Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кухня Кот-д; Ивуара, блюда, рецепты, история

Кухня Кот-д’Ивуара, блюда, рецепты, история

Кухня Кот-д’Ивуара называют еще ивуарийской кухней.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Кухня Кот-д’Ивуара основана на корнеплодах, зерновых, свинине, курятине, морепродуктах, рыбе, свежих фруктах, овощах и специях.

Кассава и плантаны являются важной частью ивуарийской кухни.

Кот-д’Ивуар является одним из крупнейших производителей какао в мире, а также производит пальмовое масло и кофе.

Мясо и рыба

Жареная рыба и жареный цыпленок — самые популярные не вегетарианские блюда. Помимо этого, высоко ценится цесарка с ее нежирным мясом. Из морепродуктов обычно идут в пищу тунец, сардины, креветки и скумбрия.

Также очень популярны в Кот-д’Ивуаре улитки. Иворианские улитки огромные и очень высоко ценятся местными, их обычно жарят на гриле или едят в соусе.

Молочные продукты

Специи

Соусом грэйн — измельченные в пасту пальмовые орехи с ярко-красным маслом.

Традиционные блюда

Главные блюда

Рыба-гриль и курица-гриль — самые популярные невегетарианские продукты в Кот-д’Ивуаре.

Ням нгонд (Nyam ngond) — террин из семян тыквы. Представляет собой нечто среднее между паштетом и запеканкой. Блюдо очень ценится в Западной Африке и Центральной Африке, так как семена тыквы являются символом плодородия и богатства.

Ачеке (Attiéké / acheke) — традиционный для кухни Кот-д’Ивуара гарнир из маниока. Готовится он из ферментированной мякоти маниока, которую натирают или гранулируют. Также бывает сушеная ачеке, которая по текстуре похожа на кус-кус. Это обычное и традиционное блюдо в Кот-д’Ивуаре, которое возникло в южной части страны. В Кот-д’Ивуаре блюдо часто подают с кеджену.

Кеджену (Kedjenou) — острое рагу из мяса курицы или цесарки с овощами, п риготовленное на медленном огне в специальной глиняной посуде канари (canary).

Маафе (Maafe) — распространенное в Кот-д’Ивуаре блюдо, состоящее из мяса в ореховом соусе.

Фуфу (Foufou) — блюдо, состоящее из пюре плантана с пальмовым маслом.

Футу (Foutu) — пюре из плантанов с ямсом.

Банан Футу (Foutu banane) — взбитый в тянущуюся пасту банан, который сочетают с соусом грэйн.

Гомбо фрэс (Gombo frais) — рагу из томатов и свежей бамии с пальмовым маслом. Обычно подают с аллоко или рис гра в качестве гарнира.

Рис гра (Riz gras) — ивуарийская версия западноафриканского риса джолоф (масляный рис).

Салаты и закуски

Аллоко (Alloco) — р аспространенная уличная еда в Кот-д’Ивуаре, представляет собой спелый плантан, обжаренный в пальмовом масле и приправленный острым соусом из лука и перца чили . Его едят как отдельно в качестве закуски, так и со сваренным вкрутую яйцом в качестве гарнира.

Десерты

Напитки

Гнамакуджи (Gnamakoudji) — имбирная мякоть, процеженная через марлю, а затем смешанная с ананасовым соком, лимоном и ванилью.

10 самых дорогих в мире десертов

Вкусный, сытный обед никогда не обходится без завершающего блюда – десерта. Сладкое (пирожные, торты, печенье, пироги, пудинги, мороженое и прочее) любят как дети, так и взрослые. Когда вы наслаждаетесь изысканным десертом, вы забываете обо всём на свете, даже о том, сколько вам в будущем придётся заплатить за лечение зубов, поражённых кариесом. А как насчёт цены самого десерта?

Большинство людей, при всём желании, не могут позволить себе потратить тысячи долларов на десерт. Но если вы сказочно богаты (или просто безрассудны), вот список десертов, которые вам обязательно следует попробовать. На это также клюют самые красивые девушки мира, так что тоже как вариант. Остальным же остаётся только пускать слюни и округлять глаза, глядя на огромные цены.

Кто бы мог подумать, что быть сладкоежкой так дорого!

1. Шоколад «NōKA Chocolate», «Винтажная коллекция» (около 854 долларов за полкилограмма)

Это, наверное, самый простой десерт в данном списке. Шоколад из «Винтажной коллекции», представленной американской компанией «NōKA Chocolate», стоит приблизительно 854 доллара за полкилограмма.

Продукция «NōKA Chocolate» на весь мир славится своим изысканным классическим оформлением и непревзойдённым вкусом. Для приготовления шоколада компания использует всевозможные виды какао-бобов, привезённых из таких стран, как Эквадор, Венесуэла, Кот-д’Ивуар и Тринидад. Все сладости, представленные в «Винтажной коллекции», сделаны из тёмного шоколада и содержат, по меньшей мере, 75% какао. Если вы хотите впервые в жизни попробовать шоколад такого высокого класса, но не знаете, какой выбрать, в этом вам помогут описание вкусовых характеристик, а также рекомендации по дегустации, предоставляемые компанией «NōKA Chocolate» для каждого отдельного продукта.

2. Сандэ «Золотое изобилие» (1000 долларов)

Приготовленное из самых дорогих продуктов наилучшего качества, сандэ «Золотое изобилие» (англ. Golden Opulence Sundae), которое подают в нью-йоркском ресторане «Serendipity 3», стоит одну тысячу долларов! Десерт был создан в честь празднования 50-летия – золотого юбилея – со дня открытия первого ресторана сети «Serendipity».

Работники «Serendipity 3» говорят, что сандэ «Золотое изобилие» покупают нечасто, всего один раз в месяц, но, согласитесь, это ведь намного лучше, чем ничего. Готовят десерт, который считается самым дорогим в мире, из ванильного мороженого «Tahitian Vanilla Bean», смешанного с мадагаскарской ванилью и венесуэльским шоколадом Chuao. Украшают его сверху большим листиком, покрытым пищевым сусальным золотом весом 23 карата. Среди других ингредиентов, используемых для приготовления этого сандэ, присутствуют цукаты, привезённые из Парижа, марципановые вишни, золотое драже и шоколадные трюфели. Сверху десерт посыпают одним из самых дорогих в мире видов шоколада (Amedei Porcelana) и украшают сахарным цветком, сделанным известным кондитером-декоратором Роном Бенем-Израэлем, и стеклянной тарелочкой икры Grand Passion с добавлением апельсина, маракуйи и арманьяка, который придаёт ей красивый золотистый цвет. Изысканное сандэ подают в хрустальном бокале «Harcourt» вместе с золотой десертной ложечкой весом 18 карат.

3. Брауни «Экстраординарное» (1000 долларов)

Когда вы в следующий раз будете путешествовать по Восточному побережью Соединённых Штатов Америки, обязательно попробуйте этот необычный десерт, если, конечно, сможете его себе позволить, ведь стоит он недёшево – 1000 долларов за порцию. Брауни «Экстраординарное» подают в ресторане «Brule», который находится в отеле «Tropicana Resort» (город Атлантик-Сити, штат Нью-Джерси). Пирожное сделано из чёрного шоколада; подают его с фундуком, привезённым из Италии, шариком вкуснейшего мороженого и очень редким и дорогостоящим португальским портвейном «Quinta do Novel Nicional», налитым во флакон с помпой от «St. Louis Crystal». Он придаёт десерту, который выглядит весьма скромно и непритязательно, особые вкусовые качества.

Читать еще:  Технология приготовления десерта павловой

4. Десерт «Золотое пирожное для султана» (1000 долларов)

Если вы всегда хотели попробовать на вкус золотой слиток, тогда этот десерт – как раз то, что вам нужно. Продаётся он в стамбульском отеле «Ciragan Palace Kempinski Hotel» за немалую цену – 1000 долларов за одну порцию. Пирожное делают из айвы, инжира, груш и абрикос, которые в течение двух лет вымачиваются в ямайском роме. В самом конце десерт украшают ванильными бобами, привезёнными из Французской Полинезии, карамелью, чёрными трюфелями и сусальным пищевым золотом весом 23 карата. Приготовление «Золотого пирожного для султана» занимает около 72 часов. Когда оно готово к подаче на стол, его помещают в серебристую коробку с золотой печатью. Этот десерт, как правило, готовится только под заказ (на свадьбы, дни рождения и другие торжества, а также для самого султана).

5. Макаруны «Haute Couture» (7414 долларов)

Макаруны – сладость, которую нетрудно отыскать в современном мире. Это миндальное печенье, обладающее прекрасным, нежным вкусом, состоит из двух «безешных» половинок, соединённых сливочным кремом. Оно наиболее популярно во Франции, где продаётся в каждом кондитерском магазине за разумную цену.

Несколько лет назад французский шеф-кондитер Пьер Эрме решил видоизменить оригинальный рецепт и создал более дорогой вид макарун, стоимость которых составляет 7414 долларов. Естественно, позволить их себе может не каждый человек. По словам Эрме, он готовит макаруны из большого количества дорогих высококачественных продуктов, чем и обусловлена столь немалая цена на них. Клиент имеет возможность самостоятельно выбрать ингредиенты для будущего десерта, среди них: бальзамический уксус, морская соль Fleur de Sel, красное вино, арахисовое масло и прочее.

6. Десерт «Fortress Stilt Fisherman Indulgence» (14,5 тысяч долларов)

Десерт «Fortress Stilt Fisherman Indulgence» напоминает настоящее произведение искусства. В Шри-Ланке существует давняя традиция – рыбачить «на ходулях»; именно этой забаве и посвящено вышеупомянутое лакомство. Десерт готовится из таких вкусных ингредиентов, как шоколад, ирландский крем и экзотические фрукты. Едят его, запивая мангово-гранатовым компотом. «Fortress Stilt Fisherman Indulgence» при подаче на стол украшают шоколадной фигуркой рыбака, который, сидя на шесте, «ловит рыбу» в аквамарине весом 80 карат. Драгоценный камень посетители, заказавшие десерт, который был впервые представлен в ресторане «Wine3 Fisherman Stilt» (Шри-Ланка), имеют право забрать с собой.

7. Сандэ «Frrrozen Haute Chocolate» (25 тысяч долларов)

Сандэ «Frrrozen Haute Chocolate» – ещё один дорогой десерт, который подают в ресторане «Serendipity 3». Его потрясающий вкус запомнится вам надолго. «Frrrozen Haute Chocolate», стоимость которого составляет 25 тысяч долларов, готовят из какао-бобов 28 редких сортов, молока, сусального пищевого золота весом 24 карата, взбитых сливок и тёртых трюфелей «La Madeline au Truffle». Подают этот изысканный десерт в бокале, выложенном тонким листом съедобного золота и украшенном бриллиантами (по одному карату каждый), вместе с золотой десертной ложкой, которую разрешают забрать с собой. В 2007 году сандэ «Frrrozen Haute Chocolate» было признано самым дорогим десертом в мире и занесено в Книгу рекордов Гиннеса.

8. «Платиновый торт» (130 тысяч долларов)

Стоимость «Платинового торта», созданного японским шефом-кондитером по имени Нобуе Икара, составляет 130 тысяч долларов. Сверху он покрыт обычной белой глазурью и украшен всевозможными цепочками, ожерельями, кулонами и булавками, сделанными из платины. Икара создал торт с целью отдать дань любви и уважения прекрасной половине человечества, а также убедить женщин носить платиновые украшения. Десерт был сделан по заказу компании «Platinum Guild International», занимающейся продажей ювелирных украшений из платины.

9. Клубничный десерт (1,4 миллиона долларов)

Вещи не всегда такие, какими они кажутся. Эта поговорка как нельзя лучше отражает суть клубничного десерта со сливками и мятой, который подают в ресторане «Arnaud» (Французский квартал в городе Новый Орлеан, штата Луизиана). Взглянув на лакомство, вы не увидите в нём ничего необычного, и первая мысль, которая может прийти вам в голову: «За что я отдал 1,4 миллиона долларов?» Если вы присмотритесь получше, то среди ягод клубники обнаружите единственное в своём роде кольцо с розовым бриллиантом весом 4,7 карат, некогда принадлежавшем Эрнесту Касселю, финансовому советнику британской королевской семьи. Десерт подаётся вместе с винным набором стоимостью 24850 долларов под аккомпанемент живой джазовой музыки.

10. Бриллиантовый фруктовый торт (1,65 миллионов долларов)

На Рождество 2005 года шеф-кондитер из Токио выставил на аукцион, проходивший на выставке «Бриллианты: чудо природы» (англ. «Diamonds: Nature’s Miracle») необычный фруктовый торт, на разработку дизайна которого у него ушло около 6 месяцев. Готовил он его целый месяц. В итоге получился дорогой кулинарный шедевр, украшенный 223 настоящими бриллиантами. Торт полностью съедобен, за исключением драгоценных камней.

Топ 10 Самых дорогих десертов мира

9 февраля 2011 admin

Каждый из нас любит вкусно поесть. Но ни одна трапеза не будет считаться завершенной, если в конце не насладиться превосходным, аппетитным и ароматным десертом. Во многих ресторанах и кафе, десерты становятся настоящими произведениями искусства, не попробовать которые не возможно. Но чем изысканнее будет ваше лакомство, тем больше вам придётся за него заплатить. Настоящие гурманы готовы выкладывать тысячи долларов только за то, чтоб насытиться вкусным удовольствием. Итак, если в вашем кармане достаточно денег и вы поистине цените шедевры сладкой кухни, тогда эта статья для вас.

1. Бриллиантовый фруктовый кекс, стоимостью в 1,65 миллионов $.

Бриллиантовый фруктовый кекс

Лидером среди самых дорогих десертов мира, является бриллиантовый фруктовый кекс. Его создатель, повар-кондитер из Токио, оценил своё творение на целое состояние – 1,65 миллионов $. Он представил своё драгоценное лакомство на одном из рождественских аукционов. На приготовление этого грандиозного десерта, украшенного 223- мя маленькими алмазами, повару понадобилось целых 6 месяцев.

2. Клубника Арно, стоимостью в 1,4 миллиона $.

Клубника Арно

Все мы знаем народную мудрость, гласящую о том, что вещи бывают далеко не такими, какими кажутся на первый взгляд. Эти слова можно отнести к десерту под названием «Клубника Арно», которую можно отведать в ресторане Арно, в Новом Орлеане. Обыкновенная, на первый взгляд, клубника с мятой и взбитыми сливками вряд ли соблазнит вас на неё потратить целых полмиллиона долларов. Но если учесть, что каждая ягодка этого великолепного десерта замаринована в вине редчайшего сорта, а в качестве украшения для клубнички использовали 4,7- каратный розовый алмаз, некогда принадлежащего самому сэру Эрнесту Кесселю, тогда, возможно, этот десерт стоит таких денег. Плюс ко всему, Клубнику Арно подают под приятную джазовую музыку.

Читать еще:  Рецепт десертов новичок

3. Платиновый торт.

Платиновый торт

Японскому кондитеру Нобу Икара, удалось создать невероятно красивый и вкусный платиновый торт стоимостью в 130000$. Сказочное лакомство покрыто тонким слоем белой глазури и украшено различными съедобными платиновыми цепочками, ожерельями и кулонами. Этот торт впервые был продемонстрирован на выставке платиновых изделий, в знак призыва к тому, чтобы больше людей покупали этот металл.

4. Первоклассный холодный шоколад. Стоимость 25,000 $.

Первоклассный холодный шоколад

«Первоклассный холодный шоколад» стал поистине произведением кулинарного искусства в нью-йорском ресторане «Интуитивная прозорливость». Вкус этого чудо-напитка вы не забудете никогда. Входящее в его состав разнообразие видов какао из более чем 14-ти стран мира, молоко и 5 граммов съедобного швейцарского золота в двадцать четыре карата – делают этот десерт уникальным, неповторимым и чрезвычайно вкусным. Верхушка этого дорогого напитка, изысканно украшена небольшим количеством взбитых сливок и шоколадной стружки La Madeline au Truffle. Подаётся «Первоклассный холодный шоколад» в бокале, украшенном золотом и бриллиантами.

5. Торт «Крепость Аквамарин».

Торт Крепость Аквамарин

Говорят, что оформление десерта также играет важную роль в диком желании его попробовать. Когда смотришь на великолепный сладкий шедевр под названием «Торт «Крепость Аквамарин», понимаешь, что это действительно так. Этот незабываемый десерт вы можете попробовать в ресторане отеля The Fortress в Шри Ланке. Внешний вид этого торта, представлен в виде шоколадной фигурки рыбака и аквамарина. Необыкновенный вкус этого лакомства, создаёт наличие в нём шоколада, экзотических фруктов и взбитых сливок. Украшением для удивительного торта является подлива из шампанского и сока манго и граната.

6. Миндальное печенье Haute Couture. Стоимость 7, 414 $.

Миндальное печенье Haute Couture

Сегодня миндальное печенье можно найти на прилавках многих продуктовых магазинов. Все мы с детства знаем эту сладость в виде двух круглых безе, скреплённых сливочным кремом. Этот десерт очень популярен во Франции. Однако, французский повар-кондитер Пьер Эрмэ, пошел ещё дальше и, благодаря оригинальному рецепту, усовершенствовал всем знакомое лакомство, которое теперь расценивается в целых 7, 414 $

7. Золотой торт Султана, стоимостью в 1000$.

Золотой торт Султана

Оказывается, слиток золота может быть не только привлекательным, но ещё и вкусным. Убедиться в этом вы сможете посетив ресторан в отеле «Ciragan Palace Kempinski» в Стамбуле. Именно там, за тысячу долларов, вы сможете отведать изумительный, изысканный и очень вкусный торт. Для его приготовления использовали микс из разных фруктов: инжира, груш, абрикосов и айвы, которые мариновались в ямайском роме целых два года. Сверху, необычный десерт украшен стручком ванили из Французской Полинезии, карамелью, трюфелями из чёрного шоколада и золотым листочком в 24 карата. Говорят, что «Золотой Торт Султана» готовиться целых 72 часа, когда же он наконец готов, его помещают в специальную серебряную коробочку с золотой печатью.

8. Необычный шоколадный кекс, стоимостью в 1000$.

Необычный шоколадный кекс

Этим уникальным десертом вас готовы порадовать на восточном побережье Соединённых Штатов, конечно, если вы сможете выложить за него 1000$. Его подают в ресторане на пляже Тропикана, расположенном в Атлантик Сити, штат Нью Джерси. Этот кекс необычен тем, что он приготовлен из чёрного шоколада, посыпанного итальянскими лесными орехами. Подаётся этот десерт с шариком мороженого, а также редким и очень дорогим португальским портвейном.

9. Золотое мороженое с фруктами. Стоимость 1000$.

Золотое мороженое с фруктами

Знаменитое золотое мороженое с фруктами, сегодня считается вершиной изготовления молочного лакомства. Впервые его приготовили в нью-йорском ресторане «Интуитивная прозорливость» на его 50-ти летие. А это, как известно, годовщина, именуемая «золотой». Дорогое мороженое, изготовлено из специальных стручков ванили, растущих на острове Таити и на Мадагаскаре, ароматного венецуэльского шоколада, парижских цукатов, марципановых вишен и трюфелей. Сверху десерт посыпан самым дорогим шоколадом в мире под названием «Amedei Porcelana» и украшен сахарным цветком. На самой вершине золотого мороженого можно увидеть небольшое стеклянное блюдце с золотой икрой, подслащённой соком апельсина, маракуйи и арманьяком. Завершает шедевральную композицию, ложечка в 18 карат.

10. Шоколад Нока, марочная коллекция, стоимостью в 854$ за плитку.

Шоколад Нока, марочная коллекция

Знаменитая марочная коллекция от шоколада Нока, популярна во всём мире. Вкус этого шоколада – необыкновенный, изготовлен из сотни различных видов какао, привезенных из многих уголков мира: Эквадора, Венесуэллы, Кот д’Ивуар, Тринидад. Несколько граммов превосходного чёрного шоколада, содержит целых 75 % натурального ингредиента – какао. Каждая плитка упакована в изысканную коробочку с великолепным дизайном.

Десерт «Like cheesecake»

Like cheesecake from Michel Willaume

Еще один рецепт-подарок с нашего мастер-класса с Мишелем Вийом , что проходил в июле в Санкт-Петербурге. Этот чизкейк, в том числе, был подарком и для наших студентов, так как в программе не значился, Мишель сказал: «А давай…» И мы сделали! Я покажу вам сразу три его вариации — облепихово-вишневый, который был в феврале, экзотический и с красными ягодами в июле. Техника одна, но есть различия в подаче и декорировании. Вы все сами увидите.

Чизкейк от Мишеля

— Бретонское песочное тесто;
— Бисквит «чиз-кейк», в состав которого идет французский аналог творога «Fromage Blanc», а мы использовали сметану 15%.
— Ягодный или фруктовый наполнитель;
— Взбитый крем с белым/молочным шоколадом.

В качестве декора мы использовали — желе из облепихи, мятное маршмеллоу, шоколадные элементы.

И н г р е д и е н т ы:

Бретонское песочное тесто:
225 г яичных желтков
375 г сахара
635 г муки
20 г разрыхлителя
2 г соли
450 г сливочного масла, размягченного

Начинка:

Или — Засахаренная облепиха
250 г воды
300 г сахара
400 г облепихи
200 г малины

Или — начинка с красными ягодами:
300 г малины
300 г красной смородины
300 г черники
300 г ежевики
50 г сахара

Или — начинка с экзотическими фруктами:
600 г кубиков манго
600 г ананаса
60 г коричневого сахара

«Чизкейк»
80 г кукурузного крахмала
40 г муки
150 г сливок 35%
120 г сахарной пудры
750 г фромаж блан 40% (или сметана 15%)
240 г яичных желтков
170 г сахара
180 г яичных белов
140 г сахара

Взбитый крем с белым шоколадом:
400 г сливок 35%
40 г инвертного сахара
40 г глюкозы
180 г белого шоколада Ivoire 35%
600 г сливок 35%

Читать еще:  Быстрый десерт из варенья

Мятные маршмеллоу
675 г сахара
225 г воды
210 г инвертного сахара
55 г желатина
300 г инвертного сахара
4 г мятного экстракта
Зеленый и желтый жидкий пищевой краситель
Сахар
Лимонная кислота (порошок)

П р и г о т о в л е н и е:

Бретонское песочное тесто:

Перемешайте в чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» яичные желтки с сахаром. Просейте муку с солью и разрыхлителем и добавьте к желтковой массе. Затем добавьте небольшими частями размягченное сливочное масло. Замесите мягкое, эластичное тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,8-1 см, нарежьте на нужные формы под размер колец или рамки для выпекания (размер 40х20). Уберите в холодильник на ночь.

С утра наколите тесто и выпекайте при 140С около 15-20 минут. Тесто должно стать чуть золотистого цвета.

Вариации начинок:

Облепиха с малиной:

Доведите до кипения воду и сахар. Поместите в сироп ягоды, накройте крышкой и оставьте до остывания. Достаньте ягоды, сироп вновь доведите до кипения. Вновь поместите ягоды в сироп и доведите до кипения. Таким образом повторите еще два раза. Затем ягоды процедите, затем добавьте размороженную и сцеженную малину.

Из сиропа вы можете сделать желе для декора, растворив на 500 г жидкости 15 г желатина, вылив в рамку таким образом, чтобы толщина будущего желе составляла около 1-1,5 см. И уберите в холодильник на ночь.

Начинка с красными ягодами или экзотическими фруктами:

Сложите все ингредиенты в глубокий и достаточно большой сотейник и тушите на медленном огне до тех пор, пока, практически, вся жидкость не выпарится. Тоже самое сделать для экзотических фруктов. Дайте им остыть, затем выложите поверх выпеченной песочной основы.

Ягоды

Просейте вместе муку и кукурузный крахмал. Доведите до кипения сливки, добавьте сахарную пудру и остудите смесь до 40/45°С. Примешайте венчиком фромаж блан или сметану, мешайте до объединения. Параллельно взбейте яичные желтки со 170 г сахара, а яичные белки со 140 г сахара. Примешайте в массу с фромаж блан в начале желтковую смесь, затем меренгу. Соедините деликатно с просеянными ингредиентами.

Выложите полученный крем поверх ягод и выпекайте при 140С-150°С около 20-40 минут, в зависимости от размера вашей формы.

Чизкейк

Взбитый крем с белым шоколадом:

Нагрейте сливки с глюкозой и инвертным сахаром. Процедите через шинуа и соедините с растопленным шоколадом. Перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте жидкие сливки. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Перед использованием взбейте.

Шоколадный взбитый крем

Для больших чизкейков мы использовали насадку «Сант-Оноре», названа так в честь одноименного французского десерта, где основным декором является крем, выложенный этой насадкой:

Насадка Saint-Honore

Немного практики, твердая рука и у вас получится прекрасный волнообразный рисунок на поверхности:

Декор

Это «Экзотический чизкейк» со взбитым кремом из молочного шоколада:

Экзотический чиз

Для чиза с красными ягодами у нас был белый, ванильный крем:

Чиз и белый крем

Чиз

Для того, что с облепихой, мы использовали две разные насадки: St.Honore для большого чизкейка и «звезда» для индивидуальных.

Выбираем насадки

«Звезды» тоже бывают разные: «открытая французская звезда» и «закрытая звезда», более крупные лучики и менее. В зависимости от того, какой рисунок в финале вы хотите получить.

Выбираем насадку

Крем так же был с молочным шоколадом.

Взбитый крем с молочным шоколадом

И два кремовых узора:

Техника владения кулинарным мешком.

Замочите желатин в холодной воде. Вес набухшего желатина должен стать в три раза больше первоначального.

В сотейнике нагрейте 210 г инвертного сахара с простым сахаром и водой до 110С. Поместите вторую часть инвертного сахара в чашу для взбивания с сиропом, добавьте растопленный желатин и взбивайте с насадкой «венчик» до тех пор, пока масса не остынет, не увеличится в размере в несколько раз и не станет глянцевой. Когда маршмеллоу все еще остается теплым и мягким, добавьте ароматизатор и краситель. Выложите в форму, установленную на силиконовый коврик и оставьте на ночь. С утра ножом, смазанным в растительном масле, нарежьте маршмеллоу на кубики нужного вам размера.

Темперирование шоколада для декора:

Темперирование шоколада

Чем больше вы темперируете по массе шоколада, тем вам проще. В этой работе категорически важно соблюдать температурный режим — чуть больше, чуть меньше градус нагрева или охлаждения, и ваш шоколад либо не схватится, либо пойдет разводами, «поседеет», будет хрупким и быстро таять вне холодильника. Поэтому, будьте предельно внимательны и осторожны.

Работа с белым шоколадом:

В идеале работать на мраморной доске, но если ее нет, то можно сделать «домашний» вариант темперирование. Но в таком случае будьте крайне осторожны, чтобы ваша вода ни в коем случае не попала в шоколад. В этом случае его уже будет не спасти.

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада

Подготовьте три емкости:

1. Небольшой сотейник с водой.

2. Металлическая миска с шоколадом, которую можно было бы поставить на этот ковш.

3. Емкость с холодной водой (можно с небольшим количеством льда), в которую можно было бы поместить миску с шоколадом, чтобы она дном погружалась в воду, но вода никак не могла попасть вовнутрь.

Сотейник поставьте на плиту, включите сильный огонь. На него установите миску с шоколадом (дно не должно касаться воды) и, непрерывно мешая силиконовой лопаточкой, растопите шоколад. Как только вода в ковше закипит — огонь сразу же выключите. Нагрейте растопленный шоколад до 45С. Без кулинарного термометра темперирование не возможно! Как только температура будет приближаться к 45С (44,3С-44,5С) сразу же снимайте и моментально ставьте на миску с холодной водой, продолжая мешать лопаточкой. На этом этапе вы можете примешать пищевой жирорастворимый креситель (специальный для шоколада!). Понизьте температуру до 26С-27С. Затем вновь переставьте на ковш с еще горячей водой и нагрейте массу до 29С-30С. Это рабочая температура.

Вылейте темперированный шоколад на толстую пленку (feuille-guitare), или пищевую пленку, или пергаментную бумагу. Разровняйте поверхность спатулой, слой должен быть около 0,2 см. Мишель использует специальный трафарет.

Трафарет

Вы можете купить трафарет с кружками в канцелярском магазине, кстати.

Будущий декор

Уберите на сутки в сухое, прохладное место, чтобы шоколад кристаллизовался.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector