Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Австрийский десерт Kardinalschnitten

Австрийский десерт Kardinalschnitten

Подготовка, выпечка теста: взбить белки с щепоткой соли до устойчивой пены. Постепенно ввести 180 г сахара, все время, продолжая взбивать. Переложить их в кондитерский мешок или полиэтиленовый пакет с отрезанным носиком.

Австрийский десерт Kardinalschnitten , Шаг 02

Сделать вторую часть теста — яйца, сахар, ваниль, желтки взбить миксером на водяной бане до растворения сахара и легкой пены. Постепенно ввести муку (в несколько заходов). Переложить тесто в кондитерский мешок или полиэтиленовый пакет с отрезанным носиком.

Австрийский десерт Kardinalschnitten , Шаг 03

Противень застелить бумагой и смазать ее маслом. Отсадить не него белковые полоски на расстоянии 2-3см. На каждую отсадить вторым этажом еще одну полоску. У меня из этого количества получилось 9 двухэтажных полосок. (3 на втором противне). Между каждыми тремя белковыми отсадить 2 бисквитные полоски. Присыпать массу слегка сахарной пудрой.

Выпекать 20 — 30 минут при 160 град., минут 15 в закрытой духовке, а потом в приоткрытой. До готовности бисквита и розовой корочки безе. Вынуть из духовки. Дать немного остыть. Удалить бумагу. Для этого перевернуть и аккуратно, как лейкопластырь, снять бумагу.

Австрийский десерт Kardinalschnitten , Шаг 04

Крем: избить сметану с сахаром и ванилином. Ввести распущенный желатин. Дать схватиться в холодильнике.

Австрийский десерт Kardinalschnitten , Шаг 05

Сборка: полоски получаются длинные, для сборки торта удобнее разрезать их пополам и собрать его повыше. Полоску выкладываем в форму или на блюдо. Сверху наносим немного джема — буквально три полосочки по длине. Сверху крем. Затем опять полоску и т.д.

Австрийский десерт Kardinalschnitten , Шаг 06

Убрать в холодильник на 2-3 часа. У меня простоял почти сутки. Разрез необычный, вкус неземной. Безе чудесным образом превращается в суфле, типа птички. Джем дает ягодную нотку и кислинку, крем гасит приторность безе и бисквита. Очень легкий и очень вкусный.

На сайте Фреда Циммера нашла рецепты кремов, с которыми эти полоски делают в Австрии. Кофейный сливочный крем: 5 г желатина; 15 г воды; 20 г сахарного песка; 10 г кофейной пасты или 10 г растворимого кофе; 400 г взбитых сливок.

Или клубничный сливочный крем: 12 г желатина; 36 г холодной воды; 230 г клубники (разрезанной пополам или на 4-е части); 60 г сахарного песка; лимонный сок по вкусу; 230 г взбитых сливок.

Клубничный или малиновый мусс: 160 г клубничного или малинового пюре, 130 г сахарного песка, 25 г лимонного сока, 13 г желатина, 35 г воды, 440 г взбитых сливок, 100 г ягод клубники или малины. Ягодное пюре смешать с сахаром и лимонным соком. Желатин смешать с водой и растворить. Всё смешать со взбитыми сливками и фруктами.

Австрийская кухня. Рецепты и блюда австрийской кухни

Австрийская кухня имеет и другое даже более распространенное название – венская кухня. И в этом состоит первая странность, связанная с австрийской кухней. Обычно кухни народов мира именуют по названию государства, а здесь – по названию города, хоть и столичного. Все дело в том, что основные кулинарные традиции австрийцев формировались при венском императорском дворе, все остальные разновидности рецептов австрийской кухни считаются местными нововведениями.

Вторым необычным фактом является то, что, как правило, правящие особы являются законодателями мод, в том числе, и в кулинарных предпочтениях, все кулинарные шедевры создаются обычно в рамках торжественных приемов королевских особ и потом постепенно получают распространение в массе, и то довольно редко.

С блюдами австрийской кухни дело обстоит совсем иначе. Дело в том, что многие рецепты австрийской кухни родились в крестьянской среде. А уже потом были усовершенствованы, причем настолько, что оказались способны удовлетворять даже самые изысканные вкусы. Возможно, это является одной из причин того, что среди блюд австрийской кухни нет уж очень дорогих. Удивительно, что одни и те же блюда с успехом подавались и во время праздничного банкета и рядового ужина, к столу императора и в семье простолюдина.

Читать еще:  Простые недорогие рецепты десертов

И до сих пор эти блюда любимы австрийцами, они составляют основу венской кухни. К примеру, это венский огузок, жареная говяжья вырезка или говяжье жаркое с луком. Уже по одним этим названиям вы можете понять основной девиз рецептов австрийской кухни: «Все гениальное просто!».

Трудно представить себе австрийскую кухню без знаменитых на весь мир венских сосисок, которые радушно встречают гостя Австрии уже на вокзалах и являются визитной карточкой каждого города. Что уж там говорить о беспрецедентной популярности знаменитого венского шницеля. Готовится он обычно из мяса теленка, но встречаются и рецепты шницеля из свинины.

Австрийцы охочи до всяких остроумных кулинарных идей. К примеру, едва ли не в каждое пресное блюдо добавляются анчоусы или размятая килька. К таким оригинальным идеям может быть отнесет соус ризибель, который готовится очень быстро и включает в себя свежую смородину и толченые сухари. Этот соус обычно подается к холодным блюдам из дичи.

Но, пожалуй, наиболее известны и популярны австрийские десерты. Поистине поражает обилие в австрийской кухне всевозможных булочек, рожков, кнедликов, рулетов и прочих сладких вкусностей. Вообще, к десертам у австрийцев особое трепетное отношение.

Десерты австрийской кухни всегда оригинальные и божественно вкусные. Упоминания об австрийских десертах сразу рождает ассоциации с уютным маленьким кафе в самом сердце Вены, где можно забыть обо всем на свете и насладиться бесподобным напитком – кофе по-венски, таким ароматным, сладким, с облаком взбитых сливок сверху. А если попросить к кофе знаменитый австрийский торт «Захер», то можно со всей полнотой чувств признать, что жизнь удалась.

Отдельной строкой в меню каждого австрийского ресторана значится яблочный штрудель – этот неповторимый шедевр с хрустящей и румяной корочкой, который просто не может оставить равнодушным.

Вот такой предстает перед нами австрийская кухня – кухня, лишенная каких-либо предрассудков и поражающая своими многовековыми кулинарными традициями, не теряющими своей актуальности и по сей день.

Гермкнедль — Австрийская кухня

Гермкнедль (Germknödel) – популярный десерт Австрийской кухни. Гермкнедль – это булочка, приготовленная из дрожжевого теста с начинкой из густого сливового джема. Вместо привычного всем способа – запекания, гермкнедль отваривают в подсоленной воде и подают с растопленным сливочным маслом, ванильным соусом и маком.

В переводе с австрийского название гермкнедль означает «дрожжевая клёцка». Germ — дрожжи, а knödel — клецка. Также гермкнедль популярен в Баварии. В остальной Германии его называют Хефеклос (Hefekloß).

Ниже мы приводим традиционный австрийский рецепт гермкнедль.

Ингредиенты – Гермкнедль:

  • Молоко – 120 мл,
  • свежие дрожжи – 12 гр,
  • мука – 250 гр,
  • сливочное масло – 3 ст. ложки,
  • яйца – 1 шт. + 1 желток,
  • соль – 1 щепотка,
  • сахар – 1 ст. ложка,
  • сливовый джем – 120 гр,
  • сахарная пудра – 100 гр,
  • мак – 100 гр,
  • сливочное масло – для подачи.

Рецепт – Гермкнедль:

  1. В тёплом молоке (35-40 С) растворить дрожжи, добавить 4 ст. ложки муки, сахар и щепотку соли. Перемешать.
  2. Присыпать небольшим количеством муки сверху, накрыть крышкой и поставить в ​​теплое место примерно на час, пока тесто не увеличится вдвое. Лучше всего поставить в духовку при 40 C и открытой дверце.
  3. Добавить растопленное сливочное масло, оставшуюся муку, яйцо и яичный желток. Замесить гладкое тесто. Снова накрыть крышкой и убрать в тёплое место подниматься еще на 30-40 минут.
  4. На присыпанной мукой рабочей поверхности выложить тесто, дать отдохнуть 5 минут, а затем раскатать при помощи скалки в пласт толщиной 5 мм.
  5. Нарезать лист теста на квадраты размером 5 х 5 см. Смочить края водой. В середину каждого квадрата положить небольшое количество густого сливового джема, а затем залепить края и придать форму шара.
  6. Выложить все клецки на присыпанную на присыпанную мукой поверхность и оставить ещё на 30 минут.
  7. В большой широкой кастрюле вскипятить воду, добавить немного соли и положить половину клецков так, чтобы они плавали свободно, учитывая, что клецки при варке вырастут еще примерно в два раза. Довести до кипения. Затем накрыть крышкой и оставить вариться примерно на 10-15 минут.
  8. Как гермкнедль будут готовы, при помощи шумовки вытащить из воды и разложить на порционные тарелки. Обильно полить растопленным сливочным маслом и ванильным соусом.
  9. Мак смешать с сахарной пудрой и посыпать гемкнедль сверху.
Читать еще:  Морковный десерт рецепт

Видеорецепт – Гермкнедль:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт гермкнедля. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Австрийская кухня. Десерты

avstrija kuchnya 2 Австрийская кухня. Десерты

Многие жители юга России, Украины и Молдавии с ностальгией вспоминают необыкновенно вкусную штуку, которую умели готовить их бабушки и прабабушки. Она называлась «вертута» и секрет ее приготовления обычно считается утерянным. Но стоит только попасть в Вену, как обнаруживается, что рецепт жив-здоров, но у десерта другое имя. Оказывается – это и есть знаменитый венский штрудель!

avstrija kuchnya Австрийская кухня. Десерты

Его подают во всех кондитерских не только Вены, а большинства городов Австрии. Ходит легенда, что умение готовить штрудель раньше было обязательным для австрийской невесты. Смысл сказания становится понятен, если ознакомиться с рецептом. Как и у многих блюд австрийской кухни, он очень несложен. Весь секрет не в ингредиентах, а в способе подготовки пресного теста. Его сначала раскатывают, а потом растягивают руками до толщины бумаги. Затем посыпают мелко нарезанными яблоками, сахаром, размолотыми сухарями и отправляют в печь. Все гениальное – просто, но представьте себе, сколько же требуется терпения и ловкости, чтобы превратить тесто в тончайший лист! С первого раза это точно не получится. В лучшем случае, с десятого. Женщина, способная проявить столько выдержки и потратить столько сил, чтобы доставить радость своим домочадцам дорогого стоит…

История австрийских десертов иногда похожа на роман. Если штрудель – явно народное блюдо, то знаменитый торт Захера выпорхнул в мир из кухни канцлера Австрийской империи Меттерниха в далеком 1830 году. Его выпек никому неизвестный поваренок Франц Захер. Согласно семейному преданию, канцлеру однажды захотелось подать гостям необычный десерт. На беду, шеф-повар слег с гриппом, потому ответственность свалили на самого младшего. Он приготовил бисквитный шоколадный торт с прослойкой из абрикосового джема, залитый шоколадной же глазурью. К всеобщему удивлению, десерт гостям очень понравился.

Для самого Франца это событие последствий не имело, через пару лет он закончил свое обучение, затем успешно делал карьеру в качестве шеф-повара в Прессбурге, Будапеште и даже Санкт-Петербурге. Затем вернулся домой и открыл в Вене кондитерский магазин.

Дальше историю продолжил его сын Эдуард. Он учился и работал в известной уже тогда кондитерской компании Демель. Он немного изменил рецепт, и теперь торт продавался у Демеля, как «Оригинальный торт Захера». В 1934 году состоялся первый судебный процесс по поводу торговой марки «Захер», на которую претендовали внук изобретателя Эдуард-второй и компания Демель.

Читать еще:  Таежный десерт рецепт

avstrija kuchnya 1 Австрийская кухня. Десерты

Война приостановила тяжбу, но она возобновилась в 1954 году. Все это время торт исправно выпекался и продавался как Демелем, так и кондитерской отеля «Захер». Процесс завершился только в 1963 году. С тех пор изделия отеля «Захер» украшает круглая шоколадная медаль с надписью «Original Sacher-Torte», то есть «Оригинальный торт Захера», на тортах Демеля медаль треугольная, и на ней написано «Eduard Sacher-Torte» – «Торт Эдуарда Захера». Отличие, пожалуй, только в том, что в первом есть прослойка из абрикосового джема посередине и второй слой джема под глазурью, а у второго джем намазан только сверху, а потом залит шоколадной глазурью. Оказывается битва тортами (или за торты) возможна не только в немом кино, но и в реальности. Некоторое (хотя и весьма отдаленное) впечатление о вкусе торта Захера можно получить от отечественного «Пражского» торта в хорошем исполнении.

Всю эту роскошь невозможно полностью оценить, если не соединить ее с неповторимым венским кофе. Его появление в Вене связано с осадой города турецкой армией под руководством главного визиря в 1683 году. На войну тогда командующие ездили со всеми удобствами – шелковыми шатрами, фонтанами, одалисками и целым штатом поваров, среди которых обязательно был кафеджи – специалист по приготовлению турецкого кофе. Осада была исключительно тяжелой. Силы защитников ослабели, и они готовы были начать переговоры о сдаче.

Но накануне их начала караульные поймали у стены янычара, сильно побили и приволокли к коменданту. Тут выяснилось, что это вовсе не янычар, а нищий шляхтич (в украинском варианте легенды – запорожский казак) Юрий Кульчицкий (нем. Georg Franz Kolschitzky), переодетый турком. Он сообщил осажденным, что армия польского короля Яна Собеского уже на подходе, осталось только «день простоять, да ночь продержаться». Кульчицкий, уже побывавший в турецком плену и знавший язык, вызвался пройти через вражеский лагерь и доставить весточку в Вену.

На следующий день поляки свалились на турок, как снег на голову и армия захватчиков просто перестала существовать. Среди добычи обнаружилась целая гора мешков с неведомыми серо-зелеными зернами, которые яростно защищал один единственный турок. Австрийцы приняли зерна за еду для верблюдов. Когда же героя спросили, какую он хочет получить награду за свой подвиг, то он сильно всех удивил. Кульчицкий потребовал все эти мешки вместе с турком-кафеджи, плюс право на беспошлинный бизнес в Вене.

Очень скоро неподалеку от Шенбрунна открылась первая кофейня в Вене. Она называлась «У голубой бутылки». Вначале дело не шло, но хозяин додумался фильтровать кофе от гущи, добавлять в него сливки и подавать вместе с ним сладкие десерты. Именно этот рецепт сегодня называется «кофе по-венски» или «кофе меланж». В Вене сейчас множество кофеен. Это особый мир со своими бережно охраняемыми традициями, а легенда об изобретательном Кульчицком придает венским кофейням неповторимый шарм.

Какие еще напитки любят австрийцы? Разумеется, прекрасное местное вино, которое становится лучше с каждым годом. Читайте об этом в третьей части обозрения «Кулинарная Австрия».

Рекомендуемые статьи:

Понравилась данная статья? Поделитесь ею с друзьями, для этого нажмите любую кнопку:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector