Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Домашняя коломенская (белевская) пастила

Домашняя коломенская (белевская) пастила

Домашняя коломенская (белевская) пастила

Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.

Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.

Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше — нисходящих). Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок. Снова просушивается и натирается сахарной пудрой. Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь? Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!

Ингредиенты:

ЯблокоЯблоко ( 800 граммов ) СахарСахар ( 170 граммов ) Сахарная пудраСахарная пудра ( 3 столовые ложки ) Яичный белокЯичный белок ( 1 штука )

Приготовление блюда по шагам:

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 1

Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 2

Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 3

Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах. Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой. Видите, некоторые даже полопались — это нормально.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 4

Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 5

Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 6

Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре. Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню. У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре, еще и мисочку вылизал — очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 7

Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 8

Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 9

Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 10

Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера). Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная — наподобие зефирной.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 11

Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить. Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем ее бумагой для выпечки. Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой. Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов — просто оставим его в холодильнике.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 12

Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 13

Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 14

Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.

Читать еще:  Баттенберг десерт рецепт

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 15

Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре — теперь он нам и нужен. Промазываем массой три пласта пастилы.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 16

Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 17

Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 18

Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.

Домашняя коломенская (белевская) пастила. Шаг 19

Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!

Пастила

Настоящая пастила не имеет ничего общего с теми белыми брусками, которые продавали в недавнем советском прошлом во всех магазинах страны. Классическая пастила – это запеченная в русской печи взбитая масса из кислых яблок: без всякого сахара, исключительно с медом. Такой способ заготовки яблок на зиму использовали еще во времена Ивана Грозного, и лишь когда Петр I завез в страну сахар, вместо меда стали добавлять сахар, а чуть позднее для получения более воздушной структуры – яичные белки. Яблочное пюре посветлело, стало более легким и воздушным: так появилась легенда о яблочном десерте, похожем на облака. Говорят, целых два века рецептом приготовления лакомства владели монахи из коломенского монастыря, а сам десерт послы возили в качестве подарка иноземным монархам: так пастила была ценна.

Изначально пастилу делали именно такой - в виде тонких сладких полосок

Изначально пастилу делали именно такой — в виде тонких сладких полосок

Впервые пастила упоминается в поваренной книге Похлебкина более 400 лет назад

Впервые пастила упоминается в поваренной книге Похлебкина более 400 лет назад

Пастилу сворачивали и упаковывали в бумагу - так сохраняли урожай яблок в старину

Пастилу сворачивали и упаковывали в бумагу — так сохраняли урожай яблок в старину

Пастилу очень

Пастилу очень «уважала» Екатерина II, хотя в целом не любила сладкое

Дегустации пастилы сегодня есть в музее пастилы в Коломне и в Белеве

Дегустации пастилы сегодня есть в музее пастилы в Коломне и в Белеве

Новая жизнь пастилы

Пастила приобрела популярность очень быстро. Ее любили взрослые и дети, ее доставляли к царскому двору, для Екатерины II, о пастиле писал Толстой и Достоевский. Последний любил красную, или муфтовую, пастилу. Она готовится особенным образом – перед перемешиванием с яичным белком яблочное пюре не охлаждается, а остается горячим, и в результате приобретает красноватый оттенок.

Во время Первой мировой традиционный рецепт был утерян. И только спустя век по старым поваренным книгам и записям его восстановили на исторической родине – в Коломне. Доподлинно известно, что дело сдвинулось с мертвой точки благодаря архивным рукописям Софьи Андреевны Толстой – жены знаменитого писателя (у которого были проблемы с зубами, поэтому он мог есть только что-то очень мягкое). Своих домочадцев она любила радовать удивительным лакомством из яблочного пюре, меда, орехов и ягод.

Это только кажется на первый взгляд, что пастила легка в приготовлении. В действительности процесс создания этого десерта очень трудоемкий и многоэтапный, тем более что в классическом варианте пастила делается вручную, в чем ее огромная ценность.

Сначала яблоки, они обязательно должны быть с кислинкой, как следует промывают, после чего запекают в печи и перетирают через сито, чтобы ни одна косточка не попала в массу. Затем мутовкой, специальным инструментом в виде палки, взбивают пюре, постепенно добавляя сахарный песок и яичные белки (процесс длится более двух дней!), а получиться должна светлая, рыхлая и воздушная масса.

Конечно, изначально все делалось вручную, но позднее была изобретена машина инженера Рейса, которая упростила процесс мойки яблок (она и сейчас стоит в «Музее пастилы»). Машина, конечно, сильно сказано, а по сути корыто, наполненное водой, с решетчатым барабаном, приводимым в действие с помощью рычага. Чтобы вымыть яблоки на совесть, рычаг приходилось крутить как следует. Сушили яблочную массу в специальных ситах, в которых ее раскатывали в пласты, толщиной не менее 2,5 см каждый.

Яблочное пюре взбивают специальной мутовкой (длинной деревянной палкой)

Яблочное пюре взбивают специальной мутовкой (длинной деревянной палкой)

Готовую массу раскладывают на противни для сушки

Готовую массу раскладывают на противни для сушки

На них она будет сушиться несколько часов в остывающей печи

На них она будет сушиться несколько часов в остывающей печи

Разравнивают, чтобы полоски пастилы получились гладкими

Разравнивают, чтобы полоски пастилы получились гладкими

Весь процесс можно и сегодня увидеть в Музее пастилы в Коломне

Весь процесс можно и сегодня увидеть в Музее пастилы в Коломне

Современное производство максимально автоматизировано, но все же ручного труда в изготовлении пастилы по-прежнему много

Современное производство максимально автоматизировано, но все же ручного труда в изготовлении пастилы по-прежнему много

Пастила со вкусом розы

В 2009 году открылся Музей коломенской пастилы, он же является фабрикой по производству лакомства. Коломенская фабрика пастилы – это вовсе не завод с автоматизированным налаженным производством. Это первый в России «живой» музей с открытым пастильным производством. Сегодня вместо мутовки используют электрический миксер, вместо русской – духовую печь, а вместо ледников (подвалов для охлаждения пюре) – специальные помещения. Прямо за фабрикой-музеем находится яблоневый сад из сотни деревьев. Каждый день в музее действуют экскурсии с театрализованными представлениями, где туристам дают поучаствовать в приготовлении пастилы. Если говорить в масштабах производства: только за неделю на фабрике перерабатывают до двух тонн яблок.

Читать еще:  Том десерт отзывы

В ассортименте 43 разновидности (еще 12 постепенно восстанавливаются технологами). Попробовать можно малиновую, клубничную, медовую, клюквенную, с лепестками роз (это была любимая пастила Николая II). Есть в «меню» фабрики и совсем необычные вкусы, например, пастила-трезвость с мятой и хмелем. Говорят, она помогает избавиться от алкогольной зависимости, а на коробке так и написано – «От запоя и пьянства». Делают эту чудо-пастилу по старинному рецепту 19 века. Амурную пастилу изготавливают из дамасской розы. Есть и постная пастила с белым шоколадом или черным, без добавлениря белка.

Многие рецепты пастилы восстанавливают оп старинным записям 19 века

Многие рецепты пастилы восстанавливают оп старинным записям 19 века

Коломенская фабрика пастилы - первый в России «живой» музей с открытым пастильным производством

Коломенская фабрика пастилы — первый в России «живой» музей с открытым пастильным производством

Постная, со вкусом дамасской розы, и даже от похмелья - такой пастилы вы еще не пробовали!

Постная, со вкусом дамасской розы, и даже от похмелья — такой пастилы вы еще не пробовали!

В ассортименте фабрики 43 вкуса, еще 12 постепенно восстанавливаются

В ассортименте фабрики 43 вкуса, еще 12 постепенно восстанавливаются

В музее проходит дегустация самых необычных вкусов пастилы

В музее проходит дегустация самых необычных вкусов пастилы

Белевская пастила

Коломна не единственный центр пастилы, этот десерт готовят в разных городах. И везде она особенная. В Белеве Тульской области придумали сушить пастилу по ускоренному методу. Эта технология приготовления знакома еще с конца 19 века, благодаря купцу Амвросию Павловичу Прохорову, владевшему огромным яблоневым садом на берегу Оки (он был постоянным поставщиком сушеных овощей для русской армии).

На этом самом овощесушильном заводе, который снабжал солдат, впервые и придумали высушивать тонкими пластами яблочное пюре. Кстати, белевская пастила сушится намного быстрее коломенской, за счет того, что толщина пласта меньше, около 1 см. Но, чтобы готовая пастила была объемной, пласты склеивают пропиткой из того же пюре с яичным белком. Белевская пастила похожа на настоящий слоеный торт и отличается не только текстурой, но и внешним видом: она не такая воздушная и более рыхлая.

Ее вкусы также разнообразны – черносмородиновая, вишневая, абрикосовая, клюквенная пастила. Есть «белевская птичка» – на вид словно птичье молоко, а внутри любимая пастила.

На фабрике купца Прохорова придумали высушивать яблочное пюре тонкими пластами

На фабрике купца Прохорова придумали высушивать яблочное пюре тонкими пластами

Пастила

Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока [1] [2] . Блюдо русской кухни [3] (известно с XIV в.). Следует [4] разделять белёвскую и коломенскую пастилы, так как приготовляются они по различным рецептам — первая скорее напоминает фруктовое суфле, а вторая близка зефиру и, как считается, является его прообразом [5] .

Содержание

Этимология [ править | править код ]

Вероятно пастила происходит от лат.  pastillus , что означает — лепёшка [1] .

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела» [6] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока» [7] [8] . По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века [3] , причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны [9] . Известны аналоги в других странах Европы (напр., fr: cuir de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны [3] . Среднегреч. παστῖλος  — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса [10] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года [11] .

История [ править | править код ]

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка) [3] [13] [14] , а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины, клюквы, облепихи) [3] . Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар [3] . Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета [3] . Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи [15] .

Читать еще:  Десерт захер рецепт

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты [16] . В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы [3] . В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы [17] .

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир. Фруктовую пастилу ест героиня повести Платонова «Котлован» (1930).

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок [9] [13] [14] [18] . Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила) [17] , а также в Коломне (см. коломенская пастила).

Пастила

Пастила

Пастила имеет выраженный фруктовый вкус и нежную консистенцию. Пастильная масса не сохраняет приданную форму. Изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. Основой служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Пастила не склонна к засахариванию. Ароматизируем ванилином.

Ингридиенты для пастилы:

250г сахара,
250г яблочного пюре (3-4 яблока),
10г белка (3 чайных ложки),
1 пакетик ванильного сахара.

Сироп:
160г сахара,
60г воды,
3г агара (1 ч.л. с горкой).

сахарная пудра для посыпки.

Рецепт приготовления пастилы:

Агар замачиваем в 60г воды в кастрюле, где будет вариться сироп.

Рецепт пастилы

Яблоки испекаем (в СВЧ 4 минуты), выскребаем мякоть, протираем через сито или перемалываем блендером в однородное гладкое пюре.

Рецепт пастилы

250г этого пюре перемешиваем с сахаром и пакетиком ванильного сахара. Даем постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

Рецепт пастилы

Агар подогреваем до растворения, в кастрюльке получаем гель. Добавляем в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.
На среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения. Кипятим минуту или до температуры 107°С. Отставляем сироп с огня, чтобы он немного остыл. Можно заменить треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом для предотвращения засахаривания сиропа.

Рецепт пастилы

Пока сироп остывает, добавляем в яблочное пюре белок и взбиваем при комнатной температуре на максимальных оборотах миксера до посветвления и значительного увеличения объема. Получаем густую почти белую массу.

Рецепт пастилы

Вливаем тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп(80-90°С), мешая миксером на самой низкой скорости.

Рецепт пастилы

Изделия с агаром застывают при температуре 40°С, не допускаем остывания смеси, а сразу отливаем изделия.
Выливаем смесь в форму, застеленную пекарской бумагой. Оптимальная толщина смеси — 2см . Размер формы 20х25-30см.

Рецепт пастилы

Даем застыть пастиле при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпаем поверхность сахарной пудрой. Переворачиваем готовый пласт на доску.
Опять присыпаем пудрой и нарезаем дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

Рецепт пастилы

Обваливаем их хорошенько в пудре.

Рецепт пастилы

И выкладываем на решетку сушиться, на 6-8 часов. Готовую пастилу во избежание пересыхания храним в пакете.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector