кето-заменителя
  • 2 ст.л. порошка какао или кэроба
  • 1 ст.л. молотого льняного семени
  • ¼ стакана воды, берется по частям
  • Для мусса
  • 1 (400 г) банка нута, ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ — аквафаба. (Нут сохранить для других рецептов, примеры см. ниже)
  • 100 — 140 г БГБК горького шоколада или плитки кэроба (количество зависит от того, насколько сладок шоколад/кэроб, чем ближе к 100% горькому, тем нужно меньше)
  • 1ст.л. или больше, по вкусу сахарной пудры или её бескалорийного заменителя
  • Чуть соли
  • 1 – 2 ст.л. коньяка или ликера на ваш ваше усмотрение, или исключить полностью

Дополнительно:

  • Примерно 1 стакан нарезанных фруктов или ягод – клубники, вишни, груши, свежего инжира, у меня черешня (по желанию, можно исключить)
  • 1 ст.л. БГБК топленого сливочного масла или кокосового (или, как у меня, 1-2 ст.л. масла какао для придания шоколадного вкуса)
  • 3 ст.л. кэроба или порошка какао
  • Стевия или сахарная пудра по вкусу и желанию

Приготовление:

  1. Нагреть духовку до 160°С (325° F). Приготовить форму для выпечки, лучше как для тарта (у меня) или разъемную для коржей. Я застелила ее пергаментом, но можно обойтись и без него, если смазать дно и стенки жиром по диете.
  2. В емкости смешать мучную смесь (если необходимо, добавить ксантан), соду, порошок для выпечки корицу, соль, молотое льняное семя и какао/кэроб.
  3. В другой емкости, большей вместимости, соединить расплавленное масло (жир) и кокосовый сахар (или другой подсластитель). Добавить коньяк (или ром) и кленовый сироп (или его заменитель).
  4. Осторожно, помешивая, ввести смесь с сухими ингредиентами. Перемешать и затем ложкой добавлять воды до того момента, как масса начнет хорошо формоваться (склеиваться).
  5. Аккуратно выложить всю массу в приготовленную форму для выпечки. Руками распределить тесто равномерно по всей поверхности формы, сделать бортики у стенок. (В дальнейшем они нам очень понадобятся!) Поставить форму с тестом в холодильник примерно на полчаса. Затем выпекать.
  6. Выпекать в течение 15 – 20 минут. Тесто должно пропечься, поверхность затвердеть, но середина при этом сохранить мягкую текстуру. Дать готовому коржу остыть.
  7. Наполнить корж приготовленной начинкой (ее не обязательно должно быть много, мне понадобилось 10 черешен, нарезанных и без косточек).
  8. На водяной бане растопить шоколад или кэроб. Дать слегка остыть перед дальнейшим использованием, а в это время готовим мусс. (самое интересное!).
  9. В емкость смесителя поместить жидкость из банки, оставшуюся от нута, и 1-2 ст.л. вашего алкогольного напитка (у меня ром). Включить миксер и взбивать при средней скорости до вспенивания. Добавить соль и сахарную пудру (или её заменитель). Переключить на высокую скорость и продолжать взбивать еще 8-10 минут. В результате должны получиться устойчивые пики, как в случае приготовления меренг.
  10. Когда будет достигнуто состояние аквафабы, как у взбитых белков, осторожно ввести остывший, но расплавленный шоколад (или кэроб). Перемешивать осторожно, но тщательно, периодически проверяя на вкус. Добавить соль или подсластителя при желании.
  11. Заполнить муссом готовый корж с начинкой. Если все не уместится (как у меня), то не беда! Излишками можно заполнить формочки-креманки и подать как самостоятельный десерт (альтернатива – тут же съесть, если немного). Распределить мусс по поверхности и убрать форму с тартом в холодильник как минимум на 4 часа.
  12. Последний штрих – шоколадная глазурь, готовится для охлажденного тарта. Для ее приготовления на водяной бане растопить масло (у меня масло какао), добавить в него порошок какао или кэроба, подсластить по вкусу выбранным подслатителем (или исключить). При помощи спатулы или ножа аккуратно полить поверхность мусса шоколадной глазурью, создавая шоколадную сеточку. Обычно чем жиже глазурь, тем лучше (аккуратнее) получается оформление. У меня здесь заметно, что глазурь уже успела слегка застыть до её нанесения.
  13. Готовый тарт убрать в холодильник ещё на 4 часа.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства: в 1/12 рецептуры с калорийными подсластителями и бгбк гхи содержится примерно 240 калорий, 12 г жира, 7 г насыщ., 16 мг холестерина, 105 мг натрия, 31 мг углеводов, 3 г клетчатки, 3 г белка, ГН 18

Рецепты БГБК с нутом:

Вегетарианский плов из кинвы с пряностями

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector