Mos-kond.ru

Поваренная книга рецептов
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Антреме / Еntremets

Антреме / Еntremets.

Антреме / Еntremets

Антреме — в XVII веке так объявляли о перемене блюд после жаркого, а именно — овощи и сладкое, позже между любым горячим и десертом. Буквально в переводе с фр. Entremets — "между блюдами". В современной кулинарии понятие «Антреме» используется как некий набор блюд (продуктов), которые подаются на стол между основными блюдами.

Данная смена блюд в далекие времена были оправданы, т.к. во время долгих застолий задача антреме состояла в том, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Нынешние толковые словари французского языка определяют это слово только как "сладкое блюдо, подаваемое после сыров перед фруктами".

Еntremets

Однако на языке профессионалов ресторанного дела это слово по-прежнему означает:

1. любые овощные блюда (именно ими на ресторанной кухне занимается человек, должность которого называется «антреметье»);

2. любые так называемые «кулинарные» (в противоположность кондитерским) антреме (несладкие блинчики и бенье, крокеты, гренки, омлеты и суфле);

Еntremets

3. сладкие блюда, подразделяющиеся на горячие антреме (сладкие блинчики и бенье, фламбированные фрукты, сладкие омлеты и суфле), холодные антреме (баваруа, бланманже, шарлотки, фруктовые пюре и компоты, гренки, кремы, рисовые десерты, десерты из манки, фланы, фрукты в вине, фрукты с рисом или манкой, меренги, снежки, пудинги, тимбали) и замороженные антреме (пирожные-мороженое, бомбы, муссы, мороженое-ассорти, фрукты-живре, мороженое с фруктами, парфе, сорбе, суфле-мороженое и мороженые меренговые торты вашерены).

На практике же сейчас вы вообще вряд ли где встретите АНТРЕМЕ. Разве что в каком-нибудь шикарном ресторане вам подадут между блюдами, как правило за счет заведения, нечто вроде нашего фруктового мороженого.

В Средние века при дворах королей и принцев подача этих блюд была обставлена как настоящий спектакль: вынос антреме сопровождался музыкой, выступлениями жонглеров и танцоров.

История возникновения антреме.

кулинарная книга XV века

В XV веке Тальеван* в первой французской кулинарной книге предлагал на антреме блюда из пшеницы, похлебку, рагу из устриц, рис в молоке, рыбное желе, фаршированных «курей» (poulaille), миндальное молоко с инжиром и др. Здесь, как мы видим, и сладкие блюда, и не сладкие, к тому же их подают в самые разные моменты обеда, тем самым они чередуются во время трапезы с мясным жарким и рыбой. В своей книге Тальеван отдельно называет ряд парадных антреме, например: «приготовленный лебедь, вновь одетый в свое оперение» и другие подобные сложно сконструированные блюда, которые выполняли скорее декоративные функции и подавались под музыку, с большой помпой.

В 1655 году (автор популярнейшего трактата «Французский садовник») Николя де Бонфон (Nicolas de Bonnefons) относит к антреме яйца, разнообразно приготовленные: как в масле, так и в сале, как в мясном соке жаркого из бараньей ноги, так и на сковороде, а также сладкие блюда из яиц — холодные и горячие; вместе с «желе всех цветов и бланманже» де Бонфон рекомендует «выставлять на середину стола всяческого рода артишоки и сельдерей с перченой приправой». Та же картина наблюдается и во времена Людовика XIV, и вплоть до XIX века.

В Российской Империи в XVIII веке знать активно начала перенимать традиции французских вельмож. В ассамблеях стали пользоваться популярностью не только французский язык, но и утонченная и изысканная французская кухня.

В русской кулинарной школе такие блюда как антреме также получили широкое распространение. К антреме относили пироги всевозможных видов, а также каши, в том числе и сладкие.

На протяжении всего этого долгого исторического периода к антреме продолжают относить как сладкие блюда, так и блюда из овощей.

Так, в меню знаменитого ресторана «Вери» («Very») от 1850 года в разделе «Антреме» предлагалась целая гамма горячих овощных блюд, а также гренки с шампиньонами, омлет с пряной зеленью, яичница-болтунья с соком незрелого винограда, итальянские макароны. Среди «сладких антреме» в меню перечислялись маленькие горшочки с ромовым желе, маренги со сливкамми, омлет с конфитюром, абрикосовые бенье, высокий пирог с вишней, абрикосовая шарлотка, рисовый омлет суфле.

Читать еще:  Колодец любви десерт рецепт

*В XIV веке имя прославленного повара Taillevent произносилось именно как «Тальеван». Сегодня известный ресторан «Taillevent» в Париже, названный в его честь, именуется именно как «Тайеван»

Муссовый клубничный торт

Муссовый клубничный торт Муссовый клубничный торт

1. Испечь бисквит по любому рецепту. Я пеку в мультиварке по самому простому рецепту: вбить в стакан одно яйцо, отметить на глаз какой объем занимает яйцо в стакане и столько же по объёму взять муки и сахара. Все взбить, чашу мультиварки смазать маслом, вылить тесто и выпекать в режиме Выпечка 15-20 минут. Ориентируйтесь на свою мультиварку или пеките в духовке, готовность можно проверить спичкой.

Муссовый клубничный торт - шаг 2

2. Для слоя клубничного компоте: желатин залить 2 ст.л. воды и оставить набухать.

Муссовый клубничный торт - шаг 3

3. Клубнику (замороженную разморозить) измельчить блендером в пюре и процедить через сито, чтобы удалить мелкие зёрнышки клубники.

Муссовый клубничный торт - шаг 4

4. В сотейник отложить 50-70 грамм клубничного пюре от общей массы, добавить сахар, перемешать и варить до полного растворения сахара. Снять с плиты. Желатин подогреть, перемешать до полного растворения, влить в клубничное пюре с сахаром и перемешать.
Соединить с оставшимся клубничным пюре, перемешать.

Муссовый клубничный торт - шаг 5

5. Форму, равную диаметру вашего бисквита, выстелить пищевой плёнкой и вылить туда компоте. Убрать в холодильник до полного застывания.

Муссовый клубничный торт - шаг 6

6. Дно формы, в которой будем формировать торт, выстелить пергаментом или пищевой плёнкой и зафиксировать пергамент бортиками.
На дно формы выложить по центру бисквит, оставляя несколько сантиметров до стенки формы свободными.
На бисквит выложить застывший клубничный компоте.

Муссовый клубничный торт - шаг 7

7. Для клубничного мусса: клубнику пюрировать блендером и процедить через сито, замороженную предварительно разморозить. Всыпать желатин в клубничное пюре, добавить сахар и подогреть на плите до полного растворения сахара и желатина, но не доводить до кипения!

Муссовый клубничный торт - шаг 8

8. Взбить сливки до крепких пиков.

Муссовый клубничный торт - шаг 9

9. Соединить взбитые сливки и клубничную массу. Перемешать.

Муссовый клубничный торт - шаг 10

10. Залить в форму клубничный мусс, полностью прикрыв им бисквит и компоте. Убрать в холодильник, минимум на 2 часа.

Муссовый клубничный торт - шаг 11

11. Перед извлечением торта из формы, проведите тонким горячим ножом вдоль боковых стенок, аккуратно отделяя мусс.

Французское антреме. Главный десерт на пути к статусу маэстро!

Десерт антреме – это визитная карточка французского маэстро-кондитера! Для того, чтобы покорить свою претенциозную аудиторию, короли кондитерской магии включают в свои шедевры пять, а то и шесть, самых разных сладких слоев, на приготовление каждого из которых уходит немало времени.

Французское антреме. Главный десерт на пути к статусу маэстро!

Съедается антреме – напротив – очень быстро. Потому что его нежные облачные слои и муссовые начинки, как будто, были благословлены на то, чтобы радовать нас. Антреме, как ни один другой десерт, позволяет оценить талант шефа. Здесь проявляется и техника, и аккуратность, и оригинальный подход, и знание вкусов и их сочетаний, и художественные способности – именно поэтому реализация этого десерта входит в обязательную программу самых известных мировых профессиональных конкурсов по кондитерскому искусству.

Если начать наш рассказ с теории, то окажется, что к десерту слово «антреме» имеет посредственное отношение. В классической французской кухне этим словом обозначают «промежуточное блюдо», специальное угощение, которое, а почему бы и не попробовать меду «антре» и основным блюдом! Так или иначе, обозначение «антреме», не без участия кондитеров, «соскользнуло» к десертам. И, стоит отметить, что понимают его в данном значении, в основном, профессионалы и знатоки кондитерского искусства. Если Вы решитесь заговорить об антреме в бургерной, вполне вероятно, Вам передадут кетчуп 🙂

Что такое десерт-антреме в современном понимании?

В отличие от украинской кондитерской жизни, полной впечатляющих вариаций тортов с тяжелыми коржами, кремами и пропитками, эволюция десертов Франции стремилась к легкости и балансу вкусов. Маэстро дополняли сладость кислинкой, горечь черного шоколада ароматом спелых ягод. В результате появились антреме. Эти вкусные торты также являются центром сладкого стола, но создают их, все-таки, с претензией на «звездное» авторство.

Читать еще:  Рисовый десерт моти рецепт

Примечательно, что составляющая теста здесь минимальна: основа десерта – мусс, в сердцевине которого таится особенная авторская композиция с фруктовыми кули, ягодами и хрустящими прослойками. При всей своей сложности, срез антреме просто великолепен – слои уложены будто под линеечку. Особая роль в создании антреме отведена декору.

Я хочу приготовить антреме, с чего начать?

Свое обучение рекомендуем начинать с тортов, включающих максимум три слоя.

Гуру кондитерского дела в своих творениях порой доходят и до шести слоев, но мы будем усложнять задачу постепенно. Обратите внимание на специфические ингредиенты, обозначенные в рецептуре. Шоколад, экзотические пюре, особые разновидности сахара, красители – большинство профессиональных ингредиентов недоступны в обычных супермаркетах, но всегда есть в наличии в DGF ICC или розничном магазине DGF Boutique (Киев, улица Боженко, 86-Н).

Определитесь с инвентарем: точные линии антреме соблюдаются при помощи специальных кондитерских форм или металлических рамок. Позаботьтесь о том, чтобы Ваша работа была комфортной! С самого начала продумайте дизайн изделия: будете ли Вы готовить глазурь или наносить велюр, какую цветовую палитру использовать и понадобятся ли Вам для украшения шоколадные декоры или свежие ягоды.

Сегодня в интернете и литературе можно найти массу информации о рецептурах и техниках приготовления антреме, но мы уверены, что эффективнее – получать и закреплять эти знания на практических занятиях профессиональных шефов.

Антреме

Антреме (от фр.  entremets , буквально — «между подачами, блюдами») — промежуточное блюдо, предлагаемое между основными подачами (курсами), перед десертом, или же под ним понимается собственно десерт. Ранее обозначало украшенную пищу, предназначенную как для еды, так и для развлечения между подачей главных блюд. Во время длительных средневековых застолий подача антреме сопровождалась театрализованными представлениями.

Содержание

История [ править | править код ]

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, уже к ранней Римской империи. В своём «Сатириконе» римский писатель Петроний в описании пира Трималхиона упоминает богато украшенные блюда. В частности, одно из них состояло из зайца, декорированного перьями и стилизованного таким образом, что он походил на мифологического коня Пегаса. Это яство, как и некоторые другие, было подано под музыку и танцы [1] [2] .

Современное название происходит от французского слова entre «между» и mets — «кушанье, блюдо» [3] . Оно восходит к старофр. entremès, entremez, entremetz [4] . Самый ранний подробный рецепт приводится в книге «Le Viandier» — средневековом кулинарном сборнике начала XIV века. В нём описывалось кушанье, состоящее из множества компонентов: варёная и обжаренная куриная печень с измельчёнными потрохами, молотым имбирём, корицей, гвоздикой, вином, вержусом, говяжьим бульоном и яичными желтками. Под этим термином понималось и более простое блюдо [2] . Историк Джеймс Миллер по поводу рецепта в «Le Viandier» писал, что он относился к числу «промежуточных», используемых при подаче между основными блюдами и десертами. Антреме знаменовало появление в средневековье не просто тривиального процесса приготовления и способа сервировки, но зарождение целого кулинарного искусства, и является «уникальным» французским творением. Его основное предназначение заключалось в варьировании идущих вначале сытных кушаний с более лёгкими, нежными и при этом отличающимися от предыдущих и последующих:

Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего. Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подано жаркое из оленя, то это никакое не антреме, а продолжение пира. А вот морковный пирог с орехами — истинное антреме [5] .

Считается, что это была сложная форма блюда-зрелища, довольно распространённого среди дворянства и верхушки среднего класса в Европе в позднее Средневековье и раннее Новое время. Оно знаменовало конец подачи основных блюд и могло представлять собой как простой фрументий (вид пшеничной каши), который ярко украшали и приправляли экзотическими специями, так и имитацию архитектурных сооружений, часто замков. Они могли сопровождаться винными фонтанами, под выступления музыкантов, также это могли быть аллегорические сцены. К концу средневековья антреме почти полностью развился в обеденные развлечения в форме несъедобных украшений или представлений. Так, в XIV веке они принимали характер театральных постановок с реквизитом, актёрами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном в 1378 году французским королём Карлом V в честь императора Священной Римской империи Карла IV, перед столом пирующих была представлена деревянная модель города Иерусалима, а актёры воспроизвели захват Иерусалима крестоносцами в 1099 году [6] .

Читать еще:  Иностранные десерты рецепт

Entremets также использовалось как инструмент политической демонстрации. Одним из самых известных подобных примеров является так называемый «Пир фазана» (фр.  Banquet du faisan ) во время проведения торжественного обета «Клятва фазана» (фр.  Vœu du faisan ). Мероприятие было организовано герцогом Бургундии Филиппом Добрым в 1454 году. Темой праздника было взятие Константинополя турками-османами в 1453 году и клятва вернуть город христианам посредством крестового похода, который так и не состоялся. Пир сопровождали несколько зрелищных представлений, которые называли антреме. Для придания особой торжественности был возрождён старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими, а само мероприятие было проведено в характерной для бургундского двора пышной, театрализованной и стилизованной манере с участием актёров, музыкантов и танцоров [7] [8] .

Считается, что к антреме восходит (это одно из основных толкований) английская детская считалка «Песенка за шесть пенсов» (Sing a Song of Sixpence), где идёт речь о живых дроздах, помещённых поваром в пирог и вылетающих оттуда [9] [10] . Наибольшую известность она получила благодаря тому, что была использована в структуре трёх произведений Агаты Кристи: рассказах «Песенка за шесть пенсов» (1929) и «Двадцать четыре дрозда» (1941), а также романе «Зёрнышки в кармане» (1953) [11] .

Антреме также использовались во время продолжительных застолий для того чтобы уменьшить или устранить вкус подаваемого ранее блюда. Приготовлялись они прежде всего из овощей, а также из рыбы, мяса, могли быть сладкими [12] . Под этим термином стала пониматься различная лёгкая пища, выставляемая на стол перед десертом. При этом увеселительный, театрализованный характер антреме постепенно был утрачен. По этому поводу в 1885 году в московском журнале «Русская мысль» отмечалось: «Так, между прочим, мы узнаём, что словом entremets обозначались в старину не блюда, как теперь, а разные увеселительные приготовления, разыгрываемые перед пирующими в промежуток между двумя блюдами» [13] . Вильям Похлёбкин писал, что в русской кухне к антреме относили, в частности, пироги, которые предлагались между первым (щи, уха) и жарким. Также это могла быть каша (в первую очередь молочная), употребляемая после второго блюда (например, мясного), но перед третьим — десертом. Последняя последовательность стала характерна и для французской кухни, где характерным примером антреме стали сыры, употребляемые в завершении обеда, перед десертом. Похлёбкин подчёркивал, что главной функцией подобных блюд стала нейтрализация или ослабление вкуса предшествующих: «Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи» [14] .

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector