Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологические карты блюд: что это такое и какие они бывают

Технологические карты блюд: что это такое и какие они бывают?

ТТК на Суши с угрем, № 10

Технологические проработки для составления ТТК

Технологические карты блюд представляют собой документы, которые содержат всю необходимую информацию об ингредиентах и способе приготовления. Они обязательны для абсолютно любого заведения общепита и регулируются законом. Отсутствие подобного документа наказывается в соответствии с КОАП РФ штрафными санкциями.

В каждой подобной карте обязательно должны быть отражены следующие данные:

  • наименование входящих в состав блюда продуктов и их количество;
  • подробный рецепт приготовления;
  • правила итогового оформления и подачи.

Какие существуют технологические карты?

Технологическая карта на блюдо

Подобные карты заводятся двух видов.

Первый вид представляет собой простую технологическую карту.

Она заводится на все блюда, которые приготавливаются по стандартным рецептам. Данные рецепты размещаются в различных справочниках и утверждены государственными стандартами. К этому виду документа применяются упрощенные правила, поэтому в нем может указываться только состав и рецепт. Пищевую ценность указывается организацией по желанию. Важно обратить внимание на то, что в технологической карте обязательно должен быть упомянут источник рецепта.

Простые технологические карты созданы для того, чтобы заведениям общепита не приходилось обязательно изобретать каждый раз что-то новое. Например, нету смысла в каждом отдельном случае создавать новый рецепт вареной картошки, так как этот процесс давно является шаблонным.

Вторым видом является технико-технологическая карта.

Данный документ создается для каждого нового блюда, которое невозможно найти ни в одном справочнике. Такие технологические карты приготовления блюд требуют указания гораздо большего количества информации, чем в простых.

Обязательны к указанию в технико-технологической карте следующие данные:

  • Наименование организации, которой была разработана карта.
  • Область применения. Указывается перечень заведений, которые могут использовать у себя данную рецептуру.
  • Требования к сырью. Отображается перечень документов сопроводительного типа, подтверждение безопасности и т.д.
  • Указывается наименование и необходимое количество ингредиентов;
  • Итоговая масса блюда. Учитывается то, что в ходе приготовления блюда могут терять часть своего веса.
  • Подробное описание технологического процесса. Обязательно необходимо указать на все мелочи, даже на способы нарезки продуктов.
  • Требования к оформлению и подаче блюда. Тут же отмечаются и требующиеся условия хранения.
  • Параметры безопасности и качества. В этом пункте описывается внешний вид, а также пищевая ценность, вкус и запах блюда.

Кроме того, что технологические карты блюд обязательны с точки зрения закона, они также позволяют организации упрощать калькуляцию стоимости. Это возможно, если данная карта используется в товароучетной системе. Тот же самый процесс осуществляемый вручную, будет отнимать гораздо больше времени.

Клафути с вишней

Клафути с вишней

Вишни вымыть и удалить черенки. Посыпать 50 г сахара и дать постоять 1 час.

ШАГ 1.

Вишни вымыть и удалить черенки. Посыпать 50 г сахара и дать постоять 1 час.

Стручок ванили разрезать.

ШАГ 2.

Стручок ванили разрезать.

Молоко вскипятить с палочкой ванили и отставить в сторонку.

ШАГ 3.

Молоко вскипятить с палочкой ванили и отставить в сторонку.

Соединить яйца и оставшийся сахар.

ШАГ 4.

Соединить яйца и оставшийся сахар.

Всыпать соль.

ШАГ 5.

Взбить хорошенько до кремообразной массы.

ШАГ 6.

Взбить хорошенько до кремообразной массы.

Муку просеять и постепенно добавлять в крем.

ШАГ 7.

Муку просеять и постепенно добавлять в крем.

Вынуть из остывшего молока палочку ванили, и вылить его в тесто. Добавить ром и дать тесту постоять 1 час.

ШАГ 8.

Вынуть из остывшего молока палочку ванили, и вылить его в тесто. Добавить ром и дать тесту постоять 1 час.

Форму хорошенько смазать маслом. Выложить туда вишни.

ШАГ 9.

Форму хорошенько смазать маслом. Выложить туда вишни.

Залить яичным тестом-кремом, причем проследить, чтобы вишни распределились равномерно.

ШАГ 10.

Залить яичным тестом-кремом, причем проследить, чтобы вишни распределились равномерно.

Выпекать в центре разогретой духовки 25-30 минут при 200 градусах. Посыпать сахарной пудрой.

ШАГ 11.

Выпекать в центре разогретой духовки 25-30 минут при 200 градусах. Посыпать сахарной пудрой.

Подавать теплым или холодным.

ШАГ 12.

Подавать теплым или холодным.

Идеально сочетается с шариком ванильного мороженого и вишневого сиропа.

ШАГ 13.

Разработка и составление ТТК на салат фруктовый

Витаминный взрыв, «фонтан» вкуса, заряжающая бодростью свежесть – все это можно сказать о фруктовых салатах. Легкие и вкусные, они, тем не менее, не отражаются на фигуре и при этом несут максимум пользы для здоровья, в особенности, в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины и полезные вещества, содержащиеся в подкрепляющих его силы продуктах-помощниках. В наше время фрукты в магазинах можно покупать круглогодично – их везут к нам со всех уголков мира, поэтому чтобы отведать этих самых безвредных для фигуры лакомств нам не приходится ждать лета. Особенно бесценной такая возможность становится в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины. Подарить себе здоровье, энергию и красоту можно с помощью фруктовых салатов, сделать которые вы можете из любых фруктов и на любой вкус.

Читать еще:  Творожный десерт бланманже рецепт
Содержание

1. Введение
2. Подготовка продуктов для приготовления ыйсалатов фруктовых
3. Ассортимент салатов фруктовых
4. Фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача
5. Разработка и составление ТТК на салат фруктов

Прикрепленные файлы: 1 файл

КОНТРОЛЬНАЯ ТТК.docx

2. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых

3. Ассортимент салатов фруктовых

4. Фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача

5. Разработка и составление ТТК на салат фруктовый

1. Введение: Если на дворе стоит лето, и вокруг много свежих фруктов и ягод, отличным выбором станет приготовить десерт из фруктов. Ну что может быть приятнее фруктов и желаннее десерта? Рецепты приготовления фруктовых десертов объединяют их вместе, и получается яркая фруктовая сказка. Фрукты в десертах могут быть, как экзотичными, так и вполне привычными нам. Например, десертик из замороженных фруктов, когда их выкладывают в емкость с высокими стенками, добавляют лимонный сок, сахарный сироп и пюрируют брендером. Получается красивое, низкокалорийное блюдо, которое освежит в жаркий день, и с успехом может конкурировать с мороженым. И его так просто приготовить! Можно ассорти из фруктов переложить слоями крема, и вы получите еще один простой и изысканный десерт. Если под рукой нет свежих фруктов, то рецепт десерта вполне допускает использование засахаренных фруктов или отваренных в сиропе. Крему можно придать цвет и аромат, добавив в него фруктовое пюре, а десерт получится ярким и полосатым. Есть еще один вид изысканного десерта из фруктов – крюшон. Это фрукты, залитые сладким вином. Не правда ли просто? Фруктовый салат тоже относится к десертам из фруктов, несмотря на свое название. Количество всевозможных фруктовых салатов поражает воображение, тут-то и понимаешь, насколько мы любим десерты из фруктов. Для приготовления фруктовых салатов можно использовать ягоды и фрукты самых разнообразных цветов и оттенков. Этот десерт из фруктов получается очень праздничным, ярким, создающим хорошее настроение. От выбора фруктов для салата будет зависеть соус или приправа, которая к нему подойдет. Для заправки десертов из фруктов можно использовать крем: сливочный, заварной, творожный, очень подходит мороженое и йогурт, а также ликеры, сухие вина и коньяки. Конечно, десерты из экзотических фруктов поразят ваших гостей и принесут признание хозяйке, но они, скорее, подходят для праздничных приемов. А на каждый день существует множество простых и вкусных рецептов приготовления десертов из фруктов, что растут в наших краях. Сочетание привычных фруктов может превратить ваш десерт в настоящую вкусовую «бомбу». Кроме того, у каждого фрукта есть свой сезон. Многообразие рецептов десертов из фруктов позволит вам наслаждаться ими, как можно дольше, а использование экзотических фруктов вернет ощущение отпуска.

2. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых

Прежде всего, фрукты следует тщательно промыть в проточной холодной воде и просушить с помощью салфеток или оставить на решетке на несколько минут, чтобы стекла вода. С груш и яблок необходимо снять кожу и удалить сердцевину, затем нарезать на небольшие кусочки (кубики, ломтики, соломка). Апельсины, грейпфруты и мандарины отделяют от кожуры, разбирают на дольки и нарезают, обязательно попутно удаляя косточки. Для украшения салата можно использовать цедру цитрусовых, для этого следует отделить ее верхний (яркий) слой с помощью терки. Если для салата необходим виноград или черешня, ягоды следует снять с ветки, промыть, просушить на решетке и удалить косточки. Консервированные фрукты и ягоды откинуть на дуршлаг и дать стечь сиропу.

Читать еще:  Очень вкусный десерт быстро

3. Ассортимент салатов фруктовых

Рецепт 1: Фруктовый салат – традиционный

Ингредиенты:
— 1 большое яблоко;
— 1 груша;
— 70-100 граммов слив;
— 150 граммов зеленого винограда;
— 40 граммов миндаля;
— 2 столовые ложки сахара;
— 20 граммов лимонного сока;
— 100 граммов белого столового вина (при отсутствии можно использовать красное).

Способ приготовления: Фрукты нарезать небольшими кубиками, предварительно очистив от кожицы и удалив косточки. Крупные виноградинки разрезать пополам. Смешать ингредиенты, заправить сахаром, лимонным соком и вином. Сверху посыпать орехами.
В некоторых случаях в данный рецепт добавляют сливки, что особенно нравится детям.

Рецепт 2: Фруктовый салат — яблочный с грецкими орехами

Ингредиенты:
— 3-4 яблока;
— 150 граммов грецких орехов;
— 100 граммов корня сельдерея;
— 40 граммов зеленого салата;
— 100 граммов майонеза (можно меньше);
— черный молотый перец;
— соль.

Способ приготовления: Очистите яблоки, нарежьте небольшими кубиками. Корень сельдерея промойте в проточной воде, очистите, нарежьте кружочками. Грецкие орехи обязательно залейте кипятком, затем меленько нарежьте. Все ингредиенты фруктового салата смешайте, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Салат подается на листьях зеленого салата.

Рецепт 3: Фруктовый салат — «Тропический»

Ингредиенты:
— 2 яблока;
— 1 небольшой ананас;
— 2-3 банана;
— 25 граммов винограда;
— 100 граммов сгущенного молока;
— 50 граммов майонеза;
— 50 граммов зеленого салата.
Способ приготовления: Мякоть фруктов нарезать на небольшие кусочки, добавить майонез и сгущенку. Салат подается в охлажденном виде на листьях салата.

Рецепт 4: Фруктовый салат c мандаринами, грибами, сыром и перцем

Ингредиенты:
— 2 яблока;
— 5 мандаринов;
— 2 небольших сладких перца;
— 200 граммов твердого сыра;
— 100 граммов грибов (шампиньоны или белые);
— 1 стакан йогурта;
— 2 столовые ложки лимонного сока;
— 1 чайная ложка натурального меда;
— 1 чайная ложка горчицы.

Способ приготовления: Яблоки помыть, почистить, нарезать кубиками.
Грибы вымыть и отварить до состояния полной готовности.
Сладкий перец почистить и нарезать кольцами.
Мандарины очистить и разобрать на дольки.
Твердый сыр нарезать кубиками.
Все ингредиенты сложить в салатницу (кроме мандаринов), заправить соусом из йогурта, лимонного сока, горчицы и натурального меда.
Салат тщательно перемешать (делайте это аккуратно, чтобы не превратить блюдо в кашу, фрукты должны быть кусочками), выложить в салатницу и украсить мандаринами.

ТТК, калькуляции блюд и документы для общепита по ГОСТ

Сложные документы и расчеты без проблем, даже для начинающих.

Простая и надежная программа

Расчет ТТК, Калькуляций, Актов проработки. за несколько минут, даже для начинающих. Быстрый и точный расчет всех показателей блюда для Технико-Технологической карты и Информационных листов. Полное соответствие ГОСТу и Техническим Регламентам (Сертификат соответствия № РОСС RU.АД44.Н03648) .

Более 1000 ингредиентов в базе

Как традиционные, так и экзотические, включая ингредиенты молекулярной кухни. Во всех ингредиентах уже есть данные о пищевых веществах, наличию аллергенов и технологических потерях (при холодной и тепловой обработке). Вам не придется искать информацию в справочниках!

Простота в работе

Необходимы минимальные навыки пользователя. Не нужно быть технологом, чтобы сделать документы грамотно! Все основные параметры (белки, жиры, углеводы, калорийность, себестоимость…) рассчитываются автоматически.

Бесплатные обновления

В случае изменений в законодательстве и техническая поддержка пользователей – лицензия на программу не ограничена по времени (Вы платите один раз, и пользуетесь программой без ограничений)

Готовые Сборники рецептур

Полностью готовые документы для загрузки в Шеф Эксперт. Классические и уникальные авторские рецептуры. Различные направления кухни и концепции. Рецептуры отработаны на производстве.

Читать еще:  Быстрый десерт из яиц
Разработчики программы

Шеф-повара, технологи и специалисты по автоматизации предприятий сферы гостеприимства. Мы знаем работу кухни и проблемы шеф-повара!

Как работает программа для общепита Шеф Эксперт?

Константин Трясуха

Константин Трясуха

Разработчик программы «Шеф Эксперт»

1Вы знаете состав блюда (пограммовку)

2Выбираете из базы данных программы необходимые ингредиенты и указываете их массу (брутто или нетто или выход)

3Описываете технологию приготовления (если хотите)

Все остальные расчеты и документы программа Шеф Эксперт сделает:

vСформирует Технико-технологическую карту. В ТТК будут указаны все показатели (Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность, % от рекомендуемой суточной нормы, физхимия, микробиология, сроки годности, органолептика…)

vРассчитает массу брутто/нетто, выход и себестоимость блюда (Калькуляцию)

vСоставит Акт контрольной проработки блюда, Обоснование расчетов, Мини-рецептуры для поваров (Закладки), Информационный лист…

Вам остается лишь распечатать необходимые документы, и забыть о проблемах, которые возникают при неправильной документации в общепите…

Примеры документов, разработанных в программе "Шеф Эксперт"

Akt_prorabotki.jpg

Foto.jpg

Informatcionnyi_l.

Kalkuliatciia.jpg

Leest_kaloriinost.

Obosnovanie_1.jpg

Obosnovanie_2.jpg

Obosnovanie_3.jpg

Obosnovanie_4.jpg

Pechat_zacladok.j.

Plan_meniu.jpg

Soderzhanie_ingre.

TK.jpg

TTK_1.jpg

TTK_2.jpg

Trebovanie_v_clad.

Посмотрите, как работает Шеф Эксперт:

Попробуйте «Шеф Эксперт» — и навсегда забудьте о калькуляторе, сборниках рецептур и справочниках хим. состава!

Начните работать с программой, и Вы все поймете. Нужна будет помощь — поможем!

Начните работать с программой прямо сейчас!

Установите программу и пользуйтесь 30 дней бесплатно. В демо-версии есть ограничения, но Вы сможете создать несколько блюд, убедиться в неограниченных возможностях программы и принять решение о покупке…

Купите программу и дополнительные базы данных

Неограниченная по времени лицензия, бесплатная техническая поддержка, бесплатные обновления, готовая база данных с ингредиентами. Как только мы получим подтверждение оплаты, Вам на почту придет ключ активации (уникальный код), которым Вы активируете все функции программы Шеф Эксперт.

Видео-уроки

Наглядная демонстрация возможностей программы, обучение созданию новых рецептур, ингредиентов и полуфабрикатов. Подсказки и полезные решения.

Обучение работе с программой

Работать с программой Шеф Эксперт просто. Если Вы хотя бы немного знаете компьютер и принципы составления технологических карт, Вы без проблем сможете работать с программой. Но, если Вам необходимо обучение, мы к Вашим услугам

Интеграция с бухгалтерскими программами

Универсальный модуль для выгрузки созданных в Шеф Эксперт рецептур в учетные программы других разработчиков

Часто задаваемые вопросы

Установка программы, перенос базы данных, Вопросы по работе с программой, Вопросы по оплате, информация для бухгалтерии, Обмен данными с другими программами, Вопросы по лицензии, ограничения демо-версии, Взаимодействие с Роспотребнадзором, Задать свой вопрос.

Наши клиенты

С нами уже работают более 1000 организаций.

Программой «Шеф Эксперт» пользуются известные рестораны, крупные комбинаты питания и кейтеринговые службы Федерального масштаба, а во многих университетах и учебных заведениях Шеф Эксперт включен в программу преподавания. ПОДРОБНЕЕ.

Почему «Шеф Эксперт»?

Проверьте, как это удобно!

Без Шеф Эксперта:

:(Расчет калькуляции делает бухгалтер, который не знает специфики производства, поэтому нормы закладки не соблюдаются, на кухне образуются излишки или недостача

:(Обязанность по расчету пищевой и энергетической ценности блюд возложили на Шеф-повара, у которого и без этого дел хватает. В итоге калорийность рассчитана не правильно, а документы на блюдо не оформлены

:(Вы платите другим фирмам за разработку документов до 1000 рублей за блюдо, или держите в штате технолога

:(В особо тяжелых случаях все документы рассчитываются по таблицам, на калькуляторе. Процесс расчета меню занимает несколько месяцев.

Вместе с Шеф Экспертом:

:)На кухне прекратилась неразбериха с продуктами, потому что теперь все рецептуры рассчитаны правильно.

:)У Шеф-повара теперь есть время на то, чтобы заняться действительно важной работой

:)Процесс разработки калькуляции, ТТК, технологической карты, акта проработки блюда и всех сопутствующих документов занимает считанные минуты

:)Сокращены издержки, документы кухни и бара в полном порядке и Вы не боитесь проверок.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector