Фламбирование блюд и десертов

Фламбирование блюд и десертов

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресто­ране, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

Ø расстояние между столами в зале должно быть доста­точным для того, чтобы передвигать тележки со всем не­ обходимым для работы;

Ø на предприятии ежедневно должен быть определен ас­сортимент блюд для фламбирования;

Ø официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необхо­дим следующий инвентарь:

Ø тележка или подсобный столик с двумя полками для рас­становки всего необходимого для фламбирования и подачи;

Ø две спиртовки для доведения до готовности, разогрева­ния и фламбирования блюд;

Ø набор различных приправ, спирт для зажигания и креп­кий алкогольный напиток;

Ø приборы для фламбирования — вилка, ложка, разлива­тельная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведе­ния до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготов­ленные тарелки для подачи блюд (см. рис.46, д).

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и ус­танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна по­сетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд проте­кает в следующем порядке:

Ø зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

Ø растапливают необходимое количество масла;

Ø показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;

Ø при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

Ø в конце жарки в разливательной ложке или в турке ра­зогревают на другой спиртовке или газовой горелке на­питок, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),
чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

Ø поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

Ø разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а пере­ставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

Ø к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответст­вующие приправы, затем заливают им мясо;

Ø добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Фламбирование филе телятины. Из кухни полу­чают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с мас­лом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и пе­реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе за­ливают полученным соком и подают.

Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медо­вой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20г, соль, перец — по вкусу.

Разрезать грушу поперек на несколько частей, предва­рительно удалив сердцевину, и на некоторое время поста­вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном мас­ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного бульо­на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис.47).

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продук­та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагре­вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сюзет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крах­мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80г.

На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апель­синовый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.

Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разо­греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выло­жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой (рис.48).

Фламбирование фруктов. Для фламбирования под­ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и дру­гие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

Фрукты фламбе

Фрукты фламбе — идея для оригинальной сервировки абсолютно элементарного фруктового салата. По сути дела, набор фруктов (и ягод) может быть абсолютно произвольным — можно брать любые сезонные, можно собирать наборы по красивому внешнему виду или по темам. Самое главное, ради чего я затеяла писать рецепт фруктов фламбе, — это подходящий ликёр и его применение при горячем фламбировании.

Напоминаю суть интриги, почему существует горячее и холодное фламбирование. Крепкий алкоголь с крепостью 40% горит, но только после подогрева. Крепкий алкоголь (80%) горит и без предварительного подогрева. Холодное фламбирование удобно производить прямо на столе, оно более безопасно. При горячем мы имеем дело не просто с летучей фракцией, она ещё и активно расширяется в силу температуры, более высокой в сравнении с температурой воздуха. При горячем фламбировании пламени всегда больше, чем при холодном. Оно красивее, но и опаснее.

Я предлагаю приготовить фрукты фламбе в промежуточной технике: без термического подогрева основных ингредиентов блюда, но с подогревом алкоголя. То есть файер-шоу на столе будет, но с минимальной степенью опасности, без огненного шара, который возникает при горячем фламбировании над сковородой. Мы просто красиво приправим фруктовый салатик, окей? Для вечеринки — в самый раз. Уровень умений повара и набор спецприспособлений — минимальный. Нужна поварёшка и длинная зажигалка либо спички.

Ликёр, который, по моему мнению, идеально подходит для того, чтобы сделать фрукты фламбе — это гранд марнье. У него спокойный цитрусовый вкус, отлично сочетающийся со вкусом любых фруктов, какие только можно себе вообразить. Он в меру сладок, поэтому использовать дополнительный сахар не нужно.

Нарезаем фрукты абсолютно произвольным образом. Делать это нужно непосредственно перед сервировкой, чтобы они не успели дать сок. Слишком много жидкости в миске для фруктов фламбе при таком способе приготовления — плохо. Если фрукты всё-таки готовятся заранее, то лишний сок перед подачей на стол следует слить.

Сразу после нарезки хорошо смешиваем фрукты с двумя столовыми ложками ликёра гранд марнье. Фрукты обязательно сервируют в глубокой миске, а не на мелкой плоской тарелке (чтобы не выливался горящий ликёр).

Подогреваем одну поварёшку ликёра либо в микроволновке (800 Вт примерно 30 секунд), либо на плите — до того момента, как жидкость начнёт слегка парить.

Переливаем ликёр в поварёшку, поджигаем его длинной зажигалкой, и поливаем пылающим ликёром салат на глазах у гостей. Извините, тут не могу дать фотографии четкого качества, но, думаю, видно, что горит не только содержимое поварёшки, но и поверхность салата, на который выливается горящий ликёр. В отличие от холодного фламбирования, горение в данном случае будет краткосрочным (где-то минута в общей сложности). Пламя занимает бОльший объём, чем при фламбировании высокопроцентным холодным алкоголем, но горит спокойно, а не как в том случае, когда и фрукты тоже подвергнуты термической обработке.

Фламбирование десертов приготовление

Начнём банально: фламбирование – это метод приготовления еды, во время которого уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком и поджигают. Вероятнее всего, вы уже успели по достоинству оценить этот приём, ведь он часто используется в фильмах, постановочных шоу и др. Но так ли всё просто, как выглядит на экране, и чем обусловлен этот процесс с научной точки зрения?

Для начала проясним ситуацию: конечно, фламбирование в первую очередь делается для шоу, но никогда не стоит забывать о вкусе. Нет, не спирта 🙂 Те, кто однажды пробовал блюдо фламбе, знают, что в зависимости от того, какой напиток поджигают — меняется вкус. Например, для мяса и птицы используют виски, кальвадос или коньяк, а для десертов – ликёры, настойки. Каждый алкогольный напиток за несколько секунд горения успевает передать блюду букет вкусов и ароматов, который раскрывается под воздействием тепла. Таким образом можно «облагородить» старые рецепты, сохранив при этом их изначальную аутентичность.

Как делается фламбирование?

В первую очередь, всё зависит от тренировок. Фламбирование – это, конечно, хорошо, но зачем нам ожоги третьей степени? Мы убедительно советуем новичкам в том деле тренироваться, начиная с малого. Облейте маленьким кружком алкоголя банан и аккуратно подожгите. Постепенно переходите к всё бОльшим объемам алкоголя и экспериментируйте с жидкостью, которую планируете поджигать. Так вы будете знать, как поведёт себя тот или иной напиток при поджигании.

Ни в коем случае не поджигайте блюдо короткими спичками и не лейте алкоголь из бутылки над огнём! Объяснять почему, мы не будем, это элементарная техника безопасности при фламбировании. Используйте длинные спички или газовую горелку, а жидкость наливайте с половника или выплескивайте с бутылки.

• Креветки 16/20 с головой 3 штуки
• Масло растительное 15 гр
• Бурбон 50 мл
• Соль
• Перец
• Соус биск п/ф 70 мл
• Сливки 36% 50 мл
• Томаты конкассе п/ф 30 гр

1.Очистить креветку от панциря, шпажкой удалить кишку и промыть голову под проточной водой.

2.Обжарить с одной стороны на растительном масле, перевернуть, добавить бурбон и поджечь.

3.Убавить огонь, добавить биск и сливки, посолить и поперчить.

4.Убрать с огня и добавить конкассе из томатов.

Понравилась статья и захотелось что-нибудь поджечь? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, у нас здесь много горяченького 🙂

Фламбированные бананы

Люблю обжаренные бананы, вкусный и не сложный десерт!

Спасибо, Маша! heart

ммммм) это божественно вкусно должно быть)) 55555)))flowerflowerflower

Очень вкусно. heart

У нас они до карамелизации не доживают, ну очень быстро съедаются:)) Одна я равнодушная, а вот такие бы отведала обязательно!

А у нас практически никто не ест бананы, а вот в таком виде все готовы pooh_lolpooh_lolpooh_lol

очень здорово. а как Вы думаете,вместо бренди можно коньяк или виски использовать? ну нету у меня брендиflowerflowerflowerflowerflower

Вы можете заменить бренди и коньяком, и виски. Просто, коньяк дороже бренди) Спасибо за оценку)))

Нежный завтрак или необычный десерт к чаю. Дети в восторге!

Очень нежный легкий творожно-сливочный торт со вкусом Нового года! Нотки классического сочетания «шоколад-апельсин» на новый лад с прослойкой тающего во рту творожного слоя! Этот рецепт для всех и

Не претендую на оригинальность, но думаю, в таком виде десерт понравится многим. Шоколадное печенье, пропитанное облепиховым сиропом. Ванильный крем из творожной пасты и сливок и хрустящая трюфельная

Крем на основе греческого йогурта и маскарпоне. Запеченная клубника с мятой. Звучит соблазнительно, правда? Примечания: 1. Приправа сумах — опционально. 2. Греческий йогурт нужен не