Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле: французская революция в кондитерском мире

Фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле: французская революция в кондитерском мире

Кажется, что десертов придумано так много и созданы они в таких бесчисленных вариациях, что дальше экспериментировать уже некуда, остается просто брать на выбор один из рецептов и готовить торт, пирожное или даже фруктово-ягодный суп.

Если и вы так думаете, то глубоко заблуждаетесь. Это доказал Седрик Гроле, признанный лучшим кондитером мира в 2017 году по версии Les Grandes Tables du Monde. Мы расскажем, за какие заслуги в области кулинарного искусства Седрик Гроле получил это почетное звание, как и другие свои награды, и что такого особенного и уникального в его десертах, покоривших весь мир.

Фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле в фирменных упаковках

Каждый десерт Седрика Гроле упаковывают в стильную фирменную коробочку

Знакомьтесь: Седрик Гроле

28 августа 1985 году во Франции, в великолепной долине Луары, усыпанной деревушками и обширными виноградниками, родился Седрик Гроле, которому суждено было совершить настоящую французскую революцию – правда, в кондитерском мире.

Когда Седрик, давая интервью, вспоминает о детстве, то непременно рассказывает о сыре, меде и хорошем вине, которые всегда были на столе, накинутом разноцветной скатертью. Его полуденный перекус состоял из фруктов, а не из сладостей, которыми сегодня пичкают многие родители своих детей. Так и его путь во взрослую жизнь начался с фруктов и ягод – он начал их собирать, особенно клубнику, чтобы немного подзаработать. Жизнь селянина, красота и богатство природы во многом заложили основу его будущего отношения к десертам.

Можно сказать, что кулинарный талант передался ему по наследству: его дедушка держал свой ресторан, где Седрик и получил свои первые уроки кулинарии. Было это в 12–13 лет, и именно тогда юный ученик понял, что кондитерская отрасль – это его призвание.

Фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле

Десерты лучшего в мире кондитера один в один похожи на настоящие дары природы

В 21 год Седрик переехал в Париж, чтобы стать патиссером. В течение полутора лет в вековом заведении для гурманов Fauchon он готовил десятки килограммов жидкого теста в день. Его высокая техника, полная погруженность в работу и упорство были оценены по достоинству, и он стал заниматься обучением новых сотрудников и одновременно разработкой новых блюд.

Через 6 лет Седрик Гроле присоединился к команде кондитеров в историческом дворцовом отеле Le Meurice, а уже спустя 2 года был назначен в нем шеф-кондитером. Управлял рестораном Ален Дюкасс – «крестный отец» французской кулинарии. Как признается Седрик, Ален не был поклонником сахара и потому предложил своему новому шеф-повару отказаться от излишней сладости блюд в пользу натурального вкуса ингредиентов. Пожалуй, это было вторым кирпичиком в фундаменте будущей философии Седрика в приготовлении десертов.

Получив возможность создавать свои собственный десерты, всего через 2 года Седрик Гроле начал стремительно завоевывать многочисленные награды:

  • 2015 г. – «Лучший кондитер года», журнал Le Chef.
  • 2016 г. – премия Relais Desserts Award в номинации «Лучший кондитер».
  • 2017 г. – награда Omnivore Pastry Award.
  • 2017 г. – «Лучший кондитер в мире» по версии Les Grandes Tables du Monde.
  • 2018 г. – «Лучший кондитер» по версии известных ресторанных критиков Анри Го и Кристиана Мийо.
  • 2018 г. – «Лучший кондитер» по версии 50 лучших ресторанов мира.

В конце 2017 года вышла его первая книга «Фрукты» с рецептами его кондитерских изделий, первый же тираж которой был полностью раскуплен в течение недели после выхода.

Обложка книги Седрика Гроле «Фрукты»

Книга «Фрукты» пользуется невероятной популярностью

Сюрреалистические фруктово-ягодные десерты на основе французской классики

Итак, пришло время приступить к самому главному – разобраться, что же такого уникального в десертах Седрика Гроле. Французский журнал «L’Expresse» описал его как «революционизировавшего мир сладости». Все дело в том, что его десерты как две капли воды похожи на настоящие фрукты и ягоды. Если бы вы случайно зашли на его страничку в Instagram, вы бы решили, что видите изображения натуральных лимонов, груш, абрикосов. Его кулинарные шедевры наполнены фруктовой начинкой и имеют невероятную органическую текстуру и натуральный цвет плодов и ягод.

Для достижения этого эффекта кондитер формирует тонкую оболочку из белого шоколада и наносит ее аэрографом. Для придания нужной формы десерту использует формы для отливки общего контура, но идеального сходства добивается ручной работой и ножом.

Седрик Гроле за работой

Кондитер очень щепетильно подходит к изготовлению каждого десерта

И наконец, фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле – это прежде всего десерты с моновкусом. Вы не найдете в них сочетания различных вкусовых оттенков, потому что этот кондитер-революционер поставил перед собой цель подчеркнуть естественный вкус фруктов и ягод с помощью правильного сочетания их с травами и специями – в особенных пропорциях. Он максимизировал чистоту этого вкуса, чтобы люди осознавали, что они едят. При этом оригинальный характер основного ингредиента каждого десерта остается нетронутым. «Я хочу уважать продукт, который нам дает природа», – говорит Седрик Гроле.

Причем тут классика, спросите вы, если речь идет исключительно о модернизме? Пусть вам ответит на это сам знаменитый кондитер: «Важно овладеть классикой. Французская кондитерская – это классическая кондитерская: Сен-Оноре, Париж-Брест, эклеры, милле. Но, как модельер, если вы овладеете только классикой, вы не найдете в творчестве каких-либо инновационных преимуществ. То же самое относится и ко мне. Я уважаю мою французскую классику. Я придерживаюсь французского стиля, за исключением того, что модернизирую его».

Читать еще:  Покажите рецепты десертов

Десерты с моновкусом

Уникальность десертов Седрика Гроле не только в их идеальном сходстве с фруктами и ягодами, но и в моновкусе, подчеркивающим натуральный вкус ингредиентов

Мы со своей стороны можем с уверенностью сказать, что модернизировать классические рецепты можно совершенно по-разному. И, если вы находитесь в поисках ярких комбинаций и изысканных вкусов, можете попробовать фруктово-ягодные десерты из ассортимента кондитерской «Сладкий экспресс».

Сладкие шедевры: рецепты праздничных тортов от лучших кондитеров

Для****бисквита: 1 ст. фундучной****муки (или мелко молотого обжаренного фундука) • 50 г муки****высшего сорта • 1 ст. сахарной****пудры • 10 яиц (белки).

Для****парфе: 500 г сыра****филадельфия • 200 мл натурального****йогурта • 500 мл сливок 35 %-ной жирности • ½ ст. сахарной****пудры • 3 тайских****манго плюс 1–2 шт. для украшения.

Для****кули (французского мармелада): 800 г малины плюс 200 г для украшения • 1 ст. сахара • 1 ст. воды • 2 ст. л. пектина • 4 пластины листового****желатина.

  • Приготовьте кули. Положитев кастрюлю малину и сахар, залейте водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте пектин и вываривайте на медленном огне до консистенции сметаны (12–15 мин). Добавьте желатин и, когда он растворится, снимите кастрюлю с огня. Дайте массе немного остыть, перелейте ее в силиконовую форму (или в металлическую, выстланную пищевой пленкой) и уберите в холодильник, чтобы мармелад застыл (примерно 2 ч).
  • Приготовьте бисквит. Разогрейте духовку до 185 °С. Взбейте белки с 2 ст. л. сахарной пудры до увеличения объема в три раза. Просейте оставшуюся сахарную пудру, муку и фундучную муку и аккуратно соедините со взбитыми белками. Залейте получившееся тесто в три формы для выпечки диаметром 24 см и поставьте в духовку на 15–17 мин.
  • Ингредиенты для парфе взбейте в блендере до пышной массы.
  • Соберите торт. Выложите на первый корж ⅓ парфе, сверху — нарезанный кубиками мармелад, накройте вторым коржом. Повторите действия. Украсьте торт манго и ягодами.

Бренд-шеф-кондитер Magnolia Bakery

ТРАДИЦИОННЫЙ ИМЕНИННЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ ТОРТ Кондитерская Magnolia Bakery

Для бисквита: 4 яйца • 1 ст. молока • 1 ч. л. экстракта ванили • 2½ ст. муки • 2 ст. сахара • 200 г нарезанного кубиками сливочного****масла комнатной температуры.

Для крема: 200 г нарезанного кубиками сливочного****масла комнатной температуры • ½ ст. молока комнатной температуры • 2 ч. л. ванильного концентрата • 6–8 ст. сахарной пудры.

  • Разогрейте духовку до 135 °С.
  • Три круглые формы для выпечки диаметром 12–15 см выложите бумагой для выпечки или смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
  • Приготовьте бисквит. Взбейте яйца. В миске смешайте молоко и экстракт ванили. В емкости для миксера соедините муку и сахар — сначала вручную, затем миксером на низкой скорости (2 мин). Добавьте масло по кубику, затем ½ ст. молока с ванилью. Получившуюся массу взбейте миксером на средней скорости. Тонкой струей влейте яйца и оставшееся молоко и взбивайте еще 1–2 мин. Залейте массу в формы и отправьте в духовку на 30–35 мин. Выньте, дайте коржам остыть.
  • Приготовьте крем. Миксером на средней скорости взбейте масло до белого цвета и пышной консистенции. Добавьте молоко и ваниль и взбивайте до однородной массы. Постепенно всыпьте половину сахарной пудры, размешивая миксером на минимальной скорости. Как только сахарная пудра растворится, переключите миксер на максимальную скорость и взбивайте еще 2–3 мин.
  • Уменьшите скорость миксера и медленно добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешивайте еще 2–3 мин.
  • Убедитесь, что коржи полностью остыли. Распределите крем между коржами, выложив его толстым слоем. Заглазируйте поверхность торта оставшимся кремом.

Шеф-кондитер и директор по качеству сети «Волконский»

ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВЫЙ ТОРТ Сеть кондитерских «Волконский»

Для бисквита: 2 ст. муки • 12 яиц • 2 ст. сахара • 20 мл красногопищевогокрасителя • 6 ст. л. сахарной****пудры.

Для сиропа: 1 ст. воды • 1 ст. сахара • 50 мл малинового****ликера или малиновой****водки.

Для крема: 3–4 яйца • 500 г сливочного****масла • ½ ст. воды • 1½ ст. сахара • 200 г какаопорошка.

Для глазури: 100 г сахарной пудры • 2-3 ст. л. какаопорошка • 5 ст. л. молока • 1½ ст. л. размягченного в микроволновке сливочного****масла.

Всемирный день торта

news

Не только дети, но и многие взрослые обожают сладости, а уж если для сладкоежек изобрели целый праздник, то удержаться от соблазна просто невозможно. Сегодня, 20 июля, празднуется Всемирный день торта.

Этот праздник имеет очень благородную миссию, ведь он создан для того, чтобы напомнить нам о том, как важны мир и дружба между людьми. Лейтмотивом «Дня торта» стала английская фраза – «I cake you», что в переводе означает «Я к тебе на тортик», поэтому в этот день принято щедро угощать друзей сладостями и самому пробовать различные угощения.

Инициатором проведения такого торжества стала организация под загадочным названием — «Миланский Клуб Королевства Любви», которая объединяет людей культуры и искусства по всему миру. Каждый год этот праздник посвящен определенной теме. Например, в этом году тема праздника — «Путешествие во времени». В этот день кондитеры со всего мира должны рассказать в своих кулинарных шедеврах о том, как развивалась история торта и вспомнить, какие сладости были на столах столетие назад.
Редакция портала «Российское образование» тоже решила приобщиться к празднику и выяснить, как появились на свет самые известные торты. И, конечно, чтобы сегодня вы смогли порадовать своих друзей и близких собственноручно приготовленным десертом, мы опишем их рецепты. Все рецепты смотрите в прикрепленном документе.

Читать еще:  Десерты рецепты информация

У этого десерта существует несколько довольно интригующих историй происхождения

По одной из версий торт придумал сам Наполеон Бонапарт. История гласит, что однажды его жена, Жозефина, застала императора за милой беседой с одной из ее фрейлин. Чтобы найти оправдание такому неловкому моменту Наполеон сказал ревнивой супруге, что якобы сообщал этой даме рецепт нового десерта, который непременно должен понравиться Жозефине. Тогда же в подтверждение своих слов он на ходу придумал рецепт этого слоеного кондитерского изделия.

История умалчивает, поверила ли Жозефина мужу, однако, как гласит легенда, в одночасье торт снискал огромную популярность во Франции и распространился по всему миру.

Согласно другой версии торт придумали московские кондитеры в 1912 году, когда Россия праздновала столетие со дня победы над Наполеоном. Тогда они же решили придать десерту форму треуголки – знаменитой шляпы Наполеона. Со временем торт стали делать в виде четырехугольника.

Некоторые специалисты утверждают, что своим появлением торт обязан Неаполю -городу в Италии, который расположен в бухте Неаполитанского залива. Это кондитерское изделие называли Napolitano, что в переводе означает неапольский. До нас название дошло в искаженном виде и превратилось в «Наполеон».

Кстати, стоит сказать, что многие историки в области кулинарии утверждают, что именно в Италии зародилось такое понятие, как торт. Лингвисты считают, что в переводе с итальянского торт означает что-то витиеватое и замысловатое. Именно в этой стране появился первый прототип этого кулинарного шедевра.

На первый взгляд кажется, что история появления этого десерта связана со столицей Чехии Прагой, однако это вовсе не так. Торт придумал русский кондитер Владимир Гуральник, который являлся начальником цеха в ресторане «Прага». Считается, что именно поэтому торт обрел это название. Некоторые специалисты полагают, что торт мог появиться как некое подобие австрийского десерта «Захер».

Однако, несмотря на то, что визуально они очень похожи, торт «Захер» готовится без использования крема. Кондитер Владимир Гуральник стал автором более 30 различных кондитерских изделий, в том числе именно он создал всем известный торт «Птичье молоко».

Торт и конфеты «Птичье молоко»

История этого десерта начинает в Польше в 1936 году. Варшавская кондитерская фабрика «E. Wedel» начала выпускать конфеты, которые готовились по схожему рецепту, что и зефир, только без добавления яиц. В конце 60-х годов конфеты с похожей консистенцией появились и в СССР. Они сразу стали очень популярны и в 1978 кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник решил использовать этот рецепт и превратить конфеты в торт «Птичье молоко».

Отдельно стоит остановиться на истории столь необычного названия этого воздушного лакомства.

Как гласят легенды, в древности считалось, что это молоко принадлежит райской птице, им она вскармливает детенышей. Образ райской птицы встречается во многих культурах в виде сказаний и легенд. Так в одних историях птица своим пением увлекает юношу в лес, где он погибает, в других, завороженные чудесным пением, за птицами следуют моряки.

Образ райской птицы ассоциировался с чем-то недосягаемым, невозможным, так же воспринимали и птичье молоко. Именно поэтому раньше чтобы избавиться от надоедливых ухажеров девушки посылали молодых людей на поиски таинственного птичьего молока. Легенды заверяли, что тот, кто испробует этот напиток, станет бессмертным и неуязвимым для любых болезней. Поэтому многие пытались раздобыть его, но никому не удавалось

Кстати, птичье молоко действительно существует. Ученые выяснили, что фламинго, ряд попугаев, представители голубиных и некоторые пингвины выделяют творожистый секрет для кормления своих детенышей.

Считается, что первые упоминания об этом лакомстве относятся к 7-8 вв до нашей эры. Во время первых олимпийских игр в Греции торт подавался атлетам, чтобы поддержать физические силы и поднять тонус. Далее по наследству рецепт десерта перешел к Римской Империи.

Для приготовления римского пирога твердый сыр толкли в ступке и смешивали с мукой и водой. Далее рецепт кондитерского изделия продолжил свое путешествие по европейским странам и надолго обосновался в Великобритании. В 16 веке чизкейк готовили следующим образом: твердый сыр тонко нарезали и замачивали в теплом сладком молоке, после чего перетирали в кашицу. Однако возникает вопрос: почему упоминая классический чизкейк, принято добавлять Нью-Йорк?

Читать еще:  Фитнес десерты тольятти отзывы

Ответ кроется в истории владельца нью-йоркского ресторана «Turf» Арнольда Рубена. Он в 1929 году изобрел рецепт приготовления чизкейка из сливочного сыра, в то время как другие сыроварни делали этот десерт из творожных сыров. Таким образом, этот чизкейк стал фирменным десертом ресторана и стал невероятно популярным среди его посетителей.

Киевский торт

История киевского торта – это история кулинарной ошибки.

Его рецепт был изобретен в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Однажды кондитеры забыли убрать в холодильную камеру партию яичного белка, из которой впоследствии предназначалось сделать бисквит. На следующий день начальник бисквитного цеха Константин Петренко решил исправить оплошность и использовать получившиеся коржи из белка для приготовления торта, смазав их кремом и украсив цветочным орнаментом. Так появился Киевский торт.

На кондитерской фабрике придерживаются мнения, что это всего лишь красивая история, а сам торт появился в результате кропотливой работы и годов поиска необычного рецепта этого сладкого шедевра.

Сегодня ни один праздник не обходится без торта — он стал обязательным атрибутом любого торжества, начиная со Дня Рождения и заканчивая свадьбой. Но кондитерские изделия сейчас уже не просто вкусные десерты, но еще и настоящие произведения искусств. В завершение мы покажем вам одни из самых невероятных тортов.

Самый дорогой торт в мире за 1,65 млн долларов с 223 бриллиантами. Его приготовили в Японии.

Лучшие летние десерты – рецепты известных кондитеров

FOODIKA спрашивает: какие лучшие летние десерты? Лето дарит нам возможность не только побаловать себя изобилием красок и вкусов сезонных овощей и фруктов, но и обогатить свое здоровье витаминами. Мы спросили у самых известных шеф-кондитеров Москвы чем могут себя порадовать сладкоежки летом.

богданович андрейШеф-кондитер ресторана Novikov Андрей Богданович предлагает не огорчаться, если домашние не доели до конца большую корзину спелой клубники. Все что нужно сделать, это взбить клубнику в блендере, добавить 1/4 часть сахарного сиропа, вылить на лоток и заморозить. А в жаркий летний день соскрести вилкой или ложкой крошку с поверхности и насыпать ее в вазочку – получиться бодрящая гранита. Если хочется теплый десерт, то обжарьте клубнику на раскаленной сковороде в оливковом масле, сахаром или медом, лимонным соком в течение 1-2 минут. Затем выложите на тарелку и украсьте свежим базиликом. Тоже самое можно сделать и с залежавшейся в холодильнике черешней. Свежий абрикос можно запечь в форме, предварительно смешав его с равными частями сливочного масла, сахара, муки и яиц – получится классический европейский фруктовый пирог, который без сомнений станет краеугольным камнем в вашем завтраке. А можно добавить в него интриги, добавить как абрикос, так и лбые летние фрукты и ягоды и немного специй. Персик, как и всеми любимое яблоко, можно запечь в духовке с сахаром, маслом и специами и подать мороженым. Ну, а любителям экспериментов рекомендую порезать арбуз, отделить мякоть от кожуры, выложить на тарелку и посыпать сверху мелко раскрошенными леденцами HALLS.

морозова екатеринаЛето – время созревания лесных и диких ягода, поэтому управляющая ресторана «Шотландская клетка» Екатерина Морозова предлагает всем хозяйкам (и хозяевам, конечно) приготовить дома легкий ягодный мусс.
Рецепт мусса из диких ягод предельно прост. Для его приготовления вам понадобится 100 граммов красной смородины, 50 гр сливок, листик мяты, немного желатина и сахара.
Приготовьте ягодный компот из красной смородины. По желанию Вы можете добавить любые ягоды на Ваш вкус. Процедите. Остудите и добавьте желатин.
Далее взбейте сливки миксером до образования пышной пены. Смешайте все ингредиенты, разлейте их по формам и остудите.
На тарелку нанесите ягодный соус в виде клетки. В центр поставьте мусс. По краям уложите веточки красной смородины и несколько листочков мяты. При подаче посыпьте сахарной пудрой.

speaker3Итальянские десерты – это вершина кулинарного мастерства. Шеф-повар ресторана авторской итальянской кухни Food Is Love Филиппо Паолони предлагает вкусные, а главное простые в приготовление рецепты летних фруктовых десертов. Возьмите свежие персики, погрузите в кипяток и снимите с них кожицу. Приготовьте крем – сабайон, для этого взбейте яичные желтки с сахарной пудрой и 2 стаканами крепленого вина, охладите крем и добавьте него, взбивая, сливки. На яркую большую тарелку положите половинки персика и покройте их сливочным мороженным, сверху на мороженое выложите крем-сабайон и украсьте десерт фисташками. Или удивите Ваших гостей вкуснейшим десертом из свежего инжира, для этого в каждом плоде сделайте отверстие и поместите начинку из измельченного грецкого ореха, миндаля, шоколада, перемешанных со сливочным маслом комнатной температуры. Перед подачей охладите десерт. После пикника остался арбуз, отлично, делаем арбуз с мачедонией (фруктовый салат). Мякоть арбуза нарезаем кубиками, перемешиваем с мачедонией из разнообразных фруктов, добавляем сахарный песок и ликер (или шампанское), еще раз перемешиваем и выкладываем в арбуз. Ставим в холодильник на несколько часов и вкуснейшая мачедония в шампанском готова!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector