Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Десерт «Павлова»: история происхождения и подробный рецепт

Десерт «Павлова»: история происхождения и подробный рецепт

Десерт «Павлова»: история происхождения и подробный рецепт

Десерты новозеландской и австралийской кухни отличаются обилием ингредиентов из кокоса: стружки, масла, молока, пасты. Но есть и вполне «европейский» по вкусу — десерт «Павлова», который иногда называют австралийским десертом «Павлова».

Именно так, в кавычках, выглядит правильное написание этого блюда. Ведь посвящено оно знаменитой русской балерине Анне Павловой, гастролировавшей в 20-х годах ХХ века по Австралии и Новой Зеландии. В основе лакомства — корж из меренги и крем из взбитых сливок либо сыра маскарпоне. Не правда ли, напоминает воздушную балетную пачку?

Десерт «Павлова»: калорийность

Это пирожное, выпекаемое без муки и состоящее всего из двух продуктов – яичных белков и сахара.

От привычного россиянам сухого безе десерт «Павлова» (классический рецепт) отличается «недопеченной» серединкой, которая чем-то напоминает зефир, пастилу, маршмэллоу и суфле вместе взятые.

Несмотря на такую пугающую своей «сладостью» аналогию, калорийность десерта Анны Павловой, рецепт которого весьма прост, не столь угрожающа, как могло показаться.

Сухое, легкое и воздушное безе на деле занимает больше объема, чем содержит калорий.

Некоторые «законы» приготовления безе

Они достаточно просты, но необходимо очень тщательно их придерживаться:

  1. белки берутся только от очень свежих яиц, иначе десерт получится с «тухловатым» запахом и его придется «ароматизировать» добавками, которые могут просто «убить» все очарование собственного неповторимого вкуса этого легкого блюда;
  2. белки следует тщательно отделить от желтков;
  3. белки должны быть хорошо охлаждены, тогда их будет легче взбить в крутую пену (это важно!);
  4. посуда, в которой будут взбиваться белки, должна быть идеально чистой (без следа жира) и абсолютно сухой (без следа влаги);
  5. при взбивании беков (как блендером, так и венчиком) не менять направление движения (вымешивать либо только по часовой стрелке, либо только против, либо движением «восьмерка», но тоже лишь в одном направлении).
  6. прежде чем приступить к обработке белков, следует заранее подготовить все ингредиенты, чтобы ни на секунду не отвлекаться от процесса взбивания и добавлять в посуду с яйцами необходимые продукты, не прекращая работать венчиком или блендером.

Самым удобным способом является, конечно, использование стационарного кухонного процессора с соответствующей насадкой, тогда и руки будут свободны, и процесс пойдет быстрее.

Приступать к приготовлению десерта «Павлова» следует с подготовки противня, который нужно выстлать пергамент или бумагу для выпекания. Лучше всего на бумаге предварительно обозначить круг (например, обвести концом вилки крышку от кастрюли подходящего размера, не протыкая бумагу).

Приведенный ниже рецепт позволит выпечь торт диаметром 20-24 см, правда, его высота будет соответственно разной. Не возбраняется выложить на один большой противень два коржа средних размеров (сантиметров по 18-20, расположив их по диагонали на расстоянии друг от друга).

При выпекании корж из безе сильно «вырастает» в размерах — как в высоту, так и в диаметре, поэтому выпекать его в формах или на сковородке категорически не рекомендуется!

Как приготовить десерт-безе Павловой?

  • 4 яичных белка;
  • неполный стакан сахарного песка;
  • 2-3 столовые ложки с горкой крахмала (лучше кукурузного, но можно и картофельного);
  • ванильный сахар на кончике ножа (можно чуть больше);
  • чайная ложка белого винного уксуса;
  • в конце можно добавить столовую ложку ликера или коньяка.

Готовить массу для безе по этому рецепту нужно быстро, чтобы белки не успели согреться, иначе взбить их в крепкую пену не удастся. Но если вдруг процесс «зависнет» , можно добавить щепотку-другую обычной поваренной соли.

Сахарный песок в рецепте можно заменить сахарной пудрой, но с песком белки взбиваются лучше, поскольку здесь «срабатывает» не только вращение венчика или насадок, но и момент перетирания крупинок.

Правильно взбитая масса для безе не вываливается из посуды, в которой ее вымешивали, даже если миску перевернуть кверху дном!

Процесс выкладывания массы для безе на противень

  • Масса для классического десерта «Павлова» выкладывается на заранее подготовленный противень прямо ложкой внутри обозначенного на бумаге круга. При выкладывании необходимо сформировать небольшой, можно достаточно широкий, бортик по краю окружности. Для этого следует распределить часть массы от центра к краям и слегка подровнять их.
  • Можно по краям «вырастить» пики из белковой массы, подтягивая ее вверх прямо ложкой.
  • Делать все нужно быстро, не давая массе осесть, что может случиться в жарком и влажном помещении (следует помнить, что духовка уже разогревается, а это не способствует понижению температуры на кухне).

Выпекание безе

  1. Сформированную белковую массу аккуратнейшим образом помещают в разогретую до 180 градусов духовку. Важно постараться не встряхнуть противень, не хлопать дверцей духового шкафа, следить за процессом выпекания через стекло, ни в коем случае не открывая духовку, иначе нежная меренга, начавшаяся подниматься, тут же осядет и уже ничего не спасет ее от клейкости и «резиновости».
  2. Через некоторое время (7–10 минут) огонь в духовке убавляют до среднего или малого. Следует помнить, что выпекание безе — это, по большому счету, высушивание коржа при высокой температуре. И процесс этот достаточно длительный: при 140 градусах он займет порядка часа или часа с четвертью. При 100 градусах — часа полтора, при 90 — порядка двух часов.
  3. Важно дать выпекаемому коржу «схватиться» , то есть закрепиться в приподнятом состоянии. При этом бортики коржа могут начать подрумяниваться и растрескиваться, но это не считается «браком».
  4. Если больше нравится именно желтовато-кремовый цвет меренги, то температуру духовки можно подольше подержать высокой и убавить огонь только после того, как корж начнет «поджариваться» . Но слишком увлекаться погоней за необычным цветом не стоит, ибо это чревато «отклонением» в консистенции серединки готового блюда, которая в оригинальном рецепте должна остаться в виде суфле.
  5. Самое главное: корж должен остыть прямо в духовке! Поэтому лучше всего выпекать его на ночь или рано утром. Максимум, чем можно ускорить процесс остывания, — чуть-чуть приоткрыть дверцу после выключения огня, через часок приоткрыть ее пошире, но постараться, чтобы в ту сторону не было сквозняков. И самое главное — не захлопнуть по неосторожности дверцу, иначе безе осядет и вся красота пропадет!
Читать еще:  Орио десерт рецепт

Украшение десерта кремом и фруктами

Десерт «Павлова», классический рецепт которого достаточно прост, при соблюдении всех правил удается весьма прилично приготовить даже начинающим кулинарам. Дерзайте!

Десерт «Павлова»

Десерт «Павлова»

Яркий и воздушный десерт «Павлова», классический рецепт с фото пошагово поможет вам приготовить самое вкусное блюдо. Особенно популярно оно в Австралии – нет ни одного дома в этой стране, где бы не готовили «Павлову»!
К такому лакомству в классическом варианте приготовления обязательно нужно подать спелую и сочную клубнику. Если же сезон этой ароматной ягоды прошел, то ее можно заменить любыми другими ягодами и фруктами, выбранными по вашему вкусу.

Ингредиенты для приготовления десерта павлова
Необходимые ингредиенты:
— 2 куриных белка;
— 100 г сахарного песка;
— 2 щепотки соли;
— 100 г спелых ягод клубники;
— свежая мята;
— взбитые сливки для украшения.

белки взбить с сахаром
Несмотря на кажущуюся трудность в приготовлении, десерт "Павлова" готовится оперативно и быстро. Куриные белки поместите в емкость кухонного комбайна и взбивайте на максимуме мощности около 5-7 минут, всыпав пару щепоток соли. Как только их масса увеличатся в 2-3 раза – всыпьте сахарный песок и взбивайте еще 10-15 минут до плотных пиков, которые не будут опадать с венчика даже если техника уже выключена.

выложите массу на бумагу
Поместите взбитый белковый крем в кондитерский шприц или мешок и высадите на смазанную растительным маслом пергаментную бумагу небольшие круги. Сделать это можно и обычной столовой ложкой, если у вас нет других приспособлений для этого.

подсушите 2-3 часа
Поместите бумагу с заготовками на противень, а противень – в духовку при 80-100С и сушите белковые коржи около 2-3 часов до карамельного цвета.

безе декорировать сливками
На блюдце или пирожковую тарелку выложите круг безе и украсьте его взбитыми сливками. Их можно взбить самим в домашних условиях или же приобрести баллончик с уже приготовленным десертом.

выложить клубнику
Клубничные ягодки промойте в воде и нарежьте их слайсами, не удаляя хвостики. Выложите поверх взбитых сливок.

повторите слои
Добавьте еще немного сливок и накройте вторым белковым кругом. Его украсьте также, как и предыдущий. Воткните в сливки несколько промытых листочков свежей мяты и подавайте лакомство к столу.

Десерт «Павлова».
Не забудьте заварить ароматный чай или кофе, чтобы их вкус оттенял вкус десерта «Павлова», который вы приготовили собственноручно!

рецепт десерта «Павлова»
Приятного вам аппетита!
А еще пока идет сезон клубники, обязательно приготовьте клубничный пирог с безе.

Десерт «Павлова»

Десерт «Павлова»

Воздушный десерт «Павлова» назван в честь известной русской балерины Анны Павловой. Как известно, этот рецепт был придуман шеф – поваром специально для великой балерины, ко дню ее рождения. На тот момент она гастролировала по Новой Зеландии и Австралии, поэтому между ними затянулся спор- кому принадлежит изобретение. Добавьте в свою копилку и этот рецепт шоколадного десерта.
Десерт «Павлова» — это такой же воздушный и невесомый танец балерины. Он легкий, нежный и благодаря ягодам – освежающий. Кстати, десерт «Павлова», классический рецепт с фото пошагово котрого вы найдете ниже, можно готовить в любое время года. Ведь всегда можно найти ягоды, пусть и замороженные.

Необходимые продукты:

— белки яичные – 3 шт.,
— сахар (мелкокристаллический)– 150 гр.,
— кукурузный крахмал – 1,5 ст.л.,
— уксус – 2/3 ст.л.,
— ванильный экстракт – 1 ч.л.,
— жирные сливки (33%) – 300-350 мл.,
— сахарная пудра – 3-4 ст.л.,
— любые ягоды.

Взбить белок
1. Охлажденные белки взбейте миксером до появления «пены». Добавьте сахар и продолжайте взбивание до образования устойчивой массы: если перевернуть посуду с белковой массой, она не должна стекать. Совет: чтобы белки хорошо взбились, посуду и венчики миксера нужно тщательно помыть и высушить, чтобы на них не оказалось ни капли жира или воды.

Добавить крахмал
2. В полученную массу добавьте кукурузный (или картофельный) крахмал.

Читать еще:  Кисель рецепт десерта

Добавить уксус
3. Соедините уксус с остальными ингредиентами.

Добавить ванилин
4. Добавьте ванильный экстракт. Совет: при отсутствии ванильного экстракта, можете добавить ванильный сахар.

Все взбить
5. Белковую массу тщательно взбейте миксером. Она должна быть плотной и воздушной.

Выкладываем на противень
6. Противень застелите бумагой для выпекания. В идеале белковая масса перекладывается на пергамент в виде высокой круглой лепешки. Затем ложкой по краю продавливаются бортики, чтобы образовалась «корзина». Однако это можно сделать наиболее интересно. Поэтому часть полученной меренги (белковое тесто) выложите на бумагу, образуя круглый корж толщиной примерно 8-10 мм.

Украсить торт
7. Остальную белковую массу переложите в кондитерский мешок (шприц) со звездообразной насадкой. По всему периметру круглой заготовки выдавите белковые «розочки». Располагайте их близко друг к другу, чтобы они образовали бортик. Выпекайте меренговую основу при температуре 1300С примерно 1-1,5 часа, поместив в разогретую духовку. Готовая основа на поверхности должна быть сухой. Пока она еще теплая, снимите бумагу для выпекания. Совет: при отсутствии кондитерского инвентаря, можете сделать «корзину» обычным способом.

Взбить сливки
8. Охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой до состояния устойчивого крема. Однако, не перестарайтесь, чтобы сливки не отделились на сыворотку и масло. Советую вам приготовить и такой десерт из молока.

Украсить
9. В центр остывшей меренговой основы выложите сливочный крем. Украсьте десерт «Павлова» любимыми сезонными ягодами. Желательно десерт сервировать сразу, чтобы основа не успела впитать в себя влажность из сливок.

Подаем к столу
Приятного аппетита!

Торт Павловой: рецепты и варианты приготовления классического десерта. Классический и другие рецепты торта Павлова

Легендарный десерт, нашедший место в работах многих известных кондитеров — торт Павловой. Рецепт его появился благодаря повару, вдохновленному творчеством знаменитой русской балерины Анны Павловой. Он создал воздушный десерт, состоящий из безе, сливок и свежих фруктов.

Немного истории

Между Новой Зеландией и Австралией всегда существовало негласное соперничество. Это сказалось и на истории создания торта.

По версии Новой Зеландии, десерт был создан поваром одной из столичных гостиниц, дабы выказать почтение балерине. В тридцатых годах прошлого тысячелетия Анна Павлова давала концерты на территории Австралии и Новой Зеландии в рамках мирового турне.

Австралия же утверждает, что торт появился на десятилетие позже. Вышел он из рук повара Саше, который на презентации заявил о том, что блюдо такое же воздушное, как и Анна Павлова.

Скорее всего, правда за Новой Зеландией, так как именно там первым приобрел широкую известность торт Павловой. Рецепт этого десерта в конце тридцатых готов появился в местных печатных изданиях.

торт павлова рецепт фото

Основы

Этот торт прекрасен вне зависимости от того, в каком государстве появился на свет: легкость и нежность безе, сливочность крема, терпкость и яркий вкус фруктов. При этом основа торта, сделанная лишь из меренги, отличается от привычного нам безе — полого, сухого и хрупкого. Благодаря добавлению крахмала и уксуса корж получается хрустящим снаружи, но нежным и мягким, похожим на суфле, внутри.

Очень важно не пересушить основу, так как именно она составляет ту воздушность, которой славится торт Павловой. Рецепт может на практике варьироваться, в зависимости от пожеланий повара, однако на выходе характеристики должны быть одинаковыми.

Классика

Для того чтобы сделать торт на 6 порций, вам понадобятся следующие продукты:

    — 6 шт.;
  • ванилин — щепотка;
  • винный белый уксус (на крайний случай яблочный) — 1,5 ч. л.;
  • сахар — 270 грамм;
  • кукурузный крахмал — 5 ч. л. без горки;
  • сок лимона — 1 ч. л.;
  • сливки жирности 33% — 400 мл;
  • пудра сахарная — 100 грамм;
  • клубника — 200 грамм;
  • манго, нарезанное кубиками — 200 грамм;
  • маракуйя, мякоть — 100 грамм.

Торт «Анна Павлова» (классический рецепт) подразумевает использование кукурузного крахмала, его не рекомендуется заменять картофельным.

торт павловой рецепт

Вы можете сделать как один большой торт, так и несколько порционных.

  1. Выстелите противень пекарской бумагой, нарисуйте карандашом окружности. Ориентируйтесь на размер желаемых порций на выходе. Переверните бумагу, чтобы след от карандаша не остался на безе.
  2. Разогрейте духовку до 100 о С.
  3. Отложите 5 ч. л. сахара, смешайте с просеянным крахмалом и ванилином.
  4. В чашу с белками вылейте лимонный сок и взбейте до мягкой пены.
  5. Всыпайте остальной сахар порциями, не прекращая взбивать. В итоге должна получиться тугая, крепкая, блестящая масса, которая прекрасно держит форму.
  6. Всыпьте смесь сахара с крахмалом и влейте уксус.
  7. Размешайте белковую смесь до однородности. Действуйте осторожно, так как в первую очередь воздушным должен быть торт Павловой (рецепт предполагает максимально щадящее отношение к сформированной массе).
  8. Выложите белковое тесто в соответствии с нарисованными на пергаментной бумаге окружностями. Старайтесь, чтобы края были толще середины — своеобразный кратер.
  9. Пеките в течение 1-2 часов, в зависимости от размера заготовки. Коржи должны сверху покрыться хрустящей корочкой, при этом оставаясь внутри мягкими.
  10. После выложите на решетку, не снимая пергамента, и охладите полностью.
  11. Взбейте сливки до твердых пиков с сахарной пудрой.
  12. Промойте, обсушите и крупно порубите клубнику, смешайте ее с мякотью маракуйи и манго.
  13. Выложите сливки в углубление белковой заготовки, сверху украсьте фруктовой массой.
  14. Подавайте немедля, так как от влаги торт тает.
Читать еще:  Десерт мамины рецепты

Альтернативы

Состав и принцип приготовления торта просты и незатейливы. С течением времени стали появляться варианты, отличные от того, как изначально преподносился торт «Павлова». Классический рецепт завоевал мировую популярность, но все же вариации имеют право на существование. Ведь есть желание добиться нового вкуса. Кроме того, не всегда для необходимых фруктов сезон. Да и маракуйю в России нелегко найти. Что же теперь, забыть о десерте?

Юлия Высоцкая приготовила прекрасный торт, ставший симбиозом двух десертов — «Павловой» и «Персика Мельба». Помимо этого, внес свои изменения и Александр Селезнев. Он добавил ассорти из красных ягод.

В силу гибкости рецепта вы тоже можете творить наравне с поварами, добиваясь удивительных результатов. Ниже мы расскажем, как можно сделать апельсиново-шоколадную «Павлову».

торт павлова от юлии высоцкой

«Павлова» от Высоцкой

  • белки яичные — 4 шт.;
  • сахар мелкий — 150 грамм;
  • экстракт ванили — 1,5 ч. л.;
  • кукурузный крахмал — 1 ч. л. без горки;
  • белый винный уксус — 1,5 ч. л.;
  • персики — 2 шт.;
  • малина — 1 большая горсть;
  • базилик — 2 веточки;
  • сахарная пудра — 2 ч. л.; — 250 грамм;
  • сливки 33% жирности — 150 мл.

Готовится торт «Павлова» от Юлии Высоцкой при той же температуре, что и классический — 100 о С. Это касается и подготовки пекарской бумаги.

Перемешайте сахар с крахмалом. Взбейте белки до крепкой пены. Продолжая взбивать, всыпьте в белки сахарно-крахмальную смесь. Добавьте уксус и ванильный экстракт. Взбивайте еще 2-3 минуты.

Выложите массу на бумагу, поставьте в духовой шкаф и пеките час. После этого выключите нагрев и оставьте корж еще на час, не вынимая его.

Порежьте персики на ломтики, выложите в миску. Добавьте половину малины, мелко порубленный базилик и 1 ч. л. сахарной пудры.

Взбейте сливки с 1 ч. л. сахарной пудры, вмешайте в маскарпоне до однородности. Выложите крем в основу из меренги, на него — фруктовую смесь. Украсьте оставшейся малиной и подавайте.

торт павлова классический рецепт

«Павлова» от Селезнева

Этот рецепт отличается от остальных в первую очередь тем, что из составляющих убрали крахмал и увеличили период приготовления. Для того чтобы приготовить торт «Павлова» от Александра Селезнева, возьмите:

  • яичные белки — 6 шт.;
  • сахар мелкий — 330 грамм;
  • ванилин — 1 щепотка;
  • уксус — 1 ч. л.;
  • сливки 33% жирности — 450 мл;
  • смесь красных ягод — 600 грамм.

Разогрейте духовой шкаф до 120 о С. Взбейте белки до пышной пены, постепенно всыпая сахар. Добавьте ванилин и уксус, взбивайте минут 10-12, добиваясь устойчивой пены.

Выложите на пекарскую бумагу белковую массу в желаемой форме и выпекайте в течение получаса, после чего снизьте температуру до 100 о С и пеките еще час.

Выключите духовку и оставьте корж до полного остывания, но не менее чем на 7 часов. Снимите белковый корж с пекарской бумаги, параллельно с этим взбив до устойчивой массы сливки.

Уложите сливки на корж, сверху обильно украсьте ягодами и подавайте. Этот торт «Павлова», (рецепт, фото смотрите выше) очень красиво смотрится на столе благодаря контрасту цветов.

торт анна павлова классический рецепт

Шоколадно-апельсиновая «Павлова»

Несмотря на то что крем для этого торта делается практически несладким, в общем десерт является достаточно приторным за счет большого количества сахара в корже. Однако уменьшить его количество в рецепте нельзя, так как он служит стабилизатором для белков. Именно поэтому его дополняют кислыми фруктами, дабы сгладить излишнюю сладость. Для тех, кто любит шоколад, есть еще один способ придать десерту глубину:

  • белки яичные — 6 шт.;
  • ванилин — щепотка;
  • какао — 50 грамм;
  • винный белый уксус (на крайний случай яблочный) — 1.5 ч. л.;
  • мелкий сахар — 270 грамм;
  • кукурузный крахмал — 5 ч. л. без горки;
  • сок лимона — 1 ч. л.;
  • сливки жирностью 33% — 300 мл;
  • сыр маскарпоне — 150 грамм;
  • пудра сахарная — 70 грамм;
  • апельсины — 3 шт.;
  • апельсиновый ликер — 2 ст. л.

Торт «Павлова», рецепт (фото смотрите ниже) которого мы даем, отличается чуть терпким, «взрослым» вкусом.

Очистите дольки апельсина от пленки и замаринуйте в ликере с 10 граммами сахарной пудры. Растопите на водяной бане шоколад. Приготовьте тесто, как в рецепте классического торта «Павлова».

торт павлова от александра селезнева

Перед тем как выложить массу на пекарскую бумагу, осторожно и быстро вмешайте растопленный шоколад. Не старайтесь добиться однородности — пусть останутся красивые мраморные разводы. Выложите на бумагу и пеките как обычно.

Взбейте сливки с оставшейся сахарной пудрой, вмешайте маскарпоне. Выложите крем на полностью охлажденный корж, сверху украсьте апельсинами в ликере (опционально их можно пюрировать). При желании украсьте шоколадом.

Вне зависимости от того, какой рецепт вы используете, необходимо придерживаться следующих правил для достижения наилучшего результата:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector