Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото

Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото

торт фрезье рецепт

Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.

Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.

Я собирала торт Фрезье в кольце 16 см. Итоговый вес вместе с декором получился 1.2 кг. Удобный рабочий процесс приготовления торта: Заранее испечь бисквит и приготовить клубничное компоте. Оба хорошо хранятся в холодильнике в течение 3-4 дней. В день сборки торта готовим пропитку и мусс. Собираем торт, охлаждаем, чтобы муссовый слой схватился. После этого готовим верхний слой — клубничное желе. После этого оставляем торт минимум на 6 часов для стабилизации. Торт Фрезье нельзя готовить заранее, так как в рецепте используются свежие ягоды. Срок годности составляет 24 часа. Замораживать торт нельзя (свежие ягоды после заморозки потеряют форму и потекут).

Бисквит Генуэзский

  • яйца 150 гр
  • сахар 150 гр
  • мука 150 гр
  • Сливочное масло 55 гр

генуэзский бисквит ингредиенты

Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.

В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.

готовим генуэзский бисквит

В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.

готовим генуэзский бисквит

Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.

Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.

готовим генуэзский бисквит

Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.

готовим генуэзский бисквит

готовим генуэзский бисквит

В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.

готовим генуэзский бисквит

Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.

готовим генуэзский бисквит

Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.

готовим генуэзский бисквит

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами

Пройдите бесплатный курс -

Пропитка для бисквита

  • Вода 100 гр
  • Сахар 50 гр
  • Виски 30 гр

В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.

Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.

Клубничное компоте

  • Клубника 200 гр
  • Сахар 15 гр
  • Пектин яблочный/цитрусовый 5 гр

клубничное компоте ингредиенты

Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.

Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм

Вторую половину клубники пюрируйте блендером.

готовим клубничное компоте

Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.

готовим клубничное компоте

Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.

Крем Дипломат

  • Молоко 217 гр
  • Желток 50 гр
  • Сахар 33 гр
  • Кукурузный крахмал 17 гр
  • Листовой желатин 5 гр
  • Сливки 33-35% 167 гр

крем дипломат ингредиенты

В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.

Читать еще:  Высокобелковые десерты рецепты

готовим крем дипломат

В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.

готовим крем дипломат

В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.

готовим заварной крем

Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.

Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.

готовим заварной крем

Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. не бойтесь, все идет по плану — это заваривается крахмал и желток. После того как крем закипит, варим его еще в течение 1-2 минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется.

В горячий крем добавляем желатин.

готовим крем дипломат

Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

взбиваем сливки

Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.

готовим крем дипломат

Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.

Сборка торта Фрезье

Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.

торт фрезье сборка

Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.

торт фрезье сборка

Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.

торт фрезье сборка

Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.

торт фрезье сборка

Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.

торт фрезье сборка

Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.

торт фрезье сборка

Клубничное желе

  • Клубничное пюре 150 гр
  • Сахар 40 гр
  • Листовой желатин 4 гр

клубничное желе ингредиенты

Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.

В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения

готовим клубничное желе

Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.

готовим клубничное желе

Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.

торт фрезье сборка

После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.

Торт Фрезье с клубникой

Торт Фрезье с клубникой рецепт

Как приготовить Торт Фрезье с клубникой рецепт пошагово

2. Затем в два приема, просеивая каждую часть добавляем муку и кукурузный крахмал Хорошенько просеиваем и аккуратно перемешиваем с помощью силиконовой лопатки Необходимо, чтобы все комочки муки разошлись в бисквитном тесте Теперь можно добавить растопленное и остуженное до комнатной температуры сливочное масло Вот такое тесто у нас получилось! Тем временем духовка разогрета до 170 градусов режим верх-низ. Выливаем тесто в форму, разровняли и можно отправлять на выпечку. Через 18 минут бисквит стал золотистого цвета и пружинит при нажатии. Вот такой вот он у нас получился. Достаем из формы, пластикуем пищевой пленкой и оставляем остужаться до самой сборки всего торта. А мы тем временем займёмся кремом.
4. Снимаем с огня, процеживаем через сито в другую емкость. Благодаря этому крем приобретет шелковистую текстуру и на сите останутся и стручки ванили и свернувшиеся частички белка, если они случайно попали к желтку. Заварной крем готов! Добавляем растопленный желатин, хорошенько вмешиваем в крем. Пока мы крем процеживали его температура упала и стала приблизительно 45 градусов а это значит, можно добавлять сливочное масло. Смешиваем вручную, а можно пробить и блендером. Для того чтобы не развивалась патогенная среда крем необходимо очень быстро охладить. Переливаем его в плоскую емкость, которая затянута пищевой пленкой. Распределяем равномерным слоем, накрываем плёнкой вконтакт и отправляем в холодильник остывать. Заварной крем остыл полностью.
5. Смотрите какой он стабильный, но при этом очень мягкий. Перекладываем его в миску и для придания более гладкой текстуры взбиваем. Это также можно сделать с помощью кухонной машины К-образной насадкой или вручную просто хорошенько перемешав силиконовой лопаткой. В отдельной миски немного взбить сливки. Сливки обязательно должны быть жирностью более 30 процентов и добавить маскарпоне Все хорошенько опять же взбиваем. Теперь самое время объединить заварной крем взбитыми сливками с маскарпоне. Уверенными движениями, но аккуратно вмешиваем сливки в заварной крем. Крем Дипломат готов! Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой насадкой Для клубничного конфи кладем порезанную клубнику в сотейник и ставим на маленький огонь тушиться.
6. Для того чтобы правильно ввести в конфи пектин, смешиваем его сахаром в отдельной таре. Клубничку постоянно помешиваем так как она может пригореть. Будьте аккуратны! Как только клубника дала сок и стала мягкой всыпаем дождиком сахар с пектином и активно мешаем. Даем закипеть, постоянно помешивая. Выливаем лимонный сок и затем пробиваем блендером остужаем под пленкой вконтакт до самой сборки всего Торта. Для любителей оригинальных вкусов я предлагаю добавить при сборке к клубнике восхитительный песто из сладкого базилика. Это совершенно необязательно но божественно вкусно! Для него нам нужен блендер, фуд-процессор или кофемолка хорошо если у вас будут вот такие вот ножи, чтобы измельчить зелень в пасту Используем свежий базилик, марципан, оливковое масло, мед и сок лимона и пробиваем все это до однородного состояния.
7. Поможет нам в этом кухонная машина Кenwood Вот такой вот сладкий базиликовый песто у нас получился! Для пропитки бисквита я решила использовать сироп из сока лайма. Также я люблю добавлять в сироп и цедру, которая у меня всегда хранится в морозилке. и конечно же сахар! Включаем плиту и доводим до кипения и полного растворения сахара. Переливаем в удобную емкость и приступаем к сборке десерта. Для начала вырежем из бисквита нужные заготовки диаметром 14 сантиметров и 16 см Затем нарезаем клубнику на половинки, желательно одной высоты. Для того, чтобы выложить по диаметру всего тортика. Также нам необходимо нарезать клубнику на четвертинки, для добавления в начинку конфи. Подготовим форму для сборки диаметром 18 сантиметров.
9. Поэтому в этот раз я его не использовала. Разровняем начинку и сверху накрываем бисквитом диаметром 16 сантиметров, пропитываем его лаймовым сиропом. Заполняем пространство и всю поверхность кремом Разравниваем длинной палеткой верх торта, чтобы сделать его абсолютно ровным и отправляем в холодильник Достаем торт из холодильника. Аккуратно снимаем металлическое кольцо и снимаем ацетатную пленку. Украшаем на ваше усмотрение. Здесь я использовала все тот же крем дипломат, отсадив небольшие башенки, остатки клубничного конфи и сладкий базиликовый песто. Украсила ягодками клубники, которое предварительно опустила в нейтральную глазурь. И вот что у меня получилось! Ну что ж ТОРТ ФРЕЗЬЕ готов!

Читать еще:  Стул престиж десерт отзывы

Торт Фрезье

Торт Фрезье рецепт с фото

желе для покрытия торта (у меня апельсиновое, можно абрикосовое или др.) 1 пакет.

Процесс приготовления торта. Готовим бисквит. Белки аккуратно отделяем от желтков, взбиваем до получения пышной белой массы. Постепенно всыпаем половину нормы сахара, то есть 50 г. Продолжаем взбивать белки до уплотнения. Готовые белки не выпадают из посуды, остаются неподвижными. Взбиваем желтки в другой посуде, подсыпая остатки сахара и ванильный сахар. Взбиваем миксера до момента значительного освещения массы и увеличение объема около 5 минут.
К белкам небольшими порциями вводим желтки и аккуратно размешиваем массу движениями снизу вверх. По кругу мешать масло не нужно, от этого она может осесть и потерять свою легкость. Отдельное соединяем муку, крахмал и разрыхлитель. Просеять все это через мелкое сито и постепенно ввести в яичную массу. Перемешиваем движениями снизу вверх. Вымешиваем бисквитное тесто очень бережно. Масло растапливаем, охлаждаем, а затем аккуратно по краям миски вливаем к нашему теста и смешиваем масло снова легкими движениями снизу вверх. Дно разъемной формы диаметром застилаем пергаментом.
Бортики ничем смазывать не нужно. Все подравниваем лопаткой и выпекаем в прогретой до 180 градусов духовке в течение 20-30 минут до сухого спички. Вынуть из духовки форму и перевернуть на решетку. Оставляем так до полного остывания. Лезвием ножа, смоченным в воде, проходим по краям формы, затем снимаем разъемную форму. Разрезаем бисквит на два равных по толщине коржа. Готовим заварной крем Муслин. Молоко вливаем в кастрюлю с толстым дном, добавляем ванильный сахар и половину порции обычного сахара. Нагреваем почти до кипения.
Яйца взбиваем с сахаром, добавляем муку с крахмалом и энергично размешиваем венчиком, чтобы не было комочков. В два приема вливаем 2 половника горячего молока. Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю и выдерживаем на небольшом огне, все время непрерывно размешивая массу, особенно на дне. Как только заварной крем начнет закипать, то есть на поверхности будут появляться пузырьки, снимаем его с плиты. Растворяем 50 г мягкого масла в этой массе, а затем полностью остужаем крем, покрыл его пищевой пленкой. Можно охладить очень быстро на холодной водяной бане при постоянном помешивании.
Размягченное масло остались (около 150 г) взбиваем до пышности и постепенно вводим остывший заварной крем, продолжая взбивать миксером. Теперь необходимо ввести желатин для того, чтобы крем стал еще более плотным. Его необходимо просто залить горячей водой 70-80 градусов, размешать до прозрачности и однородности, затем добавить в крем, тщательно размешивая. Дайте желатина немного остыть, буквально несколько минут и добавляйте его в крем, размешивая миксером, а лучше лопаткой. Поставьте крем в холодильник, чтобы он снова загустел. Берем разъемную форму, застилаем стороны пергаментом высотой выше форма.
На дно выкладываем разрезом вверх половину бисквита. Клубнику заранее промываем и обсушиваем. Выкладываем их по бортику формы. Выкладываем крем очень плотно к клубнике. А потом и по всему дня. Сверху будем выкладывать клубнику. Ее можно нарезать кусочками, а можно целиком. Второй слой также пропитываем и помещаем поверх крема. Слегка придавливаем и наносим на поверхность выпечки остатки крема. Равномерно распределяем и убираем в холодильник на 5-8 часов. Желе готовим по инструкции и выливаем на охлажденный торт. Опять убираем десерт в холодильник. Оформляем свежими ягодами. Как только верхний слой застынет, снимаем разъемный борт и аккуратно отделяем бумагу. Приятного аппетита! Поделитесь рецептом с друзьями в социальные сети и оставляйте комментарии.

Читать еще:  Приготовление десертов игра

Готовим клубнично-фисташковый торт “Фрезье” — секреты и рецепт

Торт “Фрезье” — это настоящее произведение кондитерского искусства, которое изобрели французы. Нежный фисташковый крем и сочная клубника создают потрясающе красивый и вкусный десерт, который идеально подойдет для особого случая.

Клубнично-фисташковый торт “Фрезье” — рецепт

Для приготовления возьмите ингредиенты:

  • 150 г яиц (3 яйца)
  • 150 г сахара
  • 60 г сливочного масла
  • 150 г муки

Для фисташкового крема вам понадобится:

  • 250 г молока
  • 5 г листового желатина
  • 60 г желтков
  • 50 г сахара
  • 25 г муки
  • 30 г ореховой пасты
  • 70 г сливок 33%

Для клубничной начинки возьмите:

  • 5 г пектина
  • 15 г сахара
  • 100 г клубничного пюре
  • 100 г ягод

В глубокой чаше соедините яйца и сахар. Установите чашу на водяную баню и взбейте массу, пока сахар полностью не растворится. Затем уберите чашу с водяной бани и продолжайте взбивать массу до состояния ленты.

В отдельной емкость растопите сливочное масло. Просейте муку и введите три четверти в яичную массу. Аккуратно перемешайте и переложите 2-3 столовых ложки в растопленное масло. Затем полученную массу верните в общую чашу и добавьте муку, что осталась.

Замесите однородное тесто. После этого вылейте его на противень, застеленный пергаментом. Выровняйте и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 12-15 минут.

Готовому бисквиту дайте немного остыть. Тем временем приготовьте фисташковый крем.

В первую очередь следует приготовить заварной крем. Для этого перелейте молоко в сотейник и добавьте стручок ванили. В отдельной емкости замочите листовой желатин.

Поставьте молоко на плиту и доведите до кипения. Тем временем соедините желтки и сахар и взбейте до светлой пены. Затем добавьте просеянную муку. Аккуратно перемешайте и влейте кипящее молоко, при этом постоянно помешивая венчиком. Полученную массу перелейте обратно в сотейник и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая. Должна получится кремообразная консистенция. Затем снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Перемешайте массу и добавьте отжатый желатин. Снова перемешайте до однородной консистенции. Затем дайте крему остыть, а тем временем взбейте сливки. Добавьте в крем и аккуратно перемешайте. Накройте крем в контакт и отправьте в холодильник, чтобы он загустел.

Готовим клубничную начинку. В отдельной емкости соедините пектин и сахар. Перемешайте до однородности.

Клубничное пюре доведите до кипения. Затем снимите с огня и постепенно вводите сахар с пектином, постоянно перемешивая. Отправьте пюре на плиту на 1-2 минуты, затем добавьте кусочки ягод. Начина готова!

Приступаем к сборке торта. Из готовых коржей вырежьте круг. Поставьте пекарское кольцо и выложите внутри пленку, чтобы было проще извлечь готовый торт.

Нарежьте клубнику на половинки и расставьте по периметру формы, немного придавливая каждую ягодку к плёнке. Затем возьмите кольцо меньшим диаметром и вырежьте еще одно кольцо. В торт вылейте крем, наполняя на треть и заполните все пустоты, распределяя крем между ягод. В центре сделайте небольшое углубление и вылейте клубничную начинку. Накройте меньшим коржом и вылейте крем, что остался. Отправьте торт в холодильник на несколько часов. Затем аккуратно снимите кольцо и пленку.

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.
Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки.

Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector