Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Удивительные десерты от московских рестораторов

Удивительные десерты от московских рестораторов

необычные десерты

Пломбир «Снежное нежное», сделанный в честь Славы Полунина, «Лосиная сила» из молока дикого лося, «Финиковая собака» по мотивам корейских сладостей, «Бородино» на ржаном солоде, «Хвойное сорбе» с кедровым медом и соком еловой хвои

Виктор Енин, совладелец «Чайной высоты»: «Все сорта нашего мороженого основаны на чае, хотя не факт, что вы его почувствуете. Например, в пломбире «Снежное нежное» есть пуэр, но во вкусе на передний план выходят ягоды голубики, цветы черемухи и сирень, а у «Бородино» вообще вкус шоколада, хотя никакого шоколада там и нет, только имбирь, клюква, иван-чай и соложеная рожь. Но все равно чай — главный конструктивный элемент, и для каждого нового сорта мороженого используется новый сорт чая. Вообще все, что мы делаем, так или иначе связано с чаепитием — и мороженое задумывалось как еще один повод для него, а теперь выросло в такую самостоятельную гастрономическую игрушку».

Ромашка, мед и цитрус

необычные десерты

Напоминающий абстрактную живопись десерт включает мороженое из ромашки, ромашковый бисквит, мед, пирог из медовых сот, лимонное пюре, конфи из кумквата и цветочную пыльцу

Ив Лё Ле, шеф-повар бара «Стрелка»: «Я начал придумывать этот десерт в Москве, в день, когда впервые попробовал сушеную цветочную пыльцу. Со всеми остальными продуктами, использованными здесь, я практически вырос — в детстве, когда я болел, меня всегда поили ромашковым чаем с медом, и мама часто добавляла в чашку ломтик лимона. Это легло в основу десерта. Но только пыльца собрала все ингредиенты в композицию».

Губка из каштанов c шоколадным кремом и сорбетом из хурмы

необычные десерты

Губка из каштанов — самая занимательная часть десерта. Она получилась, когда обычное бисквитное тесто испекли в микроволновой печи, отчего вкус его стал ярче, а текстура рыхлее. Сорбет и крем приготовлены вполне традиционно, но вот сочетать каштаны, шоколад и хурму до сих пор никому в голову не приходило.

Адриан Кетглас, шеф-повар Grand Cru: «Меня учил готовить отец, а он свои блюда всегда сочетал с вином — и я тоже не представляю свою кухню без этого. Каштаны, шоколад и хурма тоже имеют отношение к вину — французы запивают печеные каштаны красным полнотелым бордо, в хурме полно винных танинов, а шоколад подают к красному сладкому. Вместе получается очень винная композиция, по-моему».

Тирамису из сифона

необычные десерты

По вкусу это и правда тирамису, из маскарпоне и печенья савоярди, но гораздо менее жирное, чем обычно. С карамельной корочкой, какая бывает в крем-брюле, и с жидким шоколадом в центре, как у шоколадного фондана.

Тимур Абузяров, шеф-повар Twenty Two: «В 2010 году я познакомился c шеф-поваром парижского ресторана L’Аstrance Паскалем Барбо, и эта встреча очень сильно повлияла на мою кухню. Паскаль готовил свое тирамису очень странно, в карамельном цилиндре, — и это натолкнуло меня на мысль совсем его переделать. Так и с этим тирамису. Крем здесь совершенно обычный по составу, но мы пропускаем его через сифон, чтобы сделать легче. В центр этой насыщенной воздухом среды помещается печенье савоярди и крем из какао, а сверху — очень тонкая пластинка карамели, посыпанная какао. С одной стороны, получилась игра текстур, с другой — мы понизили калорийность, не затрагивая вкуса».

Шоколадно-свекольный фондан

необычные десерты

Шоколадный фондан и шарик мороженого, на вид абсолютно классические. Но вытекающий из надреза шоколад неожиданно оказывается с привкусом земли, а в мороженом появляются пронзительные ревеневые ноты.

Илья Шалев, шеф-повар Ragout: «Этот десерт — финал моих многолетних поисков. Что союз шоколада и свеклы в принципе возможен, мне стало понятно давно, но вот форма, в которой можно этот союз воплотить, оставалась загадкой. В конце концов я попробовал приготовить фондан, твердое блюдо с жидким центром, позволяющее показать вкус в развитии, — и классика, как обычно, не подвела. Вкус мороженого из ревеня абсолютно противоположен свекле, и таким образом у нас здесь выстраивается идеальная композиция»

Пшенная каша с ванильным мороженым

необычные десерты

Это и в самом деле каша — из настоящего пшена и молока. Но если пшено используется привычным образом, то молоко представлено в виде ванильного мороженого, сметаны и карамельного крема.

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар «Чайки»: «Идея сделать десерт из каши — это из моего детства, из пионерских лагерей, где нас всякими кашами, особенно пшенной, просто закармливали. Причем эта пшенка почему-то вспоминается мне как что-то ну очень вкусное. И я решил разложить ее на составные части, чтобы понять, в чем же суть такой моей личной привязанности: вытащил из каши молоко, а оно по вкусу оказалось прямо бомба. Ну и поехало. Получилась такая суперкаша. Сейчас думаю вместо молочного мороженого использовать тыквенное».

Читать еще:  Десерт из микроволновки рецепт

Кленовое мороженое с беконом и сиропом из бурбона

необычные десерты

Сливочное мороженое с кленовым сиропом, бекон представлен в виде чипсов, а бурбон — опять-таки в виде сиропа. Нетленные ценности американской глубинки, причем все сразу.

Айзек Корреа, шеф-повар и совладелец Montalto: «Для меня история со сладким беконом началась с того, что одна крайне настойчивая девушка принялась меня уговаривать ввести его в меню во всех проявлениях. Потому что она его фанатично ест, а в Москве негде. Ну что же, сначала мы сделали к масленице панкейки с чеддером и беконом. А во время проработки ко мне пришла идея сделать еще и мороженое, причем добавить в него кленовый сироп и бурбон. Получился хороший баланс между сладким и соленым. Но это все равно десерт, несмотря на всю соль».

Шоколадная сигара с ромом и табаком

необычные десерты

На вид очень похоже на сигару, к тому же подается к столу в сигарной пепельнице, где лежит столбик натуралистичного пепла (на поверку — перемолотая меренга). Во вкусе отчетливо слышна сигара.

Наталья Аверина, шеф-кондитер «Талиесина»: «Нужно было придумать десерт для очень мужского мероприятия, такого, знаете — со смокингами и сигарами. Так что идея использовать табак пришла сама собой. В принципе, сочетание шоколада и табака — это возможно, но нужно было еще, чтобы десерт этот не рассыпался. Я попросила специалиста из Доминиканы показать, как он скручивает сигары, и тогда все стало понятно. Мы взбили растопленный шоколад с ромом и миндальной мукой, слегка остудили и раскатали в лист. Затем настояли сливки на сигарном табаке, смешали их с шоколадом и сделали из этого второй лист. И вот из этих двух листов, наложив их друг на друга, скрутили сигару — миндаль придал конструкции эластичность, табак — вкус и аромат. То есть это сигара не только по виду, но и по сути, пусть даже вы ее не курите».

Десерт из ревеня

необычные десерты

Ревень, представленный на все лады — в виде зефира, икры и мусса. Имеются и засахаренные кусочки ревеня, крошечные пирожные безе и обжаренные в сахаре хлопья овса. Все это нужно перемешать и есть большой ложкой.

Дэниел Фиппард, шеф-повар «Ёрника»: «Источником идеи здесь послужил популярнейший британский десерт the fool. Это припущенные в сливочном масле фрукты со взбитыми сливками. Мне нравилось, как его готовила моя бабушка, — но чтобы сделать его посовременнее, я поиграл с текстурами. Добавил мусс и меренги, сделал сладкую икру. Однако в основе лежит прежний, ничуть не изменившийся вкус — он ничем не отличается от того, что я помню с детства».

Кекс с выдержкой 1 год

необычные десерты

Кекс очень темного цвета, примерно наполовину состоящий из сухофруктов — чернослива, кураги, изюма, сушеной вишни и черной смородины, фиников; также добавляются цукаты из лимонных корочек.

Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец Delicatessen: «Обычный по сути кекс, вся Англия готовит его к Рождеству. Сухофрукты пропитываются крепким алкоголем 2 месяца, затем мы заливаем их тестом с высоким содержанием сахара — причем теста мало, только чтобы скрепить фрукты воедино. И выпекаем 4 часа при низкой температуре. Англичане готовый кекс снова сбрызгивают алкоголем, заворачивают в ткань и оставляют на 3 месяца, а я решил оставить на год. Оказалось, что он вообще не портится, только делается темнее, а по вкусу и аромату становится интереснее раза в четыре. Он очень тщательно пропечен, и это благотворно для создания аромата, но никак не патогенной флоры. Я вообще люблю продукты сушить, вялить, выдерживать, люблю эту забаву — когда просто задаешь старт приготовлению, а затем наблюдаешь, как оно происходит»

Десерт сигара рецепт

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Мороженное в виде сигары.

Вы будете невероятно удивлены, когда вам подадут на ужин сигарету в пепельнице на десерт! Сигара покрытая черным шоколадом и наполненная мороженным с ароматом сигарного дыма, с пеплом из смеси пряностей. Само же мороженное прокопчено с использованием коптильного пистолета — смокинг ган. Это блюдо создано шеф-поваром молекулярной кухни Жоаном Рока (Joan Roca) из трехзвездного мишленовского ресторана Испании — El Celler de Can Roca.

Когда Жоан Рока озадачился блюдом из мороженого, он выяснил, что мороженное легко впитывает ароматы из воздуха. Придя домой он прокоптил мороженное сигарным дымом, в результате получив мороженное с ароматом сигары. После чего ему вздумалось преобразить сигару, так родилось это блюдо.

Читать еще:  Десерт анна павлова рецепт

Очень тонкий слой шоколада намазывают на пергамент, после чего обматывают трубку толщиной сигары и дают остыть. Таким образом, получается шоколадная оболочка будущего десерта. После чего основа для мороженого в процессе перемешивания прокапчивается с использованием коптильного пистолета смокиг ган (smoking gun), но вместо опилок используется измельченная сигара.

Шоколадная трубка наполняется прокопченной мороженной смесью, запаивается с одной стороны и окунается в смесь из черного сахара и специй с другой стороны, эта смесь имитирует сигарный пепел. Подается этот десерт на сигарной пепельнице. В ресторане El Celler de Can Roca этот десерт подается в паре с десертом «Мохито», в состав которого входит ромовый бисквит, лаймовый сироп, мятное мороженое и ромовые конфеты.

Joan Roca

Ингредиенты.
для мороженого:
500 сливки 15%
250 сливки 36%
150 сахар
3 ванильный экстракт
1 соль
4 желатин
1шт сигара

Для шоколадной оболочки:
200 темного шоколада.

Для пряного пепла:
100 коричневого сахара
10 пудра лимонной цедры
10 пудра имбиря
2 пудры кардамона

Технология:
1. Вырежьте из пергамента 4 прямоугольника размером 13Х8см
2. Намажьте темперированный шоколад на пергамент слоем в 2мм, оставив 1см непокрытый шоколадом вдоль одной из длинных сторон.
3. Обмотайте пергаментом с шоколадом цилиндр по форме приближенный к сигаре. Непокрытый слой должен быть с наружной стороны.
4. Поместите форму в холодильник, подождите несколько минут для застывания, освободите от пергамента и продолжите создавать десерт.
О том как правильно темперировать шоколад вы узнаете перейдя по ссылке – «Как правильно темперировать шоколад».
5. Для приготовления пепла смешайте все ингредиенты в отдельной емкости.
6. Для приготовления подкопченного мороженого, замочите желатин в сливках 15% на 10-15мин. Нагрейте и перемешивайте пока желатин не раствориться.
7. Добавьте оставшиеся ингредиенты, перемешайте и готовьте мороженое в мороженице или с использованием сухого льда.
8. В процессе взбивания наполните емкость с мороженным дымом образованным с использованием коптильного пистолета смокинг ган и сигарных листьев.

Копченое мороженое

Сервировка:
1. Для наполнения шоколадных трубок используйте кондитерский мешок с насадками.
2. Один из краев сигары закройте темперированным шоколадом, используя лопатку. Поставьте заготовки в морозильную камеру до момента подачи в зал.
3. Положите немного пряной смеси в пепельницу.
4. Обмокните незакрытую часть сигары в пряную смесь и немедленно подавайте в зал.

Все необходимое оборудование и текстуры изложенные в рецепте вы сможете купить перейдя по ссылке в магазин академии.

🙂 если эта статья была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Печенье «Сигареты» с орехами

Очень люблю песочное печенье, такое, чтобы таяло во рту — ты его чуть прижимаешь губами, а оно распадается на сотню ароматных кусочков, обволакивая своим сливочным вкусом. Это печенье именно такое.

Думаю, что армянским этот рецепт стал из-за своей ореховой начинки и способа формовки печенья, а рецепт теста давно всем известен.

Немножко заморочно формировать печенье вручную, но вкус того стоит.

Смазывать печенье яйцом совсем не обязательно, это делается для получения более румяного цвета готового продукта.

Для приготовления печенья «Сигареты» с орехами по-армянски возьмем следующие продукты.

Ингредиенты для печенья «Сигареты» с орехами по-армянски

Еще нам понадобится жидкий мед. Если мед затвердел, можно просто растопить его на водяной бане или в микроволновке, как это сделала я.

Растопить мед

Муку просеять и смешать с ванилином и солью. Сливочное масло порубить и растереть руками с мукой до получения мелкой крошки.

Соединить масло и муку

В центре сделать лунку и добавить сметану.

Положить сметану

Смешать тесто ложкой. Получится рассыпчатая масса, как на фото. Затем руками собрать тесто в единый ком и слегка подмесить, чтобы не затянуть процесс.

Размешать тесто

Поместить тесто в пленку и положить в холодильник, пока готовится начинка.

Завернуть тесто в пленку

Грецкие орехи слегка обжарить на сухой сковороде и смолоть в блендере до мелкой крошки. Нежелательно молоть орехи до однородной пасты.

Измельчить орехи

Смешать орехи, сахар и мед. Начинка готова.

Положить сахар и мед

От общего куска теста отрезать кусочек, примерно третью часть. Остальное держать в холодильнике и доставать по мере надобности. Скатать из теста колбаску и нарезать, как показано на фото.

Порезать тесто на кусочки

Тесто очень нежное, и поэтому можно использовать муку для подсыпки. Обмакнув каждый кусочек в муку, расплющить его.

Расплющить кусочки теста

Затем быстро раскатать в тонкую лепешку, буквально пара движений вперед-назад. Совсем не сложно. Выложить в центр начинку.

Положить начинку на тесто

Немного подвернуть краешки теста внутрь и скатать «сигарету». Поступить так со всем тестом.

Свернуть тесто с начинкой в рулетик

Выложить печенье на противень, выстланный пергаментом, смазать слегка взбитым яйцом.

Читать еще:  Ткань мебельная десерт отзывы

Выпекать в духовке до румяного цвета при температуре 180 градусов, ориентировочное время — 15 минут. Время выпечки зависит от вашей духовки.

Десерт сигара рецепт

Необычные десерты приготовленные с любовью. Выбери свой! Доступные мастер классы.

Видео+подробный рецепт в pdf

Удивляйте оригинальными десертами клиентов, и вы всегда будете в приоритете!

Десерт с легкой сладостью и мягкими нотами кислинки.
Делюсь как создать такие шоколадные яблочки а ещё:
Как использовать базовую форму для десертов , и обойтись БЕЗ специальной под яблоко.
Секрет натурального окрашивания,которое обладает реалистичностью.
Новый и простой способ подготовки шоколада для создания декора, в МК на примере веточки.

Подробный рецепт в pdf

Этот десерт очень круто будет смотреться в качестве украшения на куличики, либо на капкейки, тортик. И будет точно НЕ как у всех! А возможно, вам еще придёт интересная задумка!

Здесь самое главное и, пожалуй, заманчивое как сделать такую жидкую начинку желтка, которая держит форму и так аппетитно вытекает при касании. Выглядит ведь очень реалистично!
Понравится всем любителям тропических сочетаний: кокос, банан, манго.

Видео+подробный рецепт в pdf

Тропический кокос с НЕ менее тропической начинкой:
нежнейший кокосовый дакуаз
тающий кокосовый мусс
сливочный банановый крем
яркая лаймовая ириска с кардамоном
покрытие из шоколада двух видов как в киндер-сюрпризе.

Видео+подробный рецепт в pdf

Невероятно вкусный десерт, в нем переплетаются кофе, ром, шоколад и стилизация под сигару. Карибский набор одним словом.

Начинка вызывает самые яркие образы! И определенно ТОП ваших заказов!

Хрустящий слой из пралине, вафли, орешков окутывает кремю на кофейных зернах, которое раскрывается ромовым послевкусием. Все это внутри мусса на темном шоколаде, добавляющего многогранность. А в завершении покрытие из глазури, съедобная этикетка и реалистичный пепел. Десерт состоит из четырех слоев и каждый можно использовать по-отдельности в приготовлении других интересных десертов и сладостей.

Видео+подробный рецепт в pdf

Баночка с икрой

Будь первой кто предложит новинку и подарит своим клиентам праздничное настроение!

Срази наповал всех своих родных и близких под Новый год и не только!

Два способа создания крышечки, два разных рецепта икры. Макет этикетки как на фото, который останется только распечатать. Кстати, наклейка съедобная.

Классические ингредиенты и веган версия десерта + домашний шоколад без белого сахара.

Видео+подробный рецепт в pdf

Аппетитный, запоминающийся десерт! Представьте реакцию восторга своих друзей и близких, когда они поймут, что это НЕ мандарины!

Классические ингредиенты и веган версия десерта + домашний шоколад без белого сахара.

Десерт весь полностью съедобный и листочек, и веточка!

Подробный рецепт в pdf

Точнее это не простые пельмени, а ШОКОЛАДНЫЕ.

Начинка с мужским характером! Такой подарок отлично подойдет к 23 февраля!

Внутри трюфель из карамельного шоколада на пиве Guinness, розовый перец и цедра апельсина для пикантности. Серединка с карамелизированным фундуком и хрустяшками.

«Тесто» из белого шоколада. Вот такие чудеса с ним можно вытворять!

Ну, а самое веселье начнется после, подайте их как настоящие и наблюдайте за реакцией вашего мужчины 😀

Кстати, скажите, вы наверное, тоже сразу не поняли, что эти пельмешки оказались десертом?

Сложно ли сделать такие❓ Если хоть раз лепили пельмени, то нет.

Подробный рецепт в pdf

Веган тирамису в шоколадном стаканчике

Научитесь делать самый известный десерт в ресторанной подаче как настоящий pastry chef.

Ваши близкие будут поражены! Ведь этот стаканчик полностью съедобный и даже этикетка на нем!

Это новинка для вашей кофейни или домашней кондитерской. Получите кучу заказов!

Самые удачные рецептуры настоящего полезного домашнего шоколада без белого сахара. Два вида:тёмный и белый. Вы перестанете покупать шоколад в магазине.

Рецепт воздушного тирамису в ВЕГАН варианте‚ БЕЗ яиц и животных белков с хрустящим слоем внутри.

Как и из чего сделан значок инстаграма на стаканчике.

+ Бонус окрашивание натуральными красителями и второй вариант начинки из классических ингредиентов.

Видео+подробный рецепт в pdf

Шоколадное яйцо + пингвинчики

Подробный рецепт в pdf

Авторский рецепт гречишного шоколада v.2 (обновленный)

Приготовьте уникальный шоколад из гречишного чая, который стремительно набирает популярность среди поклонников здорового и чистого питания.
Многогранный вкус, который похож на тот, когда пьешь кофе со свежеиспеченным домашним печеньем.
Отметьте высокую пользу для здоровья и полезный состав.

Не путайте с гречкой, гречишный чай, что в составе представляет собой семена татарской черной гречихи. Является суперфудом и имеет отличный баланс вкуса.

Что входит: 2 рецепта гречишного + 4 бонуса по белому шоколаду.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector