Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Десерт париж рецепт

Париж-Брест

Это кремовое пирожное в форме велосипедного колеса было изобретено в честь велогонки Париж-Брест в 1905 году.

Состоящие из заварного теста и крема пралине, для украшения сверху пирожное посыпается миндалём и сахарной пудрой.

Со временем это пирожное было модернизировано, и с эстетической и с вкусовой точки зрения: каждый уважающий себя кондитер считает своим долгом преждложить свой вариант этого классического дессерта.

Здесь я даю вам базовый вариант, без всяких модных изменений он довольно таки быстрый в приготовлении (больше всего времени уходит на крем).

Как вы видите на фотографии Париж-Брест может быть в 3 версиях: торт, пирожное и миньон (маленький шу на один укус).

Для заварного теста

Масло сливочное: 100 гр

Соль: 4 гр Мука: 150 гр

Миндаль, крупный сахар, сахарная пудра для украшения

Для крема муслин

3/4 литра молока (750 мл)

Сахарный песок 190 грамм

Желток яиц 150 грамм

Пудра для крема или кукурузный крахмал 60 гр

Масло сливочное 190 гр

Размягченное сливочное масло 190 гр

Во Франции пралине продается, и честно говоря я сама его никогда не делала, но видела в рецептах.

Пралине это карамелизированный миндаль или /и фундук промолотый в михере или в кофемолке до кремозной консистенции слегка напоминающей нутеллу.

Рецепт карамелизированного миндаля можете найти у Гюли на azerifood

Крем муслин

Я подробно описала приготовление крема муслин в рубрике Техника и Секреты, советую притать статью крем муслин если вы раньше никогда его не делали.

Здесь даю краткую версию рецепта с вариацией Пралине..

Н алить молоко в кастрюлю, добавить половину сахарного песка, перемешать и довести до кипения.

Взбить слегка венчиком желтки, вторую половину сахара и крахмал..

Как только молоко закипит снять с огня и влить чуть чуть горячего молока в приготовленную смесь из желтков с сахаром и крахмалом и перемешать венчиком.

Влить эту массу в кастрюльку с горячим молоком и постоянно помешивая, и довести до загустения на тихом огне..

Снять с огня, добавить 190 грамм масла постоянно перемешивая до полного растворения масла в горячем креме.

Вылить крем в широкую посуду, накрыть кухонной пленкой и поставить остывать.

Пока крем остывает и охлаждается можете приготовить заварное тесто (рецепт ниже) и испечь из него кольца (то есть колеса).

Пока заварное тесто в духовке доделаем крем в версии пралине :

Приготовить размягченное масло (Фото 1), взбить его вместе с пралине в миксере или венчиком (Фото 2).

Добавить 1/3 остывшего крема и в смесь пралине и масла и взбить в миксере на средней скорости . Добавить второю треть крема продолжая взбивать и затем весь оставшийся крем (Фото 3).

«Париж–Брест»: рецепт от Насти Кобыляцкой

Победительница подросткового сезона «МастерШеф» Настя Кобыляцкая прославилась прежде всего благодаря своим восхитительным десертам. Самым знаменитым десертом Насти, пожалуй, остается «Париж–Брест». Именно это пирожное всегда приводило в гастрономический восторг и гостей, и судей. Читайте в нашем материале пошаговый рецепт десерта «Париж–Брест» от Насти Кобыляцкой.

париж брест

Ингредиенты для теста:

  • молоко — 120 мл
  • вода — 120 мл
  • мука — 150 мл
  • масло сливочное — 100 мл
  • яйца — 4 – 5 шт. (смотрите по консистенции теста)
  • соль

Ингредиенты для пралине:

  • сахар — 150 г
  • орехи — 200 – 250 г

Ингредиенты для крема:

  • молоко — 250 г
  • желтки — 3 шт.
  • сахар — 50 – 70 г (ориентируйтесь на свой вкус)
  • крахмал кукурузный — 25 г
  • ваниль
  • сливочное масло (мягкое) — 150 – 200 г
Читать еще:  Краткие рецепты десертов

Способ приготовления:

  1. Приготовьте тесто. Смешайте в сотейнике воду, молоко, масло и доведите до кипения. Просейте муку и введите в кипящую жидкость. Заварите на огне, помешивая деревянной лопаткой. Как только появится легкая золотистая корочка на сотейнике, а тесто свернется в шар — все готово. Дайте тесту остыть. Введите по 1 яйцу и взбивайте миксером. Тесто должно плавно стекать с лопатки.
  2. С помощью насадки «звездочка» и кондитерского мешка отсадите круги на пергамент, а сверху посыпьте миндальными лепестками. Совет! Если остались торчащие «носики», то можно окунуть палец в воду и аккуратно разгладить неровности. Важно! Профитроли сильно увеличатся, поэтому будьте аккуратны с размером.
  3. Выпекайте профитроли до румяности при температуре 190 – 200 °C в течение 20 минут. После доведите профитроли до готовности при 150 – 160 °C — 15 минут. Важно! Первые 20 минут категорически запрещено открывать духовку, иначе пирожные опадут!
  4. Приготовьте пралине. Разогрейте сковороду на среднем огне. Всыпьте сахар на сковороду, разровняйте тонким слоем и не трогайте. Когда сахар начнет топиться, нужно аккуратно, со стороны в сторону, наклонять сковороду. Так сахар равномерно растопится. Важно! Не мешайте ложкой, чтобы не образовались кристаллы сахара. Совет! Чтобы сахар не подгорал по краям сковороды, смочите кисточку в воде и пройдитесь по бортику.
  5. Как только карамель приобретет темно-янтарный цвет, добавьте орехи и перемешайте. Держите на огне еще 2 – 3 минуты.
  6. Расстелите фольгу, налейте немного растительного масла без запаха, чтобы пралине не прилипло. Вылейте пралине и разровняйте. Дайте остыть, чтобы пралине затвердело. А потом измельчите в кофемолке или с помощью ножа в очень мелкую крошку. Важно! Если орехи будут крупными, то через насадку «звездочка» крем не пройдет.
  7. Приготовьте крем. Хорошо подогрейте молоко, практически до кипения. Перетрите желтки с сахаром и крахмалом. Влейте половину молока в яичную смесь и быстро перемешайте венчиком. Перелейте смесь обратно в оставшееся молоко, поставьте на огонь и заварите крем. Добавьте кусочек сливочного масла и ваниль. Затяните пищевой пленкой в контакт (чтобы избежать корочки и конденсата) и дайте остыть.
  8. Взбейте сливочное масло добела в течение 7 – 10 минут. Добавьте сахарную пудру по вкусу и еще раз взбейте. Постепенно добавляйте заварной крем, не прекращая взбивания. Добавьте измельченное пралине.
  9. Соберите пирожные. Разрежьте круг на две части. На нижнюю часть отсадите крем и закройте верхней. Немного присыпьте сахарной пудрой и украсьте по вкусу.

Читайте больше интересных новостей в Viber и Telegram СТБ.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Пирожное Paris-Brest от Cedric Grolet

 Пирожное Paris-Brest от Cedric Grolet

Доведите до кипения молоко с водой, солью и кусочками сливочного масла. Снимите с огня, всыпьте муку и вымешайте энергичными движениями. Верните кастрюлю на слабый огонь и подсушите тесто, постоянно помешивая, пока на дне кастрюли не появится легкая корочка.

Введите в тесто яйца небольшими порциями, тщательно вымешивая, после каждой порции яиц. Тесто должно быть гладким и блестящим после введения всех яиц.

Переложите тесто в кондитерский мешокс насадкой №8 и отсадите тесто на пергамент по окружности диаметром 4,5 см, там, чтобы внутри оставалось пространство ((по принципу бублика).

Шеф добавляет в тесто тримолин, чтобы его текстура была более гладкой и при выпечке форма была более ровной.

Масляный крем

· 60 г желтков (желток 3х крупных яиц)

Читать еще:  Леум глен десерт рецепт

· 300 г масла комнатной температуры

· 45 г белков (от 1,5 яиц)

Сварите крем англез: в сотейнике доведите молоко до кипения. Желтки тщательно смешайте венчиком с сахаром до белого состояния. Влейте часть молока в желтково-сахарную смесь, перемешайте, верните все в кастрюлю и варите на медленном огне до 82-85С.

Снимите крем с огня, вылейте его на масло, порезанное кусочками и взбивайте насадкой венчик, пока масса не увеличится в объёме в два или три раза.

В кастрюльке из воды и сахара сварите сироп до температуры 121С. Параллельно начинайте взбивать белки в чаше миксера( начинайте взбивать, когда температура сиропа достигла 110С). Когда белки взбиты до легкой пены, а сироп достиг нужной температуры- непрерывно вливайте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, плотной и блестящей.

Аккуратно при помощи спатулы введите меренгу в масляный крем.

Кракелин с какао

· 125 г сахара кассонад (коричневого сахара)

· 100 г рубленного фундука

Руками или с помощью насадки «лист» в миксере смешайте масло, муку, сахар и какао. Сформируйте шарики весом 200 г. Каждый шарик положите между 2х листов пергамента и раскатайте до толщины 1,5 мм. Положите на 10 минут в морозильную камеру.

Смажьте кракелин белком и посыпьте рубленными сырыми орехами. Прижмите орехи скалкой к кракелину, чтобы они лучше закрепились.

С помощью вырубки 6 см в диаметре вырежьте круги кракелина. В каждом диске по центру проделайте отверстие с помощью насадки 20 мм , используя ее как вырубку. Охладите заготовки в морозилке несколько минут. Выложите заготовку на заварное тесто.

Выпекайте 10-15 минут при 180С в газовой духовке, и 10 минут при 160 С в духовке с конвекцией. Охладите на решетке.

Кондитерский крем

· 60 г сливок 33-35%

· 3 стручка ванили

· 30 г кукурузного крахмала

· 60 г сливочного масла

· 40 г маскарпоне

Замочите желатин в холодной воде. Для 12 г желатина потребуется 60 г воды. Вы получите 72 г желатиновой массы.

В сотейнике доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили. В миске венчиком смешайте желтки с сахаром до бела, добавьте крахмал и муку, тщательно размешайте. Вылейте треть горячего молока в желтково-сахарную смесь, размешайте, верните все в кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне 2 минуты, постоянно помешивая венчиком.

Снимите с огня, добавьте масло какао, желатин, перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и в конце-маскарпоне. Пробейте погружным миксером. Закройте пленкой вконтакт и поставьте охлаждаться.

Масло какао при охлаждении скрепляет смесь лучше, чем просто сливочное масло, при этом позволяет добиться лучшей текстуры, сократив количество желатина.

Крем Пралине

· 900 г кондитерского крема

· 165 г фундучного пралине

· 615 г масляного крема

Размягчите кондитерский крем с помощью мягкой спатулы, затем введите в него ореховую пасту и пралине.

Взбейте масляный крем в миксере пару минут , чтобы вернуть ему гладкость. Аккуратно введите смесь кондитерского крема с пралине в масляный крем, перемешайте спатулой. Закройте пленкой вконтакт и сохраняйте в холоде.

Жареный фундук

· 100 г сырого фундука

Выложите фундук на противень и жарьте при 150С пока они не приобрету желаемый цвет.

Сборка

Разрежьте остывшие заготовки из заварного теста по середине вдоль.

Наполните нижнюю часть кремом пралине, используя кондитерской мешок с насадкой №8. В крем отсадите по кругу 6 капель фундучного пралине, используя кондитерский мешок. Густо посыпьте крем жареным рубленым фундуком. Прижмите рукой, чтобы орехи погрузились в крем.

Читать еще:  Самбуки десерт технология приготовления

C помощью зубчатой насадки №8 отсадите крем пралине на орехи, двигаясь по спирали. Накройте каждый Пари-брест своей «шапочкой». Положите по окружности несколько кусочков фундука на крем пралине.

Пирожные Париж-Брест

Оригинальное французское пирожное «Париж-Брест»(фр. Le Paris-Brest) по форме напоминает велосипедную шину.

Его создали в честь велогонки, проходившей в 1891 году по маршруту Париж-Брест-Париж. Автором пирожного считается кондитер Луи Дюран(Louis Durand), работавший в шато Мезон-Лаффит(Maisons-Laffitte), а заказчиком — знаменитый французский журналист, коментатор, который вел репортажи по маршруту гонки — Пьер Гиффард( Pierre Giffard). Он-то и обратился к кондитеру с просьбой создать символический тортик-пирожное в память о великой гонке.

Так на свет появился знаменитый десерт Пари-Брест, рецепт которого мы предлагаем. Надо сказать, что размеры вкуснейшего символа могут быть весьма различными — от маленьких округлых форм диаметром 6-8 см до огромного торта размером 30-50 см в диаметре! А вам какой бы хотелось?

Ингредиенты для пирожных Пари-Брест

Заварное тесто шу

  • вода — 250 мл
  • яйца — 4 шт.
  • масло — 100 г
  • мука — 150 г

Крем-пралине

  • яичные желтки — 4 шт.
  • сахар — 150 г
  • вода — 4 ст.л.
  • шоколад с пралине(с мелкими орехами) — 100 г
  • масло — 125 г
  • сливки 30% жирности — 200 мл

Для украшения

  • миндальные чипсы
  • пралине
  • сахарная пудра

Как приготовить пирожные Париж-Брест

Приготовление заварного теста шу

1. В емкости подогреть воду, добавить сливочное масло, чтобы растопилось.

2. Ввести в горячую воду муку, предварительно ее просеяв. Тщательно и быстро перемешать, пока мука заваривается в воде с маслом. Как только она полностью поглотит воду, еще перемешивать не менее 2 минут на огне до получения гомогенной массы.

3. Переложить готовое тесто в другую емкость, чтобы ввести яйца. Помешивая тесто венчиком, ввести 4 яйца и тщательно перемешать полученную массу.

4. Приготовить пергаментную бумагу, выложить ее на противень, тесто переложить в кондитерский мешок.

5. С помощью кондитерского мешка сформировать заготовки для пирожных из теста в форме окружностей диаметром 8-10 см. Смазать заготовки для пирожных яичным желтком и поставить приготовленные колечки в разогретую духовку и выпекать при температуре 180С 25-30 мин.

Приготовление крема

1. Сварить сахарный сироп — для этого в небольшой емкости растворить 150 г сахара, добавив в него 4-5 ст. ложек воды и разогреть на небольшом огне, пока сахарный раствор не превратится в сахарный сироп.

2. Четыре желтка смешать с помощью венчика и слегка взбить. По окончанию взбивания ввести сахарный сироп тонкой струйкой во взбитые желтки, все время перемешивая массу. Затем добавить сливочное масло, нарезанное кубиками и взбить смесь при помощи миксера.

3. Ввести в полученный заварной крем разогретую шоколадную массу-пралине, снова взбить крем с помощью миксера.

4. Отдельно взбить заранее охлажденные сливки и аккуратно, в несколько приемов ввести их в заварной крем, перемешивая его с помощью лопатки.

Собираем пирожные Пари-Брест: кольца из заварного теста шу разрезать по горизонтальной плоскости, на нижнюю часть кольца с помощью корнетика нанести крем-пралине, посыпать его крошками из пралине и накрыть верхней частью кольца. Сверху выложить миндальные чипсы и посыпать сахарной пудрой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector